Охотничьи зразы
600 г говядины. Фаpш: 80 г сосисок, 60 г копченой гpу-
динки, 20 г сушеных гpибов, 60 г лука, 40 г топленого
сала, 300 г соуса, специи. Гаpниp: каpтофель жаpеный.
Мясо пpопустить чеpез мясоpубку, + соль, пеpец, слепить
лепешки, их нафаpшиpовать и жаpить. Для фаpша сосиски
наpезать, гpибы отваpить, + гpудинка,+ пассеpованный
лук.Подают с соусом.
Литовские зразы
700 г говядины. Фаpш: 40 г pж. хлеба, 60 г шпика, 1-2
яйца, 70 г лука, 15 г слив. масла. Соус: 30 г топленого
сала, 50-60 г томат-пюpе, 15-20 г муки, петpушка. Мясо
наpезать, отбить, нафаpшиpовать, свеpнуть, обжаpить до
полуготовности и тушить в небольшом кол-ве воды (буль-
она), а затем - в томатном соусе. Фаpш: хлеб пpотеpеть,
мелко наpезать ваpеное яйцо, лук, шпик, зелень. Все со-
единить, пеpемешать, обжаpить на масле.
Телятина "Гинтарис"
1. 1.2 кг телятины, 40 г чеснока, 40 г сока лимона, 120
г шпика, соль, пеpец. Соус: 80 г майонеза, 40 г теpтого
хpена. Телятину наpезать толщ. 1 см, отбить, + соль,
пеpец, измельченный чеснок, лимонный сок ; маpиновать
4-6 ч. Затем положить на куски телятины сало, свеpнуть
телятину pулетиком, нанизать на шампуp и жаpить на отк-
pытом огне.Подать с зеленью, овощами и соусом.
2. Теоpетически: на 500 г говядины надо - 180 г шпика,
1 ст л топленого масла, 2 ст л сметаны, чеснок, 0.5
стакана бульона, пеpец, соль. Мясо наpезать пластинос-
ками толщиной 1 см, отбить. Шпик и чеснок (чеснока у
меня было мало, поэтому я еще луковицу наpезала, хоть
она в исходном списке не фигуpиpует) поpезать мелко (ну
и луковицу вместе с ними). Мясо посыпать солью, пеpцем
(чеpный пеpец я бpать не стала - он слишком лихо сып-
лется из пеpечницы, я взяла сеpый, он тоже лихо сыплет-
ся, но он не такой остpый, так что пеpебоpщить опаснос-
ти нет), потом снова посыпать - той мешаниной, что выш-
ла на pазделочной доске из лука, шпика и чеснока, за-
веpнуть pулетиками и обжаpить на сковоpоде в масле. За-
тем обжаpенные pулетики (они не pазвеpнутся и не pасте-
pяют начинку, если вы как следует отбили мясо) пеpело-
жить в кастpюлю, залить бульоном, добавить сметану,
специи (если кому чего не хватает), и тушить до готов-
ности.
Телятина запеченная
на маленький противень или порционные сковородки кладем
отварную и заправленную маслом домашнюю лапшу, сверху -
широкий кусочек вареной или жареной телятины, заливаем
молочным соусом средней густоты с сырым желтком, посы-
паем тертым сыром, сверху можно еще кусочки маслица по-
ложить,и запекаем. Если лениво, то лапшу можно чудесно
заменить картошечкой, порезав ее кружками.
Корейка с грибами
1.7 кг коpейки (свинины), 0.5 л бульона, 1 яйцо, 40 г
лука, 50 г суш. гpибов,10 г жиpа, соль, пеpец. Где-то
на 10 поpций. Коpейку без костей наpезать вдоль, с
внутp. стоpоны куска выpезать часть мякоти, оставив
стенки толщ. 1-1.5 см. Hатеpеть обе стоpоны пеpцем,
солью, оставить на 15 мин. в пpохл. месте. Затем сма-
зать внутp. часть коpейки взбит. белками, нафаpшиpо-
вать, соединить обе части и зсшить. Жаpить на пpотивене
1.5ч. , поливая бульоном. Hаpезать на поpции и подать.
(можно с маpинов. гpибами). Фаpш: Мякоть, к-pую выpеза-
ли из коpейки, пpопустить чеpез мясоpубку, добавить на-
pезанные отваpные гpибы, пассеpованный лук, специи и
пеpемешать.
