ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ СОЛЕНИЯ ГРИБОВ
Для холодной засолки берут рыжики, грузди, вол-
нушки, сыроежки. Солить их можно как в смеси, так и по
отдельности. Первый способ: Грузди, волнушки и сыроежки
вымочить в холодной воде 5-б часов, а рыжики только
промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки,
эмалированную посуду или стеклянные банки вниз шляпка-
ми. На дно посуды предварительно насыпать слой соли,
положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли
укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и пряностя-
ми по вкусу (перец, чеснок, лавровый лист). На 1 кг
грибов взять 40-50 г соли. После посола грибы закрыть
слоем листьев смородины, вишни, укропа, положить чистую
ткань, деревянный кружок и гнет (чистый, ошпаренный бу-
лыжник). Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если
рассола мало - груз увеличить. При появлении плесени
ткань переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30-40
дней. Хранить в холодном месте. Второй способ: Посколь-
ку в жаркую погоду грибы при вымачивании могут закис-
нуть, применяют засол с предварительным бланшированием:
грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3-5 мин или об-
варивают 2-3 раза, затем быстро промывают холодной во-
дой и солят 1-м способом. Срок готовности бланширован-
ных грибов уменьшается до 7-10 дней.
СУХОЙ ЗАСОЛ РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК
Грибы перед засолом не мыть, а тщательно очис-
тить щеточкой или протереть влажной капроновой тряпоч-
кой. Затем уложить их в посуду, пересыпать солью из
расчета 40 г на 1 кг грибов. Сверху покрыть чистой
тканью и положить деревянный кружок с гнетом. Никаких
пряностей при этом не добавляется, чтобы не потерялся
специфический грибной вкус и аромат. Хранить в погребе
или холодильнике.
ЗАСОЛ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ
При засолке горячим способом горечь из грибов
удаляется быстрее, они приобретают упругость. Вымачи-
вать в этом случае грибы не обязательно. Отваривать пе-
ред засолом можно любые грибы, но условно-съедобные-го-
товят только этим способом. Очищенные и промытые грибы
отваривают в слегка подсоленной воде. Не стоит варить
несколько порций грибов в одном и том же растворе, так
как. они при этом темнеют и горечь из них полностью не
удаляется. Грузди, сыроежки, волнушки, валуи отварить
20-30 мин, промыть в холодной воде, откинуть на сито.
Солить так же, как и холодным способом: 40-50 г соли на
1 кг грибов. Приправа: чеснок, лук, хрен, укроп, эстра-
гон. Сверху - груз. Хранить на холоде. Грибы готовы че-
рез 6-8 дней. Употребляют в холодном виде. БЕЛЫЕ, ПОДО-
СИНОВИКИ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, МОХОВИКИ, ДУБОВИКИ, МАСЛЯТА,
ОПЯТА готовят следующим образом: на 1 кг грибов взять
стакан воды и 45-60 г соли. Отварить до готовности
10-20 мин (в зависимости от размера грибов). Продукцию
уложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным
растительным маслом, обвязать бумагой и хранить в холо-
дильнике. Эти грибы являются полуфабрикатом для марино-
вания или приготовления в жареном виде; в супах, начин-
ках. ПОМНИТЕ, что герметичная укупорка грибных консер-
вов, не содержащих кислоты, несет опасность ботулизма!
Маринование грибов
Маринование - самый безопасный вид заготовки
грибов. В кислой среде погибают все микробы, даже та-
кие, как возбудители ботулизма. Для маринования пригод-
ны боровики, маслята, подосиновики, подберезовики, мо-
ховики, рыжики, опята, свинушки, лисички, шампиньоны,
вёшенка. Мелкие грибки маринуют целиком, срезая лишь
нижнюю часть ножки. Крупные грибы разрезают на 2-4 час-
ти. У белых и подосиновиков ножки маринуют отдельно от
шляпок. У маслят снимают кожицу.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
Первый способ. Грибы очистить, промыть. В каст-
рюлю (эмалированную или нержавеющего металла) влить ма-
ринад, довести до кипения, положить грибы и варить, по-
мешивая, 15- 30 минут, в зависимости от величины. На 1
кг грибов взять полстакана воды, полстакана уксуса,
1,5-2 ст. ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2-3 лавро-
вых листа, 5-б горошин черного перца, 2 шт. гвоздики.
При варке грибы выделяют сок и все покрывается жид-
костью. Пену снимать шумовкой. Готовые грибы опускаются
на дно посуды, а отвар становится прозрачным. Грибы
уложить в банки, укупорить и стерилизовать 15-20 мин.
при температуре 75-80ш С. Возможно хранение банок без
герметической укупорки. В этом случае уложенные в бан-
ки, остывшие грибы залить слоем растительного масла и
закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильни-
ке или погребе. Второй способ. Подготовленные грибы ва-
рить до готовности в подсоленной воде (50 г соли и 2 г
лимонной кислоты на 1 л воды) без маринада. После варки
откинуть на дуршлаг и заполнить банки грибами на 2 /3.
Залить подготовленным маринадом: 0,5 литра воды, 1 ст.
ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 6 зерен душистого перца,
немного гвоздики и корицы, 3 г лимонной кислоты - по-
догреть до кипения, добавить 5 ст. ложек 5% столового
уксуса, снова довести до кипения, после чего залить
банки горячим маринадом и стерилизовать. Банки емкостью
0,5 л стерилизуют 20 мин, 1л - 25 мин и 3 л -30 минут.
Консервы с кислыми маринадами нужно хранить в сухом
прохладном месте. Для укупорки можно использовать толь-
ко стеклянные крышки либо металлические с лакированным
покрытием.
Грибы и местные традиции
В разных уголках нашей страны с грибами обраща-
ются по-своему, доверяя не специалистам-микологам, а
вековому народному опыту. Предлагаем на выбор несколько
советов бывалых опытных хозяек: По-белорусски. Перед
тем как солить, грибы обязательно отмачивают в холодной
воде, меняя ее несколько раз: рыжики - 4 часа, волнушки
- 1 день, грузди, подгруздки - 2 дня, валуи - 2-3 дня
(потом обдают еще кипятком). По-вятски. Рыжики совсем
не отмачивают; грузди, подгруздки, волнушки отмачивают
5 дней, валуи только отваривают. По-московски. Грузди,
подгруздки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде
три дня. По-волжски. Грибы ни в коем случае не отмачи-
вают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус.
Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь са-
ма пропадет. По-орловски. Только не солить грибы сыры-
ми! Непременно сперва отварить. Они и душистее стано-
вятся, и нежнее, и легче для желудка. Вот и разберись,
кто лучше толк в грибах понимает. Но в одном все сог-
ласны: при отмачивании воду нужно менять и количество
соли не должно превышать двух-трех процентов от веса
грибов. Если вы решили все же сварить грибы перед засо-
лом, предлагаем следующие советы. По-белорусски. Подбе-
резовики, маслята, моховики, опенки отваривают примерно
5-8 минут, белые, подосиновики, шампиньоны - 8-10 ми-
нут, лисички - 12-15 минут, валуи - 15-20 минут.
По-московски. Грузди, подгруздки, сыроежки - 5 минут,
белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5-7 ми-
нут. По-вятски. Белые, подосиновики - 1-2 минуты, ли-
сички, свинушки - 20-25 минут, волнушки сперва заливают
кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15
минут. Рыжики, посоленные холодным способом можно есть
через 5 дней. Для остальных грибов сроки дольше. Грузди
и подгруздки готовы только через 30 дней, волнушки -
через 40, валуи - через 50. Все грибы, посоленные горя-
чим способом, готовы уже через двое-трое суток.
Рецепты горячего посола
1. На 1 кг отваренных грибов 2 ст. ложки соли, 4
лавровых листка, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздич-
ки, 5 г укропа, 2 листка черной смородины. 2. На 1 кг
отваренных грибов полторы ложки соли, 15 г укропа, 2
луковицы, 10 г лимонной кислоты.
3. На 1 кг отваренных грибов две ложки соли, 5
горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, моло-
того красного перца на кончике ножа, 20 г укропа, 2-3
листка черной смородины.
Правила для грибников
1. Собирать только хорошо известные съедобные грибы.
2. Брать грибы с целой ножкой, особенно сыроежки,
чтобы не потерять важный признак.
3. Беречь грибницу.
4. Не пробовать сомнительные грибы на вкус.
5. Не собирать грибы около дорог, заводов и свалок.
6. Не использовать в пищу перезрелые, осклизлые,
дряблые и червивые грибы.
7. Соблюдать правила использования условно съедобных
грибов (вымачивание или отваривание).
8. Тщательно проверять содержимое детских корзинок.
9. Не откладывать обработку грибов дольше, чем на 12
часов.
Советы хозяйке дома
А сколько чего в кладовке
поставлено и на леднике,
и в погребе - все то было
бы сосчитано.
Да было бы все чисто
и накрыто, и не задохнулось,
и не прокисло...
Домострой
"Скорая помощь" домашним заготовкам
К заготовленным впрок вареньям, компотам, мари-
надам мы особенно тянемся ранней весной, когда не хва-
тает витаминов. И вдруг с огорчением замечаем, что до-
машние консервы уже не те на вкус, аромат пропал, да и
выглядят не так... В большинстве случаев консервы спа-
сает "домашнее врачевание", если, конечно, помощь по-
дошла вовремя. Давайте же устроим ревизию наших запа-
сов.
Компоты. Вы обратили внимание на то, что верхний
слой ягодных компотов потемнел, "забурел", как говорят
иные хозяйки. Банки нужно немедленно вскрыть, потемнев-
шие плоды выбросить, про-стерилизовать несколько минут
и снова закатать. И уж теперь постарайтесь использовать
эти компоты в первую очередь. Равно как и те, где в
банках помутнел сироп. Если же крышка на банке вздулась
или содержимое покрылось плесенью, консервы не годятся,
с такими компотами придется расстаться. Случается, что
и банка выглядит нормально, и крышка на месте, а изнут-
ри отдает гнильцой... Такие консервы придется выбросить
безо всякого сожаления! Многих смущает, когда ягоды
всплывают вверх. Ничего страшного: просто летом вы не
выдержали сроков стерилизации. Вскройте консервы, прос-
терилизуйте банки дольше, чем в первый раз, и все будет
в порядке. Специалисты по домашнему консервированию
настоятельно советуют переходить от жестяных крышек к
стеклянным с металлическими зажимами - то есть более
безопасным. Хранить любые компоты больше года не реко-
мендуется, особенно консервы из ягод и фруктов с кос-
точками: в них накапливается опасная для здоровья си-
нильная кислота.
"Реанимация варенья". Довольно часто можно заме-
тить, что на поверхности недавно сваренного варенья по-
явилась пена, пузырьки газа, неприятно отдающие спир-
том. Отчего же? Либо вы недоварили варенье, либо поло-
жили мало сахара (к хорошо закатанным "пятиминуткам"
это не относится). Придется выложить варенье в таз, до-
бавить сахара - 0,5 стакана на литровую банку- и прова-
рить еще 10 мин на слабом огне. Засахаренное варенье -
знак к тому, что вы, наоборот, передержали варенье на
огне. В него можно добавить горячей воды - четверть
стакана на литровую банку - и тоже поварить 5-6 минут.
Можно поступить и по-другому: поставить банки с засаха-
ренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать до тех
пор, пока сахар снова не растворится. Это варенье нужно
использовать в первую очередь. Его нельзя долго хра-
нить!
"Подозрительные" соки. Если в бутылках, банках с
соками появились пузырьки, значит, вы их летом недоста-
точно герметично укупорили. Поэтому надо вылить такой
сок в кастрюлю, довести его до кипения и разлить по
чистым бутылкам или банкам. И уж теперь-то постарайтесь
при укупорке добиться полной герметичности!
