Плоды облепихи исключительно богаты по биохимическому составу, но он несколько изменяется в зависимости от сроков сбора. Максимум аскорбиновой кислоты (в среднем у культурных сортов - 50 -150, а у лучших новых форм - 200 мг% и более) накапливается к периоду ботанической зрелости, когда плоды только приняли соответствующие сорту окраску и величину. Позднее количество ее уменьшается. Однако в плодах нет аскорбиназы - фермента, переводящего витамин С в неактивную форму. Этого витамина много не только в свежей облепихе, но и в продуктах ее переработки.
Каротин растворен в основном в масле мякоти и немного в семени. Максимум его (от 2 до 10,9 мг%) накапливается к концу сентября. И с этой точки зрения не стоит ориентироваться на фазу ботанической зрелости плодов, потому что к этому времени каротина в них содержится в 1,5 - 2 раза меньше. До самых заморозков в плодах накапливается масло. В свежей облепихе его 2,8 - 7,8 мг%, а в мороженой - около 8. Вот почему важно выбрать оптимальный срок сбора, естественно, сообразуясь с конкретными особенностями сезона и назначением плодов. Во всех случаях оставлять плоды на дереве до устойчивых морозов во многих районах России нельзя, потому что, во-первых, они портятся при многократном замораживании в ночное время и оттаивании днем, и во-вторых, их могут склевать птицы.
Плоды облепихи содержат 1,3 - 4% сахаров, 0,4 - 0,5% - пектиновых веществ (изредка до 1,84%) и 1,16 - 4,2% органических кислот. В переработанном виде облепиха кажется вкусной лишь при большом количестве сахара. Наиболее щадящая витамины консервация сырой массы сахаром при их соотношении 1:1,5-2.
Чтобы рациональнее использовать столь ценное сырье, лучше применять комплексную переработку и полностью использовать мякоть и кожицу плодов, которые содержат много ценного масла, каротиноидов. Шире следует применять и купажирование облепихи с другими некислыми плодами и ягодами.
Продукты питания переработки облепихи в натуральном виде нельзя употреблять больным гастритом с повышенной кислотностью и язвой желудка. Есть рекомендации добавлять на 1 кг массы продукта 10 - 15 г пищевой соды или жженой магнезии, но в консервах такое включение вызывает потемнение массы и потерю витамина С. Поэтому лучше готовить продукты переработки натуральными, концентрированными, а разбавлять их раствором соды или магнезии при употреблении.
Перед консервированием облепиху очищают от примесей, отделяют плодоножки, отбраковывают испорченные, размягченные плоды. Моют в холодной проточной воде в решете или в дуршлаге, дают стечь воде и обсохнуть.
Из ягод облепихи готовят соки, кисели, компоты, мармелад, повидло, вина. Измельченные листья заваривают как чай, а целые листья кладут в супы и бульоны для улучшения их вкусовых качеств.
Хорошо сохраняются ягоды, засыпанные сахаром в соотношении 1:1. Из них можно готовить компоты, напитки, морсы.
Промытые плоды залить водой (2 стакана воды на 1 кг ягод). Прогреть до 80" С в течение 1 ч. и отжать. Разлить сок в бутылки или банки и пастеризовать. Для получения концентрированного сока воду не добавлять.
Облепиховый и лимонный сок, яичные белки перемешать до равномерного вспенивания, процедить через ситечко в бокалы, долить газированной воды, положить по кусочку льда и сразу же подавать на стол. На 4 порции 0,5 стакана облепихового сока, 3 - 4 белка, сок из 2 лимонов, 4 кубика пищевого льда.
Смешать 1 стакан облепихового сока, 2 столовые ложки меда и 3 стакана кипяченой воды. Охладить и подавать с 2 кубиками пищевого льда.
Первый способ. Ягоды укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сахарным сиропом (400 г на 1 л воды) и при температуре 80" С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин.; в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Второй способ. Яблоки или груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин. С немедленным охлаждением укладывают в банки слоями, пересыпая ягодами облепихи, заливают кипящим сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды) и при 80° С прогревают: пол-литровые банки - 10, литровые - 15 мин.
Третий способ. Самый полезный, ароматичный и вкусный компот можно приготовить из облепихи с актинидией Коломикта (в произвольных пропорциях), которая содержит до 1200 мг% витамина С, но очень незначительное количество каротина.
Заполненные ягодами банки заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды). Тепловая обработка - как указано выше.
Первый способ. Ягоды прогревают в небольшом количестве воды или на пару, протирают через мелкое сито. На 1 кг пюре добавляют 600 - 800 г сахара, тщательно перемешивают, ставят массу на огонь, прогревают до 85° 5 мин. и раскладывают в горячие банки с немедленной закаткой. Банки заполняют поочередно под самую крышку.
Такое пюре можно готовить и методом пастеризации. Протертую массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам, прикрывают крышками и при 80° С пастеризуют: пол-литровые банки - 15, литровые - 20 мин.
Второй способ. Яблоки кислых сортов нарезают дольками, укладывают в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды на 1 кг, прогревают до размягчения и в горячем виде протирают через сито или дуршлаг. К 1 кг протертой облепихи, подготовленной как указано выше, добавляют 300 - 400 г протертых яблок и 600 - 700 г сахара. Массу тщательно перемешивают, раскладывают по банкам,, накрывают крышками и при 80° С прогревают: пол-литровые банки - 15, литровые - 20 мин. с немедленной закаткой.
