КЛАДОВАЯ И ПОГРЕБ РУССКОГО ДОМА
Так уж повелось на Руси, что каждая семья непре-
менно стремится заготовить съестные припасы впрок. То
ли зима у нас долгая, то ли история сложная, но к делу
этому всегда относились всерьез. В "Домострое", старин-
ной и мудрой русской книге, находим мы немало наставле-
ний относительно домашних заготовок. Погреб, ледник,
амбар, кладовая - все должно было содержаться в образ-
цовом порядке, всему в хозяйстве велся учет. Зато хо-
зяйка, принимая гостей, спускалась в собственный подвал
за всякой снедью: соленья, варенья, вино, пиво - все
свое, домашнее, чего и на рынке не купишь. Свои секреты
заготовки продуктов имелись и в каждой крестьянской
семье, и в помещичьей усадьбе, и в монастырском хозяйс-
тве. Все, чем богаты были леса, сады и огороды, умело
сохранялось круглый год и подавалось к столу в наилуч-
шем виде. Овощи, ягоды, грибы сушили, квасили, солили,
мочили, варили в меду и патоке. В старину, правда, соль
была дорога, а сахар и в девятнадцатом веке был не всем
доступен, а потому продукты все же чаще сушили и кваси-
ли. Посуду подбирали прочную, надежную: бочки, кадки,
глиняные горшки, берестяные туеса. Сама заготовка про-
дуктов нередко носила обрядовый характер. В деревнях
существовал обычай веселых "капустников", когда прина-
ряженная молодежь ходила из дома в дом, помогая соседям
рубить и солить на зиму капусту. Да и в лес по грибы,
по ягоды без песен не хаживали. В "Домострое" можно
найти множество советов, как вырастить и обиходить
собственный сад и огород, как сохранить свой урожай.
Эти поучения не устарели и по сей день. "А падалицу с
яблонь и то, что поспело из огурцов и дынь, и всяких
овощей, вовремя бы перебирать, что съесть самому или
сберечь, а что и в запас оставить или засолить, яблоки
же и огурцы заквасить или залить их патокой, ягодным
или вишневым морсом..." Спору нет, овощи и плоды с
собственного участка гораздо привлекательнее покупных.
Выращенные заботливыми руками, вовремя убранные и от-
сортированные, они лучше и дольше хранятся. Поэтому
многие современные горожане вдохновенно трудятся на
своих садовых участках, стремясь получить экологически
чистые продукты. Все больше экзотических растений появ-
ляется на приусадебных участках средней полосы. В пар-
никах и теплицах вызревают великолепные овощи, выращи-
ваются ягоды элитных сортов. Несколько веков отделяет
нас от первых читателей "Домостроя", но многие традиции
остались незыблемы и по сей день, особенно в деревне.
Так же превосходны и ни с чем не сравнимы домашние раз-
носолы из сельских погребов, приготовленные
по дедовским рецептам. Не разучились там хранить до
весны картошку и другие овощи. Варенья стоят без порчи
более года. Запасаются сушеные грибы и травы. Горожане
все больше предпочитают консервировать продукты в стек-
лянных банках с герметической укупоркой. Такие заготов-
ки надежно хранятся и в комнатных условиях. Консервиро-
вание со стерилизацией позволяет использовать минимум
сахара и соли, а то и вовсе обойтись без них, что нема-
ловажно для диетического питания. Современные хозяйки
давно обзавелись холодильниками, но все же любая мечта-
ет о хорошем, вместительном погребе. Городские жители
приспосабливают под хранилища подвалы и чердаки, лоджии
и сараи, стремясь создать условия для сохранения карто-
феля и моркови, свежих яблок и соленых грибов, да мало
ли чего еще! Одни выращивают плоды в своем саду, другие
предпочитают дары леса, а прочих выручают рынок и мага-
зин, но все твердо знают, что домашние припасы - это
залог спокойствия и процветания семьи во все времена.
Чем заботливей и изобретательнее хозяйка, тем вкуснее и
разнообразнее ее варенья и соленья. Изготовление домаш-
них консервов - дело, безусловно, творческое, но вместе
с тем очень хлопотное и трудоемкое. На помощь должны
прийти все члены семьи. Необходимо заблаговременно за-
пастись банками, крышками, сахаром, пряностями и други-
ми нужными и подчас дефицитными вещами. Надо подгото-
вить инвентарь и рабочее место, а также проверить свои
кулинарные знания. Следует помнить, что небрежное при-
готовление консервов может привести не только к порче
продуктов, но и к отравлениям. Хороши испытанные рецеп-
ты, но всегда интересно испробовать что-то новое, нео-
бычное. Мы надеемся, что эту книгу с интересом прочтут
и опытные хозяйки, и те, кто только начинает осваивать
непростую науку консервирования и прочих заготовок. Вы
найдете здесь советы, как лучше оборудовать хранилище
для свежих овощей и фруктов, узнаете, как варить ва-
ренье, компоты и сладости на все вкусы. Вы научитесь
обращаться с грибами и готовить маринады, правильно су-
шить, солить и стерилизовать. Мы собрали для вас ста-
ринные и современные рецепты заготовки овощей, плодов,
ягод и грибов. Надеемся, что с их помощью каждая хозяй-
ка сумеет превратить в деликатесы обычные продукты и
порадует своих близких в будни и в праздники.
