Теперь поговорим, как лучше использовать в свежем виде и заготовить на зиму малину.
Айву нарезать ломтиками, посыпать сахаром, дать ему растаять. В стеклянную салатницу выложить ломтики айвы, малину, вновь немного посыпать сахаром. Сразу же подавать к столу. Отдельно подать сливки.
Малина - 300 г, айва - 2 шт., сахар по вкусу.
Корень сельдерея очистить, нарезать кружочками, а потом нашинковать. Тотчас сбрызнуть - лимонным соком, смешать со сметаной, измельченным миндалем, приправить солью, перцем, кетчупом. Малину размять вилкой, добавить сахарную пудру. Сельдерей разложить на вымытые листья салата, полить пюре из малины, поперчить.
Сельдерей - 1 корень, сок 1/2 лимона, молотый красный перец, кетчуп - 1 ч. ложка, сметана - 150 г, миндаль нарезанный - 2 ст. ложки, малина - 100 г, сахарная пудра - 2 ч. ложки, листья салата.
Тыкву натереть на крупной терке, добавить протертый творог, малину, залить молочной смесью и взбить в течение 3 минут.
Творог - 300 г, тыква - 300 г, молоко - 3 стакана, малина - 5 ст. ложек.
Вымытые ягоды малины откинуть на сито и протереть. В кипящую воду положить сахар, размешать.
Ягоды и сахарный песок смешать и варить полчаса. Затем ягоды протереть через сито, выложить в плоскую посудину и поставить в слабо нагретую духовку. Если масса окажется жидковатой, добавить сахар.
Малина - 2 стакана, сахарный песок - 1,5 стакана.
Ягодный сок или сироп смешать с сахаром и варить до покоричневения. Затем разлить в формочки.
Сок малины (или сироп) - 1 стакан, сахарный песок - 1 - 1,5 стакана.
Берем стакан протертых сквозь сито красных ягод - малины, вишни, черешни, красной смородины, земляники, клубники. Перемешиваем со стаканом сахара. Делим смесь на две части. В одну добавляем ложку муки, в другую - 2 - 3 ложки крахмала. Размешиваем, чтобы не было комков. Соединяем смеси и добавляем взбитые в пену белки от 8 - 9 яиц. Хорошенько все взбиваем и кладем в смазанную маслом форму. Ставим на 25 - 30 минут в негорячую духовку - до зарумянивания.
Сироп охладить и смешать с пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухарики.
Малина - 500 г, сахарный песок - 1/2 стакана, сметана - 1/2 стакана, вода - 2 стакана, ванильные сухарики.
Орехи истолочь до тестообразного состояния, соединить с растертой малиной и творожной массой, в которую предварительно добавить сахар и манную крупу. Все вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.
Творог - 200 г, крупа манная - 2 ст. ложки, яйцо -1 шт., сахарный песок - 2 ст. ложки, малина - 100 г, орехи грецкие очищенные - 50 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, сметана - 100 г.
Малину сложить в кастрюлю, посыпать сахаром и поставить на 5 - 10 минут на маленький огонь. Затем ягоды отжать, оставить 6 ст. ложек сиропа. Пшеничный хлеб нарезать толстыми кусками. Часть кусков уложить в форму, обрезав их по форме дна, положить туда ягоды, накрыть оставшимися кусками, полить сиропом. Сверху положить тарелку, прижать грузом. Оставить на ночь в холодильнике. Можно подать со сметаной.
Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда можно положить сметану, сырое яйцо, сахар, размягченное сливочное масло, ванилин и замесить тесто, поставив его на некоторое время в холодное место. На посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной 0,5 см и положить его на железный лист. Сверху на тесто положить большую тарелку, обрезать кругом нее тесто кончиком ножа, затем снять тарелку, оставив тесто на листе. Обрезанные кусочки теста соединить, раскатать вторично и разрезать на полоски шириной 2 см. Эти полоски уложить по борту круга, смазанного яйцом, защипав их в виде гребешка.
После этого пирог смазать яичным желтком и поставить на 15 - 20 минут в горячий духовой шкаф.
