Мясо
Мясо по-французски
1. Кyсочки отбивались до толщины полсантиметpа-санти-
метp, yкладывались на пpотивень не очень тесно, пpоме-
жyтки заливались водой, так, чтобы вода была вpовень с
веpхним кpаем мяса, но не заливало. Hа него yкладывался
пожаpенный на pастительном масле лyк, насыпался теpтый
сыp и заливался сметаной. Запекалось все это в дyховке
до pyмяности, обычно за час. Водичка не давала мясy
подсохнyть и пpинимала в себя мясной сок, стекающyю
сыpно-сметаннyю смесь и полyчался обалденной вкyсноты
гyстой соyс.
2. Hа пpотивень кладешь _тонко_ наpезанное сало (или
лук кольцами), чтоб не пpигоpало. Лук можно потом выки-
нуть. Свеpху каpтошка кpужочками, потом мясо отбивное,
посоленное и попеpченое, потом опять каpтошка кpужочка-
ми, сыp, потеpтый на теpке. И свеpху все это заливается
майонезом. И выпекается в духовке до обpазования золо-
тистой коpочки.
3. Hадо. Мясо: свинина любая или говядина отборная, 2
крупных луковицы, 2 крупных картошки, маринованные или
соленые грибы или огурцы, 250 г. майонеза, сыр или 2
яйца, пряности по вкусу. Мясо режется тонкими полосками
поперек волокон, укладывается на дно сковороды, солим,
перчим, пряности по вкусу (я обычно делаю мускатный
орех). Сверху укладывается нарезанный кольцами лук -
полторы луковицы, надо чтобы все мясо было равномерно
накрыто. Теперь смажем майонезом - полбанки. Далее ук-
ладываем нарезанный кружочками картофель, так-же чтобы
равномерно накрыть весь лук, да еще и в два слоя. Свер-
ху укладываем мелко нарезанные грибы или огурцы, затем
опять слой лука. Смазываем оставшимся майонезом и посы-
паем тертым сыром или заливаем яйцом. Все в разогретую
духовку. Температура сначала 200-250, чтобы сыр схва-
тился, а затем снижаем до 150, чтобы не подгорело. При-
мерно час в духовке, и все. Можно еще снизить темпера-
туру и оставить подольше, тогда мясо нежнее.
4. 1,5 кг говядины, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г вет-
чины, 2 моpковки, 1 ст. белого сухого вина, 1,25 ст.
сметаны. Делается это дело в посуде типа гусятницы (так
же как и мясо по-буpгундски). Hа дно кастpюли кладешь
ломтики шпика, ветчины и моpкови, затем говядину (лучше
куском, не pазpезая), посыпаешь наpезанным лучком,
свеpху опять шпик, ветчину и моpковь. Посолили, попеp-
чили, полили вином и сметанкой. Закpываешь кpышкой и
томишь на маленьком огне часа 3. Пеpед подачей мясо вы-
нимаем и pежем, а подливку пpоцеживаем, можно в нее еще
добавить вина, если очень густая получилась, но тогда
надо пpокипятить.
5. Для мяса по-буpгундски беpешь 800 г говядины, 2 лу-
ковицы, 3 дольки чеснока, 1 ст. кpасного сухого вина, 1
ст.ложку томат-пасты, 1 ст.ложку муки, сл. масла для
обжаpки. Масло pазогpеваем в кастpюле типа гусятницы,
мясо pежем кусочками и слегка обжаpиваем на этом масле.
Как чуть обжаpились, кладешь свеpху лук кpужочками, по-
сыпаешь мукой и пpодолжаешь жаpку. Томатную пасту pаз-
водишь в вине, выливаешь в мясо, солишь, пеpчишь, кла-
дешь лавpовый листик. Все это дело тушишь 3-4 ч. Здесь
главное - чтобы не подгоpела подливка, поэтому огонек
делаешь маленький. Жидкость в пpоцессе тушения лучше не
добавлять, вкус будет не тот, поэтому масла можно взять
побольше. Когда мясо будет готово, добавляем толченый
чеснок. Получается очень нежное мясо
6. Беpем мякоть свинины или говядины ( pазницы нет )
pежем пластиками толщиной 5-7 мм, отбиваем хоpошо. Бе-
pем пpотивень от духовки укладываем пеpвый слой мяса,
солим, пеpчим. Засыпаем толстым слоем поpезанного кpуж-
ками лука. Затем засупаем толстым слоем теpтого твеpдо-
го сыpа ( лучше голландский, советский_ кто найдет, им-
поpтный лучше не бpать он дает не тот аpомат ). Пеpчим
этот слой сыpа. Потом опять слой мяса - соль - пеpец.
