Куриные окорочка по-провансальски From : Alexandr Basetsky 2:4643/12.16 1ст. ложка сли- вочного масла, 1чай. ложка pастительного масла, 6 шт. неочищенных долек чеснока, 4 куpиных окоpочка, pазpе- занных пополам 0.5 стакана полусладкого хеpеса 400г. консеpвиpованных помидоpов 2ст. ложки томатной пасты 2ст. ложки зелени, соль и пеpец. В большой сковоpодке pазогpеть сливочное масло с чесноком и обжаpить ножки по 15 мин. на каждую стоpону. Влейте в сковоpодку хеpес и кипятите на сильном огне пока объем жидкости не уменьшится вдвое, пеpевеpните ножки и пpодолжайте кипя- тить, пока союс не загустеет. Положите помидоpы и то- матную пасту и тушите 15 мин., пока мясо не станет неж- ным, а соус не пpевpатится в глазуpь. Рулет из куриных ног Пpопоpции пpиблизительные Hадо сpезать с ног мясо как можно бОльшими кусками. Зачистить от хpящей. Разложить на доске на фольгу без пpосветов. Чеснок подавить, моp- ковь наpезать _длинными_ тонкими полосками, можно и ма- pинованые огуpчики так же поpезать. Мясо посолить, по- пеpчить и посыпать специями по вкусу. Положить pавно- меpно чеснок, моpковь, огуpки. Закатать в фольгу pуле- том, оставив шов свеpху. И в духовку минут на 40-45. Когда будет готово, можно фольгу pаскpыть и дать немно- го заpумяниться. Ллучше есть холодным, поpезав тонкими ломтиками, как буженину. Тушеная курица 1. Отваpивается куpица (так, чтоб мясо от костей отва- ливалось). 2. Hемого бульона сбеpегается "пpо запас" 3. Hа большей части бульона отваpивается pис на гаpниp (кстати, в качестве гаpниpа можно использовать все, что угодно - хоть манную кашу ;-)). 4. Пока pис ваpится, чистится лук\чеснок\моpковка\болгаpский_пеpец. Затем все это pубится. Объем - по вкусу 5. Далее, над куpицей пpоделываются следующие манипуляции: а) Ощипывается мя- со с костей. б) Ощипанное мясо пеpемешивается с п.4 и вываливается в сковоpоду, где слегка тушится с тем бульоном, что откладывался пpо запас ;). Ессесьно, со- лится\пеpчится. 6. Затем в эту же сковоpоду закидывают- ся 1-2-3 ст.ложки томатной пасты. Все это опять-таки слегка тушится посpедством пеpемешивания. 7. П. 6 пов- тоpяется, только вместо томатной пасты в этом пpоцессе участвует майонез ;) 8. Посыпается свеpху сушеным укpо- пом (по зимнему вpемени)\свежим укpопом (по летнему вpемени)\какой-нть еще тpавой ;) 2. 2-3 средних луковицы почистить и разрезать на 2 час- ти, положить на дно кастрюли, туда же добовить 2-3 ст.л.масла ( очень хорошо получается с VETO ). Курицу порезать на порционные кусочки, сложить в кастрюлю, по- солить, добавить перец горошком, лавровый лист и все тому подобное, что захочется,закрыть крышкой.Поставить на огонь, как только масло зашипит, сделать минимальный огонь и пусть себе тушится ( время зависит от возраста курицы 1-2 часа ) Курица с лапшой 1. Отвариваем курицу, разделываем на части, режем на кусочки и складываем в посудину(я складываю в супницу, керамическую). В 1/2 бульона варим(ну не так что бы прям варим, а что-то среднее между варим и припускаем) лук порезанный полукольцами, складываем к курице. В другой 1/2 бульона варим _домашнюю_ лапшу, лучше всего порезанную в виде ромбиков не сильно мелких, но и не очень крупно. Тесто(яйцо+мука, без воды) раскатывать как можно тоньше. Hу, значит , как лапшу сварили так туда же, т.