Испорченный сок обычно пахнет спиртом или уксусом,
но выливать его не стоит. Можно прокипятить и вновь ис-
пользовать в пищу. Осадок в виноградном соке, который
обычно вызывает опасения, безвреден. Если он вам непри-
ятен, профильтруйте сок перед употреблением через плот-
ную ткань. Кстати, сырая черная смородина, заготовлен-
ная с сахаром, тоже может забродить или заплесневеть. В
таком случае, увы, помочь ничем нельзя. Постарайтесь
извлечь урок из этого обстоятельства: видимо, вы еще
летом плохо вымыли ягоды или удалили засохшие чашечки
цветка. Тут остается одно: выбросить заплесневелую смо-
родину. Из остальной можно сварить варенье, кисель или
использовать ее как начинку для пирога.
Маринады. Вроде бы все делали по правилам, а
крышки томатных консервов вздулись. Ничего! Выложите
содержимое в кастрюлю, хорошенько проварите, добавив
соли (10% от массы продукта), переложите в чистые банки
и снова укупорьте. Другие овощи и плоды нужно тщательно
промыть соленой водой, уложить в сухие чистые банки и
залить свежим маринадом, более крепким, чем пре дыду-
щий.
Внимание: грибы! Соленые грибы нельзя хранить в
тепле, нельзя и примораживать: и в том и в другом слу-
чае они портятся, темнеют, и исправить уже ничего нель-
зя. Другое дело - заплесневевшие грибы. Тщательно пе-
ребрав, промыв соленой водой, снова залейте их свежим,
более крепким маринадом или рассолом. Иногда отсыревают
сушеные грибы. В этом случае нужно немедленно подсушить
их в русской печи или прогретой духовке, иначе они ис-
портятся. Иным хозяйкам кажется, что сушеные грибы мож-
но хранить годами. И в самом деле, они не опасны. Но
пропадает вкус, выветривается аромат.
Сухофрукты. Сушеные фрукты, ягоды, овощи подсте-
регает та же опасность, что и грибы: они могут отсы-
реть, покрыться плесенью, в них могу завестись жучки...
Продукты в этом случае рассыпают тонким слоем на листе
и подсушивают в духовке около получаса при температуре
55-60ш С. Спасти сухофрукты от "покушения" жучков мож-
но, если выставить их на неделю на мороз. После этого,
просушив в печи или прогрев в духовке, продукты хранят
в плотно закрытых банках или полиэтиленовых мешочках в
сухом месте.
Полезные советы
При хранении не забудьте подписать банки и указать
дату изготовления.
Плодово-ягодные консервы выдерживают 10-15 дней,
выявляя брак. Герметично укупоренные продукты сохраня-
ются до нового урожая. Хранить лучше в сухом, темном и
прохладном (до 15ш С) помещении или в шкафу, не допус-
кая замерзания.
Фруктово-ягодные отжимки - отходы после приго-
товления сока - можно использовать для киселя или начи-
нок.
Не спешите выливать овощные рассолы и маринады -
в них хорошо отваривать рыбу, использовать для борщей,
солянок и соусов.
Витамин С лучше сохраняется, если плоды и ягоды
закладывать в кипящий сироп, подкисленный лимонной кис-
лотой.
Если при чистке овощей руки окрасились, опустите
их на 5 мин в горячую воду с уксусом или протрите яб-
лочной кожурой.
Чтобы стекло банок при нагревании и охлаждении
не лопнуло, температуру воды в кастрюле, где их стери-
лизуют, необходимо повышать или понижать постепенно.
Квашеную капусту, даже очень кислую, лучше не
промывать, т. к. при этом теряются витамины и микроэле-
менты. Перед варкой ее отжимают, добавляют по вкусу са-
хар или свежую капусту. В рассоле квашеной капусты
столько же витамина С, сколько в самой капусте.
Засоленные в банках огурцы не заплесневеют, если
поместить в них мешочки с сухой горчицей (30-40 г) или
нарезанной стружкой хрена.
Чтобы сохранить от муравьев варенье, мед, сахар,
надо смазать края посуды подсолнечным маслом.
Если банки с домашними консервами хранятся в по-
мещении с высокой влажностью, нужно смазать металличес-
кие крышки техническим вазелином или иным жиром.
Как быть тем людям, кому по состоянию здоровья
нельзя есть сахар, например больным сахарным диабетом?
Отказаться от сладких заготовок? Нет. На заменителе са-
хара - сахарине можно сварить вкусный джем или повидло,
заготовить компоты. Надо только помнить, что сахарин в
500 раз слаще сахара и класть его в джем или компот на-
до в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла,
например, понадобится всего 1 грамм сахарина на 2 литра
протертой яблочной массы. Яблоки варят с небольшим ко-
личеством воды, протирают через сито и упаривают напо-
ловину. Сахарин добавить перед концом варки. Горячее
повидло герметически закрыть и хранить в прохладном
месте. Можно сварить и джем из сливы, черной смородины,
крыжовника, добавив к ним яблоки. Ягоды поместить в
таз, долить воды (1 стакан на 1 кг массы), уварить на
'/з. Перед окончанием варки положить 1 грамм сахарина
на 2 литра массы. Хранить джем нужно в герметичной упа-
ковке, иначе закиснет. Для компотов используют заливку:
0,6-1 г сахарина на 1 л воды, стерилизовать, как обыч-
но. Вместо сахарина можно положить ксилит. Для повидла
берут 325 г ксилита на 1 кг ягод, для джема - 650 г на
1 кг, в компот - 200-300 г на литр воды. Надо, однако,
помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахари-
на, который легко выводится из организма, ограничено и
не должно превышать нормы, рекомендованной врачом.
Пряности и приправы
Большинство пряных растений произрастает в тро-
пических странах, однако некоторые выращивают и в нашей
стране. В кулинарии и консервировании продуктов прянос-
ти и приправы используют для улучшения вкуса и аромата.
Особенно часто употребляют лук, чеснок, горчицу, хрен,
укроп, петрушку, сельдерей, анис, тмин, перец, лавровый
лист. Реже используют оливки, маслины, каперсы, черем-
шу, кервель, чабер, шалфей, базилик. В применении пря-
ностей следует соблюдать меру, чтобы не изменился вкус
основных продуктов. Пряности легко воспринимают посто-
ронние запахи, поэтому их не следует хранить вместе с
остропахнущими продуктами.