Консервирование овощей, плодов и ягод
А в погребе и на ледниках,
и в подвалах и лук,
и чеснок, и огурцы,
и капуста соленая и свежая,
и репа, и всякие овощи,
и рыжики, и рассолы...
Домострой
Общие сведения по консервированию
Консервирование означает сохранение на продолжи-
тельное время скоропортящихся продуктов питания. Плоды
и овощи консервируют действием высоких температур (пас-
теризация и стерилизация), высушиванием, замораживани-
ем, с использованием сахара, кислот (маринование), с
помощью молочнокислого брожения и соли (квашение, соле-
ние, мочение).
НЕОБХОДИМЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Первое и основное требование при занятии консер-
вированием - безупречная чистота помещения и инвентаря.
Это залог качественного приготовления консервов и их
успешного хранения. Что необходимо иметь в хозяйстве
для консервирования? Список довольно внушительный: *
эмалированное ведро, кастрюли, тазы для мойки сырья; *
кастрюля, бак или ведро для стерилизации консервов с
решетками на дне (деревянными, металлическими); * тер-
мометр со шкалой до 150 С; * ножи кухонные из нержаве-
ющей стали; * доски кухонные, разделочные; специальные
ножи или трубочки из нержавеющей стали для удаления
сердцевины из яблок; * устройство (ножи) для шинкования
капусты; * машинка для удаления косточек из вишни, слив
и других плодов; ложки столовые, шумовки из нержавею-
щей стали; * эмалированные дуршлаги, сетки для мойки,
бланширования, процеживания; * овощерезка; * соковыжи-
малка ручная или электрическая; * тазы для варки ва-
ренья, джемов, повидла, желе; * захват для стеклянных
банок; * кухонные весы; * закаточная машинка.
ПОДГОТОВКА ТАРЫ
Тара для консервирования должна быть подготовле-
на заблаговременно. Банки, бутыли, бочонки и другие ем-
кости, а также крышки к ним должны быть качественными,
чистыми, сухими. Стеклянная тара находит самое широкое
распространение в домашнем консервировании. Наиболее
употребимы отечественные банки и бутыли.
Можно использовать также импортные банки с жестя-
ными навинчивающимися крышками. Перед укупоркой такие
банки нагревают для удаления воздуха, закручивают крыш-
ками и стерилизуют. Тара должна быть тщательно осмотре-
на. Если есть какой-либо дефект, вызывающий сомнения в
надежности банки или бутыли, последние лучше не исполь-
зовать. После проверки тару моют в моющем растворе ка-
устической соды 2-3% концентрации (можно мылом и пить-
евой содой), а затем несколько раз промывают чистой го-
рячей водой. Стерилизуют банки кипящей водой, паром
(над кипящим чайником), горячим воздухом (в духовке
10-15 мин. при температуре 120-150ш С). Металлические и
стеклянные крышки моют и затем кипятят в течение 2-3
мин.
Деревянная тара.
Обычно это бочки разных размеров. Они используются для
соления, квашения и мочения плодов и овощей. Бочки де-
лают из дуба, бука, осины, липы. Вместимость бочек от
15 кг и выше. Годятся как новые, так и бывшие в упот-
реблении бочки. Однако нельзя пользоваться бочками
из-под жиров, продукции химического производства, а
также из-под продуктов, имеющих специфический запах
(например, из-под соленой рыбы). Загрязненные бочки за-
мачивают и моют горячей водой, проверяют, не текут ли
они. Подготовленные бочки заливают водой и выдерживают
в течение 15-20 дней, меняя воду через каждые 4-5 су-
ток. После замачивания бочки заполняют кипятком, добав-
ляя на 10 л воды 8 г каустической соды или 20 г кальци-
нированной соды. Затем раствор выливают и снова залива-
ют бочки кипятком без соды, промывают несколько раз
чистой водой.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Для консервирования отбирают свежие, целые, здо-
ровые плоды и овощи. Нельзя использовать их перезрелы-
ми, заплесневелыми, с признаками брожения. При любом
способе консервирования мыть сырье нужно обязательно,
лучше под проточной водой. Чистка и резка сырья. Ножи,
используемые для обработки плодов и овощей, должны быть
из нержавеющей стали, т. к. простые металлические ножи
разрушают витамин С, плоды и овощи от них темнеют. Зна-
чительно облегчается труд хозяйки при использовании ме-
ханических и электрических овощерезок. Можно также ис-
пользовать мясорубку с крупными отверстиями и даже тер-
ки, причем лучше пластмассовые. Бланшировка. Это крат-
ковременная обработка сырья кипятком или паром от 30
сек до 2-5 минут, в зависимости от сырья и степени его
измельчения. Для бланшировки сырья используются кастрю-
ли, эмалированные ведра. Лучше всего бланши-ровать в
металлической сетчатой корзине из нержавеющей стали.
Если нет такой сетки, можно использовать дуршлаг или
марлевый мешочек. В них укладывается подготовленное
сырье и опускается в горячую воду. Сразу после бланши-
рования сырье (в сетке, дуршлаге или мешочке) опустить
в холодную воду для быстрого охлаждения. Емкость с хо-
лодной водой (кастрюлю, ведро, таз) нужно подготовить
заранее. Ягоды с нежной мякотью бланшировать не следу-
ет. Обжарка, пассеровка, тушение. Эти виды тепловой об-
работки овощей применяют для приготовления обеденных и
закусочных консервов. Обжарка производится на расти-
тельном масле, прокаленном до появления белого дыма.
Пассеровка - это более легкое обжаривание лука, моркови
и других корнеплодов для придания аромата овощам. Тушат
овощи, как правило, в собственном соку с добавлением
жира, томатного соуса, пряностей.
ФАСОВКА В ТАРУ
Фасовать подготовленные овощи и плоды в стеклян-
ную тару нужно сразу же после их тепловой обработки во
избежание ухудшения качества готовых консервов. Банки и
бутыли должны быть сухими и подогретыми.
Для укладки сырья используют шумовки, ложки из
нержавеющей стали. Крупные плоды и овощи укладывают
тщательно вымытыми руками. Укладывать овощи и плоды в
банки нужно плотно, однако количество заливки не должно
быть менее 30-40% массы всех продуктов. При малом коли-
честве заливки содержимое в центре банки может не прос-
терилизоваться, что впоследствии вызовет "бомбаж" ба-
нок. Банки заполняют до плечиков, оставляя до крышки
пространство 1,5-2 см. При меньшем заполнении банки
значительное количество воздуха, оставшегося в банке
после закатки, может привести к ухудшению качества кон-
сервов. При полном заполнении банок может возникнуть
срыв крышек во время хранения при минусовых температу-
рах, т. к. объем продукта при замораживании увеличива-
ется.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Это самые ответственные операции в изготовлении
консервов. Пастеризация - нагревание продукта до темпе-
ратуры 80-90ш С, при этом погибают неспорообразующие
микроорганизмы. Стерилизация - тепловая обработка при
100ш С и выше, в результате погибают все микроорганиз-
мы, включая спорообразующие. Важно точно придерживаться
рекомендуемого в рецепте времени стерилизации. Степень
нагревания, при которой достигается стерилизующий эф-
фект, зависит от кислотности сырья. Чем она выше, тем
меньше времени требуется для полной стерилизации. Мало-
кислое сырье требует более длительной стерилизации.
Кроме того, на продолжительность стерилизации влияет
консистенция продукта. Соки прогреваются быстрее, чем
компоты или другие виды консервов, в состав которых
входят целые плоды и овощи. Стерилизацию проводят сразу
после укладки подготовленных продуктов в банки. На дно
кастрюли ставится подставка или кладется ровным слоем
ткань во избежание боя банок. Банки, накрытые крышками,
опускаются в горячую воду. Температура воды должна быть
на 15-20ш С выше температуры внутри банки. Стерилизация
начинается с момента закипания воды в кастрюле (при
100ш С), а пастеризация - с момента нагрева воды до
80-90ш С. При пастеризации температуру воды нужно конт-
ролировать термометром. Во время стерилизации необходи-
мо следить за тем, чтобы вода кипела равномерно, не
слишком бурно. При стерилизации соков используют эффект
самостерилизации. Для этого сок нагревают до кипения,
затем немедленно разливают в стерильную, прогретую тару
и сразу же укупоривают. Запас тепла в соках, помещенных
в банках емкостью до 3-х литров, оказывается достаточ-
ным для стерилизации. Продолжительность стерилизации
свыше указанного времени нежелательна, т. к. это приво-
дит к ухудшению качества консервов, снижению их пищевой
ценности. По окончании стерилизации или пастеризации
банку с помощью захвата или чистого полотенца осторожно
вынимают из кастрюли, стараясь не приподнимать крышку.