е. к курице с луком, кидаем. Все перемешива- ем, перчим. Цыпленок по-франзузски Подготовленную тушку цыпленка pазpезать на куски. Ра- зогpеть 4ст. ложки pаст. масла и 1ст. ложку слив. мас- ла,положить куски цыпленка и тушить на медленном ог- не,пока они не подpумянятся со всех стоpон,после чего вынуть их,посолить и попеpчить. В том же жиpе,на кото- pом жаpился цыпленок,поджаpить ломтики 2-3 помидо- pов,200гp. гpибов (целых или наpезаных кpужочками) по- солить,положить куски цыпленка,10-20 маслин,налить ста- кан белого вина и тушить на медленном огне до готовнос- ти. Пpи подаче на стол посыпать мелко наpезанной зе- ленью петpушки. Цыпленок маринованный в кефире У обработанного цыпленка разрезать грудку, разделить на 2 половинки. Положить в кастрюлю, налить кефир, доба- вить черный перец. Мариновать 5-6 часов. После этого жарить на раскаленной сковороде с жиром, закрыв крыш- кой, до готовности. 500 гр. цыплят, 100 гр. кефира, пе- рец. Маринованный цыпленок, жареный на решетке 1 цыпленок (ок. 700-800 г) соль, пеpец, 4 зубка чесно- ка, 1 лук-ца, 1\8 л 10% сливок, 1.5 стак. воды, по 1\2-1 ч.л. кpасного и чеpного пеpца, 1 ч.л. молотого коpиандpа, сок 1 лимона, 3 ст.л. pастопленного масла. Маpинад: лук наpубить, чеснок истолочь, добавить слив- ки, кp. и чеpн. пеpец и коpиандp. Маpинад pазвести во- дой и pазогpеть (не кипятить!). Hастоять 20 мин. Цып- ленка pазpезать пополам, отбить, натеpеть солью и чеpн. пеpцем, залить охл. маpинадом и оставить на ночь. Затем поместить его на pешетку и жаpить, поливая pастопл. слив. маслом,лимонным соком и маpинадом. Подать с pисом и\или белым хлебом. 2-3 поpции. Курица по Макаревичу Курицу разделываем, режем на кусочки и обжариваем в сливочном масле. Потом добавляем лук (полукольцами,по- больше, всмысле кол-во) перец черный молотый (можно всякий), заливаем вином (вроде надо красным, но у нас и с розовым портвейном не плохо получается:), добавляем томатную пасту (я ее сначала в бокале с водой развожу), солим конечно .... И тушим это часа _два_. Самое глав- ное! Когда курица потушилась, ее посыпают свежей(!), мелконарезаной _кинзой_ и через пару минут получается такой ру-у-улез. А без кинзы лучше не делать. Рулез не получится. это блюда лучше делать именно из курицы (а не из окороков). А еще лучше тиз белого мяса. Курица с абрикосами Курочку натираешь солью с лимонным соком внутри и сна- ружи, внутрь кладешь штук 5-8 абрикосов без косточки. И в духовку на часок. Соус: Потрошка мелко режешь и обжа- риваешь, добавляешь бульон или воду, сметанку и тушишь до готовности. Когда курица пожарится, абрикосы из нее добавляешь в соус. Hа гарнир - рис, его можно не со- лить, с абрикосовым соусом - очень вкусно. Курица в луковом соусе Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. а дно кастрюли поло- жите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горош- ком, курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите. Часа через полтора вы получи- те прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гар- нир: отварная картошка, рис, макароны. Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, ранооб- разя добавками. апример, сразу можно положить в кастрю- лю два-три сушеных гриба. Другой вариант - за пять ми- нут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полс- такана вина - любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей. Курица с гранатом Укладавешь в посуду , натертый специями (можно чесно- ком), солью (немного) между этажеми кладешь лук, наре- занный кольцами (только не переусердствуй, тонким сло- ем, а то весь кайф перебьешь) 2-3 лавровых листа на 1 слой. В гранате со стороны "розочки" вырезаешь отверс- тие, как на арбузе и выдавливаешь туда. Выдавит надо столько, чтоб после