Как только тесто подрумянится, жар убавить, а спустя еще 5 - 7 минут вынуть пирог из духовки и, не снимая с листа, охладить. На остывший кружок уложить перебранные ягоды, малины и залить их яблочным или абрикосовым мармеладом. После этого пирог с листа переложить на блюдо, края пирога посыпать сахарной пудрой и подать на стол. Так же можно приготовлять пироги с разными свежими и консервированными ягодами и фруктами.
На 2 стакана муки - 150 г сливочного масла или марагарина, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 500 г малины, 1/4 порошка ванилина.
Для мармелада - 250 г яблок или абрикосов и 200 г сахара.
Свежие или замороженные ягоды малины протереть через сито, пюре смешать с сахарной пудрой. Сливки налить в кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать металлическим венчиком до образования пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды, влить тонкой струйкой растворенный теплый жидкий желатин. Полученный крем быстро разлить в формочки. Сливки - 1 стакан, сахарный песок - 3/4 стакана, вода - 1,5 стакана, пол-лимона.
Малину протереть, добавить мед и хорошо перемешать. Набухший желатин растворить на кипящей водяной бане, соединить с пюре из малины. Смесь охладить до 40° С, взбить до получения пышной массы и разлить в формы для желирования.
Малина - 500 г, мед - 3 ст. ложки, желатин - 2 ч. ложки, вода (для набухания желатина) 1/2 стакана.
6 желтков, 1 стакан сахара растираем добела. Разводим двумя литрами сливок, ставим на плиту, мешаем, пока не загустеет, но не кипятим. Процеживаем, охлаждаем, разводим протертым пюре из ягод, вливаем в суповую миску, всыпаем 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец. Подаем со сливочным мороженым, опуская его ложкой, как клецки. Оставшиеся белки можно использовать для приготовления меренг, воздушного пирога.
Размять ягоды, сок процедить через марлю, выжимки залить водой, прокипятить 4 - 7 минут, процедить, соединить с соком и добавить сахарный песок. На 1,5 стакана малины 1 л воды, 0,5 стакана сахарного песка.
Одно яйцо растереть с сахарным песком, добавить холодное молоко, малиновый сок, перемешать и охладить. На 4 - 5 порций - 0,5 л сока, 0,5 л холодного молока, сахарный песок - по вкусу.
Перебранные и промытые ягоды (малину, ежевику) протереть сквозь полосяное вито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.
На 1 стакан ягод - 1 стакан сахара, 1/4 стакана красного или белого.
Малину послойно пересыпать сахарным песком (на 1 кг ягод - 1 - 1,2 кг сахара) и поставить в холодное место на 12 часов. После этого добавить полстакана воды и поставить на слабый огонь. Варить до готовности, снимая пену. Перед концом варки добавить 2 - 3 г лимонной кислоты.
В кипящий сироп (1 - 1,2 кг сахара на 1 стакан воды) опустить 1 кг ягод и варить в два-три приема с перерывом 5-6 часов.
Приготовить сироп (1 кг сахара на 3 стакана воды), остудить. Добавить малину и дать отстояться полчаса. После этого, осторожно помешивая и снимая пену, варить до нужной густоты. Чем гуще малиновое варенье, тем лучше помогает оно при простудах.
Мятые ягоды перемешать с сахаром (на 1 кг - 2 кг сахара) и уложить в банки. Затем завязать пергаментом и хранить в холодильнике.
Чистые ягоды проварить 3 - 5 мин. в небольшом количестве воды (1 стакан на 1 кг ягод) при непрерывном помешивании, добавить сахар (на 1 кг ягод - 1 кг сахара) и варить до готовности, снимая пену.
Перебранную малину очищают от плодоножек и растирают пестиком в миске. Затем сливают в эмалированную посуду. На каждый килограмм малины добавляют чуть меньше полстакана воды, ставят на огонь и греют в течение 5 - 10 минут, не доводя до кипения. После этого массу сливают в мешочек из рыхлой ткани и дают стечь соку, аккуратно сдавливая мешочек деревянными щипцами ставят на огонь, нагревают до 90° С, разливают в чистые ошпаренные бутылки и закупоривают.