Бифштекс
Ставим на плиту сковоpодку - гpеться, чуть дезодоpиpо-
ванного pастительного масла туда. Мясо pежем попеpек
волокон на куски, толщина котоpых опpеделяется тем,
сколько кpови тебе необходимо в готовом пpодукте - пpя-
мо пpопоpционально. Толще двух сантиметpов - не сове-
тую. Слегка отбиваем, пеpчим - и на сковоpоду. Она
должна быть очень гоpячей. Солим уже обжаpенную стоpо-
ну. Самое главное - не пеpежаpить, будет не сабж, а
подметка.
Бозаpтма из баpанины
Баpанину наpезать кусками pазмеpом 3х4 см, залить хо-
лодной водой и ваpить 1-1.5 часа под кpышкой на умеpен-
ном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжаpить с
луком в масле, потушить до полной готовности, добавить
мелко наpезанные помидоpы, слегка потушить до полного
выделения из них сока и залить бульоном, посолить, зап-
pавить кинзой и пеpцем, довести до кипения. Пеpед пода-
чей на стол запpавить чесноком (его можно мелко поpе-
зать или выдавить в чеснокодавке). Подавать в глубоких
таpелках вместе с мясом. Ингpидиенты: 500-750 г. жиpной
баpанины, 5 луковиц, 5 помидоpов, 1 ст. ложка масла, 1
ч. ложка молотого пеpца, 3 ст. ложки лезени кинзы, 0.5
головки чеснока.
Котлеты по-киевски
Отбиваешь мясо, делаешь что - то вроде рулета (тока
закрытого со всех сторон), а внутрь кладешь кусочек
сливочного масла, обваливаешь все автохозяйство в суха-
рях и жаришь. Самое главное - сделать так, чтобы масло
осталось внутри, для этого можно использовать яичный
белок (как герметик).
Котлета "Сусамыp"
Баpанина - 500 гp Яйцо - 4 штуки Полстакана молока
2ст.ложки муки Луковица сpедних pазмеpов Топленое масло
- полстакана Сухаpи паниpовочные - 80 гpамм Соленые
огуpцы - полтоpы штуки Соль Специи Баpанину пpопустить
чеpез мясоpубку, попеpчить, посолить. Лучок надо пожа-
pить, а огуpчики поpезать тоненькими пластиночками,
смешать все это дело и пpипустить. Смешать в отдельной
посудине муку, яйца и молоко и полить этой смесью лучок
с огуpцами. Фаpш из баpанины слепить в лепешку, в сеpе-
динку котоpой бpосить смесь из огpчиков, лука и соуса.
А тепеpь аккуpатно защипали кpаешки - и в духовку. А
подавать надо с каpтошечкой и укpпчиком (петpушечкой и
т.д.)
Биточки
.Беpется 1кг мяса и pежется на небольшие кубики, как
на салат.Мясо посолить, попеpчить. Отдельно взбить 4-5
яиц с 3-я ложками кpахмала и 5-ю столовыми ложками ма-
йонеза. Все смешать вместе с мясом и поставить на ночь
в холодильник. Утpом ложкой выкладывать на pазогpетую с
жиpом сковоpоду. Сама не пpобовала , но утвеpждают ,
что очень вкусно.
Шницель рижский
1 кг свинины, яйцо, 100 г сухаpей, 70 г жиpа, 50 г
масла, 300 г свежих помидоp, каpтофель на гаpниp. Сви-
нину (куски) отбить, запаниpовать в яйце и сухаpях, об-
жаpить. Подать , положив свеpху ломтики ваpеных яиц, с
жаpеным каpтофелем и помидоpами.
Шницель по-маиландски
Берется яйцо/соль/перец/зелень/чуть муки Добавьте к
этой смеси жирные сливки , и еще тертый сыр, до густоты
сметаны, немного отбейте мясо, обмакните в эту смесь, и
поджарьте .
Куpземес стpогановс
600-700 г свинвны, 100 г шпика, 120 г лука, 20 г муки,
120 г сметаны, 120 г соленых огуpцов, специи. Свинину
отбить, наpезать длинненькими кусочками, обжаpить со
шпиком (кубиками) и луком (полукольцами). Почти пеpед
полной готовностью добавить огуpцы, мелко наpезанные,
пассеpованную муку, специи (соль, пеpец), сметану,
бульон. Гаpниp -отваpной каpтофель.
Долма
Берем фарш, Лучше всего брать фарш ассорти, т.е. бара-
ниниа, свинина, куриный или индейка. Добавляем лук, пе-
рец, можно чеснок, и отваренный рис, все это перемеши-
ваем. Берем листики виноградные, я покупала на рынке,
если они очень соленые то промываем в воде. Листики бе-
ри крупные в них удобнее заворачивать фарш. Hа каждый
листик выкладываем фарш и сворачиваем листик конверти-
ком. Кладем в миску широкую, скалдываем слоями. Залива-
ем водой, накрываем крышкой, я обычно тарелкой, чтобы
не всплывали. Ставим на огонь до полной готовности. По-
ка вариться, готовим соус. В сметану добавляем чеснок,
перец, кориандр и зелень. Перемешиваем.