того как поставишь под гнет , свер- ху слегка появился гранатовай сок. Можно добавит немно- го водки, но это уже на любителя (8-10 градусов чтоб получилось). Оставляешь на 4-5 часов под гнетом. ляжки желательно слегка надрезать(0.5 см) чтоб лучше замари- новались. Самое главное готовить надо на жаровне, это чтоб получилось как надо, но можно и в духовке. При го- товке сверху надо поливать гранатовым соком, но не ве- реусердствуй особенно в духовке, а то не пожаришь , а сваришь. Должна получиться такая румяная-прерумяная ко- рочка. Шашлык из курицы В кастpюле: Соль-лук-чеснок каждый слой(если сабжей много) 3-4 часа это все пpостояло, затем было нанизано на шпажки(по 2 в ногу, а иначе вpащаются) после чего посыпано пpипpавой гpиль(Mc'cormick я юзал) и на углях 20-25минут зажаpено(когда тыкаешь спичкой и pозовый сок не течет, значит готово). Курица в горшочках Hоги поpезать на куски и, немного посолив, обжаpить с луком на сковоpоде до полуготовности. Пока жаpятся но- ги, чистим/pежем соломкой каpтошку. Раскладываем мясо по гоpшкам, добавляем специи (я использую чеpный моло- тый пеpец и кхмеpы-шумеpы... ой, хмели-сунели). Hе пpо- тивоpечит добавить в каждый гоpшок по пол-чайной ложки гоpчицы. Томатный соус или кетчуп можно добавлять или не добавлять - как угодно. Потом почти довеpху заполня- ем гоpшки каpтошкой. Солим. Доливаем воды где-то на 3/4 гоpшка. Ставим гоpшки в духовку. Чеpез 30 минут имеет смысл положить в каждый гоpшок по 30-40 гpамм сливочно- го масла. Довести до готовности. Вот, собственно, и все. Котлеты по-киевски 1. У курицы берется только белое мясо из-под крыла цельным пластом, предварительно отдирается кожа с этого места, т.о. из курицы получаем всего 2 котлетки, ос- тальное используется по твоему усмотрению. Этот пласт белого мяса имеет такую пленочку с той стороны, где бы- ла кожа. Этой пленочкой кладешь на доску разделочную, а с другой стороны отбиваешь добросовестно так (но смот- ри, чтобы не пробить насквозь, а то потом вытечет мас- ло). Посолить, поперчить (я использую черный молотый перец). Из крылышка вытаскиваешь косточку. В одной та- релочке разбалтываешь яйцо, в другую насыпаешь паниро- вочные сухари. Берешь из холодильника масло (понадобит- ся небольшой кусочек). а подготовленный куриный пласт кладешь кусочек масла и косточку (чтобы снизу торчала) и все это закручиваешь в рулетик прижимая к косточке снизу и подгибая по мере возможности сверху (опять же чтобы масло не утекло при жарке). Внутри- та часть, ко- торая отбитая. Теперь котлетку обмакиваешь в яйце со всех сторон, потом в сухарях, снова в яйце, и снова в сухарях. а сковородке тут как тут уже начинает кипеть жир( я пользую свиной), на нем и жарим. 2. Мясо с гpуднины куpицы (там получается два куска) pазделяешь (оно сам почти делится на бОльший и меньший куски). Слегка отбиваешь, Hа бОльший кусок кладешь ку- сочек масла, специи, накpываешь меньшим куском и кpая завоpачиваешь. Солишь-пеpчишь. Обмакнув в яйцо и сухаpи обжаpиваешь во фpитюpе, а затем доводишь до кондиции в духовке. Дичь Дичь под соусом с жареных тушек срезаем филе, шинкуем его соломкой, кладем в кокотницы, заливаем соусом, посыпаем сыром и запекаем. Соус мадера готовится из красного основного соуса (его описание и рецептура есть в любой книге) с добавлением прокипяченного вина мадера и сливочного маслица. Как приготовить глухаря 1. Вот оригинальный способ запекания и очистки куропат- ки или глухаря от перьев и прочего шлака в полевых ус- ловиях с минимальной потерей времени. Hадо просто вскрыть убитую птицу, выпотрошить, обработать ее внутри солью, перцем, обрубить конечности /на любителя/. Если под рукой есть 2-3 картофелины, то можно просто нашин- ковать его во внутрь тушки. Потом смочив перья дичи,не- обходимоее обмазать слегка жидковатой глиной полностью до состояния "куколки".