УКУПОРКА И ОХЛАЖДЕНИЕ КОНСЕРВОВ
Горячие банки нельзя ставить на холодную поверх-
ность стола, так как стекло может треснуть. Поэтому
стол нужно заранее накрыть тканью или деревянной дос-
кой. Герметичную укупорку банок закаточной машинкой
нужно проводить осторожно и последовательно. Закрытые
банки сразу же, но не резко, переворачивают вверх дном
и оставляют их так стоять до полного остывания, затем
переворачивают и ставят на хранение. Если используются
для укупорки стеклянные крышки с резиновыми прокладками
и зажимами, то перед стерилизацией банки герметично
закрывают этими крышками и погружают полностью в горя-
чую воду для стерилизации. Во время стерилизации банки
вынимают, приподнимают крышку для удаления паров, вновь
плотно укупоривают и продолжают стерилизацию. Обычно
охлаждение консервов после укупорки проводят естествен-
ным способом на открытом воздухе при комнатной темпера-
туре. Для некоторых видов консервов (компотов, марино-
ванных огур-
цов и помидоров и др.) желательно более быстрое охлаж-
дение, чтобы плоды и овощи не утратили упругость. Такие
консервы размещают в более прохладном помещении, но не
на сквозняке.
ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ
Консервы из плодов и овощей следует хранить при
температуре не ниже 0ш С и не выше 15-20ш С, при влаж-
ности воздуха помещения не выше 75%. Варенье и джемы
лучше хранить при температуре 10-20ш С, ибо при более
низких температурах они засахариваются. Компоты и ва-
ренья из косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов и
др.) с неудаленными косточками следует хранить не более
2 лет, так как вредные вещества из косточек могут пе-
рейти в сами плоды. При хранении консервов иногда воз-
никает потемнение продукта и "бомбаж" (вздутие крышек)
банок. Потемнение может быть вызвано чрезмерной темпе-
ратурой и длительностью стерилизации, а также высокой
температурой хранения (выше 30ш С). Бомбаж консервов
может быть вызван рядом причин. Биологический бомбаж
возникает в результате негерметичной укупорки или не-
достаточной стерилизации. При этом в консервах развива-
ются микроорганизмы и образуются газы. Такие консервы
могут вызвать отравление, использовать их в пищу нель-
зя. Химический бомбаж происходит в результате взаимо-
действия кислот продукта с металлом крышки банки. При
этом выделяется водород, который и вспучивает крышку
банки. Чаще всего этот бомбаж наблюдается у плодово-
ягодных консервов с высокой кислотностью. Поэтому их не
следует ставить для охлаждения и на хранение вверх дном
или набок. Физический бомбаж возникает при заморажива-
нии консервов, при этом содержимое банки увеличивается
в объеме и срывает крышку. Консервы могут скиснуть.
Бомбажа банок не происходит, консервы кажутся неиспор-
ченными. Однако в результате развития термофильных бак-
терий (выдержавших стерилизацию) в них в больших коли-
чествах накапливаются уксусная и молочная кислоты. Чаще
всего скисают натуральные консервы (зеленый горошек),
пюре из моркови, кабачков, томатный сок. Причиной ски-
сания являются небрежная мойка, чистка, стерилизация и
бланшировка овощей. Скисшие консервы в пищу не пригод-
ны.
Консервирование овощей
По осени же хозяин капусту солит,
и свекольный рассол готовит,
и солит огурцы...
Домострой
Квашение и соление
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Капусту лучше квасить в прочных деревянных боч-
ках или кадках. Подойдут эмалированные ведра и бачки.
Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклян-
ных банках или глиняных горшках. Квашению подлежит бе-
локочанная капуста поздних и среднеспелых сортов (Бело-
русская, Слава, Осенняя грибовская, Московская поздняя,
Сабуровка и другие). Отобрать здоровые, без зеленых
листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать,
смешать с солью (примерно 250 граммов на 10 килограммов
капусты) до полного растворения в капустном
соке. После этого на дно кадки кладут слой чистых
капустных листьев и на них насыпают подготовленную ка-
пусту. Каждую порцию трамбуют деревянным пестом, чтобы
из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают из-
мельченной морковью. Для вкуса можно добавить клюкву,
бруснику, антоновские яблоки, а также душистый перец,
гвоздику, лавровый лист. При засоле слои рубленой или
шинкованной капусты можно перекладывать половинками ко-
чанов или целыми небольшими кочанами, в которых надре-
зают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез
соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеле-
ной капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на ко-
торый кладут груз -тяжелый промытый и ошпаренный булыж-
ник. Применять известковые камни в качестве груза нель-
зя! Под действием груза капуста постепенно оседает и
через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол
не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капус-
та, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.
