КВАШЕНЫЙ ЧЕСНОК Для квашения отобрать крепкие развитые головки чеснока, одинаковые по размеру, хрупкие. Освободить их от корневых мочек и шелухи, промыть питьевой содой. Уложить в кадку, перемежая стеблями и соцветиями укро- па, кусочками стручков красного перца, корешками хрена, но не слишком обильно, и залить рассолом. Для приготов- ления рассола растворить в теплой кипяченой воде соль, влить уксус и свекольный квас. Кадку оставить без гнета в течение 2-3 недель при комнатной температуре, пока идет процесс брожения, затем перенести в погреб, где хранить под гнетом средней тяжести. Во время брожения и после него в кадку доливать рассол, приготовленный из расчета: 20 г соли и 20 г уксуса на 1 л воды. В погребе чеснок может храниться до лета. На 10 кг чеснока - 6л воды, 300 г соли, 300 г 6% уксуса, стакан свекольного кваса (см. рецепт "Квашеная свекла"), пряности. СОЛЕНИЕ РЕПЧАТОГО ЛУКА Солить лучше недозрелые или мелкие луковицы. Уложить в подходящую посуду очищенные и промытые луко- вицы, добавить лавровый лист и душистый перец. Залить рассолом: 100 г соли на 1 л воды, закрыть деревянным кружком с небольшим гнетом и выдержать 5-б дней в ком- нате для брожения. Хранить, в холодном месте. СОЛЕНЫЙ ЩАВЕЛЬ Листья щавеля собрать до образования цветочных стеблей. Срезанные молодые листья вымыть в нескольких водах, дать стечь воде, измельчить ножом из нержавеющей стали и смешать с солью - 1 десятая часть к весу щаве- ля. Стерилизованные банки со щавелем укупорить крышками из лакированной жести. Солить щавель можно в небольших бочонках и держать на холоде. Использовать для зеленых щей. СУХОЙ ЗАСОЛ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ Укроп, петрушку и сельдерей лучше солить по от- дельности, чтобы не потерять аромат каждого вида. Зе- лень перебрать, вымыть и смешать с солью, плотно уло- жить в стеклянные банки. Через сутки, когда зелень ося- дет, добавить до верха, покрыть слоем соли и накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. На 1 кг зелени - 250 г соли. Маринады и консервы с тепловой обработкой ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ СПОСОБОМ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКИ В стерилизованные подогретые трехлитровые банки положить мелкие, чистые, вымоченные огурцы и зелень (петрушка, укроп, сельдерей, листья хрена и черной смо- родины). Залить крутым кипятком, направляя струю в се- редину банки. Выдержать под крышкой 5 мин, затем воду слить в кастрюлю и приготовить рассол: 3 ст. ложки соли и 1-2 ст. ложки сахара. Огурцы еще раз залить кипятком, выдержать 5 мин, воду удалить, положить чеснок. Рассол довести до кипения, влить стакан 3% уксуса и кипящим маринадом залить банку до самого верха. Закатать и пе- ревернуть банку до полного остывания. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ ОСТРЫЕ Подготовить огурцы, зелень и приправы. На дно банок положить укроп, эстрагон и половину всех приправ. Затем вертикально уложить огурцы и сверху - остальные приправы и укроп. Банки заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90ш С: литровые - 20 мин, трехлитро- вые - 30 мин. Закатать и охладить. На 10 кг огурцов-250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца. Состав заливки: на 8 л воды - 1,4 л столового уксуса (3%), 250-400 г соли, 300-500 г сахара. ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ Консервированные огурцы отличаются от маринован- ных меньшим содержанием уксуса и большим - прянос- тей. Мелкие, упругие огурцы вымочить в холодной во- де б-8 часов. Подготовить пряную зелень: петрушку, укроп, сельдерей, хрен, мяту, чеснок. На дно стек- лянной банки положить половину пряностей, затем огурцы (вертикально), сверху - зелень. Залить горя- чим рассолом: 60 г соли - на 1 л воды. Стерилизо- вать в кипящей воде 5-10 мин. За минуту до оконча- ния стерилизации в каждую банку влить по 1 чайной ложке крепкого уксуса. Закатать и ох- ладить. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ ( ("ПО-МОСКОВСКИ" ) Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины очистить от веток, промыть и уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в ки- пящей воде: пол-литровые банки - 3-5 мин, литровые - 8, трехлитровые - 12-15 мин. 10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8-2 литра красносмо- родинового сока, 1-2 головки чеснока, 300 г зелени укропа. Рассол: на 10 л воды-200-250 г соли. ПОМИДОРЫ И ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ (АССОРТИ) Выбрать для маринования мелкие плоды. В подго- товленные банки положить 2-3 гвоздики, черный перец, лавровый лист и другие специи по вкусу. Заполнить банки сначала на треть огурцами, затем на 2/3 помидорами. До- верху залить маринадом и прогреть в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 5 мин, 1л - 8 мин, 3л - 15 мин. Состав заливки: на 2 л воды - 100 г соли, 100 г сахара, 2 ст. ложки уксусной эссенции (80%). Маринад вскипятить с солью и сахаром и в конце добавить уксус. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ В стерилизованные теплые трехлитровые банки по- ложить чистые спелые помидоры и специи. Помидоры пред- варительно слегка наколоть в области плодоножек. Залить помидоры в банках крутым кипятком, подержать под крыш- кой 10 минут, затем воду слить в кастрюлю и снова вски- пятить, добавив 1 ст. ложку соли и столько же сахара. Залить банки горячим рассолом и закатать. ПОМИДОРЫ С ПЕРЦЕМ Уложить в простерилизованную, трехлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку, пред- варительно промытые в теплой кипяченой воде. Залить го- рячим рассолом. На 2 л воды - 1 ст. ложка соли, непол- ная ложка крепкого уксуса, 2 ст. ложки сахара. После пятиминутной выдержки рассол слить, проки- пятить вторично, снова залить овощи рассолом и сразу закатать банку прокипяченной металлической крышкой. На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого пер- ца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея. ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ Мелкие мясистые помидоры опустить в дуршлаге в горячую воду на 1-2 мин, вынуть и погрузить в холодную воду. Охлажденные плоды очистить от кожуры и плотно уложить в простерилизованные банки. Из доброкачествен- ных спелых помидоров извлечь сок (любым способом), слить в эмалированную посуду и посолить из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр жидкости. Сок довести до кипе- ния и залить помидоры. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Когда вода в кастрюле закипит, пол-литровые банки вынуть и закатать крышками, литровые выдержать 4-5 мин, трехлитровые - 8-10 мин. Неочищенные помидоры перед закладкой в банки наколоть вилкой. ДЕСЕРТНЫЕ ПОМИДОРЫ В литровую банку влить 1 ст. ложку подсолнечного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, чис- то вымытые порезанные на дольки помидоры, сверху кружок репчатого лука. Залить маринадом. Затем закрыть банки крышками и стерилизовать 5-10 минут. Маринад: 1 ч. ложка соли, 3 ч. ложки сахара, 1-2 лавровых листа, 2-3 го рошины черного перца, 3-4 шт. гвоздики, корица по вкусу. Залить все это 0,5 л воды, вскипятить, охладить, процедить, доба- вить 3 ст. ложки 6% уксуса и 1 ч. ложку замоченного в воде желатина. ПИКАНТНЫЕ ПОМИДОРЫ Готовят из качественных спелых помидоров. Плоды нарезать крупными дольками и как можно плотнее уложить в банку со специями и подсолнечным маслом, перемежая слои помидоров с кружками лука и дольками чеснока. На литровую банку резаных помидоров 1 ст. ложка масла, б горошин перца, 2 гвоздики, 1-2 луковицы, 5-7 зубчиков чеснока. Положить сверху кружок лука, залить горячим маринадом, прикрыть крышкой, простерилизовать 10 мин и закатать. Маринад: на 1 литр воды 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара, 5-7 лавро вых листьев, 10-15 горошин перца. Кипятить 3 минуты. Одного литра маринада хватает на 3-4 литровые банки помидоров. ПОМИДОРЫ В ЯБЛОЧНОМ СОКУ Помидоры наколоть в области плодоножек и помес- тить в чистые, прогретые банки. Соблюдая осторожность, залить крутым кипятком и, выдержав 10 мин, слить воду, затем процесс повторить. Влить яблочный сок с солью (на 1 литр сока - 1,5 ст. ложки соли), доведенный до кипе- ния. Банки должны быть залиты до верха. Сразу же зака- тать горячими крышками и перевернуть до остывания. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЗ СОЛИ Красные помидоры наколоть в месте расположения плодоножки, положить вместе с зеленью в банки, залить горячей заливкой: на 1 литр воды - 2 чайные ложки саха- ра, 2 г лимонной кислоты или уксуса, зелень, чеснок. Стерилизовать 15-20 мин. Банки закатать и перевернуть. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ПЕРЦЕМ Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать в кипящей воде и сразу же осту- дить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, ка- пусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук очис- тить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить бан- ки на '/4. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покры- вала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90ш С: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые 20-25 мин. На 1 кг капусты-1 кг сладкого перца, 100-200 г лука, 40-60 г соли. Состав заливки: на 1 л воды-450 г 9% уксуса, 200-300 г сахара. На литровую банку-3-4 г семян тмина или укропа. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ Капусту подготовить и нашинковать, как для ква- шения. Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, наре- зать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезан- ными яблоками, добавить соль, сахар, перец и оставить на 2-3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банки на1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при 90ш С 20-25 мин. На 1 кг капусты:- 100 г яблок (Антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г саха- ра, 25 г соли, черный и душистый перец. Состав заливки: на 1 л воды-300 г 9% уксуса. МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым от- тенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из лучших гарниров к мясным и рыбным блюдам. Очищенные здоровые кочаны без кочерыжек красиво нашинковать и пе- ретереть с солью мелкого помола (20 г соли на 1 кг ка- пусты). Оставить на 2 часа, затем плотно уложить в бан- ку и утрамбовать. Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого, немного корицы, 3 гвоздики и 1 лавровый лист; затем в банки наливают маринадную заливку. Для приготовления 1 литра заливки берут 400 г воды, 20 г соли, 40 г сахара и 500 г б% уксуса (для острых маринадов). Для слабокис- лых маринадов уксус разбавить до 3%. Пряности можно не класть в банки, а проварить в маринадной заливке. В литровую банку входит 600-650 г капусты и 350-400 г за- ливки: После укладки в банки кислые маринады залить прокаленным растительным маслом и держать без гермети- ческого укупоривания в прохладном месте (не выше 12ш С). Капусту со слабокислым маринадом необходимо стерилизо- вать и укупорить. Этот способ применим и для маринова- ния белокочанной капусты. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ Головки цветной капусты тщательно вымыть и раз- резать на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подго- товленную капусту бланшировать 2-3 мин в кипящей под- кисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсо- ленной воде (Юг соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые 7 мин. Закатать. Состав заливки: на 1 л воды- 160 мл 9% уксуса, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку - 5-8 горошин черного перца или полстручка крас- ного горького перца, гвоздика, корица. ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ Перец очистить от сердцевины, разрезать на части или целиком отварить в подсоленной воде 3-5 мин и отки- нуть на сито или дуршлаг. В простерилизованные банки положить строганый хрен, и подготовленный перец, залить горячим маринадом, нак- рыть банки крышками и поставить в кастрюлю с водой, по- догретой до 60ш С. Стерилизовать 10-15 мин, закатать. Маринад: на 1 литр воды-3 ст. ложки 6% уксуса, 1 ст. ложку соли, 1 десерт, ложку са- хара, душистый перец, гвоздика, лавровый лист. Маринованный перец используют для приготовления холодных блюд и гарниров к мясу. ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ Плоды диаметром 4-5 см с отрезанными плодоножка- ми и верхушками опустить в кипящую подсоленную воду, варить 3-5 мин, откинуть на дуршлаг или сито. В просте- рилизованные банки положить укроп, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины, уложить рядами патиссоны и за- лить горячим маринадом: На 1 литр воды - 2,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ложки 3% ук суса, перец, гвоздика - по вкусу. Уксус влить в маринад после заки- пания. Банки прикрыть крышками, поставить в бак с горя- чей водой (60-70ш С) до закипания, вынуть и закатать. КАБАЧКИ МАРИНОВАННЫЕ Молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами маринуют так же, как и патиссоны, с той лишь разницей, что плоды разрезают на ломтики толщиной 2 см. МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ФАРШЕМ Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затем вы- ложить на стол, накрыть доской, а сверху прессом, чтобы сошел сок и вода. Приготовить фарш: отварить коренья петрушки и сельдерея, морковь, мелко нарезать, приба- вить мелко рубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец - тоже измельченные. Пе- ремешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно в бо- чонок, кастрюлю или ведро, перекладывая душистой зе- ленью. Залить маринадом: на 1 литр воды 300 г 6% уксу- са, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара. Этого коли- чества маринада хватит на б-7 кг баклажанов. Фарш гото- вят в любой пропорции. Баклажаны накрыть крышкой с гру- зом. Готовность 7-10 дней. Хранить в холодном месте. МАРИНОВАННАЯ КУКУРУЗА На 6-7 початков молодой кукуру- зы - по 1 л кипяченой воды и 6% уксуса, 2 ст. ложки са- хара, 3-4 шт. гвоздики, 1-2 лавровых листа, немного ко- рицы, 2 ч. ложки соли. Из указанных продуктов вскипятить маринад. Затем положить в него кукурузу и варить до тех пор, пока ко- черыжки не станут мягкими. После этого перелить в кера- мическую посуду с крышкой и поставить на ночь в холод- ное место. На второй и третий день маринад слить, вски- пятить и снова залить кукурузу. На четвертый день вски- пятить кукурузу в маринаде, остудить, уложить в банки, сверху залить прокаленным подсолнечным маслом, банки укупорить и хранить в холодном месте. Так же готовят цветную капусту, зеленые бобы и мелкий лук. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ Свеклу промыть, сварить целиком и дать остыть в отваре. Затем очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить охлажденным ма- ринадом. На литр маринада взять: 1 ста- кан 6% уксуса, 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа. Маринад вскипятить и охладить. Банки закрыть пергаментом и хранить в холодном месте или герметически укупорить и стерилизовать, как слабокислые маринады. ТЫКВА, МАРИНОВАННАЯ С ГОРЧИЦЕЙ Тыкву нарезать кубиками, посыпать солью и оста- вить на ночь. Винный или столовый уксус влить в 0,5 л воды, добавить и вскипятить сахар. Кусочки тыквы порци- ями пробланшировать в уксусе 4-5 мин каждую порцию, вы- нуть, дать стечь жидкости и остудить. Тыкву положить в банки вместе с кусочками хрена, кольцами лука, укропом, горчицей и залить уксусом. На следующий день жидкость слить, еще раз вскипятить, охладить и вновь залить тык- ву, уложенную в банки. Закрыть крышками или пергамент- ной бумагой. Хранить в прохладном темном месте. На 1 кг 250 г очищенной тыквы - 2 ст. ложки соли, 0,5 л винного или столо вого уксуса, 5 ст. ложек сахара, 0,5 л воды, 2-3 ст. ложки тертого хрена, 2 головки лука, 15 г сухой.горчицы, 2 соцветия укропа. МАРИНОВАННЫЙ ЛУК Мелкие луковицы, очистить, погрузить в кипяток на 1-2 мин,-охладить и уложить в банки. Залить подго- товленным маринадом: на литр воды - 100 г 6% уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли. Пряности необязатель- ны. Стерилизовать 10 мин. МАРИНОВАННЫЕ СТРЕЛКИ ЧЕСНОКА На дно банок положить черный перец и гвоздику, плотно уложить молодые стрелки чеснока, залить кипятком и выдержать сутки под крышкой. Затем воду слить и за- лить кипящим маринадом: На 1 л воды - 50 г соли и 50 г сахара, 1 ст. ложку крепкого уксуса. Сразу закатать. Так же маринуют неочищенные головки чеснока. РЕПЧАТЫЙ ЛУК С ПЕРЦЕМ Очистить лук. У перца удалить семена и нарезать его вдоль полосками. Овощи отварить в соленой воде 5 мин, затем вынуть и охладить. Удалить сердцевины луко- виц, начинить их полосками перца. В стакан отвара доба- вить уксус, вскипятить и кипящим отваром залить лук, накрыть и поставить на сутки. Затем жидкость слить, вскипятить еще раз, охладить и снова залить ею лук, разложенный в банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте. Через месяц можно подавать в качестве закуски. На 1 кг