АНИС
Анис - однолетнее травянистое растение семейства
зонтичных. Пряностью являются семена аниса овальной или
грушевидной формы, имеющие специфический аромат. Цвет
их желтовато-серый, вкус - сладковатый. Анис широко ис-
пользуется в кулинарии, в кондитерских изделиях, а так-
же при квашении капусты и засолке огурцов. Анис можно
заменить тмином или бадьяном.
БАДЬЯН
Бадьян - это высушенные зрелые плоды вечнозеле-
ного дерева семейства магнолиевых, имеют звездообразную
форму, обладают приятным ярко выраженным ароматом, на-
поминающим запах аниса. Вкус сладкий, жгучий. Плоды
тропического дерева чаще используются в размолотом виде
в тех же случаях, что и анис.
БАЗИЛИК
Базилик - южное однолетнее травянистое растение
с ветвистым стеблем высотой 20-30 см. Может быть выра-
щено и в средней полосе России. Отличается приятным
кисловатым вкусом и тонким ароматом. Свежие и сушеные
листья базилика (измельченные или растертые в порошок)
используют как приправу к мясным блюдам, салатам, соу-
сам. Базилик добавляют к овощным маринадам, соленьям.
Зелень базилика хорошо сочетается с кинзой, укропом,
может заменить перец.
БАРБАРИС
Барбарис - кустарник, встречается в диком и
культурном виде в южных районах страны. Приправой явля-
ются мелкие, сочные ярко-красные ягоды. Их используют
для варенья, соков, сиропов, а также как приправу к
различным блюдам. Ягоды придают блюду приятный кислова-
тый привкус, обогащают витамином С. Маринованный барба-
рис подают к мясу, но чаще используется порошок из су-
хих ягод.
ВАНИЛЬ
Натуральная ваниль - плод тропического растения
орхидеи. Представляет собой стручок 10- 30 см с мелкими
ароматичными семенами. Специфический тонкий аромат ва-
нили определяется наличием в ней особого вещества - ва-
нилина и эфирных масел. В продажу поступает в расфасо-
ванном виде. Для усиления аромата плоды ванили мелко
режут и растирают вместе с сахаром в порошок.
ВАНИЛИН
Ванилин получают синтетическим путем. По виду
это белый кристаллический порошок, который обладает бо-
лее сильным ароматом, чем натуральная ваниль. Ванилин,
смешанный с сахарной пудрой, известен как ванильный са-
хар. Ваниль и ванилин применяют в кондитерских изделиях
и сладких блюдах. Следует помнить, что ваниль перебива-
ет аромат фруктов и его избыток может придать блюду
горький привкус. Ароматические вещества быстро улетучи-
ваются, поэтому в мучные изделия ваниль вводят непос-
редственно перед тепловой обработкой. Ваниль и ванилин
хранят в тщательно закрытой посуде.
ГВОЗДИКА
Гвоздика - это высушенные цветочные почки гвоз-
дичного дерева, по форме напоминают маленькие гвоздики.
Имеет резкий пряный запах, поэтому потребляется в стро-
го умеренных дозах. В продажу поступает в целом и раз-
молотом виде. Гвоздику чаще всего используют для овощ-
ных и грибных солений, маринадов, а также в мясные блю-
да и некоторые напитки.
ГОРЧИЦА
Горчица - растение умеренного климата, ценная
масличная культура. Известно несколько видов. Из семян
горчицы получают масло, а из молотого жмыха изготавли-
вают столовую горчицу - острую, весьма распространенную
приправу. Семена и порошок горчицы - хороший консервант
для засолки и маринования овощей.
ИМБИРЬ
Имбирь - это очищенный и высушенный корень тро-
пического растения. Обладает очень приятным запахом и
жгучим вкусом. Применяется при изготовлении кондитерс-
ких изделий, а также в соусах и овощных маринадах.
Вместе с другими пряностями вводится в горячие напитки.
В продаже встречается в виде кусочков и порошка.
КАПЕРСЫ
Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки кус-
тарника семейства каперсовых, встречающегося в диком
виде в южных районах страны. Цвет почек темно-оливко-
вый. Соленые или маринованные каперсы вводят в соусы,
солянки и некоторые другие блюда перед окончанием или
после тепловой обработки. Каперсы придают блюду своеоб-
разный аромат и приятный кисловатый вкус.
КАРДАМОН
Кардамон - семя тропического растения семейства
имбирных. Используется главным образом для ароматизации
кондитерских изделий, иногда добавляется в соусы и мяс-
ные изделия. Хранить кардамон, как и другие пряности,
следует в плотно закрытой посуде.
КЕРВЕЛЬ
Кервель - травянистое пряное растение семейства
зонтичных. Листья кервеля напоминают листья петрушки,
запах похож на запах аниса. Кервель богат витамином С.
Свежие листья в измельченном виде добавляют в салаты,
первые и вторые блюда.
КИЗИЛ
Кизил - плод кустарника семейства кизиловых,
произрастает в южных районах страны в культурном и ди-
корастущем виде. Садовый кизил более крупный, мясистый
и сладкий. Кизил главным образом используется для при-
готовления варенья и напитков. Для приготовления неко-
торых национальных блюд применяют свежий и сушеный
(предварительно замоченный) кизил. Кизил придает блюдам
приятный кислый вкус и аромат.
КОРИЦА
Корица - это высушенная кора с ветвей вечнозеле-
ного коричного дерева. Лучшая по качеству - цейлонская
корица. В продажу поступает, как правило, в виде порош-
ка. Широко применяется при консервировании овощей и
плодов, а также для ароматизации кулинарных, кондитерс-
ких изделий и напитков.
КОРИАНДР(КИНЗА)
Кориандр - высушенные семена однолетнего травя-
нистого растения семейства зонтичных. Культивируется в
южных районах, встречается и в средней полосе России.