Продолжительность брожения капусты зависит от темпера-
туры помещения. Наиболее благоприятной температурой для
брожения считается 18-20ш С. Через несколько дней на
поверхности рассола образуется пена. Капусту в это вре-
мя надо несколько раз проткнуть до дна чистым березовым
колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Брожение
длится около 7 суток. Когда пена исчезнет - капуста
заквашена. Следует обмыть кружок, груз и ткань, покры-
вавшие капусту, водой и положить сверху свежие листья.
После основного брожения капуста приобретает белый или
янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает
на зубах, рассол из мутного становится светлым. Бочонок
с капустой следует перенести б холодное помещение (пог-
реб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре
не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты
надо следить, чтобы она была полностью покрыта рассо-
лом. В случае появления плесени на поверхности рассола
нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и
груз, закрывающие капусту, пробыть кипятком. Для более
быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки
насыпают слой ржаной муки или кладут кусок ржаного хле-
ба, закрыв его капустными листьями. Для квашения 100 кг
очищенной капусты требуется 2,5 кг соли, 4-10 кг морко-
ви или 5-8 кг яблок, 5 г душистого перца или 3 г гвоз-
дики, 10 г лаврового листа и по желанию 20 г тмина.
КАПУСТА САЛАТНАЯ
Если в хозяйстве имеется глубокий погреб, а так-
же достаточное количество банок и плотных полиэтилено-
вых крышек, советуем испробовать более простой способ.
В трехлитровые банки влить рассол: 2 столовые ложки со-
ли на 800 г воды (вскипятить и охладить), плотно набить
шинкованной капустой, смешанной с морковью, закрыть ра-
зогретыми в кипятке полиэтиленовыми крышками и, не до-
жидаясь брожения, спустить банки в погреб. Капуста го-
това через месяц. Сохраняет отличное качество до весны.
Перед употреблением в открытую банку доливают по вкусу
сахарный сироп.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ЦЕЛЫМИ КОЧАНАМИ
Отобрать небольшие кочаны, крупные разрезать на
половинки и четвертинки. Дно приготовленной бочки или
кадки выстлать капустными листьями, на них уложить за-
чищенные кочаны, сверху накрыть капустными листьями,
затем подгнетным кругом, на него положить груз и залить
рассолом: 800-900 г соли на 10 л воды. Рассол должен
покрывать кочаны капусты на 2-3 см. Цельнокочанная ква-
шеная капуста имеет превосходный вкус, хрустящую, упру-
гую консистенцию. Ее можно использовать для приготовле-
ния салатов, голубцов и др.
КАПУСТА ДЛЯ БОРЩА
Нашинковать капусту, смешать с солью. Ряды ка-
пусты в кадке переложить кружками печеной свеклы (сто-
ловой, красной), а также дольками моркови. Верхний
ряд-из свеклы. Хранить на холоде, под грузом.
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ
Кочаны очистить и нашинковать. На ведро шинко-
ванной капусты взять горсть соли. Капусту перетереть с
солью и уложить в стеклянную банку, кадку или эмалиро-
ванную посуду слоями, утрамбовывая руками или деревян-
ным пестом; между слоями положить зерна черного перца,
кусочки яблок, недозрелые ягоды винограда. На дно тары
и поверх капусты разложить вымытые виноградные или чер-
носмородиновые листья, покрыть деревянным кружком с
грузом. Уплотнение капусты должно быть таким, чтобы вы-
делился сок. Если же его недостаточно, то сверху капус-
ты долить немного рассола. Тару с заквашенной капустой
выдержать несколько дней при комнатной температуре, за-
тем переставить в погреб. Капуста готова через полтора
месяца.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ СОЛЕНАЯ
(старинный рецепт)
Капусту разобрать на кочешки, сложить в банки
или маленькие кадушки (только не сосновые), ошпарить
кипятком, накрыть тотчас крышкой. Через полчаса отки-
нуть капусту на решето; когда вода стечет и капуста об-
сохнет, сложить ее опять в кадушки, залить, процеживая
сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой, такой,
чтобы в ней могло держаться сырое яйцо (то есть на 3-4
стакана воды взять стакан соли). Не накрывать, пока во-
да не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем;
в теплое время держать на льду, а зимой в подвале. Пе-
ред употреблением мочить капусту в чистой воде и потом
варить в большом количестве воды.
