Рис. 1.
Рис. 2.
СУШКА БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ Подходит капуста поздних сортов, без кочерыжки и зеленых листьев. Капусту можно сушить шинкованной и от- дельными листьями. Шинкованную капусту сушат в духовке при температуре 60-70ш С, разложив тонким слоем на си- те. Листья капусты сушат после пятиминутного отвари- ва-ния. Сушка листьев дольше на 1,5-2 часа. ХРЕН Листья используют при засолке овощей и для хра- нения консервированных продуктов в открытых банках. | Чистые листья высушить в пучках, измельчить, хранить в закрытых банках. Корневища хрена очищают, строгают на крупной терке и сушат в слабо нагретой духовке. Исполь- зуют так же, как листья. ЧЕСНОЧНАЯ СОЛЬ Чеснок мелко нарезать, высушить в духовке, рас- тереть. Порошок смешать с таким же количеством мелкой сухой соли. Хранить в стеклянной посуде с притертой крышкой. Используют в супы, мясные и рыбные блюда, в салаты. СУШЕНЫЙ ЛУК Лук очистить от шелухи, нарезать кружочками и сушить при температуре 60-70 градусов Цельсия. СУШКА МОРКОВИ И СВЕКЛЫ Для сушки используют морковь и свеклу с яркой окраской, без прожилок. Овощи очистить, промыть, обре- зать с обеих концов и отварить в кипящей воде 10-20 ми- нут до размягчения. Охладить водой, нарезать кружками или соломкой. Сушить в духовке при температуре 75-80ш С. Хранить в плотно закрытых стеклянных банках в темном месте. СУШКА БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ Отобрать крупные корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака, промыть, очистить, нарезать кружками. Раз- ложить на противне или сите тонким слоем. Сушить в ду- ховке при температуре 60- 65ш С 4-5 часов. При более высокой температуре коренья темнеют. Хранить в закрытой стеклянной посуде. СУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ Спелые крепкие помидоры вымыть, разрезать попо- лам и уложить на лист картона или фанеры срезом кверху. Посыпать срез тонким слоем соли. Сушить на солнце, как яблоки. Хранить в сетке или бумажном пакете. Перед употреблением размочить, удаляя соль. Хорошая приправа для борща и соуса. СУШЕНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ Очищенные шинкованные плоды бланшировать в ки- пятке 3 мин, просушить на воздухе и поместить в духовку с температурой 60ш С до полной готовности. СУШКА ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА Лущеный горошек подержать в горячей воде 2-3 ми- нуты, охладить, насыпать на сито тонким слоем и сушить в 2-3 приема с перерывами в 1-2 часа. Температура вна- чале 40-50ш С, затем увеличивается до 60ш С. Готовый горошек имеет приятный сладкий вкус и темно-зеленый цвет. Хранить в закрытой посуде или в полиэтиленовом пакете. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАХМАЛА Используют поврежденные и мелкие клубни любых сортов картофеля. Измельчить на терке, добавить воду. Смесь профильтровать. С полученного крахмального молока после отстаивания слить верхний слой, залить чистой во- дой, снова отстоять, слить лишнюю воду. Полученную крахмальную смесь сушить, разложив на листе картона слоем в 1 см в печке или духовке при температуре не вы- ше 40ш С. Высушенный крахмал раскатать скалкой, просе- ять. Хранить в стеклянных банках. СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ Для сушки выбирают яблоки кисло-сладких сортов. Удалив сердцевину, яблоки режут кружочками или долька- ми. Иногда снимают кожуру. Во избежание потемнения на- резанные яблоки следует погрузить в подсоленную воду на 15 мин, затем откинуть на сито и просушить в печи на противнях при температуре 70ш С 3-4 часа. Затем их мож- но досушить на солнце. Можно перед сушкой пробланширо- вать яблоки в слегка подкисленной воде и сушить в ду- ховке в несколько приемов. Противень лучше выстлать бу- магой. Готовые яблоки при сжатии не раздавливаются и сохраняют упругость. СУШЕНЫЕ ГРУШИ Груши можно сушить цельными, с сердцевиной, или разрезанными на половинки и четвертинки. Резаные груши нужно сразу поместить в печь или предварительно опус- тить на 1 минуту в кипяток. Сушат, как яблоки, в нес- колько приемов при температуре 60-70ш С. СУШЕНЫЕ СЛИВЫ Спелые сливы темных сортов лучше сушить в печи в три приема по 5-б часов. В первый раз температура долж- на быть 30ш С, второй и третий раз - до 70ш С. Уклады- вать их нужно в один слой, использовать противни или решета. Из недосушенных слив можно удалить косточки. Готовые сливы должны сохранять блеск и слегка гнуться. Хранить их можно в сухом месте или в банке, пересыпан- ными сахаром. СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ (КУРАГА) Абрикосы разрезать на половинки и, не снимая ко- жицы, разложить на сетке или деревянной ре- шетке срезанной частью к солнцу. В духовке начинать сушку при невысокой температуре, затем увеличить жар до 70ш С. СУШЕНЫЕ ЯГОДЫ Для сушки используют малину, черную смородину, землянику, вишню с косточкой и без нее, а также другие ягоды. Ягоды надо перебрать и промыть, за исключением земляники, малины, клубники и ежевики. Малину лучше отобрать недозрелую. Сушить можно в печи и на солнце, разложив в один слой на противне, выстланном бумагой, или используя решета. В печи или духовке начальная тем- пература 35-49ш С, а затем - 60-70ш С. Во время сушки ягоды несколько раз встряхивают. Можно чередовать теп- ловую и воздушную сушку. Хранить можно, пересыпав саха- ром. Такие ягоды могут заменить изюм. СУШЕНАЯ РЯБИНА Красную рябину снять до морозов, слегка подвя- лить и сушить в духовке обычным способом. Она хорошо хранится и используется для витаминных настоев. СУШЕНЫЕ ЧЕРНИКА И ЖИМОЛОСТЬ Сушить в духовке или печи 6-10 часов при темпе- ратуре 50-65ш С, разложив на бумаге. Хранить в пакетах или закрытых банках Кроме использования в компотах и киселях - это хороший пищевой краситель. ШИПОВНИК Зрелые, но твердые плоды шиповника, не тронутые морозом, сушат в духовке вместе с чашелистиками, кото- рые легко отделяются от сухих плодов. Тепловую сушку лучше чередовать с подвя-ливанием. Напиток из ягод ши- повника очень вкусен и богат витаминами. СУШЕНАЯ ЧЕРЕМУХА Сухие плоды черемухи в Сибири используют как на- чинку в пироги. Подвяленные ягоды сушат в слабо нагре- тых печах. Из них готовят черемуховую муку, пропустив через мясорубку 2-3 раза. ВЯЛЕНИЕ Чтобы получить продукт, заменяющий изюм и конфе- ты, попробуйте вялить новым способом. Землянику, сливу и абрикосы, (половинками), малину, иргу и др. засыпать сахарным песком, выдержать около суток, затем слить и использовать образовавшийся сок. Ягоды залить на 5-10 минут горячим (около 90ш) сахарным сиропом (концентра- ция - стакан сахара на 1-1,5 стакана воды), после чего сироп слить, а ягоды просушить в духовке. Подобным спо- собом вялят нарезанные дольками яблоки, груши, айву, дыни, а также свеклу и тыкву. Приготовленный таким об- разом продукт хранят в закрытых стеклянных банках или в бумажных пакетах, поместив последние в полиэтиленовые мешочки, которые плотно завязывают. Продукт полностью готов к употреблению. Из него можно готовить начинки, настои, компоты. Хранение свежих овощей, плодов и ягод Все же,что свежо, сухое и хорошо сохранилось, хранить и дальше... Старый же запас можно держать по многу лет, если он не портится... Домострой Имея в изобилии плоды с собственного участка, нельзя не позаботиться и об их сохранении. Традиционный погреб был и остается самым надежным хранилищем для свежих овощей, картофеля, а также различных солений. Погреб, подвал, кладовая и другие помещения, где хра- нятся пищевые продукты, должны быть холодными, чистыми, хорошо проветриваемыми, защищенными от мух и других вредителей продуктов и не иметь посторонних запахов. Необходимо проследить, чтобы хранилища были недоступны для мышей и крыс. Все обнаруженные щели и дыры в сте- нах, полу, плинтусах надо тщательно заделать, лучше всего цементом с битым стеклом. Грызунов следует ист- реблять только ловушками и капканами. ЗАГЛЯНЕМ В ПОГРЕБ Критический взгляд на свой погреб необходим ран- ней осенью, когда на полках, как солдаты в строю, стоят банки и баночки с летними заготовками; ведь позже, когда на полу разместятся бочки, кадки и бо- чонки, будет намного труднее навести порядок. Хоро- ший погреб должен быть сухим и вентилируемым. Если вы только начинаете строить погреб - пригласите спе- циалиста, чтобы определить залегание грунтовых вод. Лучшие стены для погреба каменные или бетонные. Он должен быть хорошо защищен от проникновения грунтовых вод и затопления во время ве- сенних оттепелей и дождей. Зимой температура в погребе не должна подниматься выше 0ш С, летом - выше 10ш С. Окна и вентиляционные каналы нужно прикрыть частой сет- кой, стоки - густой решеткой; двери должны закрываться плотно и не иметь щелей. Поскольку погреб - помещение многофункциональное, лучше его заранее распланировать. Например, одну его стену можно оборудовать полками для хранения плодоовощных консервов, пустой тары, а напро- тив нее устроить отделение для свежих овощей и картофе- ля. Вдоль третьей стены можно расположить бочки с ква- шеной капустой и огурцами. Над ними сделать дополни- тельные полки. Чтобы в погребе был образцовый порядок, в начале осени необходимо побелить стены и потолок из- вестью, а пол тщательно вымыть. Полки и другие предметы из дерева промыть горячей водой с содой. Генеральную уборку погреба лучше всего проводить в теплые осенние дни, в конце августа - начале сентября, когда прошло- годние запасы исчерпаны, а новые вы еще только начали делать. ОБОРУДОВАНИЕ КЛАДОВОЙ В ПОДВАЛЕ Если вы решили оборудовать подвал в фундаменте вашего дома - воспользуйтесь советами архитектора.