мелкого репчатого лука - 4-5 стручков красного или зеленого перца, 2 стакана столового уксуса, перец и соль - по вкусу. ОВОЩНОЕ АССОРТИ Готовится из различных овощей: цветную капусту, кабачки, морковь, сладкий перец, лук, чеснок, огурцы, зелень и коренья очистить, порезать, уложить в стерили- зованные банки и залить горячим маринадом. Пастеризо- вать литровую банку 10 мин, трехлитровую - 30 мин. Маринад: на 1 л воды - 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, перец по вкусу. В кипящий маринад влить столовую ложку уксусной эссен ции. ПИКУЛИ Пикули - это смесь мелких овощей: лук, чеснок, мелкие огурцы и помидоры, гороховые и фасолевые струч- ки, красный перец, морковь, баклажаны, цветная капуста. Овощи слегка отварить (баклажаны и огурцы обварить ки- пятком) и сразу выложить в холодную воду, затем отки- нуть на сито, сложить в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки. Залить крепким (4%) раст- вором уксуса, добавив по вкусу немного сахара и соли. Хранить в холодном месте. МОРКОВЬ КОНСЕРВИРОВАННАЯ Морковь нарезать на куски и бланшировать в кипя- щей воде 3-5 мин, охладить, снять кожицу и разложить по банкам. Банки заполнить рассолом: 1 ст. ложка соли на литр воды, стерилизовать 60 мин в кипящей воде, зака- тать и охладить. Употребляется для диетического питания и в салатах. ЩАВЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ Свежие листья перебрать, промыть и бланшировать в кипящей воде 1 -2 минуты. Плотно уложить щавель в го- рячие банки, залить горячей водой, в которой он бланши- ровался, и стерилизовать в кипящей воде 60 мин. Эта за- готовка для щей и начинок в пироги. Овощные смеси и приправы САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ Капусту, лук, красный сладкий перец нашинковать, морковь натереть, все сложить в большой таз, посыпать солью, сахаром, добавить уксус, масло и осторожно пере- мешать. Разложить салат в чистые трехлитровые банки, утрамбовать скалкой. После трехдневной выдержки при комнатной температуре банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на холод. На 5 кг белокочанной капусты-1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг красного сладкого перца. Заправка: 350 г сахара, 4 ст. лож- ки соли, 0,5 литра растительного масла, 0,5 литра 9% уксуса. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ Капусту нашинковать, перетереть с солью, пересы- пать пряностями, сахаром и тщательно перемешать в тази- ке. Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, отжать сок, смешать его с уксусом и во- дой и этой жидкостью залить капусту, уложенную в стек- лянную банку. Укупорить плотной полиэтиленовой крышкой и поставить в погреб. Хранится до весны. Пробу можно снимать через 3 дня. На 2-3 средних вилка красноко- чанной капусты - 6 ст. ложек соли, 0,5 ста кана сахара, 1,5 стакана 6% уксуса, 0,5 стакана воды, молотые семена ко риандра, четыре головки чеснока, черный молотый пе- рец- по вкусу, две свеклы. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ Квашеную капусту смешать с натертыми на крупной терке яблоками и морковью, смесь плотно уложить в банки и залить рассолом: На 1 литр воды 40 г соли и 40 г сахара. Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабо- кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 10-12 мин, 1л- 13-15 мин. Закатать крышками и охладить. КУБАНСКИЙ САЛАТ В произвольных количествах взять красные твер- дые помидоры, нарезать их дольками, красный сладкий пе- рец - на мелкие кусочки, добавить 1 горький перец и свежие огурцы. Посолить по вкусу, наполнить пол-литро- вые банки, залить кипяченой водой, добавить 1 ч. ложку столового уксуса. Накрыть банки крышкой, стерилизовать в кипящей воде 3-5 минут. Закатать и перевернуть до ос- тывания. САЛАТ ДУНАЙСКИЙ Этот салат готовят из зеленых, бурых или розовых помидоров, сладкого красного перца, репчатого лука, моркови с добавлением зеленого консервированного горош- ка. Из пряностей используют лавровый лист, душистый пе- рец, гвоздику, заправляют уксусом и солью. Овощи вы- мыть, очистить и измельчить. Томаты нарезать дольками или кружочками толщиной 0,5 см, перец красный - полос- ками, лук репчатый - кружочками, морковь - кубиками и брусочками с гранями в 1 см, затем бланшировать