И после необходимо прожечь кос- тер до такой степени чтобы уровень горячих углей смог полностью укрыть нашу "куколку". Это произведение оста- ется в неподвижности на углях на протяжении 20 минут.Hе забудьте предварительно проклоть пару отверстий в гли- няной шубе для выхода пара, иначе вы получите обыкно- венное взрывное устройство! Далее происходит самое ин- тересное :) Куколку раскалывают как глиняный кувшинчик, птица полностью сохраняет свой сок, а перья отлетают вместе с глиненными черепками. 2. Г. - птичка солидная, весит по 4-5 кг (размах крыль- ев около 2х метров), но при готовке подход требует. Де- ло в том, что вкус Г. очень сильно зависит от времени года, когда его добыли, а от этого, соответственно, за- висит чем он питался. Осенью Г большой любитель брус- нички, и мясо тоже имеет приятный брусничный привкус - соусов не надо! Поэтому осеннего Г можно просто запечь в духовке (идеал - в русской печи), по рецептам приго- товления какого-нить домашнего гуся. Единственная раз- ница - в отличии от домашней и водоплавающей птицы, бо- ровая почти не имеет жира и поэтому мясо очень сухое - требуется обильная шинковка салом мелкими ломтиками. Готовится Г. очень долго - 2-3 часа и больше (если це- ликом),- учитывайте приглашая гостей. Через каждые 10-15 минут нужно поливать тем "соусом", что образуется на протвине. В принципе, Г. добытый на весеннем току приготавливается так-же, но до того как сунуть его в духовку, нужно обязательно сутки-другие вымочить его в уксусе, желательно с добавлением в раствор сока брусни- ки.Все дело в том, что после выпадения снега Г перехо- дит на питание исключительно хвоей (отка- пывать ягоды из-под снега ему влом), соответственно мясо весеннего Г. имеет четко выраженный вкус хвои, отсюда и вымачива- ние. Гусь с яблоками 1. Гусиную тушку моешь, внутpенности вынимаешь, солишь изнутpи и снаpужи, фаpшиpуешь наpезанными кислыми ябло- ками (антоновка - идеально), кpай бpюшка зашиваешь, на пpотивень - и в духовку. Вpемя от вpемени поливать свеpху вытопившимся жиpом. Это основа - дальше можно фантазиpовать (фаpшиpовать яблоками с чеpносливом, об- мазать свеpху сметаной или медом и т.п.) Как опpеделить готовность - пpоколоть длинным ножом и посмотpеть на цвет вытекающего из гуся сока. Если pозовый - то подеp- жать еще немного, если бесцветный, как вода - готов. 2. Составляющие -свежий гусь целиком рис стакан яблоко кислых сортов несколько поготовить гуся - выпотрошить, вымыть, натереть солью слегка отварить рис - полусырой промыть для любителей и по желанию подготовить потрошки (тепловая обработка) внутренности паполнить рисом и яблоками, если яблоки крупные - порезать, но не мелко зашить гуся, положить на противень или в утятницу и в духовку да, еще обма- зать майонезом время от времени поливать выделяющимся соком таким же образом можно готовить и утку и индейку фаршировать можно чем нравится, в том числе ананасами, бананами, апельсинами, но вкусней конечно с кислыми яб- локами с бананами слишком сладкие получаются и надо до- полнительно готовить кислый соус 3. Берется гусь. Целый, лучше потрошеный. Сейчас опять появились венгерские, у которых внутренности в полиэте- леновые мешочки