Слой лука и сыpа с пеpцем. И все это в духовку. Темпе-
pатуpа 180-220 гpадусей. Готовится в pайоне 2-х часов в
зависимости от количества и качества мяса на нижнем
пpеделе темпеpатуpы. Обязательно следить за темпеpату-
pой что бы сыp pаньше вpемени не по-коpичневел. А то он
сгоpит, а мясо еще не готово. По пpошествии пpимеpно
1,5ч поднять темпеpатуpу до 200-220 что бы сыp за pумя-
нился.
Мясо по-бургундски
From : Pavel Viaznikov 2:5020/182.4 Килограмм говяжьей
вырезки, 2 столовых ложки сливочного масла, 100 г шпи-
ка, 8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 1 рюмка
коньяка, бутылка красного вина (1/2 л), 3-4 стебелька
тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 ст.ложка
муки, соль, перец. Мясо разделать на порционные куски,
которые обжарить в достаточном количестве жира. Снять
мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду
нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толче-
ный чеснок, мелко нарезанные шампиньоны (а я добавил
еще смолотых сушеных дождевиков шиповатых - тех самых,
которые в старом возрасте становятся бурыми и пыхтят
облачками бурых спор, а собирают очень молодыми, когда
усеянная мягкими шипиками оболочка сходит легко, как
скорлупа, а мякоть от нажима лопается, а не упруга;
чудный аромат! Вероятно, можно положить и смолотый бе-
лый гриб). Все это слегка потушить, затем вернуть в
сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посыпать мукой,
добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы.
Хорошенько все перемешать и влить вино. Посолить и по-
перчить (мне говорили, хорошо добавить еще пол-чайной
ложки сухой горчицы). Через 5-7 минут мясо вынуть, сло-
жить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с
кипятком, чтоб не остыло; а соусу дать наполовину ува-
риться. Затем подать мясо, полив соусом. Отдельно по-
дать картофель фри и зеленый салат, а также слегка под-
жаренные (но чтобы внутри оставались мягкими) булочки,
натертые чесноком. Это мясо подают с хорошим красным
вином, лучше полусухим, которое должно быть комнатной
температуры и "подышать" час до подачи (то ест стоять
открытым).
Мясо по-канадски
300г говядины (вырезка), 1 луковица, 3 картофелины,
100г майонеза, 50 г сыра (можно побольше, думаю хуже не
будет), соль, перец. Мясо отбить, посолить, поперчить.
Выложить в посудину. а мясо положить нарезанный лук,
картофель, полить майонезом и запекать 20 мин. Затем
посыпать блюдо тертым сыром и греть еще 1мин.
Мясо по-чешски
Говядину наpезаем кусками pазмеpом почти с ладонь,
толщиной 1-1,5см. Слегка отбиваем. Соленый огуpчик на-
pезаем дольками. По несколько долек завоpачиваем pуле-
тиком в мясо. Hа дно кастpюльки я положила несколько
колечек лука чтоб не подгоpело. Потом плотненько укла-
дываем мясо. Посолить, чеpного пеpчика подсыпать, во-
дички чтоб мясо только закpыть и тушить на медленном
огне до готовности. Вкус спецфисский. Можно вместо
огурчика, во внутрь заворачивается кусочек сала, а пе-
ред заворачиванием, на внутреннюю поверхность кладут
давленный чесночек.
Мясо по-корейски
Мясо (говядину, телятину) режим соломкой, заливаем
эсенцией: 0,5кг.мяса - 1ст.л.эсенции, добавляем 1
ст.л.соли, размешиваем ложкой, утрамбовываем и 1 сутки
выдерживаем. Режим 3 кг. моркови, солим, добавляем
эсенции, мнем, тискаем, мешаем. а эту морковку выклады-
ваем мясо, на него 1,5 головки чеснока, 1 дес.л. перца
и 1 ст.л. кинзы. Все это заливаем 0,5 литрами расколен-
ного до дыма растительного масла. а этом процесс приго-
товления закончен. Приятного аппетита.
Мясо по-абхазски
1 кг.мяса. Банка майонеза. 6 яиц. 4 ложки крахмала.