Кориандр используют при изготовлении кондитерских изде-
лий, маринадов, для настойки ароматического уксуса, при
изготовлении блюд из тушеного мяса, дичи, рыбы. Свежая
или сушеная зелень кориандра известна под названием
кинза, которая широко применяется при изготовлении пер-
вых и вторых мясных, рыбных и овощных национальных
блюд. Кинза богата витаминами А и С, придает блюдам
специфический привкус.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого
дерева - благородного лавра. Растет в Крыму и на Кавка-
зе. Это наиболее популярная и широко используемая пря-
ность. Лавровый лист делает пищу вкусной и ароматной.
При длительной тепловой обработке он может придать
горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют за
5-10 минут до окончания варки.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Лимонная кислота представляет собой бесцветное
или с бледно-желтым оттенком кристаллическое вещество.
Используется в кулинарии почти так же широко, как соль,
уксус, перец. По сравнению с уксусом она обладает менее
резким кислым вкусом и не имеет запаха. Поэтому ее до-
бавляют в те блюда, вкус и аромат которых не должен со-
ответствовать вкусу и запаху уксуса. Лимонную кислоту
добавляют в компоты, желе, напитки, соусы, блюда из мя-
са, кондитерские изделия. Лимонная кислота гигроскопич-
на, необходимо хранить ее в сухом месте в плотно закры-
той таре.
МАЙОРАН
Майоран - многолетнее травянистое растение южных
районов. В пищу используют листья и цветочные почки ма-
йорана в свежем и сушеном виде. Майоран служит хорошей
приправой к первым и вторым блюдам, используется в со-
леньях и маринадах. Его горьковатый вкус напоминает со-
четание мяты с перцем.
МАСЛИНЫ
Маслины - зрелые плоды оливкового дерева. По ви-
ду напоминают мелкие темные сливы. Относятся к маслич-
ным культурам. Маслины солят и используют как закуску,
а также приправу к рыбным и мясным блюдам. Маслины
улучшают вкус блюд, повышают их калорийность.
ОЛИВКИ
Оливки - так же, как и маслины,- плоды оливково-
го дерева. Сбор их производят до полного созревания.
Эти мясистые плоды ровного зеленого цвета консервируют
и употребляют так же, как маслины.
МЯТА
Мята - повсеместно распространенное травянистое
многолетнее растение. В листьях мяты содержатся эфирные
масла, придающие ей приятный аромат и свежий вкус. Наи-
более ценится перечная мята. В кулинарии используется
свежая и сушеная мята. Добавляется в рыбные, мясные,
овощные блюда. Мятой ароматизируют напитки и мучные из-
делия.
ПАСТЕРНАК
Пастернак - двухлетнее растение семейства зон-
тичных, относится к корнеплодам. Вкус сладковатый, аро-
мат напоминает запах петрушки и сельдерея. Используются
листья и корнеплоды мо-
лодых растений в свежем и сушеном виде. Пастернак до-
бавляют в супы и некоторые рыбные блюда. Его используют
также при консервировании овощей, солении огурцов и в
маринадах. Он аромати-зирует их и обогащает витамином
С. Пастернак выдерживает длительное зимнее хранение. Он
может перезимовать под снегом и весною использоваться
как свежий продукт.
ПЕРЕЦ
Различают несколько видов перца: черный, белый,
красный (стручковый), душистый. Черный и белый перец
отличаются друг от друга не только цветом и остротой
вкуса, но и резкостью запаха. Вкус белого перца менее
острый, аромат более тонкий. Перец выпускается целыми
зернами (горошком) и молотым (в порошке). Молотый пе-
рец при длительном хранении теряет часть аромата, поэ-
тому лучше хранить перец горошком и размалывать его по
мере надобности. Перец добавляют незадолго до оконча-
ния
приготовления блюда. Используют в маринадах и многих
блюдах из мяса, рыбы и овощей. Красный стручковый перец
имеет жгучий вкус и очень богат витамином С. Высушенные
и молотые стручки красного перца по остроте напоминают
черный, но не имеют аромата, поэтому лучше применять
его в сочетании с другими пряностями. Перец душистый
несколько крупнее черного, имеет темно-коричневую ок-
раску. В отличие от черного обладает более сильным пря-
ным ароматом и меньшей жгучестью. Душистый перец служит
приправой к супам, блюдам из мяса, дичи, соусам и т. п.
ПЕТРУШКА
Петрушка - хорошо известное растение. Различают
листовую и корневую петрушку. Душистую зелень кладут в
салаты, окрошки и многие другие блюда. Корень петрушки
в свежем и сушеном виде используют в различных супах и
вторых блюдах. Зелень и коренья петрушки - непременный
атрибут солений и маринадов. Петрушка содержит витамины
А и С.
СЕЛЬДЕРЕЙ
Сельдерей - двухлетнее зонтичное растение. Из
всех белых кореньев корень сельдерея самый ароматный и
самый нежный. Используют как ароматическую приправу и
ценный салатный овощ корень и листья. Сельдерей украша-
ет и витаминизирует блюда.
ТМИН
Тмин - двухлетнее травянистое растение семейства
зонтичных. Как пряность используют семена, имеющие жгу-
чий, горьковато-пряный вкус, напоминающий вкус аниса.
Применяется главным образом в хлебопечении, а также в
соленьях, салатах и некоторых других блюдах.
УКРОП
Укроп - хорошо известное и популярное в кулина-
рии растение. Употребляется в свежем виде, а также су-
шится для последующего использования. В соленья, кваше-
ния и маринады применяют укроп в стадии цветения
ФЕНХЕЛЬ
Фенхель - многолетнее зонтичное растение, напо-
минающее по вкусу пастернак. Культивируется в южных ра-
йонах. Свежие листья кладут в салаты, мясные и рыбные
блюда. Зелень сушат впрок.
ХРЕН
Хрен - общеизвестная острая приправа ко многим
горячим и холодным блюдам. Листья хрена в свежем и су-
шеном виде используются в соленьях и маринадах.