|
|
Рис. 1. |
Рис. 2. |
 |
|
 |
|
Рис. 3. |
Рис. 4. |
Рис. 5. 1 -
крыша в виде щита из досок |
|
Пол такого подвала находится, как правило, ниже
уровня земли на 150-180 см. Стены его- одновременно и
фундамент дома. На рисунках показано два варианта раци-
онального оборудования помещения. Слева - стеллажи для
продуктов. Вертикальные стойки, как и сами полки, из
досок. Причем расстояние между полками можно увеличи-
вать или уменьшать - это зависит от размеров емкостей,
в которых находятся продукты (рис. 1, 2). Внизу - ящики
для картофеля. Два специальных крючка (упора) держат
дверцу. Когда ее открывают, картофель высыпается в
подставленную кастрюлю или корзину. Чтобы обеспечить
надежность открывания, дверца внизу укреплена на метал-
лическом пруте, который заделан в вертикальные стойки
(рис. 3). С внутренней стороны к ней прикреплены два
листа многослойной фанеры, которые свободно входят в
специальные пазы между стойками и ограждающими стенками
хранилища для картофеля (см. рис. 3, план). Другой
принцип конструкции емкостей показан на рис. 2, 5.
Здесь ящики выдвижные, на ро ликах. Ручки деревянные
или металлические. Иногда делают деревянные платформы -
тележки с небольшими бортиками высотой 8-10 см (рис.
5). И уже на эти тележки ставят ящики с продуктами. На
полках или в шкафчиках размещают ся банки, небольшие
бочонки. Рядом прикреплена деревянная жердь-балка (рис.
2), в которую вбиты крючки - для сушеных грибов, связок
лука, капусты и др. Здесь деревянный стол (тумба) для
разделки мяса. Над столом могут быть устроены полки,
стенки которых выполнены из фанеры и досок. На них мож-
но хранить предметы быта, необходимые для хозяйственных
нужд. Правая часть стеллажей собирается из досок и гор-
былей. Полки их открыты. Хозяйка на них хранит пред ме-
ты хозяйственной утвари. На нижних полках стеллажей
размещают бочонки, ведра с капустой, огурцами, грибами
и другими соленьями. Внизу под навесными полками остав-
лено место для крупноразмерных ящиков для хранения ово-
щей (моркови, свеклы и т. д.).
Для хранения моркови используют специальные ящики,
выполненные из досок и фанеры. В них хранится морковь,
пересыпаемая песком. Для удобства ящики ставят на под-
дон, к которому при креплены ролики. Поэтому их легко
передвигать по помещению и ставить в любое место.
Более детального пояснения требует конструкция
ледника, который ставят на поддон, и его можно при не-
обходимости двигать по помещению. Вначале собирают ящик
из досок. В него опускают металлический бак. Пространс-
тво между баком и стенками деревянного ящика (ширина
6-8 см) заполняют опилками или песком. Затем по стенкам
бака размещают куски льда, поверх него расстилают поли-
этиленовую пленку. Снизу в металлическом коробе (баке)
сделано отверстие для слива воды от тающего льда (рис.
5). Вода собирается в, специальную емкость. Крышка лед-
ника требует герметичности, то есть к внутренней сторо-
не прикреплен слой войлока и резины. Это позволяет сох-
ранить холод длительное время внутри него. Размеры лед-
ника и всех остальных емкостей для хранения во многом
зависят от площади подвала. Как правило, наиболее удоб-
ная и практически выполнимая конструкция для ящиков:
ширина - 60-80 см, длина - 90-120 см, высота - 70-80
см. Чтобы подняться на высоту двух и более метров, хо-
зяйки пользуются специальной лестницей. Она может быть
табуретом или столом в собранном виде, а в раскрытом
состоянии - лестница (рис. 4). Опорные элементы сделаны
из двух досок, одна из которых вертикальная, другая -
наклонная. Лестница-табурет может храниться в любом
месте. На рис. 1 она размещена под столом. Могут быть и
другие примеры и варианты для размещения оборудования в
подвалах жилых зданий. Во многом это зависит от площади
вашего погреба или подвала. Разумеется, наши советы
можно использовать, учитывая особенности планировки по-
мещения.
КАК УСТРОИТЬ ХРАНИЛИЩЕ НА БАЛКОНЕ
Всем хороша городская квартира. И только один
крупный недостаток имеет она с точки зрения кулинарии:
практически негде держать зимние припасы. Ну, предполо-
жим, варенье, пастеризованные соки, желе, компоты, ма-
ринованные овощи и фрукты, укупоренные жестяными крыш-
ками, можно поместить и в кладовке. А как быть с со-
леньями, запасами мяса, копченьями?