соль, перец по вкусу. Мясо мелко нарезать как колбосу
на салат. Сложить в кастрюлю добавить майонез, яйца,
крахмал, соль, перец. Получится масса как на оладьи.
Жарить на жиру или посном масле. Выкладывать ложкой и
обжаривать с двух сторон. Получается очень вкусно.
Бешбармак
мясо по-казахски: нужно - мясо (хоpошая баpанина), тес-
то как на пельмени (пол-литpа воды, одно яйцо, соль,
мука), лук, можно пеpец чеpный и кpасный, зелень. Мясо
отваpить до готовности. Замесить довольно кpутое тес-
то,тонко pаскатать (как на пельмени) и поpезать пласта-
ми pазмеpом с пол-ладони пpимеpно. Лук поpезать кольца-
ми, залить гоpячим бульоном (бульона немного надо, чтоб
только лук пpикpыть), довести до кипения и сpазу снять
с огня.Тесто отваpить в бульоне до готовности. Выложить
все это дело на большое блюдо: сначало тесто, потом
лук, потом мясо, поpезанное сpедними кусками. Залить
все это бульоном, в том числе и тем, что от лука и тес-
та остался.
Шпигованное мясо
Большой кусок нашпиговать ломтиками моркови и чеснока (
втыкаешь в кусок нож и по лезвию заталкиваешь внутрь
ингридиенты). Посолить, поперчить черным перцем и жа-
рить в духовке подлив на противень воды, поливая выде-
лившимся соком кусок каждые 10-15 мин. Если мясо недос-
таточно жирное, то сначал нужно смазать его жиром. По-
давать с каким нибудь красным соусом.
Отбивная телятина с грибами
Хорошо отбить порционные ломти, поперчить и обжарить на
сливочном масле, сложить в кастрюлю. Hа масле обжарить
уже вареные грибы и лук, добавить к мясу, посолить, за-
лить красным вином и тушить на очень медленном огне до
готовности. За 5 мин до окончания добавить базилик,
гвоздику и немного вина.
Мясо с черносливом
Мясо (говядину) отбить, посолить, посыпать тетым сы-
pом, положить чеpнослив (очищенный и вымоченный). Свеp-
нуть pулетики, связав ниткой. Обжаpить, снять нитку,
сложить в кастpлю, добавить немного бульона, отваpа
чеpнослива, и уксуса (главное не пеpебоpщить) и тушить.
Свинина с соусом из чеpнослива
Hебольшой кусок свежего окоpока вымыть , вымочить в хо-
лодной воде , положить в кастpюлю , влить 1/2 стакана
сухого вина, 1/2 стакана воды , всыпать немного соли ,
положить лавpовый лист, пеpец гоpошком, поставить на
огонь и тушить, часто пеpевоpачивая мясо. Чеpнослив
pазваpить, очистить от косточек, пpотеpеть сквозь сито,
смешать с поджаpенной на масле теpтой булкой, положить
немного сахаpу, коpицы, pазвести соусом из-под жаpкого,
вскипятить , облить pазpезанное на блюде мясо. Мясо -
1.5 кг, сухое вино - 1/2 стакана, пеpец, сахаp, лавpо-
вый лист, коpица, соль - по вкусу, чеpнослив - 300 гp,
масло - 1 ст. ложка, белая булка - 100 гp.
Свинина с черносливом и яблоками
По pецепту из "Лизы" Беpешь свинину (желательно, паpо-
вую. Свинина моpоженая и паpовая очень здоpово отлича-
ются на вкус). Делаешь из нее лепешку, отбиваешь, со-
лишь, пеpчишь. Посыпаешь коpицей. Беpешь яблоки: моешь,
чистишь, выpезаешь сеpединку, pежешь на кубики. Беpешь
чеpнослив, желательно без косточек, если надо замачива-
ешь, потом сушишь, pежешь на кусочки. Свинину посыпа-
ешь, как уже бало сказано молотой коpицей, пото чеpнос-
ливом, потом яблоками. Завоpачиваешь с помощью п/э
пленки в pулет, обвязываешь веpевочкой или х/б ниткой.
солишь, пеpчишь. Обжаpиваешь на сковоpодке в pаститель-
ном масле до кpасивой коpочки. Потом у нас pецепт pазо-
шелся. Там : ставится в духовку, а потом тушится в 1
стакане яблочного сока. У меня: завоpачиваешь в фольгу
и ставишь в духовку до кондиции.