в кипя- щей воде 7-10 мин. Приготовленные овощи, за исключением зеленого горошка, выложить в дуршлаг и смешать, пересы- пая солью, из расчета 20 г на 1 кг смеси. Дуршлаг пос- тавить на эмалированную кастрюлю и выдержать 20-30 мин. Образующийся сок должен стечь в кастрюлю. К овощной смеси добавить зеленый горошек, отделенный от заливоч- ной жидкости, и смесь еще раз перемешать. К стекшему соку добавить по рецептуре уксус и им залить смесь ово- щей. Растительное масло довести до кипения, слегка ох- ладить и еще горячим вылить в подготовленную банку (на одну пол-литровую банку - 40 г). Затем положить 1 лав- ровый лист, по 2 шт. душистого перца и гвоздики, на них - овощную смесь. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 30 мин, 1л - 40 мин. Закатать и охладить. На 10 банок емкостью 0,5 л-2 кг помидоров, 800 г сладкого красного перца, 700 г морко- ви, 500 г репчатого лука, 600 г консервированного зеле ного горошка (без жидкости), 400 г растительного масла, 400 г 6% уксуса, душистый перец и гвоздика по 20 шт., лавровый лист 10 шт. САЛАТ БЕЛОЦЕРКОВСКИЙ В отличие от Дунайского для приготовления этого салата используют вместо помидоров белокочанную капус- ту. Кочаны свежей капусты зачистить от верхних листьев и нашинковать на полоски шириной 0,5 см. Измельченную капусту пересыпать солью из расчета 20 г на 1 кг про- дукта. В остальном салат готовят так же, как и Дунайс- кий. На 10 банок емкостью 0,5 л - 2,2 кг капусты, 800 г сладкого красного перца, 800 г моркови, 600 г репчатого лука, 450 г растительного мас- ла, 500 г 6% ук суса, перец душистый и черный по 10-20 горошин, гвоздика 10-20 шт. САЛАТ ХЕРСОНСКИЙ Салат готовят без уксуса и масла, с малым коли- чеством соли. Овощи вымыть и перебрать. Морковь отва- рить до полуготовности, нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами, яблоки (очищенные от сердцевины) тонкими дольками. У перцев удалить плодоножки и семена, разрезать каждый на 4 части вдоль и нарезать поперек соломкой. Капусту тонко нашинковать. Все овощи посолить и аккуратно перемешать в просторной эмалированной посу- де. Ни в коем случае не перетирать руками! Приготовить чистые, сухие пол-литровые банки. На дно каждой поло- жить 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин перца, 1-2 средних помидора, нарезанных дольками. Затем в банки плотно набить салат, разминая при этом помидоры. Прикрыть банки крышками и стерилизо- вать 30 минут. Закатать, перевернуть и охладить. Хра- нить салаты в темном прохладном месте. На 26-27 пол-литровых банок взять 4 кг белокочанной капусты, 2 кг репча того лука, 2 кг кислых яблок, 2 кг моркови, 2 кг сладкого перца и 3 полные столовые ложки соли тонкого помола. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА Перец вымыть, удалить семена, сполоснуть, блан- шировать 2-3 мин в кипятке, затем опустить в холодную воду. Нарезать тонкими полосками и плотно уложить в стеклянные банки по "плечики". Заполнить банки кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки 15 мин, трехлитровые - 30 мин. Заливка: на 1 литр воды 1 ст. ложку соли, 3 ст. ложки сахара, 2,5 ч. ложки лимонной кислоты. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ Очистить и промыть овощи. Зеленые помидоры наре- зать мелкими дольками, морковь натереть на крупной тер- ке, репчатый лук нарезать кружочками. Измельченные ово- щи посолить и оставить на 10-12 часов. Приготовить ма- ринад, вскипятить его в эмалированной кастрюле. Слив излишки жидкости из салатной массы, влить в нее горячий маринад. Все тщательно перемешать и варить 30 мин после закипания, осторожно помешивая. В чистые сухие стеклян- ные банки выложить горячий салат, закрыть обычными пластмассовыми крышками и укутать в одеяло до остыва- ния. Хранить в холодильнике. На 3 кг зеленых помидоров- 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука и 100 г соли. Состав заливки: 300 г растительного масла, 300 г 9% уксуса, 300 г сахарного песка, 5-6 горошин черного перца, 5-6 лавровых листов. САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ Кочаны белокочанной капусты зачистить, вымыть и нашинковать. Плотные соленые огурцы с мел кими семенами промыть и измельчить. Капусту смешать с огурцами и уло- жить в подготовленные банки. В качестве заливки можно использовать прокипяченный огуречный рассол или специ- ально приготов ленный свежий из расчета 40 г соли на 1 литр воды (хорошо добавить еще 40 г сахарного песка). Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 10-12 мин, 1л - 13-15 мин. После прогрева банки герметически укупорить, встряхнуть и охладить. На 1 кг капусты взять 0,5 кг огурцов. ИКРА КАБАЧКОВАЯ Кабачки вымыть, убрать плодоножку. Молодые ка- бачки можно не очищать от кожицы. Нарезанные кружочками кабачки обжарить в растительном масле, затем вместе с очищенным сырым луком и чесноком, а также зеленью пет- рушки и укропа пропустить через мясорубку. В эмалиро- ванной кастрюле прогреть подсолнечное масло, выложить овощную смесь, добавить соль, черный молотый перец и уксус. Довести до температуры 70ш С и переложить в подготовленные горячие банки емкостью 0,5 л. Стерилизовать 1,5 часа в кипящей воде, закатать. На 10 банок емкостью 0,5 л-6 кг кабачков, 500 г лука, 1 стакан подсол- нечного масла, 100 г 6% уксуса, 1-2 головки чеснока, зелень петрушки и укропа. Соль и перец по вкусу. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ Спелые, неперезревшие плоды вымыть, удалить пло- доножки, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук, морковь и крас- ные помидоры. Обжаренные овощи вместе с зеленью пропус- тить через мясорубку, добавить соль, сахар и перец, прогреть в кастрюле до 70ш С и разложить в чистые горя- чие банки емкостью 0,5 литра. Стерилизовать в кипящей воде 1,5 часа. Закатать. На 5 кг баклажанов - 500 г мор- кови, 1 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 0,5 л под- солнечного масла, 50 г зелени петрушки и сельдерея. Пе- рец, соль, сахар - по вкусу. КАБАЧКИ КРУЖОЧКАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать на кружочки 1,5-2 см. Морковь и белые коренья вымыть, очистить, измельчить, репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Подготовленные овощи обжарить на растительном масле. Овощную зелень вымыть, измельчить и смешать с обжаренным луком, морковью и белыми кореньями. Пригото- вить томатный соус. В подогретые банки налить немного соуса и положить послойно обжаренные кружочки кабачков и другие овощи. Сверху залить горячим томатным соусом. Банки накрыть крышками и прогреть в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 50 мин 1л _ 90 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. На 10 банок емкостью 0,5 л-6,7 кг кабачков, 1,3 кг моркови, 130 г белых кореньев (пет- рушка, пастернак, сельдерей), 230 г репчатого лука, 30 г зе лени, 500 г растительного масла, 2 л томатного со- уса. БАКЛАЖАНЫ КРУЖОЧКАМИ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ Плоды опустить на 5 минут в кипящую соленую воду (500 г соли на ведро воды), дать стечь воде и нарезать кружочками в 2 см толщиной. Обжарить в масле 10 мин. Дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, пере- мешать. Морковь, лук и коренья измельчить и слегка при- пустить в подсолнечном масле. Баклажаны разложить в банки емкостью 0,5 л, добавляя остальные овощи, и за- лить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 мин при кипении и закатать. На 5 кг баклажанов - 200 г реп- чатого лука, 400 г моркови, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 750 г растительного масла. ПРИПРАВА ИЗ БАКЛАЖАНОВ Баклажаны сложить в большую посуду, лучше всего эмалированную, и поставить без воды в нежаркую духовку на 2-3 часа. Когда баклажаны станут мягкими, надо про- тереть их через сито или дурш- лаг, снова положить в кастрюлю, добавить мелко наре- занный укроп, соль по вкусу и тушить на медленном огне, не допуская подгорания. Затем остудить, переложить в банку, залить сверху прокипяченным подсолнечным маслом. Закрыть полиэтиленовой крышкой или герметически укупо- рить. Хранить в холодном месте. Употребляется как прип- рава к мясным блюдам. ПРИПРАВА ИЗ СЛАДКИХ ПЕРЦЕВ С ПОМИДОРАМИ Стручки перца вымыть, удалить плодоножку и семе- на, мелко нарезать. Помидоры слегка надрезать крест-накрест, ошпарить, снять кожицу, крупно нарезать. Измельченные перец, помидоры и лук положить в большую кастрюлю, добавить уксус и тушить на небольшом огне без крышки, пока почти не останется жидкости. Положить са- хар и