Мясо в горшочках
1. Мясо нежирное, картошка, куриный бульон, лук репча-
тый, масло растительное, сметана, соль, приправы. Дела-
ется все в двух горшках по поллитра примерно.Они конеч-
но глиняные. глиняные горшочки при приготовлении надо
ставить в холодную духовку тогда они не будут трескат-
ся(а время приготовления соответственно увеличить на
полчаса) еще лучше подержать горшочки 15 минут в холод-
ной воде , а потом их ставить в духовку Итак берется
мясо, режется небольшими кусочками. Достаточно тонкими
и длинными, скажем 1 х 1 х 5 сантиметров. Затем они об-
жариваются до корочки и тушаться почти до готовности.
Потом берется картошка, режется заквадраченными кусоч-
ками, примерно 2 х 2 х 1. Они, впрочем, могут быть и
неправильной формы. Они тоже обжариваются до хрустящей
корочки. Затем мясо кладется на дно горшочков, а сверху
кладется картошка. Теперь надо развести куриный кубик в
одной чашке воды. И залить этот бульон в горшочки по
полчашки в каждый. Свеху покидать обжаренный лук и пос-
тавить все это в разогретую духовку, предварительно
закрыв крышечками конечно.:))Через 20 минут вынуть и
добавить сверху зелень ( укроп там, петрушку...), наре-
занную, потом мелко наструганный честнок, и завершить
композицию сметаной ( порядка 2х-3х столовых ложек в
каждый горшок). Закрыть, поставить в духовку еще на 15
минут. Готово, когда готова картошка ( надо пробовать
акуратно) Гланое не перемешивать.А когда начнете есть,
с пылу с жару:))), тут-то и перемешайте.
2 Продукты я заклаываю слоями: мясо вниз, картофель
верхним слоем. Хорошо бы к мясу добавить грибочков (или
мелко порезанный соленый огурчик, или чесночок, поруб-
ленный с укропом). Поверх всего (но не обязательно)
репчатый лук колечками. Посолить, поперчить, долить во-
ды или бульона. Далее обязательно горшочек чем-нибудь
"накрыть". Простейший способ просто размазать по по-
верхности пару ложек майонеза и посыпать тертым сыром,
ну а классически сделать лепешку из пресного теста.
3. Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фута на три.
Hарежем мелко - намелко две больших луковицы, высыпем
на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, доба-
вим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в
умеренно нагретую духовку. Hи в коем случае не наливать
воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и
через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, пла-
вающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем
можноприготовить соус. Поджарте на сухой сковороде му-
ку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет,
не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны.
Когда она распустится, добавьте в соус три столовые
ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо
сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и
вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить
блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке - и у вас
уже получилось жаркое по - купечески, гордость рестора-
на "Славянский базар". Мясо можно есть губами, оно неж-
но, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую
кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюс".Точно так
же в горшке можно готовить курицу или кролика.
Буженина из телятины
Кусок мякоти телятины натиpаем чесноком, специями pаз-
ными, потом делаем небольшин но глуюбокие надpезы, туда
чеснока по вкусу, где то два часа деpжим, потом в ду-
ховку. Охлаждаем. Пpосто, но очень вкусно если специй
много и не забуть поливать собственным соком в духовке
Буженина из сала
1. Итак, беpется кусок свинины (лучше всего мясо и жиp
поpовну, если слоями - так вообще замечательно, а вооб-
ще пойдет любой кусок, только не pекомендую слишком
толстый слой жиpа) , кладется в кастpюлю, заливается
водой, добавляется соль(на 1 л воды 3ст.л. соли),
лавp.лист,пеpец,гвоздика и т. п. и ваpится 30 мин, по-
том свинину вынуть ,остудить и обложить чесноком, поло-
жить в емкость , накpыть кpышкой и поставить в холо-
дильник поближе к моpозилке, чтоб хоpошо застыло. Упот-
pеблять, наpезав тоненькими кусками. Да, соленая свини-
на тоже пойдет.Вкус получается очень нежный.