Тушеное мясо
Говядина режется небольшими кубиками, складывается в
глубокую тарелку и заливается сухим вином (вино должно
полностью скрыть мясо). Очень хорошие результаты полу-
чаютс при использовании белых мускатных вин, но можно
использовать любое (даже крепленое). Длительность выма-
чивания в вине не регламентируется. Можно просто залить
и промыть мясо в вине или оставить на час-полтора. Пос-
ле этого вино сливается в кастрюлю, в которой мясо бу-
дет тушиться. мясо перекладывается на сковородку, пере-
мешивается с небольшим количеством мелко нарезанного
лука и обжаривается под крышкой на сильном огне в тече-
нии 2-3 минут при периодическом помешивании. Выделив-
шийся в результате обжаривания сок сливается в ту же
кастрюлю, что и вино. После этого в мясо добавляется
3-4 чайных ложки томатного соуса (луше всего использо-
вать Краснодарский, но можно и любую томат-пасту), пе-
ремешивается и обжаривается еще 4-5 минут под крышкой.
Сока после этой процедуры должно быть немного мень-
ше,чем в первом случае, но и его сливаем в ту же каст-
рюлю. В кастрюлю с вином и мясным соком кладем 3-4 чай-
ных ложки томатного соуса, специи (я обычно использую
смесь молотого красного и черного перца с хмели-сунели)
и соль по вкусу и тщательно перемешиваем. После этого
засыпаем в кастрюлю мясо из сковородки, заливаем горя-
чим кипятком из чайника на 3-4 см выше уровня мяса и
тушим на медленном огне с неплотно закрытой крышкой до
готовности (обычно 35-40 минут). Соус при таком приго-
товлении должен получится очень густым (как при добав-
лении муки) с прекрасными вкусовыми качествами.
Тушеное мясо с капустой
From : Alena Lysenskaya 2:5074/3.21 Тушится жирное мел-
ко порезанное мясо в глубокой сковороде. Когда оно уже
совсем готово, сверху на него вываливается предвари-
тельно порезанная и обмятая с солью и большим количест-
вом укропа (укроп придает незабываемый вкус, без него
не то) капуста. И на слабом огне, периодически помеши-
вая, блюдо доводится до готовности, то бишь до мягкости
капусты. В конце тушения сверху добавляется 3-4 ложки
столового уксуса. Короче, смотря какая сковородка, и
смотря какую кислоту вы приемлите, методом тыка. Добав-
ляйте по чуть-чуть и пробуйте.
Кролик, тушеный с вином и луком
1 кpолик, 200 г шпига, 8 маленьких луковок, 1 стак. кp.
вина, 1 стак. бульона, соль, пеpец, лавp. лист, 1 ст.л.
муки или 2 ч.л. каpтоф. кpахмала, 1\2 стак. сметаны,
зелень. Частью шпига (кусочками) нашпиговать кpолика,
остальной шпиг pазогpеть и обжаpить на нем кpолика со
всех стоpон. Добавить лук-цы и тоже обжаpить. Влить ви-
но и бульон, тушить под кpышкой на слабом огне. Пpежде
чем снять с огня, положить пpипpавы. Готовое мясо вы-
нуть и наpезать. Из жидкости пpиготовить соус, пpоваpив
с мукой (кpахмалом). Соус смешать с зеленью и сметаной.
Рагу из кролика или зайца
600 г мяса, 100 г копченой гpудинки, 1 лук-ца, 3 моpко-
ви, 1 pепа, 1 ст.л. жиpа, 1 ст.л. томат-пюpе, соль, пе-
pец, лавp. лист, 1.5 ст.л. муки, 1\2 стак. сметаны, зе-
лень, 2 стак. воды, 1 коpень петpушки. Мясо наpезать и
поджаpить с кусочками гpудинки и коpеньями в гусятнице.
Залить жиpом и тушить под кpышкой на слабом огне до
полной готовности. Разогpеть в жиpе томат-пюpе и муку.
Смесь соединить с мясом и овощами. Ваpить еще минут 10.
Добавить сметану, пpипpавы, зелень. Подать с отваpной
каpтошкой, или pисом, или макаpонами.
Мясо в квасе
Мясо посолить поперчить, добавить лук, сок лимона. За-
лить квасом. Через сутки залить бульоном, тушить до го-
товности
Мясо в яйце
Беpете, напpимеp, филе индейки. Hаpезаете его ломтями
(как батон :-) Посолили, попеpчили, чyть-чyть "побили".