пряности и поварить еще 10 мин уже на сильном ог- не, помешивая, пока не растворится сахар. Положить приправу в стерилизованные и подогретые банки в горячем виде и закрутить. Приправа хороша ко вторым блюдам. На 2 стручка красного сладкого перца 2-3 помидора, 3 луковицы, половина стакана винно- го уксуса, стакан сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сухой горчицы, перец и гвоздику добавлять по вку- су. ПРИПРАВА ИЗ ХРЕНА Очищенные и промытые корни хрена провернуть че- рез мясорубку или натереть на терке. Добавить сахарный песок, уксус и воду, перемешать и расфасовать в банки с крышками. Хранить в холодном месте. На 1 кг хрена-100 г сахарного песка, 40 г соли, 40 г уксусной эссенции и 100 г воды. СУПОВАЯ ЗАПРАВКА Морковь натереть на крупной терке, мелко наре- зать помидоры, репчатый лук, болгарский перец, зелень укропа и петрушки. Добавить соль и все тщательно пере- мешать. Уложить в стерилизованные банки и закрыть стек- лянными или полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном и прохладном месте. На 1 кг моркови - 1 килограмм помидоров, 1 килограмм лука, 600 граммов перца, 300 граммов укропа и 300 граммов петрушки, 800 граммов со- ли. Заправку используют-в супы и соусы с учетом вы- сокой концентрации соли. ОСТРАЯ ПРИПРАВА Промыть сладкий перец, очистить его и вместе с чесноком, красными помидорами и красным горьким перцем без плодоножки пропустить через мясорубку. Посолить, добавить растительного масла и перемешать. Хранить в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой. На 200 граммов красного острого перца - 500 граммов сладкого перца, 300 граммов чесно- ка, 500 граммов помидоров, 50 граммов хмели-сунели, 150 граммов соли, 50 граммов растительного масла. ЗАГОТОВКА ИЗ РЕВЕНЯ Очистить неогрубевшие черешки ревеня, нарезать кусочками 1,5-2 см, заполнить ими банки, залить кипяче- ной холодной водой и закатать. Банки хранить на полу в прохладном месте. Использовать для приготовления киселя и начинок. ТОМАТ-ПЮРЕ Для этого вида заготовки выбрать спелые, даже несколько перезревшие помидоры хорошего качества. В кастрюлю налить немного воды, положить нарезанные поми- доры и варить при помешивании до загустения. Охладив, протереть через сито и снова проварить в 2 приема до получения плотной пюреобразной массы. Горючее пюре рас- фасовать в подогретые небольшие банки, стерилизовать 30 мин и закатать. Хранить в холодном месте. Пюре, в кото- рое добавлена соль из расчета 150 г на 1 литр пюре, мо- жет храниться без герметизации. Сверху нужно налить слой растительного масла и обвязать пергаментом. ТОМАТНАЯ МАССА Приготовить томатную массу можно и без уварива- ния. Достаточно спелые отборные плоды пропустить через мясорубку и прокипятить в течение 15 минут. Кипящую массу разлить в горячие просте-рилизованные банки. Пос- ле герметической укупорки банки следует перевернуть и накрыть одеялом до полного охлаждения. Эта заготовка годится для приготовления соусов и напитков. ТОМАТНЫЙ СОУС Протертые помидоры уварить в два раза, добавить сахар и соль. Необходимые пряности класть размолотыми или целыми - в марлевом мешочке, помещая в кипящую то- матную массу. После уваривания мешочек с пряностями вы- нуть и добавить в массу уксус. На 1 кг соуса расходуется 2-3 кг протертой томатной массы, 100 г сахара, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка уксусной эссенции, 2-3 зуба чеснока, перец, гвоздика, корицу по вкусу. Горячий соус разливают в нагретые банки или бу- тылки и прогревают в кипящей воде (пол-литровые 20-30 мин, литровые 30-40), после чего закатывают. ТЫКВЕННЫЙ СОУС Нарезанный лук спассировать в растительном мас- ле. Добавить тыкву, нарезанную кубиками, крупно наре- занные яблоки, имбирь, тонко срезанную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить на слабом огне при помешивании 20 минут. Яблоки должны полностью раз- вариться, тыква разваривается не до конца. Вынуть из смеси кожицу лимона и разложить по банкам в горячем ви- де. Закрутить. Хранить в прохладном месте. Употреблять к холодным и горячим блюдам. На 500 г очищенной тыквы - 500 г кислых яблок, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 3/4 стакана сахара, цедра одного лимона, имбирь, ко рица, кориандр, соль - по вкусу.