Некоторые умудряются устраивать филиал погреба на
балконе, лоджии: ставят там бочонок с квашеной капус-
той, который еще позволяет полакомиться ею до суровых
зимних холодов. Но при сильном морозе рассол промерзает
до дна, капуста теряет вкус. Это уже далеко не та ка-
пуста, которую мы с вами любим... Как же быть? Если в
доме есть настоящий мужчина, он, конечно, сумеет соору-
дить на балконе отличное хранилище для солений и прочих
продуктов. Для этого нужно приобрести листы толстой фа-
неры (10-15 мм), бруски, полтора-два метра линолеума, в
зависимости от величины хранилища. Понадобятся также
гвозди, шурупы, дверные петли. Хранилище делается на
манер сундука, только с двойными стенками. В качестве
изоляции может послужить пенопластовая упаковка от те-
левизора, в этом случае толщина стенок будет зависеть
от толщины упаковки. Можно заполнить пространство между
стенками и опилками - это тоже отличный теплоизоляцион-
ный материал. Однако он должен быть сухим, а поэтому
вам придется позаботиться о том, чтобы между стенками
не проникала влага. Изнутри ваш сундук можно отделать
линолеумом - так его легче содержать в чистоте. Неплохо
устроить два-три отсека для разных продуктов. Поролоно-
вая полоска, приклеенная по периметру сундука, обеспе-
чит относительную герметичность. Имея такой замечатель-
ный сундук, вы можете прекрасно разнообразить свой зим-
ний стол и не волноваться о сохранности солений почти
до мая.
ВАШ ДОМАШНИЙ ХОЛОДИЛЬНИК
При теперешнем напряженном ритме жизни трудно
обойтись без холодильника. Он - наш добрый помощник,
заменитель ледников и погребов. Что же следует хранить
в холодильнике, сколько и как? Варианты размещения про-
дуктов нам подсказывают всевозможные отсеки. Продукты
должны быть комнатной температуры и не стоять слишком
плотно, чтобы не препятствовать свободной циркуляции
холодного воздуха. Большинство овощей неплохо "чувству-
ют" себя в холодильнике, если они не помяты и не под-
порчены, и все же срок хранения их ограничен. Картофель
можно некоторое время хранить внизу, завернув, его в
несколько слоев газеты. Свежие огурцы хранятся не боль-
ше трех дней. Морковь и корнеплоды помещают в закрытый
полиэтиленовый пакет, а свежую зелень можно хранить за-
вернутой во влажную бумагу в течение недели. Чеснок хо-
рошо "перезимует" в закрытой стеклянной посуде на ниж-
ней полке. Ягоды, особенно клубнику, раскладывают в не-
большие корзины, берестяные или картонные коробки. От-
борные, сухие ягоды могут храниться 5-7 дней. Заморо-
женные овощи, ягоды и зелень "доживают" в морозильнике
до 6 месяцев и даже дольше. Берегите и содержите в иде-
альной чистоте свой холодильник! Ведь его ремонт сопря-
жен с большими хлопотами. Не надо ждать, пока морозиль-
ная камера изнутри покроется инеем толщиной в палец,
тут вы рискуете. При среднем температурном режиме надо
обязательно один раз в 3-4 недели разморозить домашний
агрегат, вымыть его и протереть насухо. Хранящиеся в
морозильнике продукты необходимо при этом уберегать от
размораживания.
Хранение овощей и фруктов
Овощи, предназначенные для хранения, убирают в
сухую погоду. Морковь, свеклу, другие корнеплоды и кар-
тофель просушивают несколько часов на воздухе. Кладут
на хранение только здоровые, без повреждений и призна-
ков болезней овощи. Поврежденные корни и клубни выбира-
ют и используют в первую очередь. На сохранность овощей
влияют температура, влажность, а также газовый состав
воздуха. В течение всего срока хранения необходимо сле-
дить за состоянием овощей. Картофель занимает основное
место среди овощей, заготовляемых в свежем виде. Спе-
лый, сухой картофель перед закладкой в погреб сортиру-
ют. На полу для картофеля хороши подстилки из сухого
песка или мелкоистолченного угля. Некоторые хозяева пе-
ремешивают то и другое. Но лучше всего оборудовать
подстилку из досок на высоте 5-10 см от уровня пола,
подставив кирпичи или брусья, обернутые толем. Доски
подстилки должны быть сбиты настолько плотно, чтобы по
возможности не пропускать воздух. Засыпать картофель
лучше у внутренней стены погреба, у наружной он про-
мерзнет. Между картофелем и стеной на всякий случай
проложите маты из сухой соломы. Хранят картофель в от-
секах насыпью не выше 1 метра. Можно хранить картофель
и в ящиках, но в этом случае они должны хорошо вентили-
роваться, а слой картофеля в них не должен превышать 50
см. Температура хранения +1... +3ш С, влажность 85-90%.
Если нет хранилища, картофель можно сохранить до весны
в яме. Яму выкапывают в сухом месте глубиной около мет-
ра или несколько больше. Клубнями засыпают ее наполови-
ну. Сверху набрасывают песок, сухую землю, перекрывают
щитом, пленкой и утепляют листьями, соломой, а с нас-
туплением зимы и снегом. В средней полосе и северных
областях России слой укрытия делается более толстым,
чтобы сохранить овощи от промерзания в суровые зимние
месяцы. Это простейшее приспособление почти не требует
затрат и может быть устроено в любом месте, лишь бы
почва не была излишне влажная и грунтовые воды были на
глубине не менее 2 м от дна ямы. При таком способе хра-
нения легко ограничивается контакт овощей с воздухом.