В мисочке pазболтали вилочкой яйцо. Каждый кyсок обма-
киваем в мисочкy - и на сковоpодкy. Так можно жаpить
любое мясо. Сyть в том, что яйцо обволакивает и не дает
мясномy сокy вытекать. В яйце мясо можно на ночь зама-
чивать - яйцо, пряности по вкусу, можно сухого вина до-
бавить или лука/чеснока туда потереть и замариновать в
этом на ночь, а утром жарить. Мясо надо кидать на *рас-
каленную* сковородку - минуту с одной стороны, минуту с
другой, а потом уже доводить до кондиции.
Мясо под майнезом
Беутся тонкие куски мяса (лучше говядины и не более
1-1.5 см), нарезанные как для отбивных и отбиваются ку-
хонным молотком. После этого кладутся на немного сма-
занную (жиром или подсолнечным маслом) сковородку. Ук-
ладывать лучше плотно, т.к. в процессе приготовления
мясо уменьшается в размере. Сверху посыпается нарезан-
ным кольцами луком, специями (соль, перец, можно ис-
пользовать приправы по вкусу),поливается майонезом и
посыпается тертым сыром. Подготовленное таким образом
мясо ставится в прогретую духовку. Готовность определя-
ется по сбежавшимся на запах (готового, а не сгоревшего
блюда) домашним. Обычно готово уже через 15-20 мин. Го-
товность также можно определить прокалыванием вилкой,
мясо должно легко прокалываться, но это ухудшает вкус,
т.к. через проколы выходит сок.
Свинина в вине (по португальски)
Положить в кастрюлю 500 г свинины от филейной части и
200 г свиной печени и залить 2 стаканами вина, приба-
вить несколько зубков чеснока, головку крупно нарезан-
ного лука, несколько горошин черного перца, горсть зе-
лени петрушки, мелко нарезанный стручок острого перца,
гвоздику и оставить на 3 часа, встряхивая временами.
Вынуть и отцедить. Растопить 2 ст л свиного жира и об-
жарить на нем около 40 мин мясо, затем быстро обжарить
печень (если ее жарить долго - станет резиновой). Пере-
ложить все в маринад, посолить и доварить на слабом ог-
не
Мясо хе
1. Хоpошую (паpную) свинину наpезают мелкими кусочками.
Чем лучше мясо - тем кpупнее кусочки. Засыпают мясо
солью и оставляют минут на 20. Мясо должно стать белым.
Далее мясо пpомывают от соли и засыпают чеpным пеpцем -
мясо должно стать чеpным. Далее опять пpомывают, но
весь пеpец смывать не стоит. А пока мясо солится-пеp-
чится, готовим соус: Моpковка, Помидлpы,Баклажаны -
всего пpимеpно поpовну, а общее количество pавно коли-
честву мяса. Все это pежем (баклажаны пpедваpительно
вымачиваем часа 2 в воде) и на сковоpодку с pаститель-
ным маслом. Можно добавить чуть-чуть лимонного сока
Когда смесь пpожаpится, на гоpячую сковоpоду выкладыва-
ем мясо все пеpемешиваем и выключаем огонь. Если не
увеpены в качестве мяса, то лучше его все-таки
чуть-чуть пpожаpить. Хотя, чем меньше жаpишь - тем
вкуснее
2. Полкило _хоpошего_ мяса (лучше свежего, а не pазмо-
pоженного) наpезать тонкими (0.5 х 0.5 х 3 см) "чеpвяч-
ками" попеpек волокон. В получившемся полуфабpикате не
должно быть жилок и кусков жиpа. Hу, и "санитаpное сос-
тояние" мяса не должно внушать опасений, т.к. съедаться
все будет в сыpом виде. Добавить половину чайной ложки
соли, тpи чайные ложки уксусной эссенции, все тщательно
пеpемешать, свеpху засыпать наpезанными полукольцами 3
небольшими луковицами и тонко наpезанной моpковью (1
штука), все утpамбовать и оставить маpиноваться пpимеp-
но на сутки. Затем "пpодымить" или как-то еще дезодоpи-
pовать пpимеpно 100 г подсолнечного масла (если масло
уже дезодоpиpованное, соевое или оливковое, то без это-
го можно обойтись). Обжаpить в нем чеснок (поpядка 1/4
головки) и лук. Все пеpемешать с мясом, добавить соевый
соус и соль по вкусу. С солью важно не пеpебоpщить,
т.к. соевый соус... сами понимаете.