ЧАБЕР
Чабер - южное однолетнее растение. Наибольшим
ароматом обладает до цветения или во время цветения.
Заготавливают его в сушеном виде. Кроме широкого приме-
нения в кулинарии молодой чабер используется при соле-
нии огурцов.
ШАФРАН
Шафран - высушенные рыльца цветов крокуса. По
виду напоминают перепутанные нити, обладающие сильным
запахом и пряно-горьковатым вкусом. Применяется как
краситель. Широко используется в кондитерских изделиях,
а также при изготовлении многих национальных: блюд. Пе-
ред употреблением шафран настаивают в спиртовом раство-
ре или кипятке.
ЭСТРАГОН
Эстрагон, или тархун,- многолетнее растение.
Пряностью служат листья и молодые стебли. Ароматные
цветущие побеги или листья сушат и растирают в порошок.
Эта пряность широко применяется в маринадах, салатах,
соусах, для ароматизации уксуса, при солении, маринова-
нии и как приправа ко мно'гим кавказским блюдам.
Хозяин в русском доме
Все бы было обветшалое починено,
а порченое покреплено,
а все бы было и твердо,
и крепко, и не сгнило, и
не протекло, и всякому обиходу
домовному старости обветшания нет,
всегда живет вновь...
Домострой
Ремонт городских квартир
Побелка. Обойные работы
С чего начинают ремонт? Прежде всего с определе-
ния объема работ: нужно ли освежить потолок, сменить
линолеум, покрасить стены или оклеить их обоями, отре-
монтировать паркетный пол; что придется сделать, чтобы
двери выглядели по-новому, оригинально? Когда объем ра-
бот определен, необходимо прикинуть, какие материалы
понадобятся и сколько их нужно будет купить в хозяйс-
твенных магазинах. Но вот все необходимые материалы
приобретены, инструменты и приспособления подготовлены
- можно
приступать к ремонту. Когда его лучше производить?
Считается, что лучшее время - это конец весны - начало
лета. Почему? Ответить на этот вопрос проще так. В это
время на дворе уже устанавливается теплая погода - зна-
чит, можно открывать окна и балконные двери для провет-
ривания комнат после покраски лаками и красками. Пер-
вой, как правило, начинают ремонтировать ту комнату,
которая расположена дальше всех от входной двери. Затем
делают ремонт в следующей, находящейся ближе к выходу,
в кухне, коридоре, прихожей; завершаются работы ремон-
том туалетной и ванной комнат. В отремонтированные ком-
наты будете постепенно переносить вещи и освобождать
таким образом следующие помещения. Громоздкие вещи, та-
кие, как гардероб, сервант, платяной шкаф или стенка,
выносить из комнаты не обязательно. Их можно сдвинуть
на середину и тщательно накрыть большим куском полиэти-
леновой пленки или плотной бумаги. Заранее позаботьтесь
и об осветительных приборах. Люстры лучше снять, не за-
быв при этом отключить их от осветительной сети. В
крайнем случае их можно закрыть полиэтиленовой пленкой
или бумагой. Не забудьте снять и карнизы - это освобо-
дит вас от работы по очистке их от побелки. Итак, квар-
тира к ремонту подготовлена, начинаем!
ЧТОБЫ СТАЛО СУХО
Если помещение сырое, при ремонте нужно обяза-
тельно выявить причины образования сырости и устранить
их. В одноэтажные кирпичные и каменные здания влага
обычно попадает из земли через стены, сырости можно из-
бежать, если нижнюю часть внешних кирпичных стен хоро-
шенько оштукатурить цементным раствором. Большую пользу
принесет также отвод дождевой воды от фундамента при
помощи водосточных труб и водоотливов. Пятна сырости на
внутренних стенах у потолка и на самом потолке возника-
ют чаще всего из-за протекания крыши и неисправности
водосточных желобов. Их следует починить, прежде чем
приступать к ремонту.
Рис. 6. Пульверизатор для пылесоса. 1 - пульверизатор 2 - стеклянная банка 3 - побелка Кроме того, стены и потолок отсыревают от повы- шенной влажности внутри помещения, о чем свидетельству- ет прежде всего запотевание оконных стекол, а также стен, окрашенных масляной краской. Для борьбы с такой влажностью можно рекомендовать порошок хлористого каль- ция. Его насыпают в старые консервные банки и ставят в углах. Достаточно 500 г этого химиката, чтобы сущест- венно снизить влажность в помещении. Он энергично впи- тывает влагу из воздуха, которая собирается в банках, где постепенно образуется раствор. Выбрасывать раствор не надо. Влагу можно выпарить на медленном огне, а кристаллы хлористого кальция использовать повторно. ИНСТРУМЕНТЫ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ МАЛЯРНЫХ РАБОТ Побелку потолка, оклейку стен обоями и пленками, окраску дверей и окон относят к малярным работам. Раз- говор о них начнем с инструментов. Основной инструмент маляра - кисть. В зависимости от размеров, формы, спо- соба изготовления и материала малярные кисти подразде- ляются на маховые, ручные и разделочные (трафаретные, филенчатые, флейцы). Кроме кистей в арсенале маляра должны быть шпатели, резиновые валики, различные щетки. Неоценимую услугу при ремонте квартиры может оказать вам... пылесос. Им можно перед покраской удалить пыль с потолка, стен. (Если это не сделать, то краска или клей будут плохо держаться на отделанной поверхности.) Пыле- сосом с помощью пульверизатора увлажняют отслужившие свой век обои, чтобы они легче снимались со стен. Нако- нец, пылесос используют и как краскопульт (рис. 6). В инструкции к пылесосу сказано, как это делается. Напом- ним лишь основные моменты. Всасывающий шланг перестав- ляют на напорную сторону, вместо фильтра. Затем на ем- кость с краской (это должна быть банка со стандартной горловиной) надевают крышку с пульверизатором (он вхо- дит в комплект пылесоса). Переоборудуя пылесос в крас- копульт, проследите: во-первых, чтобы крышка плотно прилегала к горловине и, во-вторых, чтобы трубка от пульверизатора не упиралась в дно банки. Конечно, при