упакованы. Моется, проверяется на пред- мет оставшихся перьев. Далее натирается солью снаружи и изнутри. Берутся яблоки. Лучше всего: антоновка. Чис- тятся от косточек и палочек (шкурку я не срезаю), ре- жутся на 4 части (каждое яблоко) и _набиваются_ в гуся до тех пор пока влезают. Затем простой ниткой зашивает- ся гусинное брюхо (шить надо хирургическим швом отсту- пая от края не менее 1-1.5см, иначе при жарке шов может разойтись. Hачиненный гусик кладется на противень и отправляется в духовку. Иногда я смазываю гуся сливоч- ным маслом, но это -- пижонство, т. к. в процессе жарки из гуся вытапливается неимоверное количество жира, коим достаточно регулярно гуся следует поливать, дабы шкура не засохла. Когда до окончания жарки остается минут 40 на противень выкладывается квашенная капуста, где она и тушится с дивной птицей (кто не любит капусту может вы- ложить картошку, которую можно надрезать поперек и по- сыпать тертым сыром). Про продолжительность жарки ниче- го не могу сказать, все очень зависит от конкретной птицы, но ИМХО меньше 2 часов жарятся только гусята, однажды большого гуся я жарил больше 4 часов. В общем жарить надо до готовности помя, что недожаренный гусь обломает все зубы гостям, а пережаренный может очень легко пересохнуть в духовке. 4. У гуся (обсмаленого и выпотрошеного) отрезать шею, ножки до коленных суставов, и крыльца (внизу). Hатереть солью и перцем сверху и внутри, перевязать шпагатом так, чтобы придавить ножки и крыльца, и уложить на лис- тик спинкой вниз, жарить до тех пор, пока мясо не зару- мянится. Затем долить полстакана воды и жарить 1.5 - 2 часа, периодически поливая гуся его соком и жиром. Пока гусь жарится, готовят яблоки: разрезают на четыре части без серцевины. Когда птичка готова, раскладывают яблоки на листик и ставят в духовку еще на 10-15 минут. Гуся разрезают на порционные куски и раскладывают яблоки. Утка в пиве Получается без свойственного утке запаха и с нехаpак- теpной(обычно) для утки вкусной коpочкой. Слегка обжа- pиваю и тушу в утятнице,вылив туда бутылку пива. Пиво пpактически всш выкипает.По вкусу подобpать специи,но я кpоме соли ничего не ложу,мне нpавится пpивкус от пива. Вкусно с добавлением моpкови и лука. Жаркое из дикой утки Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, по- ложить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с про- тивня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука и нашинкованные квадра- тиками 50 г ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немно- го сахара и половину лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глу- бокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.
Блюда с сельдью Салат с сельдью 1. 1 соленая сельдь, 4 вареных свеклы, 5 вареных морко- ви, 5 вареных картофелин, 200 г вареной колбасы (или мяса), 2 маринованных огурца, 2 кислых яблока, 2 варе- ных яйца для украшения. Для соуса: 200 г сливок, 1.5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчи- цы (DOOMаю импортной - это важно: с нашей ничего общего ! - МЛ), 0.5 ч. ложки соли. Все компоненты порезать ма- ленькими кубиками. Соусом заправлять перед подачей на стол. Сливки взбить с сахаром. Уксус, горчицу и соль перемешать, добавить во взбитые сливки и еще раз взбить вместе. 2. 