Вследствие этого в пространстве между овощами создается
повышенная концентрация углекислого газа. Это способс-
твует улучшению условий хранения. Однако недостаток
закрытой ямы в том, что нельзя наблюдать за овощами во.
время хранения и в случае начавшейся местной порчи при-
нять меры к спасению, поэтому необходимо периодически
проверять температуру. Если температура поднимается на
1-2ш выше рекомендуемой, надо несколько уменьшить слой
покрытия. Если же температура поднимается выше, напри-
мер до 7-8ш, это значит, что идет прорастание и загни-
вание клубней. В этом случае картофель следует переб-
рать. Снижать температуру ниже +1ш С не рекомендуется,
так как картофель становится сладким на вкус и при об-
жаривании темнеет. Обычно при соблюдении всех правил
уборки и закладки картофель хранится без порчи и про-
растания до марта-апреля, а иногда и дольше. Белокочан-
ная капуста поздних сортов отлично хранится в помещени-
ях при температуре 0... +1ш С. Кочаны раскладываются на
стеллажах или подвешивают за кочерыжку, надо только,
чтобы они при этом не касались друг друга.
В пирамиды и штабеля высотой до 1 м капусту можно
укладывать и на полу хранилища. Можно хранить капусту в
земляных траншеях, пересыпав песком. При наличии хорошо
проветриваемого помещения возможно хранение капусты на
корню. Кочаны капусты при уборке не срубаются с корня,
а выкапываются лопатой вместе с прикорневым комом зем-
ли. Чем больше будет этот прикорневой ком, тем лучше
для хранения кочана. Весь прикорневой ком нужно сразу
обернуть в 2-3 слоя толстой упаковочной бумаги и, хоро-
шо обвязав ее вокруг шейки корневища, подвесить на ве-
ревке к рейке. Один раз в месяц слегка поливайте ком
земли. При таком способе хранения нужно хорошо провет-
ривать подвал, так как растущей капусте нужен приток
свежего воздуха. Краснокочанная капуста поздних сортов
хранится неплохо при тех же условиях, что и белокочан-
ная. Цветная капуста хранится до 3-х месяцев в холо-
дильнике, если поместить в полиэтиленовые пакеты каждую
головку в отдельности и плотно завязать. Помидоры в те-
чение длительного времени хранят в ящиках, укладывая
плодоножками кверху и пересыпая опилками, сухим торфом
или мелкой стружкой. Ящики помещают в сухое прохладное
место. Там они медленно дозревают и к декабрю будут го-
товы для употребления. Покрасневшие плоды регулярно вы-
бирают. В темноте плоды краснеют медленнее, а для более
скорого, созревания часть зеленых помидоров можно по-
местить в теплом помещении, переложив их сухим мхом или
соломой. Мох способствует повышению сохранности плодов,
так же как и соседство с луком и чесноком. Есть и еще
один очень простой способ хранения помидоров. За нес-
колько дней до заморозков кусты с плодами выкапывают и
подвешивают корнями вверх в помещении с температурой
+1- 4-2ш С. Плоды постепенно созревают. Свекла, брюква,
редька, пастернак обычно хорошо сохраняются всю зиму в
закромах или ящиках. Труднее сохранить морковь, петруш-
ку, репу, сельдерей, которые требуют температуры возду-
ха +1...+30 С. Для длительного хранения эти корнеплоды
и особенно морковь следует укладывать в ящики, пересы-
пая послойно песком. В случае заболевания =ecоркови
гнилью необходимо удалить негодные корнеплоды и пересы-
пать свежим песком. Морковь и свеклу можно хранить в
глиняной оболочке, для этого сделать сметанообразный
раствор глины и, обмакнув корнеплоды, высушить до обра-
зования глиняной корочки, после чего уложить на хране-
ние. Глиняный панцирь предохраняет от высыхания и бо-
лезней. Стахис - новая, но перспективная культура в
приусадебном овощеводстве. Прекрасно зимует, не снижая
запаса питательных веществ. Клубни стахиса долго хра-
нятся в ящиках или полиэтиленовых пакетах при темпера-
туре около 0ш С. Стахис можно варить, жарить, солить,
как огурцы. В народной медицине Востока его используют
при лечении туберкулеза, диабета, гипертонии, а также
болезнях желудка. Яблоки хорошо сохраняются только це-
лые, не поврежденные плодожоркой или паршой. Поэтому
снимать их надо в сухую погоду. Плоды, упавшие на зем-
лю, имеющие следы вмятин, не годятся для хранения. Ук-
ладываемые на хранение яблоки не вытирают, чтобы не на-
рушить восковой налет на кожице - он предохраняет плоды
от порчи. Нельзя хранить яблоки влажные и с оторванной
плодоножкой.
Летние сорта портятся быстро. На зиму их, как пра-
вило, не оставляют. Но срок хранения этих яблок можно
продлить, если сложить их свободно в полиэтиленовые ме-
шочки, крепко завязав и поместив в прохладное место.