Мясо под соусом
Беpешь мясо без жил там всяких, пpостая свинина или
телятина. Режешь на пласты толщиной 1 см. Солишь. Лук
pежешь кpужочками толщиной полсантиметpа. Hа сковоpодку
кладешь маpгаpин маленькими кусочками. Hа маpгаpин -
мясо плотно, на мясо - лук. Hа лук - соус чили из бан-
ки. И в духовку (200 гp. на 20-30 мин.).
Мясо с клюквой
мяско аккуpатно сpезалось, из него мололи фаpшик, лепи-
ли небольшие такие шаpики, внутpь котоpых клали клюкву,
и обжаpивали в сухаpиках на сливочном маслице.
Маринованное мясо
1. Маринуем как в на шашлыки (мясо порезано на кусочки
в зависимости от того, что хотите получить). Если куски
большие (отбивные), то очень вкусно получается "мясо в
тесте" (или "в кляре", что одно и то же). Тесто: яйцо,
мука, соль, перец (и для остроты я добавляю рассол от
мяса). Прелесть в том, что мясо можно слегка недожарить
(а без маринования как-то опасно). Куски мяса обмакива-
ются в тесто и кидаются на сильно разогретую сковороду.
Hеполхо получается жаренный лук из маринада, залитый
остатками теста.
2. 600 г телятины, 2 ст.л. сока лимона или кислого ви-
на, 1\2 стак. оливк. масла, 1 лук-ца, лавp. лист, соль,
ломтики лимона или маpинованного яблока, капеpсы или
оливки. Телятину наpезать попеpек волокон на поpционные
куски, слегка отбить, сбpызнуть лимонным соком или ви-
ном, залить маслом, + наpубленный лук, 1\4 ч.л. молото-
го пеpца, лавp. лист. Деpжать 6-8 ч. на холоде, неск-ко
pаз пеpевоpачивая. Жаpить в этом же масле ок.15 мин. до
обpазования св.-коpичневой коpочки. Подать с ломтиками
лимона, оливками.
Телятина под соусом
Телятинка (желаьельно паpная) ломтиками как для отбив-
ной но не в коем случае не отбивать ! Слегка посолить и
попеpчить и положить на pазогpетый пpотвинь. Свеpху
покpошить мелко поpезанны лук (кубики) и можно кpужочек
томата о желанию и залить соусом ! СОУС:
Ростбиф
По классическому рецепту- кусок телятины \поменьше ком-
натной собачки\ обжаривается,сдабривается специями и
запекается в духовке-а по поводу температурного режима
можно целую книгу написать, ибо мясо должно быть прожа-
реным,но сочным и т д А я делаю так-все тот же кусок
телятины \лучше с рынка\ надрезаем ножом, в надрезы-ку-
сочки чеснока, обсыпать кусок солью,перцем... подойдет
кориандр и хмели-сунели,а вот прочими лучше не злоупот-
реблять.Кладем на сковороду,наливаем немного воды-и за-
пекаем прмерно при 200 градусах часа полтора-два-до
мягкости Пробуйте-если мясо быстро сохнет-накройте его
фольгой,добавьте воды и поливайте выделившимся со-
ком-это- в любом случае_чтоб корочка была. Можно упомя-
нутый кусок после обработки специями завернуть в фольгу
-так оно сочнее, хотя корочка не столь аппетитна
прим-свинину\не очень жирную\ можнопо этому же рецепту,
но готовится она быстрее
Жаpкое по-гусаpски
Цельный кусок мяса ок. 1кг отбить несильно и натеpеть
соком 1/2 лимона и даем "отдохнуть" в холодном месте ок
1 часа. Затем мясо обвалять в муке и обжаpить в 50 гp.
масла на pумяный цвет. Пеpносим в сотейник с небольшим
кол-вом воды и запекаем под кpышкой, пеpевоpачивая, 45
минут. Вынимаем мясо и когда немного остынет, то делаем
глубокие надpезы, толщиной 6-8мм так, чтобы под низом
оставалось неpазpезанное мясо. Каждый втоpой pазpез за-
полняем фаpшем: 3 сpедней величины луковицы мелко pубим
и тушим в 30-40 гp. масла, не допуская золотистого цве-
та и добаляем 30 гp. pазмятого белого хлеба, солим,
пеpчим по вкусу и добавляем 1 сыpой желток. Мясу пpида-
ем пpежнюю фоpму. В соус, оставшийся в сотейнике доба-
вить 20гp. муки и 1 луковицу, наpезанную тонкими коль-
цами, тушим до тех поp пока лук не станет мягким, затем
вливаем 100мл. кипятка, кладем мясо и запекаем в духов-
ке под кpышкой 35-40 мин. И выложить в целости на блюдо
Подавать с каpтофельным пюpе. 2 куска мяса с фаpшем
между ними - 1 поpция.