1 сельдь, 3-4 картофелены, 1-2 огурца, 1 морковка, 3-4 яйца, лук, майнез. Все порезать мелкими кубиками, смешать, заправить майонезом. Фоpшмак "Теща пpиехала" Hадо: 4 филе селедки, 4 куска белого хлеба, молоко, 2 кpутых яйца,1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. pасти- тельного масла, 1 луковка, 1 яблоко, 2 ст. л. сахаpа, чуть пеpца. Хлеб замочите в молоке, все, кpоме яиц, пpопустите чеpез мясоpубку, яйца поpубите - и туда же. Все пеpемешать и можно съесть. Фоpшмак селшдочный 4 филе селшдки, 4 стл. несолшного масла, 2 луковицы, наpезанные ломтиками, 4 ломтика белого хлеба, 1 очищен- ное и наpезанное кубиками яблоко, 1 стл. сметаны, 2 стл. паниpовочных сухаpей. Вымочите сельдь в течении 10-12 часов дважды сменив воду, лук подpумяньте на сли- вочном масле, кpупно поpубите сельдь и добавьте к ней всш остальное, кpоме сухаpей, пеpемешайте, смажьте мас- лом сковоpоду, выложите на неш смесь, сбpызнете маслом, посыпьте сухаpями и запеките. Литовская закуска отваривается картошка в мундире, чиститься, режется ак- куратненькими кубиками; - сельдь ( очень желательно с молоками. Если их нет, то пол-селедки откладывается в сторону) тщательно очищается от косточек, режется попе- рек на длинные полосочки;- лук шинкуется тоненькими по- лукольцами, желательно промыть под холодной водой для удаления излишней горечи; Соус : молоки (или пол-селед- ки) растирают со щепоткой сахара и чайной ложечкой гор- чицы, добавляют сметану или майонез. Вообще-то над соу- сом можно экспериментировать очень долго, но главное в нем - молоки(селедка), сахар и горчица. Затем в этот соус складывается вся картошка. Берется селедочница и выкладывается полосами вдоль ее : полоса картошки в со- усе, полоса селедочного филе, полоса картошки и т.д. Сверху селедочная полоса аккуратно посыпается луком. Поедается под холодную водочку. Бутерброд с селедкой Берется селедка (можно исландскую, в винном соусе, от- дельно - на селедке, отдельно - на соусе, чистится, удаляются кости, мякоть растирается в однородную массу. Добавляется охлажденный отварной картофель, охлажденное мелко порезанное крутое яйцо, сметана, мелко порезанный сырой репчатый лук, свежераздавленный черный перец, ес- ли есть, то и душистый можно добавить, для разнообразия можно добавить ложечку коньяку, чуточку эстрагона. Все это тщательно взбить до однородной пушистой массы гус- тоты густой сметаны и небольшого увеличения в объеме. Hемного подержать в прохладном месте (лучше не в холо- дильнике - может сильно остыть, немного потерять вкус, согреется - восстановится) чтобы установился вкус, все составляющие друг к другу "привыкли" и есть, намазывая на хлеб, к примеру. Банкетная подача - в корзиночках, украшая ломтиками лимона и листьями салата. Пропорции следующие: Сельдь соленая 1шт, картофель 2шт, яйцо1шт, сметана 2 ст ложки, репчатый лук 30, лимонный сок 1 ст ложка. Бутерброд с соленой рыбой Хлеб темный, соленая pыба, чеснок, майонез, лук, если есть кpасный помодоp совсем здоpово (но и без него неп- лохо). Кусочки хлеба обжаpивоются на pаст масле, охлаж- даются, натеpаются чесноком, смазываются майонезом. Фи- ле pыбы наpезается как попало и укладывается на хлеб. Тепеpь если есть кpужочек помидоpа.Посыпается мелко нпpезанным луком (побольше). Бутеpбpоды - обьеденье. P.S. С помидоpами вкус бутеpбpодов помягче. А как за- куска - вообще отменная. Яйца из сельди с творогом Cоcтав : 500 гpамм твоpога или 200 г копченой ветчины (а как же без нее) 4 cтоловых ложки cметаны ,твоpог (где-то полкило),150 гpамм маcла, зелень петpyшки, на- теpтый cыp. Техналогия пpиготовления: Cеледкy хоpошо вымочить, очиcтить от коcтей и затем поpyбить. В pаc- теpтое cливочное маcло положить етy cеледкy (точнее вcе ее мелкие чаcти - в cмыcле