Виноград, идущий на приготовление вина, выдерживают на кустах до полного созревания. Собранные грозди осматривают, поврежденные и загнившие ягоды удаляют. Затем ягоды, оторванные от гребней, складывают в деревянную или эмалированную посуду (в оцинкованную или железную нельзя!) и раздавливают руками. Если из "черного" винограда хотят приготовить красное вино, то раздавленные ягоды (мезгу) вместе с соком (суслом) оставляют на 5 - 6 дней для брожения. Потом сусло с мезгой наливают в мешочек из редкой, но крепкой ткани и отжимают. Для приготовления белого вина сок отжимают сразу же после раздавливания ягод. Отжатый сок сливают в бутылки или небольшие бочонки для брожения. На ягодах всегда имеются винные дрожжи, которые сбраживают сок, превращая сахар в спирт. В первые дни брожение идет очень бурно, с выделением большого количества углекислого газа и образованием пены, поэтому посуду не доливают на 1/3 объема. Посуду закрывают марлей, чтобы в нее не проникали уксусные мошки, а из посуды мог свободно выходить углекислый газ. Помещение, где проходит брожение, должно хорошо проветриваться, так как в нем скапливается большое количество углекислоты. Для проветривания открывают дверь.
При температуре в помещении +17...+18" С бурное брожение длится около 8 - 9 дней, потом начинается тихое брожение. В это время делают первую доливку молодого вина, наполняя посуду почти до пробки таким же вином из другой посуды, и закрывают не очень плотно пробкой (шпунтом). Примерно через неделю посуду снова доливают до пробки и ставят в более прохладное помещение.
Спустя месяц после начала тихого брожения посуду еще раз доливают, закрывают плотно пробкой (шпунтом) и переносят в еще более прохладное место (с температурой +8...+10" С) для отстаивания. Посуду устанавливают на небольшом возвышении, чтобы удобно было перелить из нее отстоявшееся вино через сифон в другую посуду.
Через 2 - 3 недели вино сливают (снимают с дрожжей). К чисто вымытой тонкой палочке привязывают резиновую трубку (можно купить в аптеке) так, чтобы при погружении на дно посуды с вином один ее конец был на 2 - 3 см выше дрожжевого осадка, а другой выходил наружу, свободно свисал и был на 80 - 100 см ниже дна посуды. В бутыли высоту осадка видно, в бочонке ее определяют приблизительно, учитывая при этом, что в выпуклой его части толщина осадка больше. Осторожно, чтобы не взмутить осадок, опускают палочку с трубкой на дно посуды. Через другой конец трубки вино засасывают и направляют в подготовленную посуду. Наполнив доверху одну посуду, загибают конец трубки и переносят ее в другую посуду, и так продолжают до тех пор, пока все вино не будет снято с осадка. Последние порции вина, куда может попасть и муть, выливают в отдельную посуду.H Наполненные чистым вином бутылки или бочонки плотно закрывают пробками (шпунтами) и ставят в подвал или погреб. Посуда должна быть наполнена до пробки, в противном случае вино через некоторое время начнет покрываться пленкой, а в дальнейшем постепенно превратится в уксус (в результате уксусного скисания).
Если вино ко времени снятия с дрожжей не осветлилось в достаточной степени, то его примерно через месяц после снятия с осадка снова переливают.
Правильно приготовленное белое вино должно быть совершенно прозрачным, иметь приятный аромат и освежающий вкус. Красное вино, кроме того, должно иметь рубиновую или интенсивно-розовую окраску и терпковатый вкус, сообщаемый вину танином, переходящим в вино из семян и кожицы при брожении сусла в мезге.
Описанным способом приготовляют сухое столовое вино (не содержащее сахара). Если во вкусе вина чувствуется сладость, значит, оно не добродило. Это может случиться в результате сильного понижения температуры вина к концу брожения. К такому же результату приводит и повышение температуры сусла во время брожения до +30...+35" С. При повышенной температуре, кроме того, создаются условия для развития различных вредных микроорганизмов, приводящих к порче вина.
Виноградные ягоды хорошо промывают, дают воде стечь, затем пропускают через мясорубку с редкой сеткой. Полученную массу насыпают в мешочек из редкой ткани, который подвешивают над эмалированной посудой; затем деревянными щипцами сжимают мешочек, чтобы сок лучше стекал. Полученный сок подогревают на медленном огне, доводят до кипения, разливают в бутылки, предварительно ошпаренные кипятком, закрывают и пастеризуют в течение 15 - 20 минут. Затем бутылки просмаливают и охлаждают в горизонтальном положении.
Виноградный сок - напиток, богатый глюкозой; из него можно приготовить всякого рода желе, кремы, суфле.
Ягоды белого винограда промойте и варите в эмалированной посуде, сначала на слабом, а потом на сильном огне. Из уваренных ягод отожмите сок, который должен отстояться, снова влейте в кастрюлю, добавьте сахар и, снимая пену, варите на сильном огне до готовности. Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячим разлейте в стерильные банки и. слегка охладив, закатайте крышками.
На 1 л сока - 3,5 ст. сахара.