Спелую, сухую, немятую землянику, малину или черную смородину непосредственно с грядки (утреннего сбора) перебрать, размять и протереть через густое сито. На каждый стакан протертой массы положить 2 стакана сахарной пудры или добавить сахарный сироп, сваренный из сахара (2 стакана) и воды (1/4 стакана). Перемешать и поставить в холодное место на 5 - 6 часов, иногда помешивая, чтобы весь сахар растворился. После этого разлить в темные, прокипяченные и высушенные в жарочном шкафу бутылки, закупорить проваренными в кипятке пробками и залить горлышко бутылок сургучом или парафином. Хранить в прохладном месте. Витамины в этих соках сохраняются почти полностью в течение года.
Ягоды погрузить в холодную соленую воду (на 1 л воды - 1 ч. ложка соли). После того как всплывут личинки малинного жука, воду слить. Ягоды ополоснуть чистой водой. Приготовить компот одним из четырех способов.
1. Спелыми ягодами заполнить банки до плечиков и залить горячим сиропом (на 1 л воды - 250 -300 г сахара), поставить в кастрюлю с горячей водой и выдержать банки при температуре 80° С 7 - 8 минут (пол-литровые) и 12 - 14 минут (литровые).
2. Малину поместить в эмалированную кастрюлю и пересыпать сахаром (300 г на 1 кг ягод). Добавить две-три столовые ложки воды или сока, поставить на слабый огонь. Встряхивая время от времени, нагреть до 85° С и выдержать 5 минут. После прогрева массу быстро разложить по банкам до самого верха под крышку и закатать.
3. Уложенные в банки ягоды залить холодным соком малины или других ягод. Пастеризуют при температуре 80° С пол-литровые банки 7 - 8 минут, литровые - 12 - 14 минут, в кипящей воде - 3 - 4 минуты. Закатать и поставить вверх дном.
4. Уложенные в банки ягоды залить сахарным сиропом (1 л сока красной смородины на 500 г сахара). Прогреть при температуре 80° С пол-литровые банки 7 - 8 минут, литровые - 12 - 14 минут, в кипящей воде - 3 - 4 минуты.
Ежевика по вкусу вполне может соперничать с малиной. И не только свежая, но и в заготовках.
Для приготовления сока ягоды перебирают, ссыпают в глиняный горшок, который затем погружают в кастрюлю с водой. Кастрюлю держат на огне несколько часов. Образующийся в горшке сок сливают в особую посуду и уваривают с сахаром. Когда варят, снимают пену. Густой сок охлаждают, заливают в бутылки, закупоривают пробками и ставят на хранение в погреб или подвал.
Для приготовления компота из ежевики ягоды также перебирают, бракуя незрелые, очищают от сора, раскладывают в банки, заливают теплым сиропом. После непродолжительной стерилизации (15-20 минут) банки закручивают и переворачивают на крышку. На 1 кг ягод требуется 1/3 кг сахарного песка.
Приготовить его несложно. Спелую ягоду после переборки и очистки перетирают через сито. Полученный таким образом сок выпаривают в кастрюле наполовину и после сдабривания его сахаром кипятят полчаса, после чего укладывают в банки. На килограмм ежевики требуется 350 г сахара.
Готовят ее так: спелые чистые ягоды закладывают в закрытую кастрюлю, которую ставят в печь или духовку до полного пропаривания содержимого. Пропаренные ягоды перетирают через сито, смешивают с толченым сахаром (на стакан пюре полстакана сахара), после этого смесь уваривают до густоты желе, раскладывают ее по формам и запекают. Охлажденную пастилу посыпают сахаром, хранят в прохладном месте.
Сушат ее, как и чернику, на солнце в течение 2 - 3 дней. Если ягоды сушат в печи, то начальная температура не должна превышать 75° С, потом 50 - 45° С. Чай со спелой ежевикой обладает слабительным действием, а с недозрелой - закрепляющим.
Ягоды отбирают, очищают и после споласкивания в воде протирают через сито. Затем, согласно рецепту, "в кастрюлю вливают воду, кладут сахар, кипятят, заваривают картофельной мукой, предварительно разведенной в небольшом количестве воды, доводят до кипения, кладут подготовленное пюре и хорошо размешивают". Едят - кисель охлажденным. На стакан ежевики требуется три четверти стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала и 2 стакана воды.
Растворить сахарный песок в горячей воде, всыпать лимонную кислоту, довести до кипения, залить этим сиропом ягоды ежевики и выдержить 40 минут.
Ежевика - 3 стакана, сахарный песок - 120 г, лимонная кислота - 1 г.