Лучшая температура хранения - +10ш С. Вместо мешочков
можно использовать стеклянные трехлитровые банки. Их
наполняют свежими яблоками и закатывают. Так яблоки мо-
гут храниться до 5 месяцев. Зимние сорта яблок хранят
на стеллажах, укладывая в 1-2 ряда. Лучшая температура
для длительного хранения яблок -1ш С. При температуре
выше +1шС сроки хранения быстро сокращаются: уже при
+5ш С продолжительность хранения уменьшается примерно
вдвое. При повышенной температуре увеличиваются и забо-
левания плодов. Влажность воздуха в хранилище также
имеет большое значение. Оптимальной для хранения яблок
является относительная влажность воздуха 85-90%. Если
она ниже 85%, яблоки теряют в весе, сморщиваются, вкус
ухудшается. В хранилище надо обязательно устраивать
вентиляцию. Не следует хранить вместе с яблоками лук,
чеснок и другие продукты, выделяющие пахучие вещества.
СТАРИННЫЕ СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ
Сливы. Осторожно срезать вместе со стебельками,
стараясь не стереть на них налет. Делать это в полдень,
когда нет росы. Сухие плоды укладывать в чистые банки,
пересыпая просом. Банки закрыть, осмолить (или герме-
тично укупорить другим способом) и закопать в погребе
на метр глубины. Клюква хорошо хранится, если ее залить
холодной водой и держать в холодильнике или погребе.
Употребить стеклянную или эмалированную посуду, можно в
деревянную кадку. Черника или смородина. В чистые про-
каленные бутылки насыпать ягоды до верха, слегка потря-
хивая, пробки залить сургучом или смолой. Хранить в
погребе. Арбузы и дыни держать в погребе, подвесив в
холщовых мешках или в бочках, пересыпанных золой. Бочки
плотно закупориваются и оставляются в погребе или там
же зарываются в землю. Яблоки хранить в бочках или ящи-
ках, пересыпав толченым гипсом. Плотно закрыть и дер-
жать в погребе.
Замораживание овощей, плодов и ягод
Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют
свои качества лучше, чем при любом другом способе кон-
сервирования или хранения. Теперь, когда многие семьи
обеспечены холодильниками с морозильной камерой или
специальными морозильниками, многие пользуются методом
быстрой заморозки. Больших запасов холодильник не вмес-
тит, поэтому лучше выбрать деликатесные овощи, зелень и
ягоды с кратким сроком хранения.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЗАМОРАЖИВАНИЯ
Перед замораживанием овощи слегка бланшируют в
кипящей воде (кроме томатов). Из фруктов бланшируют ай-
ву, яблоки, груши, персики. После бланширования продук-
ты охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в фор-
мочки для замораживания. Формы помещают в морозильник
на 3-5 часов. После полного промораживания формы выни-
мают, ставят на несколько секунд в теплую воду, извле-
кают брикет и, поместив в полиэтиленовый пакет, снова
кладут в морозильник на хранение. Хранение в пакете
очень важно, так как оно препятствует испарению влаги и
лучшему сохранению качества продукта. При очищении хо-
лодильника от "шубы", надо следить, чтобы замороженные
продукты не оттаяли. Для этого их следует укутать в
одеяло.
ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНЬ
Зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп промыть,
слегка обсушить и, завернув в полиэтилен, поместить в
морозильник на хранение. Можно замораживать измельчен-
ную зелень, смешав в произвольных пропорциях. Перед за-
морозкой бланшировать 30 сек. Уложить в формочки перед
заморозкой. По мере надобности от брикета отламывать
кусочки.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
Отобрать доброкачественные плоды длиной около 12
см, с тем чтобы они размещались по высоте консервной
банки. У перцев вырезать плодоножку, семена, а также
срезать острый кончик, чтобы внутри плода при бланширо-
вании циркулировала жидкость. Перцы тщательно вымыть и
бланшировать в кипятке 5-7 минут в подсоленной воде.
Охладив на воздухе, их слегка сплющить и уложить в лит-
ровые банки вертикально: один острым концом вниз, дру-
гой вверх. Всего вмещается 9-11 плодов. Их надо залить
остывшей водой от бланширования, банки охладить в плю-
совой зоне холодильника, а затем поставить в морозиль-
ник. Зимой банку подогреть в теплой воде, извлечь и
расправить перцы и использовать для фарши-рования или в
качестве приправы.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЗАМОРОЖЕННАЯ
Капусту разобрать на соцветия, подержать в хо-
лодной соленой воде 30 минут, обмыть и блан-шировать
в кипящей воде с солью (1ч. ложка соли на литр воды)
1-2 минуты. Охладить, уложить в коробку, выстланную
целлофаном, и поставить в морозильник. Срок хранения
б месяцев. Сохраняется вкус, аромат и хрустящая кон-
систенция капусты. Перед обжариванием разморозить в
кипятке. В супы и бульоны можно погружать без размо-
розки.
ОГУРЦЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Молодые огурцы режут очень тонкими кружками и
замораживают в формочке. Сохраняют аромат свежих огур-
цов, используются в салатах и окрошках. Хранятся б ме-
сяцев.