Первый способ. Свежие ягоды прогревают (можно использовать замороженные, но их не прогревают), протирают через мелкое сито, при помощи механической или электрической соковыжималки получают сок, нагревают его до 70° С, добавляют сахар (850 г на 1 л сока), помешивая, доводят до кипения и уваривают до готовности (104 - 105° С), постепенно уменьшая огонь. Готовое желе разливают в чистые сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до полного охлаждения, после чего покрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Второй способ. Желе получают из плодов, содержащих не менее 1% пектиновых веществ. В плодах облепихи это бывает редко. Чаще приходится добавлять на 1 л облепихового сока 0,7 - 0,8 л яблочного. Желе варят в неглубокой посуде небольшими порциями (1 л) на умеренном огне, вводя сахар в два приема: в начале варки на 1 л сока 400 г сахара и за 5 - 10 мин. до окончания еще 400 г. Желе готово, когда температура кипения массы достигнет 105° С, или когда масса уварится на одну треть первоначального объема. Его разливают в сухие горячие стерильные банки, выстаивают 10 - 12 часов. На поверхность желе кладут кружочек пергамента, вырезанного по внутреннему диаметру горловины банки, смоченного в водке, и закрывают его так же, как сырой джем.
Плоды надо вымыть, высушить (температура не должна превышать 60° С). Затем ягоды мелко дробят (чем мельче, тем полнее извлекается масло). Мезгу заливают подогретым до 40 - 50° С рафинированным растительным маслом, так, чтобы мезга была лишь слегка прикрыта, и ставят в темное место на 5 - 7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая.
Затем массу фильтруют - через ситечко или марлю, дают отстояться в темном месте и сливают с осадка. Учтите, что чем лучше очищено масло, тем дольше оно хранится (в темном прохладном месте).
Жом можно повторно залить подогретым растительным маслом и снова повторить всю операцию, получив более слабый препарат.
Можно приготовить облепиховое масло и из сока. - Готовят сок следующим образом: зрелые ягоды дробят деревянным пестиком, добавляют воду, нагретую до 40° С (200 г на 1 кг ягод), подогревают, не доводя до кипения, и прессуют сокоотжималкой. Полученный сок расфасовывают и стерилизуют.
Для приготовления масла снимают с отстоявшегося сока верхний густой оранжевый слой, заливают его растительным маслом, дают отстояться 2 - 4 дня и снимают сверху масло. Оставшуюся смесь заливают несколько раз водой, каждый раз снимая слой масла.
Натуральный сок смешивают с 45%-ным сахарным сиропом или с соками некислых плодов - аронии, груши, некислых яблок, ирги и т. п. Это можно сделать сразу после извлечения или позже, когда соки отстоятся и их можно снять с осадка. Купажировать соки лучше всего по вкусу.
Это сок с мякотью и сахарным сиропом. Для его приготовления можно использовать оставшийся жом после первого отжима. Жом заливают горячей водой 1:1 к объему, вымешивают, подогревают до 70° С, настаивают час и протирают на сите из нержавеющей стали так, чтобы в отходы ушли только семена.
Сок с мякотью из жома купажируют с 45%-ным сахарным сиропом или с соками других некислых плодов с добавлением сахара по вкусу. Жом можно использовать и для приготовления пюре облепихового, для чего перед протиранием добавляют не более I стакана горячей воды на 1 кг массы.
Подготовленные ягоды бланшируют 1 мин. в горячей воде при температуре 85° С. Дают стечь воде и протирают на сите из нержавеющей стали. 1 кг протертой массы смешивают с 0,5 кг сахара и нагревают до 90° С. Выдерживают при этой температуре 5 мин., разливают в стерильные, прогретые в духовом шкафу банки емкостью 2 - 3 л. Если пюре заполняют маленькие банки, их пастеризуют. Очень вкусное и полезное пюре можно сделать из облепихи и яблок, груш, боярышника, тыквы, шиповника. Для этого яблоки или груши разваривают или распаривают на пару и протирают на сите. Потом 2 части яблочного или грушевого пюре смешивают с 1 частью облепихового пюре и I частью сахара. Плоды боярышника бланшируют 3 - 4 мин. в кипящей воде, протирают и смешивают 1 часть боярышникового пюре с 2 частями облепихового пюре и 1 частью сахара. Можно 3 части распаренной и протертой тыквы смешать с 1 частью облепихового пюре и 10% сахара. Хорошее сочетание -2 части пюре из очищенного от семян, бланшированного 3-4 мин. и протертого шиповника с 2 частями облепихового пюре и 20% сахара.
Его готовят из крупных плотных плодов. Их моют, обсушивают, заливают кипящим сахарным сиропом (1 стакан воды и 1,5 кг сахара). Выстаивают 3 - 4 часа. Затем сироп сливают и варят отдельно от плодов до температуры кипения 105° С, то есть до консистенции почти готового сиропа. Его слегка охлаждают (приблизительно 20-30 мин.) и снова им заливают облепиху. Потом ставят на средний огонь и варят 10 мин. с момента закипания. Разливают в горячие сухие стерильные банки, прогретые в духовом шкафу не менее 15 мин. при температуре 100 - 120° С. Закрывать банки лучше стерильными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами-скобами. Варенье надо сразу интенсивно охладить, помещая банки в емкости с водой температурой 60" С и осторожно, чтобы не лопнула банка, заменяя ее водой холодной.