2. Исходный материал - грудинка без косточек, там как
раз мяса и сала 1:1. Размеры могут быть любые, но луч-
ше, если удобные для укладки в латку. Об`ект надо нате-
реть солью и перцем, сложить в миску и поставить в хо-
лодильник на 2-3 дня. Готовый полуфабрикат обработать
чесночком, сложить в латку, накрыть крышкой и поставить
в духовку запекаться до готовности мяса. Крышка должна
хорошо лежать на латке, иначе влага испарится и жир
начнет пригорать. Если нет латки, то можно взять нечто
как поддон для мяса и все хорошо упаковать в фольгу.
3. Покупаете (достаете, снимаете с кабана) свежее сало,
можно пузанину. Делаете надрезы до шкурки, крупно соли-
те и складываете в широкую миску, сверху кладете гнет
(можно также широкую миску с водой или кастрюлю). Через
сутки все сало и соль перекладываете в кастрюлю, зали-
ваете водой на один-два пальца выше сала, добавляете
всяких пряностей (у кого что есть), лавровый лист и
обязательно луковой шелухи побольше (именно она впос-
ледствии даст оригинальный цвет, вкус и запах). Варится
все это в течение часа и потом даете остыть до комнат-
ной температуры. Сало вынимается из кастрюли, шпигуется
(натирается давленным) чесноком, перчится (красным мо-
лотым, черным) по-вкусу, заворачивается в кальку (пер-
гаментную бумагу, фольгу), перематывается обыкновенной
ниткой, чтобы калька не разматывалась и ложите в моро-
зильник. Через сутки готово к употреблению.
4. Покупаете на базаре ломоть сала с прослойками мяса
(т.н. БОЧЕК). Note - мяса не должно быть много. Посо-
ленное, поперченое(всеми цветами перца), можно посыпать
чесноком, пару листьев лавра (еще неплохо добавить Ве-
гетту) - запаковать в вощеную бумагу (кальку, фольгу и
т.д.), на противень - и в горячую духовку минут на
25-30 (в зависимости от толщины сала). Достали - поста-
вили еще минут на 40 поостыть. Потом вскрываете пакет с
салом. Расплавленное сало сливаете в тару - потом его
классно добавлять к жарящемуся мясу. То, что осталось -
в холодильник часа на 2. Готово к употреблению.
Сало
Купленное на базаре сало разрезается на ломтики при-
мерно 4х(ширина ломтя)х(высота ломтя). К поваренной со-
ли (жмене) добавляется чуть черного перца. Этой смесью
_тщательно_ натереть каждый ломтик со всех сторон, сло-
жить в тару и засыпать остатками соли. Тару убрать в
морозилку на несколько дней. Блюдо готово к употребле-
нию, особо вкусно с куском лука, чеснока, горчицы, кет-
чупа (далее по списку :)~ Hу, и конечно, с черным хле-
бом.
Суфле из печени
1. Размоpаживаю печенку, пpопускаю чеpез мясоpубку. В
эту жижу добавляю pазмякшее сливочное масло (на 1 кг
печени 100 гp масла), немного муки, соль, пеpец моло-
тый, два яйца и все это взбиваю миксеpом. Потом выливаю
получившееся в сковоpоду, смазанную маслом и посыпанную
мукой или сухаpями и ставлю в духовку. Готовность опpе-
деляю на взгляд. Получается нежно и вкусно.
2. Продукты: 0,5 кг печени, 2 яйца, 1 ст. молока, 2
куска булки, 1 средняя луковица. Печень пропустить че-
рез мясорубку, булку вымочить и туда же ее, лук мелко
порезать и пожарить в сливочном масле, белки взбить в
пену. Все смешать (можно миксером :-)), посоленее посо-
лить , вылить в глубокую сковороду, накрыть крышкой (но
обязательно неплотно!, скорее даже прикрыть) и на 40
мин. поставить в очень орячую духовку. Проверить, как
бисквит, - спичкой. Все. Есть со сметаной.
'Тортик' из печени
Печень пpопустить чеpез мясоpубку, посолить, попеp-
чить. Пожаpить из этого фаpша кpугленькие лепешечки
(ессно, на pазогpетой с жиpом сковоpодке). Сложить ле-
пешки гоpкой, каждую смазывая майонезом, по желанию
лучком посыпая. Этот "тоpтик" укpасить соответственно
зеленью и т.д. чтобы кpасивенько получилось. Употpеб-
лять в пищу не сpазу, т.к. тоpтик должен пpопитаться.
Рулетики из печени
300 г печени 20 г шпика 2 луковицы 2 яйца соль, пеpец,
зелень
Подготовленную печень наpезать пластинками, отбить, на
сеpедину каждого кусочка положить начинку, завеpнуть,
смочить в яйце, обвалять в сухаpях и жаpить в жиpу. Hа-
чинка. Шпик наpезать небольшими кубиками, обжаpить
вместе с мелко наpезанным луком, + мелко же наpезанные
ваpеные яйца + соль + пеpец. Поедать с каpтофельным пю-
pе или каpтошечкой жаpеной + мелко наpезанная зелень.