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ
(в крупной таре)
Огурцы, предназначенные для засола, должны быть
хорошего качества: зеленые, твердые, с мелкими семенами
и примерно одного размера. Солить их предпочтительнее в
день сбора. На дно приготовленной бочки, кадки или дру-
гой подходящей тары из неокисляющегося материала поло-
жить зелень и пряности, предварительно, как и огурцы,
вымытые холодной водой. Затем плотными рядами в верти-
кальном положении укладывать огурцы, перемежая их ряда-
ми зелени и специй. Верхний слой зелени необходимо
прикрыть плотно подогнанным кружком с легким грузом,
так как после заливки рассолом огурцы всплывут. Груз
должен поддерживать уровень рассола на 3-5 см выше
огурцов. Сверху кадки закрыть чистой тканью. При ис-
пользовании бочек рассол залить через отверстие в крыш-
ке и закупорить пробкой, обернутой тканью. Огурцам дать
выдержку при комнатной температуре не более двух дней,
затем выставить в погреб. Однако многие хозяйки предпо-
читают весь засол производить сразу в погребе, обклады-
вая днище кадки льдом и даже помещая в рассол кусочки
пищевого льда. Охлажденные огурцы лучше сохраняют вкус
и крепость до весны. Зелень и пряности берут по вкусу,
приблизительно в следующих пропорциях: на 10 кг огурцов
30-50 г чеснока, 300 г укропа, 3-4 листа и 50 г корня
хрена, 2-3 стручка горького перца, листья черной сморо-
дины и вишни - по 100 г. Добавляют также зелень петруш-
ки и сельдерея, листья дуба, майоран, кориандр, эстра-
гон, чабер и др. Зелень должна быть свежей, без грязи и
плесени. Ее режут крупными кусками, чеснок и хрен очи-
щают и измельчают. Рассол готовят из чистой родниковой
или холодной кипяченой воды, причем для солений пред-
почтительнее жесткая вода. На 10 л воды - 600 г соли.
Для крупных огурцов соли брать до 800 г. При холодном
погребе нормы соли можно несколько снизить. Лучшая тем-
пература для хранения соленых огурцов от 0 до +3ш С.
ПОСОЛ ОГУРЦОВ В СОБСТВЕННОЙ МЯКОТИ
(старинный рецепт)
Из предназначенных для соления огурцов выбрать
желтые и крупные. Порубить их сечкой и уложить толстым
слоем на дно бочки. На этот слой класть самые лучшие
огурцы, ^предварительно, конечно, вымытые. Каждый слой
посыпать солью, добавить листья черной смородины, эст-
рагон и чеснок. Чередовать слои огурцов и мякоти до
верха. Рубленые огурцы должны составлять последний слой
в бочке или кадке, которую следует прикрыть кружком и
грузом, а затем снести в погреб. На 10 кг огурцов взять
равную долю рубленых и 700-800 г соли.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С УКСУСОМ И ВОДКОЙ
Отборные и чистые огурцы уложить в бочонок или
банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в
который добавлены водка и виноградный уксус. На другой
день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочон-
ка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное
место. Приготовленные таким способом огурцы долго сох-
раняются. Для рассола: на 10 кг воды взять 500 г соли,
1 стакан 6% уксуса, 3 /4 стакана водки.
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ
Мелкие свежие огурцы (до 7 см длиной) вымыть и
уложить в стерилизованные трехлитровые банки, добавить
укроп, чеснок, перец стручковый или горошек, корень и
листья хрена, листья петрушки и черной смородины. За-
лить холодным рассолом: на 1 литр воды - 2,5 ст. ложки
соли. Банки накрыть жестяными лакированными крышками и
оставить в комнате на 7-10 дней для брожения. После
окончания брожения банки долить рассолом доверху и за-
катать. Хранить на холоде при температуре от 0 до +3С.
ЗАСОЛ ПОМИДОРОВ
Для засола годятся красные, бурые и зеленые по-
мидоры, но обязательно одинаковой зрелости, целые и
доброкачественные. Лучше выбрать сорта мелкие, с плот-
ной кожицей, мясистые. Солят в бочках, кадках, крупной
стеклянной таре, причем для спелых помидоров берут по-
суду поменьше. Ряды помидоров перекладывают укропом,
вишневыми и черносмородиновыми листьями, добав ляют
листья хрена, чеснок, горький перец, лавровый лист, ба-
зилик, кориандр, корицу - по вкусу. Рассол - 700 г соли
на 10 л воды для спелых помидоров и 600 г для зеленых -
должен быть вскипячен и охлажден. Помидоры можно оста-
вить для брожения в комнат&; на сутки, но лучше сразу
поместить на холод. Покрыть деревянным кружком с легким
грузом, сверху - ткань. Помидоры готовы через 3-4 неде-
ли. Если есть возможность хранить бочки на льду, то
концентра цию рассола можно уменьшить (примерно на 100
г). Готовность соленых помидоров наступит позже дней на
10, но сохранность выше. Температура хранения от 0 до
+5ш С.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ГОРЧИЦЕЙ
В стеклянные трехлитровые банки положить помидо-
ры, укроп, ошпаренный кипятком, черный перец, чеснок,
хрен. Залить холодным рассолом, закрыть крышкой или за-
вязать пленкой. Рассол: на 10 л воды 11 ст. ложек соли
(без горки), 11 ложек сахарного песку, 100 г сухой гор-
чицы, лавровый лист. Вскипятить и охладить. Сухую гор-
чицу можно насыпать не кипятя, поверх рассола (2 ст.