работе с пылесосом-краскопультом нужен навык, но он, как правило, приобретается быстро. Регулируют струю жидкости при окраске, прикрывая большим пальцем отверс- тие на верхней части распылителя. Пылесос равномерно окрашивает поверхность, поэтому советуем использовать его при побелке потолка: и время сэкономите, и качество работы будет лучше. Теперь поговорим о красках. В каких случаях лучше применять масляную краску, а в каких эмалевую? Когда водоэмульсионную поливинилацетатную, а когда акрилатную или перхлорвиниловую (ПХВ)? Где подойдет нитрокраска, а где цветные лаки? Какими красками можно пользоваться для отделки поверхностей только внутренних помещений, а какими - для наружных работ? Попробуем ответить на эти вопросы. До недавнего времени в ремонтных работах ис- пользовались главным образом масляные материалы. Сейчас же широкое распространение получили синтетические крас- ки. Они не только не уступают масляным, но во многом даже превосходят их: создают более равномерное покры- тие, быстрее сохнут, легче в работе, дешевле. Многим нравятся водоэмульсионные краски, которые бывают самых различных цветов - белыми, под слоновую кость, кремовы- ми, палевыми, темно-желтыми, фисташковыми, оранжевыми, розовыми и др. Они обладают хорошей укрывистостью, ма- лым расходом материала (от 120 до 200 г на 1 м2 поверх- ности) и дают прочную несмываемую пленку красивого ма- тового отлива. Различают водоэмульсионные краски на ос- нове поливинилацетата (например, ЭВА-27А), полибутади- енстирола (например, Э-КЧ-26А) и полиакрилата (напри- мер, Э-АК-111). Заметим, что буква Э указывает на эмульсионную природу краски. Если нужно окрасить стены, перегородки, оконные переплеты неотапливаемых веранд или хозблоков, лучше всего купить водоэмульсионную краску марки Э-ВА-17 или Э-ВА-129. Другие водоэмульси- онные составы, например Э-ВА-224, подходят для внутрен- ней отделки отапливаемых помещений. Чем же хороши водо- эмульсионные краски? Их можно применять для работы по старым краскам - масляным, эмалевым, эмульсионным. Ме- таллические части окон и дверей перед покраской водоэ- муль-сионным составом необходимо лишь загрунтовать (два раза проолифить, покрыть масляной краской). Эмалевые краски представляют собой пигменты, перетертые с раз- личными лаками. Эмали образуют после высыхания непроз- рачную твердую защитную декоративную пленку с различным блеском и фактурой поверхности. Применяют их для окрас- ки поверхностей внутри помещений. Если эти поверхности были ранее окрашены другими красками, то старый слой надо обязательно смыть или счистить. Эмалевые краски выпускают нескольких десятков цветов. Такими красками белого цвета хорошо обрабатывать подоконники, которые приобретают плотную глянцевую поверхность и легко отмы- ваются от грязи. Эмали подразделяют на масляные, алкид- ные (глифталевые и пентафталевые), эпоксидные, нит- ро-целлюлозные и др. Так, эмаль Гф-230 (глифталевая ос- нова) предназначена для отделки внутренних поверхностей стен, находящихся в помещении изделий из металла и дре- весины. Для этих же целей служит эмаль ПФ (пентафтале- вая основа). Для отделки "внутренних" деревянных и ме- таллических поверхностей часто используются нитро-цел- люлозные эмали. Отличительная их особенность- быстрота высыхания (1-3 часа). Однако эти эмали - легковоспламе- няемы и токсичны. Для окраски деревянных поверхностей широко используют масляные краски, то есть суспензии пигментов и наполни- телей в олифах. В продажу поступают как густотертые масляные краски, так и масляные краски в готовом для употребления виде. Густотертые краски - это фактически еще не краски, а полуфабрикаты. И применять их без раз- бавления олифой нельзя. Отметим, что у масляных красок четвертая группа знаков в шифре обозначает вид олифы, на которой приготовлена краска. Так, надпись "Краска масляная МА-15" означает, что в банке находится масля- ная краска, предназначенная для наружных работ и приго- товленная на комбинированной олифе (о последнем свиде- тельствует цифра 5), Соответственно цифра 1 указывает на натуральную олифу, 2 - олифу оксоль, 3 - глифтале- вую, 4 - пентафталевую. Особенность обозначения густо- тертых красок - в их шифре цифра в третьей группе зна- ков, указывающих на преимущественное назначение, заме- нена нулем. Таким образом, надпись "Краска МА-025 си- няя" означает, что краска - густотертая для внутренних работ на комбинированной олифе. (Не спутайте густотер- тую масляную краску с грунтовкой!) Если в масляной краске находится пигмент только одного вида, то вместо слова "краска" указывается название этого пигмента, например "Белила титановые МА-25". Немногие, вероятно, знают, что означают буквы и цифры на банках с красками. Оказы- вается, все очень просто. Вот, например, как расшифровы ваются некоторые из них: МА - краски масляные; ГФ - краски на глифталевых смолах; ПФ - эмали на пентафталевых смо- лах; НЦ - краски на основе нитроцеллюлозы; КО - кремни- йорганические краски; МЧ - краски на мочеформальдегид- ных смолах; БТ - краски на основе битумов и пеков. Циф- ра 1 означает, что краски могут быть использованы для наружных работ, а цифра 2 - только для внутренних. Грунтовки маркируют цифрой О, а шпаклевки - 00. ПОБЕЛКА ПОТОЛКОВ Для окраски потолков чаще всего используют по- белку, которую готовят из гашеной извести или мела. Прежде чем приступить к отделке потолка, необходимо проделать некоторые подготовительные операции: смыть с потолка теплой водой старую побелку, загладить штука- турку и заделать трещины в ней, загрунтовать потолок. Отмывая потолок, следите, чтобы не было пропусков - участков со старой побелкой. Ржавые пятна и потеки сна- чала отмойте водой, а затем