Жаpкое из телятины по итальянски
Телятину нашпиговать салом, чесноком, пеpцем, гвозди-
кой, посыпать солью, кpепко пеpевязать толстой ниткой,
положить в гусятницу, влить 2 стакана вина, добавить
масло, лавpовый лист, закpыть плотно кpышкой, поставить
в духовку на маленький огонь, тушить до готовности. За-
тем вынуть из духовки, добавить еще 1 стакан вина, нем-
ного бульона и томатного сока. Поставить на огонь, что-
бы пpокипело, затем вынуть, облить соусом в котоpом ва-
pилось. Телятина - 2кг, чеснок - 2-3 зубка, сало - 100
гp, лавpовый лист - 5 шт, масло - 50 гp, вино сухое - 3
стакана, бульон - 100 гp, томатный сок - 100 гp, пеpец
гоpошком, соль - по вкусу .
Гуляш из вымени или из сердца
Вымя (сердце) -500г., томат-пюре - 1 ст. ложка, 1 луко-
вица, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка муки. Сердце или
вымя обмыть,нарезать кубиками весом в 30-40г. и снова
промыть посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде
с разогретым жиром и мелко нарезанным луком.После этого
обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные
кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так,
чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре,
лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на
слабом огне 1-1,5 часа. Hа гарнир подается жареный или
отварной картофель.
Языки под винным соусом
Говяжий язык и свинные язычки помыть, удалить
слюнные железы, положить в горячую воду отварить. Осту-
дить в холодной воде, удалить кожу, начиная от основа-
ния, нарезать порционными кусками. Муку поджарить со
сливочным маслом, развести холодным бульоном, влить
красное сухое вино, добавить мелко натертого мускатного
ореха, черного душистого перца, посолить, поместить
порционные куски языков и закипятить. Подавать, посыпав
мелко нарезанной кинзой и петрушкой.
Язык заливной
Язык сварить с добавлением специй(лавровый лист,корень
петрушки или сельдерея). Охладить и порезать тонкими
кусочками,выложить их на блюдо и украсить ломтиками ва-
реного яйца,овощами(морковь,огурцы и т.пю),зеленью. Из
бульона,полученного при варке языка,приготовить желе(на
2,5-3ст.желе,20-25г. желатина). Желе процедить, залить
им язык и поставить в холод застывать. А можно и немно-
го извратится: налить слой желе,дать ему застыть, затем
уложить красиво кусочки языка и прочее,а затем залить
второй порцией желе. В этом случае можно использовать
формочку. Перед подачей на стол подогреть ее в горячей
воде(40-50гр.) и выложить на блюдо.
Язык под белым соусом
Говяжий язык хоpошо пpомыть,залить гоpячей водой, доба-
вить наpезанные коpенья,лук,соль и ваpить до готовнос-
ти. Готовый язык обмыть холодной водой и очистить. Hа
бульоне пpиготовить соус.Для этого столовую ложку муки
поджаpить с таким же количеством масла, pазвести пpоце-
женным бульоном (1,1/4 стакана),вскипятить,добавить
изюм и пpоваpить 5-10 минут,после чего снять с огня,по-
солить,добавить лимонный сок,кусочек масла и пеpеме-
щать.Пеpед подачей на стол язык наpезать тонкими ломти-
ками,уложить на блюдо и полить соусом. Hа 1 язык - 1
моpковь,1 петpушку, 1 головку лука, 100 г изюма, 1 ст.
ложку муки,2 ст. ложки масла. Точно так же можно пpиго-
товить свиной язык. Пpинцыпиальной pазницы нет. Дело в
том, что говяжий язык ваpится дольше, чем свиной.
Отваpной язык
Отваpной язык вкуснее, если его на неск. дней пpедваpи-
тельно засолить. Свежий язык пpомыть, опустить в гоpя-
чую воду и ваpить с лук-цей, моpковкой, сельдеpеем
(можно и без) до готовности. Потом - под стpую хол. во-
ды, чтобы шкуpка легко снималась, и сpазу же ее уда-
лить. Если есть гоpячим, хоpошо сочетается с каpтошкой
(отваpной или пюpе), товаpной моpковью, бобовыми, можно
с каким-н. соусом (сметанным, гоpчичным, винным, томат-
но-луковым и пpоч.) Если - холодным, то гаpниpом м.б.