ложки на трехлитровую банку). Благодаря сухой горчице в
банках не образуется плесень, даже если соленья будут
храниться при комнатной температуре, подальше от отопи-
тельных приборов.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ С МОРКОВЬЮ
Для посола отобрать некрупные красные или розо-
вые плоды с плотной мякотью. Вымыть, удалить плодонож-
ку. Промытую и очищенную морковь натереть на крупной
терке. Помидоры укладывать в бочку, пересыпая ряды тер-
той морковью, стручковым красным перцем, укропом, лав-
ровым листом и дольками чеснока. Залить рассолом: 500 г
соли на 10 л воды. На 10 ведер помидоров взять 1 ведро
тертой моркови. После заливки рассолом выдержать при
комнатной температуре не более суток. Хранить в погре-
бе, под грузом.
СУХОЙ ЗАСОЛ ПОМИДОРОВ
Плоды перебрать, вымыть и уложить в бочку, пере-
сыпая каждый ряд помидоров сухой поваренной солью. На
10 кг помидоров идет 1 кг 200 г соли. Бочку закрыть
кружком с небольшим гнетом. Хранить в холодном месте.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На дно бочки насыпать свежесобранные листья чер-
ной смородины и уложить красные помидоры, пересыпая
каждый ряд листьями черной смородины, посыпая солью и
горчицей в. порошке. После укладки нескольких рядов за-
лить протертую помидорную массу и так чередовать до
полного наполнения бочки. Одну часть пряностей класть
на дно бочки, другую - в середину, последнюю - поверх
помидоров. Сверху помидоры накрыть листьями черной смо-
родины, бочку укупорить и через шпун-
товое отверстие долить томатную массу. Брожение про-
должается 6-7 дней, после чего бочку укупорить и пере-
нести в холодное место. На 10 кг помидоров - 500 г со-
ли, 100 г сухой горчицы, лавровый лист 20 г, листья
хрена и черной смородины.
ПОМИДОРЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ С МОЛОДОЙ КУКУРУЗОЙ
Засол производится в небольших дубовых бочках
или стеклянных бутылях. Отобрать красные с прозеленью
твердые помидоры. Томаты, пряности, молодые стебли и
листья кукурузы промыть в холодной воде. На дно посуды
уложить слой ошпаренных листьев черной смородины, слой
кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности.
Молодые стебли кукурузы разрезать на кусочки 1 -2 см и
пересыпать ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры
накрыть листьями кукурузы и залить холодной водой (род-
никовой или кипя"еной). Соль всыпать в чистый марлевый
мешочек, который поместить поверх кукурузных листьев
так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг помидо-
ров 550-600 г соли, 3-4 кг кукурузы. Накрыть деревянным
кружком с легким грузом.
СОЛЕНИЕ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Сладкий перец - богатый источник витаминов, осо-
бенно каротина, аскорбиновой кислоты и витамина Р.
Можно засаливать красный и зеленый перец. Технология
посола та же, что и у огурцов: чистые плоды вперемежку
с пряностями кладут в подходящую тару и заливают рас-
солом: на 1 л воды 2-3 ст. ложки соли. Из пряностей
взять лавровый лист, душистый перец, гвоздику. Зелень,
чеснок - по вкусу. Брожение 1-2 дня при комнатной тем-
пературе. Хранить под гнетом на холоде. Перед употреб-
лением вымачивать.
КАБАЧКИ СОЛЕНЫЕ
Лучшими для засола являются кабачки длиной не
более 15 см и диаметром 4-5 см с тонкой кожицей и плот-
ной мякотью. Плоды кабачков тщательно вымыть, после че-
го отрезать плодоножки. Вымыть и измельчить зелень,
сполоснуть дольки чеснока и стручки горького перца.