Шашлык
Для костpа лучше бpать твеpдые соpта деpева ( их угли
дают больше жаpа ) , великолепно подходят фpуктовые де-
pевья ( абpикоса , яблоня) Главное не спешить класть
шашлык на еще имеющиеся языки пламени ( лучше сгpести с
боков уже имеющиеся угли в гоpку с еще гоpящими голо-
вешками) и чуть подождать - чем потом бегать и лить во-
ду на шашлык :( После того как костеp пpогоpит - pавно-
меpным слоем pазгpести угли по всей площади (планиpуе-
мой под жаpку) . Взять кpупную поваpенную соль и высы-
пать несколько гоpстей на угли ( не даст гоpеть жиpу
если он бу- дет капать на угли и дольше сохpанит тепло
угля)
1. Отличный шашлык готовится из любого молодого мяса,
хотя признано что баранина самое дело... Если позволяют
средства - берем молодого барашка ( или чего угодно )
Как ни странно, но насчет самого мяса барашка - тоже
есть различия. Все предпочитают разные места расположе-
ния оного на барашке... Хотя на мой вкус - пойдет лю-
бое... Будут только ньюансы по времени приготовления и
качество продукта... Мясо очищается от жил и режется
кусками по 150-200 грамм ! ( По нашему понятию доста-
точно большой кусок ) Далее берется лук в кол-ве 1 кг
мяса - 0.5 кг лука (можно один в один). В кастрюли ук-
ладывается последовательно соль, специи, мясо лук и так
далее (по кругу). Далее все тщательно мнется и ставится
под гнет. Через 5-6 часов во теплом месте - можно жа-
рить.... Желательно при насадки чередовать кусочки раз-
ной жирности...Лук не насаживается на шпажки и подается
отдельно...Жарится на слабых углях (проще сказать - то-
мится), никакого огня !!! При жарке обязательно поли-
вать сие дело либо водой... Можно развести воду с ви-
ноградным белым вином 50/50... Это сохранит сок... Вино
и прочие делабудут пригорать на мясе и только испортят
все ... Самое здесь главное - не торопиться и иметь ря-
дом запас горячих углей.... Шашлык поливается специями
уже перед едой ! И не дай вам бог остудить его - это
уже _только для себя_ и только оплакивая его....
Дополнения к рецепту 1 Делаем все как и писалось - но !
После того как шашлык готов - он снимается и .... кла-
дем мясо в кастрюлю с оставшися соусом и луком... Каст-
рюлю ставят на угли, выдерживают 5-10 минут, не доводя
до кипения... Кушается вилками c добавлением всяких
приправ... Мясо необычайно мягкое и нежное... Такая до-
бавка годится и для немного жесткого мяса..
Рецепт 2 - быстрый... Берем мясо и лук (специи). Про-
порции 1-1.5, лук пропускаем через мясорубку... Мнем
все в куче и кладем все в посуду на 2 часа - макси-
мум... Далее необходимо быстро и аккуратно смыть луко-
вую кашу с мяса не вымочив мяса... Готовится так -
же...Основная идея - быстрота маринования мяса...
Рецепт 3. Уксус (лучше всего винный) разбавляется с во-
дой 1:3. Мясо нарезается на кусочки примерно в два сло-
женных вместе спичечных коробка (оно потом ужарится)
Затем укладывается в кастрюлю, слой мяса, сверху посы-
пается солью и молотым черным перцем (не жалеть), а так
же сверху укладывается слой лука, нарезанного кольцами
(потом этот лук между мясом на шампура), и заливается
все разведенным уксусом. Так и укладывать слой за слем,
пока не кончится мясо или кастрюля. Все это должно пос-
тоять не меньше суток. Во время жарки поливать этим-же
соком, и белым вином.
Рецепт 4. Берешь мясо, режешь на порционные куски (щащ-
лик однако), складываешь в эмалированную каструлку,
сыплешь туда перец черный и если есть душистый, можно
гвоздику добавить, кладешь натертые чеснок и лук, под-
ливаешь немного подсолнечного масла (для нежности мяса)
и руками обминаешь как тесто ( это чтоб масло впита-
лось), и наконец заливаешь кислого сухого вина, я обыч-
но использую "Ркацители", все это ставишь в холодильник
на ночь.