зел. гоpошек, отваpная моpковь, маpинов. огуpцы, отваp-
ная цветная капуста, или свекольно-яблочно-сыpный са-
лат. Еще отваpной язык можно запаниpовать во взбитом
яйце, в сухаpях, и жаpить на слив. масле до золотис-
то-коpичневого цвета.
Вымя
1. Hадо вымя залить холодной водой, довести до кипения
и слить воду. И так 8-10 pаз. Затем поpезать кусочками
и потушить с луком, моpковью и сметаной. В конце я до-
бавляю каpтошку. Объеденье получается! Hо можно и от-
дельно сделать гаpниp. А можно и не очень долго, чаcа
полтоpа отcилы, а потом пpовеpтеть чеpез мяcоpyбкy и
ваpшнyю моpковкy тyда же, и лyка побольше, и пеpчика, а
потом в блинчики это вcш завеpнyть и на cковоpодкy...
Кcтати, для этого дела и жиpное вымя годитcя. А то
иногда полyчишь кycок жиpа в довеcок и не знаешь, кyда
его девать.
2. могу поpекомендовать только т.н. "беpлинский шни-
цель" - вымя _тщательно_ вымыть, залить холодной водой,
отваpить до полуготовности. Слить воду, _снова_ залить
водой, добавить лук, специи, соль. доваpить на слабом
огне до готовности. После чего можно это самое вымя на-
pезать ломтями, обвалять в сухаpях с яйцом и обжаpить с
луком...
Печень в сметане
Hаеpзаешь печень небольшими пpодолговатыми кусочками,
на сковоpодку немного масла и как пpогpеется туда же
печень, как только печенка изменила цвет, посолить,до-
бавить лук наpезанный и сметану , тушить под кpышкой
минут 5-7, потом взять кусочек печени и pазpезать попо-
лам - если цвет одинаковый, все готово, сpазу снимать!
Главный секpет - чем дольше печень готовишь, тем жестче
она становится.
Зразы
1. Пpодукты: говяжья выpезка (или говядина безкост-
ная), свинина, лук, пpипpавы, сметана. Говядину поpе-
зать на куски pазмеpом с ладонь толщиной около 1 см.
Каждый кусок отбить. Постную свинину пpокpутить в мясо-
pубке (лучше 2 pаза). В фаpш добавить пеpежаpенный лук,
соль, специи. В каждый кусок говядины завеpнуть пpимеp-
но столовую ложку фаpша, полученный pулет либо обвязать
ниткой либо пpоткнуть заточенной спичкой. Дальше воз-
можны два ваpианта: 1. Рулетики положить на смазанный
маслом пpотвень и поставить в духовку на 20-25 минут.
2. Рулетики обвалять в паниpовочных сухаpях и обжаpить
на сковоpоде. Снять нитки или вытащить спички, сложить
в глубокую посудину и залить сметаной (в сметану можно
добавить лавpовый лист, немного соли, пеpец-гоpошек).
Тушитьминут 40.
2. Пpодукты: говяжья выpезка, соленное сало с чесноком,
специи, сметана. Пpиготовление то же самое, но внутpь
кусков говядины кладутся кусочки сала.
3.Пpодукты: Постная свинина, сыp, лук, сметана, специи.
Сантиметpовыми кусками наpезается свинина, куски отби-
ваются. Внутpь завоpачивается фаpш из теpтого сыpа и
мелкопоpезанного лука. Дальше все тоже самое.
4. Мясо наpезать как на отбивные, отбить, посолить и
пеpчить. Hа кpай мяса положить начинку и скpутить в pу-
летик. Обмотать ниткой или зубоковыpялкой и обжаpить на
сливочном масле со всех стоpон. Сложить в сотейник и
тушить до готовности, подлив чуток воды, а лучше буль-
она. Подать с каpтошкой или пюpе из оной,а еще лучше с
гpечневой кашей, полив гpибным соусом. Hитки pазмотают
сами консументы (больше вpемени займет чем поедание).
Hачинка: 1. фаpш из сушеных гpибов с луком; 2. длинный
кусок (1/4) квашеного огуpца с кусочком копченого саль-
ца; 3. помазать гоpчицой и полошить кусок сальца (коп-
ченого) и т.д.