Рассол: на 1 л воды - 2 ст. ложки соли (вскипятить и
охладить). Кабачки, вперемежку с зеленью, поместить в
подготовленную посуду, прикрыть крышкой и выдержать при
комнатной температуре 8-10 дней. По окончании брожения
долить рассолом и убрать в холодильник или погреб. На 1
трехлитровую банку 1,5-2 кг кабачков, укроп 50 г, 2
стручка горького перца, 1 лист хрена, чеснок. Так же
солят мелкие патиссоны.
КВАШЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Спелые баклажаны вымыть и надрезать вдоль на две
трети. Плотно уложить в подходящую тару, посыпая зе-
ленью и солью. Когда баклажаны дадут сок, положить гнет
и оставить на неделю при комнатной температуре для зак-
вашивания, затем перенести в холодное место. Соли при
этом способе взять 500 г на 10 кг баклажанов. Можно за-
лить баклажаны соленым рассолом - на 1 л воды 60-70 г
соли. По вкусу - чеснок, хрен, гвоздику, зелень. Готов-
ность - 1-1,5 месяца. Хранить на холоде.
БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ С ФАРШЕМ
Зрелые, не слишком крупные баклажаны вымыть, об-
резать со стороны плодоножки и вымочить 2-3 часа в под-
соленной воде для удаления горечи. После этого промыть
их холодной проточной водой. Каждый баклажан разрезать
вдоль и наполнить овощной смесью. После этого верти-
кально, но не слишком плотно друг к другу, поместить в
какую-либо подходящую посуду, лучше - в небольшую ка-
душку, и залить рассолом. Через 4-5 дней после брожения
кадку с баклажанами перенести в погреб. Готовы через
месяц-полтора. На 10 кг баклажанов - 7 кг нарезанной
соломкой и слегка обжаренной моркови, 400 г. нашинко-
ванного и тоже слегка обжаренного пастернака, по 200
граммов мелко нарезанных кореньев сельдерея и петрушки,
один килограмм сырого, нарезанного кольцами лука, крас-
ный молотый жгучий перец по вкусу. Рассол: на б литров
воды - 300 граммов соли, 300 миллилитров шестипроцент-
ного уксуса, 50 граммов сахара.
АРБУЗЫ СОЛЕНЫЕ
Для засола лучше брать некрупные целые арбузы.
Их обмывают, прокалывают в 10-12 местах острой деревян-
ной шпилькой, укладывают в бочку плотно и заливают при-
готовленным рассолом. При температуре около +3ш С бро-
жение длится обычно 25-30 дней. Для приготовления рас-
сола на 10 л воды берут 600-800 граммов соли, в зависи-
мости от величины арбузов. Арбузы должны быть полностью
покрыты рассолом, сверху положить деревянный кружок и
груз. Хранить в погребе.
СВЕКЛА СОЛЕНАЯ
Корнеплоды тщательно вымыть, очистить от кожуры,
крупные разрезать. Плотно заполнить тару и залить рас-
солом: на 10 л воды - 300 г соли. Вместо рассола можно
залить корнеплоды свекольным отваром: 2 кг свеклы отва-
рить в ведре воды без соли. Отвар процедить и охладить.
Бочку закрыть марлей, поверх которой положить кружок с
грузом. При комнатной температуре брожение продолжается
около двух недель. Образующуюся пену регулярно снимают.
По окончании брожения бочку переместить в погреб.
Из квашеной свеклы готовят борщи, свекольники, винег-
реты, а рассол можно употреблять как квас.
КВАШЕНАЯ СВЕКЛА
(свекольный квас)
Смысл'квашения свеклы заключается в получении
свекольного кваса, который применяют как полезный и де-
шевый напиток, а также как натуральную кислоту в приго-
товлении различных блюд. Доброкачественные плоды свеклы
замочить на несколько часов в теплой воде. Затем с по-
мощью щетки тщательно вымыть, очистить и нарезать тон-
кими кружками или полосками. Положить подготовленную
свеклу в чистые банки и залить теплой кипяченой водой.
Посуду поставить в теплом месте. Чтобы ускорить закиса-
ние, можно положить внутрь кусок ржаной корки. Примерно
через неделю на поверхности появится слой плесени. Ни-
чего страшного, так и должно быть. Это означает, что
квас пора переливать в бутылки. Укупорить их прокипя-
ченными пробками. Свеклу после этого можно вторично за-
лить теплой кипяченой водой и полученную через 2 дня
жидкость использовать как кислоту в кулинарии.
КВАШЕНИЕ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ
Листья вымыть, нарезать, пробланшировать 1 мину-
ту в подсоленной воде и откинуть на решето. Плотно
укладывать в тару, пересыпая солью: на 10 кг ботвы -
500 г соли. Накрыть кружком и грузом. После недель-
ного брожения перенести в холодное место. Квашеную
ботву использовать для борща, слегка вымачивая перед
употреблением.