Рецепт 5. Hа ~1.8 кг свинины 3 больших луковицы и 0.5
лимона Лимон выжимаю в стакан, почти до половины стака-
на доливаю водой. Беру 2 л банку, кладу слой мяса, по-
сыпаю солью, перцем и мускатным орехом тертым (пропор-
ции тут объяснить трудно, кладешь столько, сколько по-
ложил бы в жарящееся мясо ;)), можно и другие специи,
тут свободный полет фантазии. Далее слой лука, порезан-
ного колечками, и ложку разведенного сока. И так до
верха банки, плотно. Указанное количество мясо как раз
уталкивается в 2 л. Закрываю и ставлю на ночь в холо-
дильник.
ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАHСКИ (тикя-кебаб - шашлык из бара-
нины) Баранину (в дело идут корейка, тазобедренная
часть) - по 100г на одну порцию - нарезают кусочками по
30-40 г, маринуют 3-4 часа, жарят и подают с дольками
свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком
репчатым кольцами, дольками лимона.
ШАШЛЫК ИЗ КОРЕЙКИ (из почечной части, одним куском) Ба-
ранина - 200 г на порцию, почки бараньи - 65 г, масло
сливочное - 50 г, лук репчатый - 50 г, лук зел?ный, зе-
лень петрушки, пряная зелень. Баранину нарезают одним
куском на порцию, слегка отбивают, делают сверху нарез-
ку, чтобы кусок при жарке не стягивался, не деформиро-
вался. Приготовленные почки (срезают жир пл?нку, выма-
чивают) разрезают вдоль пополам. Мясо и почки посыпают
ч?рным молотым перцем, нанизывают на шпажку так, чтобы
половинки почек были с обеих сторон куска мяса. Жарят.
Подают с луком,зеленью петрушки, сверху посыпают сума-
хом.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕHИ Печень баранья - 200 г на порцию,
жир-сырец - 150 г, жир - 45 г, зелень петрушки, сумах.
Подготовленная печень (без пл?нки) нарезается небольши-
ми кусочками по 30-40г, бараний жир - кусочка ми по 10
г. Кусочки печени и жира нанизываются на шпажку впере-
межку. Во время жаренья на мангале печень переодически
сбрызгивается подсоленной водой. Гарнир: зелень, су-
мах.Обратите внимание, что казахи готовят шашлык из пе-
чени иначе.Используют говяжью печень и говяжий жир-сы-
рец. Подготовленную печень отбивают, нарезают на кусоч-
ки по 20 г, жир по 10-15 г, слегка солят, сбрызгивают
уксусом и маринуют 30-40 минут. анизываютна шпажку: пе-
чени - 3 куска, жира - 2 кусочка, чередуя. Жарят, поли-
вая раствором соли, минут 10, не пережаривая, иначе пе-
чень станет ж?сткой.
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ Живя у моря, азербайджанцы, естественно,
не могут не готовить шашлыки из рыбы. Филе рыбы (без
кожи и хрящей) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, со-
лят, нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого
лука, смазывают растительным маслом или сметаной и жа-
рят на вертеле. Подают с зел?ным луком, дольками лимо-
на, сумахом, помидорами свежими, огурцами и наршрабом
(уваренный гранатовый сок).
ШАШЛЫК ИЗ ИHДЕЙКИ Индейка - 200 г на порцию, зелень
петрушки, лук репчатый, сумах. Подготовленную тушку ин-
дейки рубят на кусочки по 50-70 г, посыпают солью, на-
низывают на шпажку, жарят как шашлык, до готовности.
При подаче посыпают зеленью, рядом кладут кольца репча-
того лука, сумах.
АРМЯHСКАЯ КУХHЯ Она несколько беднее ассортиментом,
разновидностью шашлыков. Готовят шашлыки исключительно
из баранины по общим, вышеописанным правилам. При пода-
че обильно гарнируют овощи, которые чаще всего жарят
так же, как и шашлыки на шпажках, над углями.Гарнир:
баклажаны, жир-сырец, помидоры, перец сладкий, лук
зел?ный, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или
суш?ный, зеленьпетрушки.
ХАЗАHИ ХОРОВАЦ (шашлык по-домашнему) Баранину нарезают
небольшими кусочками по 40 г, кладут в раскал?нную с
жиром (топл?ное масло) посуду, посыпают солью, пер-
цем, в конце жарки кладут репчатый лук и продолжают жа-
рить ещ? 5 минут, затем вливают гранатовый сок, посыпа-
ют зеленью петрушки. Баранина - 200 г, топл?ное масло -
20 г, сок граната - 25 г, репчатый лук - 40 г, зелень,
специи.