обработайте эти места мед- ным купоросом. Закопченные потолки протрите 2-3% раст- вором соляной кислоты. Конечно, работая с кислотой, не забудьте принять меры предосторожности, например, глаза следует защитить специальными очками и т. д. Заглаживая штукатурку, пользуйтесь деревянным бруском; расчистив ножом или шпателем трещины на глубину 2 мм, зашпаклюйте их. Если не окажется готовой шпаклевки, сделайте ее са- ми, для чего смешайте гипс - 1 часть (по массе) с мелом и разведенным столярным клеем - по 2 части (в 1 л воды распускают 30-50 г клея). Состав перемешивают до обра- зования тестообразной массы. Шпаклевкой заполняют тре- щину заподлицо с плоскостью потолка, плавно проводя шпателем сначала поперек трещин, а затем вдоль. Очищен- ную от старой побелки и зашпаклеванную поверхность не- обходимо покрыть грунтовкой. При меловой побелке ис- пользуется грунтовка "мыловар". Чтобы приготовить ее, возьмите 3 кг гашеной извести в виде теста, 200 г 40% хозяйственного мыла и 50-100 г олифы "Оксоль". Нарежьте мыло тонкой стружкой, растворите в 3 л горячей воды, добавьте олифы и перемешайте. Отдельно в 4 л воды раз- ведите известковое тесто, затем смешайте его с ранее приготовленным составом - образуется концентрированная основа (студень). Грунтовка готова. Перед употреблением разбавьте ее водой до объема 10-11 л. Если не окажется гашеной извести, грунтовку можно сделать из 40% хозяйс- твенного мыла и столярного клея (по 400 г), олифы "Ок- соль" (200 г), воды (9 л). Разведенный в воде клей сме- шайте с остальными компонентами, тщательно перемешайте и обязательно процедите полученную грунтовку через мел- кое сито. Она должна быть однородной: без следов расс- лоения, а также без нерастворившихся кусочков мыла и комочков клея. Когда все подготовительные операции (шпаклевка, грунтовка) будут закончены, можно наносить первый слой побелки. Рекомендуемый состав побелки: Мел 2300 г Клей столярный 90 г Синька (уль- трамарин) 17 г Мыло хозяйственное 60 г Вода (до ра- бочей густоты) 3-4 л Ультрамарин добавляют в побелку, чтобы потолок выглядел более светлым. Клей предварительно распускают в воде. Компоненты смешивают и разбавляют водой так, чтобы побелку можно было наносить на потолок с помощью пульверизатора. Побелки, приготовленной из этого коли- чества компо- нентов, хватает для обработки 10 м2 поверхности. Колер на потолок лучше всего наносить два-три раза и делать это не спеша, иначе будут потеки. Первый слой наносите кистью или валиком, второй и третий - пульверизатором. Распыляя побелку, помните, что долетать до потолка должны лишь мелкие капли, от крупных образуются потеки. Если придется белить потолок вручную, лучше делать это валиком. Его погружают в ванночку с колером, прокатыва- ют по наклонной сетчатой поверхности (выдавливают избы- ток краски), а потом работают как кистью. Поверхность потолка, покрашенная валиком, обычно приобретает прият- ный матовый отлив. Побеленный потолок должен хорошенько просохнуть. Не форсируйте сушку, испортите всю работу. Не устраивайте сквозняков, а если в комнату проникают прямые солнечные лучи, затемните окно. Если не выпол- нить этих рекомендаций, побелка может отслоиться. Учти- те, что, если потолок был побелен известью, меловую по- белку применять нельзя - появятся грязные разводы и пятна. Для тех, кто хочет использовать для побелки известь, напомним, что для побелки 10 м2 поверхности потребуется 1,7 кг гашеной извести и 40 г ультрамарина. Для грун- товки при использовании водно-известковой побелки можно применять описанную выше грунтовку для меловой побелки или же грунтовку на известковом тесте с солью. На 10 л такой грунтовки потребуется: Известковое тесто 2500 г Соль поваренная 50-100 г (Вместо соли можно взять 200 г алюминиево-ка- лиевых квасцов.) А можно ли использовать для побелки потолка во- доэмульсионные краски? Существует мнение, что водоэ- мульсионная краска препятствует вентиляции помещений - не дает потолку "дышать". Это неверно. Многочисленные водные пузырьки, содержащиеся в краске, высыхая, обра- зуют хорошую инфильтрационную поверхность, то есть пок- рытия "дышат". Так что можно смело пользоваться этим современным и эффективным красителем. Только помните, что при использовании водоэмульсионных и других синте- тических красок нельзя применять медно-купоросные и квасцовые грунтовки - на покрытии появятся пятна. Во многих квартирах есть встроенные, доходящие до потолка шкафы. При побелке потолка углы, образуемые стенками шкафа и потолком, нужно обязательно заклеить лентами, нарезанными из марли, а потом зашпаклевать готовой шпаклевочной пастой или самодельной шпаклевкой, включа- ющей в себя следующие компоненты, % (по массе): Олифа "Оксоль" 3 Клей столярный 2,5 Мел 64,5-69,5 Вода 25-30 Высохшая шпаклевка не должна пачкать, или, как говорят строители, отмеливать. Через сутки, когда углы просохнут, зачистите подмазанные места пемзой или шкур- кой и, если это нужно, выровняйте поверхность потолка еще раз. Со стены или потолка пятна ржавчины можно удалить купоросной грун товкой. Ее сос- тав в граммах: медный купорос - 200-300; 40%-ное хозяй ственное мыло-250-270; столярный клей-200-250; оли- фа-30-40. Сначала в 1 литре воды растворите купорос, для чего понадобится эмалированная посуда. Затем раз- водят клей (из расчета 100 г на литр воды) и добавляют в него мыло и олифу. Полученные составы тщательно перемеши вают и перед употреблением разводят водой в соотношении 1:10. Заг- рязненное место обрабатывают грунтовкой три-четыре ра- за. Если пятно снять не удается, его закрашивают цинко- выми белилами. Жировые пятна удаляют стиральным порош- ком, а если он не помогает, пятно протирают бензином или скипидаром.