МОРКОВЬ И КОРЕНЬЯ
Чищеные и промытые овощи резать кубиками в 1 см,
бланшировать полминуты, заморозить россыпью на тарелках
и пересыпать в пакеты, плотно перевязав. Использовать
для заправки супов.
ОБЛЕПИХА
Для заморозки использовать сорта с сухим отрывом
плодов. Замораживать можно как ягоды, так и ветки с
ягодами. Ягоды насыпать в полиэтиленовые пакеты или ко-
робки, охладить 2 часа в холодильнике, затем поместить
в морозильник или морозильную камеру. Быстро заморожен-
ная облепиха сохраняет свой вид, вкус и витамины. После
размораживания употребляется в натуральном и перерабо-
танном виде.
ЯГОДЫ, ЗАМОРОЖЕННЫЕ РОССЫПЬЮ
Чистые, сухие ягоды замораживают россыпью на та-
релках или досках в течение 2-3 часов. Затем упаковыва-
ют в полиэтиленовые пакеты или коробки. Таким образом
готовят смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, черни-
ку, голубику.
ЯГОДЫ, ЗАМОРОЖЕННЫЕ В САХАРНОМ СИРОПЕ
Чистые ягоды положить в эмалированные формочки и
залить охлажденным сахарным сиропом (400 г сахара на 1
л воды). После промораживания извлечь брикеты и хранить
в полиэтиленовых пакетах в морозильнике. Таким способом
лучше замораживать нежные ягоды: землянику, малину,
ежевику. Замороженные продукты перед варкой не размора-
живайте, а прямо опускайте в кипяток. Так они вкуснее и
витамины лучше сохраняются.
Заготовка грибов
А в дешевую пору и грибы сушить,
грузди и рыжики солить,
и всякий овош на хранение оставить.
И все то Бог послал,
ничего того на рынке не купишь...
Домострой
Грибы на Руси испокон веку считались гордостью
национальной кухни. Они были украшением праздничного
стола, а в посту заменяли мясо. В старину грибы заго-
тавливали пудами и умело сохраняли их круглый год. Пре-
выше всех почитались боровики, рыжики и грузди. Счита-
ют, что в наши дни лесные богатства изрядно оскудели,
но все же в России сохранилось грибное изобилие. Грибы
тушат и жарят, из них готовят отвары, супы, соусы, до-
бавляют их в овощные, крупяные, рыбные и мясные блюда.
Грибы различными способами консервируют: сушат, солят,
маринуют и даже замораживают. Это очень технологичный,
то есть удобный в хранении, переработке и приготовлении
продукт, но обращаться с грибами надо умело и осторож-
но. Грибы привлекают не только своим вкусом, ароматом и
питательностью. Некоторые из них обладают лекарственны-
ми свойствами. Да и сама грибная охота - лекарство и
прекрасный отдых. Поэтому даже горожане стремятся не
пропустить грибной сезон и сделать запасы на зиму люби-
мых деликатесов. Заядлые грибники собирают лесной уро-
жай с весны до поздней осени, а неискушенные люди стал-
киваются с трудностями по определению и поиску грибов.
Начинающему грибнику не стоит доверять только теорети-
ческим знаниям - лучше посоветоваться с опытными людь-
ми. Нельзя собирать незнакомые грибы и тем более пробо-
вать их на вкус. Не годятся перезревшие, червивые.
Опасно собирать грибы в городах, вдоль шоссе, рядом с
крупными предприятиями и свалками. Следует тщательно
проверять содержимое детских корзинок. Грибы, особенно
трубчатые, нужно не выдергивать из земли, а срезать,
чтобы не повредить грибницу. Грибы - продукт скоропор-
тящийся, поэтому их нужно сразу очистить, рассортиро-
вать по видам и размерам, желательно взвесить и как
можно скорее приступить к переработке. Предназначенные
для сушки и замораживания грибы не моют, а только очи-
щают и протирают сухой тряпочкой. Остальные - замачива-
ют в подсоленной воде и промывают. Некоторые виды перед
засолом вымачивают по нескольку часов и даже суток для
удаления горечи, меняя при этом воду. Условно съедобные
грибы годятся в переработку только после отва-ривания.
Следует заранее позаботиться о таре. Для засола и мари-
нования грибов нет ничего лучше бочек или кадок из де-
рева лиственных пород: березы, ольхи, липы, осины. При-
чем грибы в них можно солить по мере сбора, дополняя до
верха. Небольшое количество грибов помещают в эмалиро-
ванные ведра, кастрюли, банки. Металлическая посуда не-
допустима. Чистить и резать грибы следует ножом из нер-
жавеющей стали. Для консервирования маринованных грибов
нужны крышки со специальным покрытием либо стеклянные,
а также уксус и специи. О съедобности различных видов
грибов спорят не только жители разных районов России,
но и ученые-микологи. Мы ограничимся изображением и ре-
комендациями по заготовке лишь наиболее известных гри-
бов.