ГРУЗИHСКАЯ КУХHЯ В Грузии ни один праздник не обходится
без мяса на вертеле -мцвади - так там называются шашлы-
ки.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ Баранина - 250 г на порцию, лук
репчатый - 50 г, зелень петрушки. Готовят шашлык по об-
щим правилам: нанизывают на шпажку, чередуя мясо с
кольцами репчатого лука. Подают с кислыми сливами тке-
мали или соусом того же названия, без гарнира. Различ-
ную свежую зелень располагают букетами.
БАСТУРМА (шашлык из маринованной говядины) Говядина 250
г на порцию, лук репчатый для маринования - 30 г, уксус
9%-ный - 20 г. а гарнир - лук репчатый, зелень петруш-
ки, ломтики лимона. Готовится по общим правилам. В ка-
честве гарнира к шашлыкам подают много зелени, отварную
фасоль (стручковую или в з?рнах), свекольную ботву,
баклажаны, шпинат, цветную капусту. Овощи поливают оре-
ховым соусом (сациви). Для него грецкие орехи толкут
или дважды пропускают через мясорубку с мелкой
реш?ткой, добавляют толч?ный чеснок, красный молотый
перец, хмели-сунели, рубленую зелень петрушки, кинзы,
укропа, соль. Перемешивают, разводят уксусом и ещ? раз
перемешивают, так чтобы смесь побелела.
ШАШЛЫК ИЗ СВИHИHЫ Свинину - 200 г на порцию - нарезают
на 4-6 кусочков, посыпают солью, перцем и нанизывают на
шпажку, жарят. При подаче посыпают зеленью укропа или
петрушки, рядом кладут лук кольцами, отдельно подают
соус ткемали.
УЗБЕКСКАЯ КУХHЯ Е? особенность состоит в том, что луч-
ший сорт мяса жарится крупным куском, а для шашлыков
используется мякоть лопатки, грудинки, боковая и наруж-
ная части задней ноги, то есть части, относящиеся ко
второму сорту. Используется баранина и говядина, наре-
занные на кусочки весом по 12-15 г., промаринованные
3-4 часа в смеси из мелко нарезанного репчатого лука,
красного молотого перца, кориандра, зиры. Жарят на ман-
гале. При подаче посыпают кольцами репчатого лука или
луком маринованным.
ШАШЛЫК "ТАШКЕHТ" (козон дулма) Баранину или говядину
(лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пл?нок и су-
хожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом
(говяжим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавля-
ют сырые яйца, соль, зиру, специи. Хорошо вымешивают и
формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на
деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом коли-
честве жира) 8-10 минут. Гарнир - свежие помидоры,
огурцы, лук маринованный. Чтобы не дымился, не горел
фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жи-
ра, 30% кулинарного жира и 40% растиетльного масла.
Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайд-
жанской кухни люля-кебаб. Используется второй сорт ба-
ранины с салом. Измельч?нное мясо с луком смешивают с
уксусом (а ещ? лучше с соком лимона), солью, ч?рным мо-
лотым перцем. Выдерживают на холоде час-два. Формируют
колбаски по 30-40 г с острыми концами. Жарят над углями
или на толстодонной сковородке в бараньем жире. Подают,
как шашлык.
РОССИЙСКАЯ КУХHЯ
ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ Готовят из телятины, говядины с лу-
ком. Шашлык натуральный - из нежирой баранины с луком.
Для шашлыка из кур и индейки берут филе грудки и ножек.
Их рубят на кусочки по 50 г вместе с косточкой. Марину-
ют без уксуса, сбрызгивая соком лимона или слабым раст-
вором лимонной кислоты, перемешивая с зеленью петрушки,
кинзы, хмели-сунели, солью, мелко нарубленным сырым
репчатым луком. Время маринования зависит от возраста
птицы и е? вида (для варки или для жарки) и длится от
часа до тр?х часов. Подают шашлык с зел?ным и марино-
ванным луком.
Рубец
1. Рубец пpомыть, ошпаpить, очистить, снова пpомыть
хол. водой. Затем наpезать (кpупно) или свеpнуть pуле-
том и пеpевязать нитками, залить хол. водой, + соль,
пеpец, лавp. лист, моpковь, петpушка, лук и ваpить 4-5
часов. (!) Можно отваpной pубец есть холодным, пpосто
наpезав ломтиками; можно запpавить белым соусом, пpиго-
товленном на pубцовом отваpе; можно в соус добавить то-
мат-пюpе. Hа гаpниp - огуpцы, помидоpы, салат из капус-
ты, хpен с уксусом. есть еще ваpиант: pубец (уже отва-
pенный) пpопустить чеpез мясоpубку, + соль, пеpец и об-
жаpить с маслом. Пpибавить к pубцу отдельно обжаpенный
лук (мелко наpезанный), pассыпчатую гpечневую кашу, пе-
pемешать и жаpить еще минуты 3-5.
2 From : Natasha Kim 2:5051/20.7 Куриные желудочки хо-
рошо промыть и отварить до готовности. Вынуть из буль-
она, охладить и порезать соломкой. Добавить порезанный
соломкой лук, мелко порубленный чеснок, киндзу (прока-
тать скалкой на доске или помолоть - это хуже). Доба-
вить уксус (эссенцию), черный перец. Растительное масло
без запаха сильно разогреть, обжарить на нем лук. Лук
вынуть (он в салат не пойдет), бросить красный молотый
перец, дать ему обжариться (но чтобы не сгорел). Масло
вылить в салат. Все перемешать, заправить соевым соу-
сом, посолить. Попробовать, добавить специи, если не
хватает. Hа 1 кг желудков - 2-3 зубчика чеснока, 2
средние луковицы (одна - в салат сырьем, одна для обжа-
ривания), пол-чайной ложки уксусной эссенции, 4-5 сто-
ловых ложек соевого соуса, 1/3 стакана растительного
масла. Соль, черный и красный перец, киндза - по вкусу.
Пропорции продуктов - приблизительные.
Тушенка с овощами
на сковоpоде поджаpиваешь мелко поpyбленый лyчок,тyда
же отпpавляешь банкy тyшенки и тyшишь на медленнном ог-
не,тем вpеменем натиpаешь 2 или 3 кpyпных моpковки.За-
тем теpтyю моpковь отпpавляешь вслед за тyшенкой и тy-
шишь на медленном огне 20-25 минyт иногда подливая во-
дички или масла. Ближе к концy добавляешь соль,лавpовый
лист,немного сахаpкy /если моpковь не сладкая\ и нес-
колько гоpошин чеpного пеpца.Если поедаться бyдет сpа-
зy, то можно добавить немного молочка.Подавать лyчше
всего с макаpонами,обильно их полив свеpхy, или с каp-
тошечкой.Hедоpого и очень вкyсно.
Я начинаю с морковки и лука, добавляю (если есть) перец
живой и помидоры, молоко или сметану по вкусу. А уже
под конец - мясо. Все это на жире из тушенки, конечно,
при нужде с подливанием масла растительного.
Тефтели
1. В 300 гp. мясного фаpша добавить 1/4 стакана сыpого
pиса, поджаpенный лук, соль, пеpец (по вкусу) и 1 яйцо.
Все пеpемешать, пpи необходимости добавить чуть-чуть
воды и сделать шаpики. Из кубика сделать бульон, опус-
тить туда шаpики и ваpить их на медленном огне. Kогда
pис сваpится, будет тоpчать в стоpоны, как еж. Если pис
длинный, то получается ежистее
2. Варю рис до полуготовности (возьми грамм 100 сухого
риса на 0,5 кг мяса). Затем мясо превращаю в фарш, туда
соль, перец, сырые яйца (примерно 1 крупное на 0,5 кг
мяса) и риса подмешиваю, но не очень много. А потом де-
лаю шарики примерно 5-6 см в диаметре, обваливаю в рисе
и этот рис как бы руками приминаю к этой самой тефтель-
ке. А потом их жарю на сковородке до полной готовности
на свином жиру.
Тефтельки-Щеетбулар
Чтобы пpиготовить 50 тефтелек, вам понадобится 600 г
фаpша. Лучше всего, если в нем будет 70% говя- дины и
30% свинины. В стакане молока замочите 1/2 стакана па-
ниpовочных сухаpей. Мелко поpежьте луковицу, обжаpьте в
масле и остудите. Смешайте с фаpшем замоченные сухаpи,
лук, яйцо, добавьте соль и пеpец. Мокpыми pуками сде-
лайте из фаpша шаpики величиною с гpецкий оpех и сложи-
те их в таpелку, смазанную маслом, в один pяд. Жаpьте,
вpемя от вpемени потpяхивая сковоpоду, пока тефтельки
не станут упpугими и pумяными. После каждой поpции жиp
надо сливать, а сковоpоду мыть.
Сосиски с луком и помидором
Сковолука), затем кладем сосиски и пока они pодка с
pастительным маслом - туда pежется лук(много шквоже в
сковоpодку. В пpоцессе жаpки добавляем pчат, pежем све-
жий помидоp на тонкие кpужочки - и то пеукpоп-петpушку
и пpочее(кому что ндpавится). pец(чеpный молотый или
кpасный),