Сушка грибов
Самый древний и доступный способ сохранения гри-
бов - сушка. Правильно высушенные грибы хорошо хранят-
ся, они вкусны и питательны. Используются для приготов-
ления супов, жаркого, соусов, начинок. Сушат боровики,
подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята,
шампиньоны, лисички и некоторые другие виды. Перед суш-
кой грибы не моют, а только очищают и протирают сухой
тряпочкой. Шляпки отделяют от ножек. Крупные грибы раз-
резают. Существуют разные способы сушки. Если позволяет
погода - грибы сушат на солнце и на сквозняке, предва-
рительно нанизав их на нитки или разложив на куски фа-
неры, картона шляпками вниз. В сельской местности грибы
сушат обычно в русской печи при нежаркой температуре в
2-3 приема. При этом противень выстилают соломой, а
печную заслонку оставляют открытой во избежание "запа-
ривания" грибов. Горожане чаще пользуются газовой ду-
ховкой, поддерживая температуру около 50ш С (дверца
приоткрыта). Чтобы грибы не прилипали к противню, лучше
их сначала подвялить на воздухе, а затем досушить в ду-
ховке. Можно поступить и наоборот: слегка "прихватив"
грибы жаром, вывесить их затем на солнце, на балкон.
Наша промышленность выпустила довольно много различных
приспособлений для сушки грибов. Добавим, что в дачных
условиях очень выручают тепловые вентиляторы -и элект-
рокамины. Грибы сохнут неравномерно, поэтому за процес-
сом надо внимательно следить, тщательно отбирая готовую
продукцию, остальные досушивать отдельно. Правильно вы-
сушенные грибы слегка гнутся, а при усилии - ломаются.
В отличие от пересушенных они сохраняют аромат и вкус
свежих грибов. Недосушенные грибы плесневеют. Из свежих
грибов в среднем получается 10% сухих. Чтобы уберечь
грибы от моли, их следует хранить в чистых стеклянных
банках, перевязанных плотной бумагой, в сухом и темном
месте. Перед употреблением сухие грибы замачивают на
1,5-2 часа в воде или в подсоленном молоке.
ГРИБНОЙ ПОРОШОК
Для приготовления грибного порошка используют
качественные сушеные грибы или их крошку. Особенно хо-
роши белые или шампиньоны. Измельченные в ступке грибы
требуют меньше тары, удобнее в кулинарии, а главное -
легче усваиваются организмом.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ
Отборные грибы можно надолго, до полугода, сохранять
при температуре минус 18ш С. Готовить пищу можно только
из полностью размороженных грибов.
Засолка грибов
Соление - чисто русский способ консервирования,
за границей он неизвестен. В странах Западной Европы,
где грибы не солят, считаются ядовитыми грузди, волнуш-
ки и другие, едкие на вкус грибы. Действительно, если
их зажарить или сварить, то они могут вызвать отравле-
ние. Но правильно засоленные грузди и волнушки съедобны
и очень вкусны. В засол идут преимущественно грузди,
подгруздки, рыжики, волнушки, частично - белые, подоси-
новики, подберезовики, шампиньоны. Их сортируют, чис-
тят, обрезая ножки, и тщательно моют в холодной воде.
Известны 3 способа засолки грибов: сухой, холодный и
горячий. Сухим способом солят в основном рыжики. Сель-
ские жители чаще используют холодную засолку, а горожа-
не - горячую, с предварительным отвариванием. Засолен-
ные горячим способом грибы становятся готовыми к упот-
реблению через несколько дней; они довольно мягки и ме-
нее стойки при хранении. Преимущество горячего способа
не только в скорости обработки (грибы при этом, как
правило, не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу,
без "усадки", плотно заполняют тару. Холодное консерви-
рование более длительно - 1,5-2 месяца; грибы в этом
случае получаются твердыми, при разжевывании приятно
похрустывают; хранятся они очень хорошо.
Чтобы удалить горечь, грибы вымачивают в чистой воде,
меняя ее несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном
месте. Сроки вымачивания для каждых грибов - разные.
Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до су-
ток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу -
дольше, в течение 3-5 суток. Более ценные грибы иные
заготовители не вымачивают и не отваривают, а только
тщательно моют. Для этого грибы на ночь помещают в хо-
лодную воду, чтобы отстали прилипшие стебли, мох,
листья и т. д. Утром грибы перебирают, хорошенько опо-
ласкивают чистой водой и засаливают. Количество соли
рекомендуется от 3,5 до 4,5% к весу грибов. Следует
помнить, что при помощи вымачивания можно готовить
только определенные грибы: грузди, сыроежки, волнушки и
др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят
только горячим способом, потому что при холодной их
подготовке возможны сильные отравления со смертельным
исходом. Солить грибы можно в эмалированной и стеклян-
ной таре с широким "горлом", чтобы можно было поместить
кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или
бочки из дерева лиственных пород или ели. Бочки, в ко-
торых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток,
вымачивают в продолжение 10-15 суток в чистой холодной
воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с
кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или с можже-
вельником. Соленые грибы являются готовой закуской, а
также широко применяются в начинках, салатах и т. д.
Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хо-
рошо отмоченные грибы можно жарить. Возможна переработ-
ка соленых грибов в маринованные. Наиболее благоприятна
температура хранения соленых грибов от 0 до 4ш С.