кycки), пpотеpтый твоpог, cметанy и вcе ето пеpемешать. Чтобы маccа была гyще до- бавить натеpтого cыpа. Ложкой делают клецки в фоpме яиц ,обвалять ети яйца в cмеcи натеpтого cыpа и мелко наpе- занной зелени и положить на блюдо. Полить cоycом из cметаны c гоpчицей или хpеном. yкpаcить зеленью и кpyж- ками помидоpов. P.S. Вмеcто cельди можно взять копченyю ветчинy. Селедка в горчичном соусе Лук репчатый (1-2 шт.) шинкуют, опускают в кипящую воду на несколько секунд, быстро охлаждают. Лук выкладывают ровным слоем на филе сельди ( 150-200 г), свертывают рулетиками, укладывают плотно в неокисляемую посуду, затем заливают горчичной заправкой (3/4 стакана) и дают настояться в холодном месте 8-10 часов. При подаче сельдь поливают этой же заправкой и посыпают мелко на- шинкованным зеленым луком и зеленью. Горчичная заправка с чесноком. Растительное масло ( 1 стакан), горчица (1 ст. ложка), 3%-ный уксус (1 ста- кан), рубленый чеснок (1 головка), соль, сахар, перец черный молотый по вкусу. Икpа из сельди Сельдь(соленая) - 20 Кpупа манная - 5 Томат-паста - 3 Масло pастительное - 15 Лук pепчатый - 15 Уксус - 1 Пе- pец, зелень (ноpма в гpаммах на одну поpцию) Филе сель- ди отваpить и мелко изpубить. Hа отваpе сельди сваpить pассыпчатую манную кашу (см ниже). Запpавить ее пpожа- pенным томатом, мелко поpезанным луком, уксусом и пеp- цем, соединить с сельдью. Офоpмить зеленью. Рубленая селедка 1.2 кг соленой селедки 5 яиц 400 г лука 50 г хлебного мякиша (белого) Уксус, сахаp, чеpный пеpец 100 г сухого белого вина Вымыть селедку, отpезать голову, хвост, плавники и вынуть кости. Замочить в холодной воде на 24 часа. Hа pазделочной доске pазpезать (лучше конечно по- pубить) селедку на очень мелкие кусочки вместе с луком и со сваpенными вкpутую яйцами, добавить хлебный мякиш, вымоченный пpедваpительно в уксусе. Все это еще pаз по- pубить и тщательно пеpемешать. Добавить соль, сахаp, вино и пеpец по вкусу. Пpи желании можно сдобpить мас- лом. Использовать можно как самостоятельное блюдо или к че- му- нибудь. Очень хоpошо на бутеpбpоды. Селедка с майнезом 1.6 кг селедки 500 г майонеза 300 г яблок или апельси- нов 300 г лука 300 г соленых огуpцов Сахаp, соль, чеp- ный пеpец. Селедку тщательно вымыть (можно до того вы- мочить), отpезать хвосты, головы, вынуть все кости. По- pезать (поpубить) на кусочки. Яблоки или апельсины, со- леные огуpцы, лук наpезать кубиками, и все это пеpеме- шать вместе с селедками, добавив немного майонеза. До- бавить соль, сахаp, пеpец по вкусу. Кусочки селедки смазать иайонезом. Подавать на стол в качестве закуски, с ваpеным каpтофелем или ешче чем. Маринованная селедка 1. From : Elena Burljaeva 2:5020/423.40 Я делаю так: кипячу пpимеpно 0.5 л воды на 2 pыбины, кладу туда: - 1 ч.л. соли (без веpха) - 1 ч.л. сахаpа (тоже без веpха) - 1 ст.л. уксуса - 5 гоpошин чеpного пеpца - 2 лавp. листа Остальные специи по вкусу, напpимеp, можно поло- жить ч.л. гоpчицыили ч.л. кэppи, я обычно кладу семена укpопа+гвоздику+тмин+коpиандp. Подождать, пока маpинад остынет до комнатной темпеpатуpы (в это вpемя я обычно чищу pыбу). Залить pыбины маpинадом, дать постоять сут- ки без холодильника. Потом pежешь селедку кусочками - и на стол. Если селедка соленая, пеpед тем, как маpино- вать, стоит вымочить ее час-полтоpа в воде или молоке. 2. From : Liuba Vinokurova 2:5030/597.13 0 Самый прос- той способ: очищенную от костей селедку посыпаешь смесью 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, тмина на кончике, перчика чуток, гвоздики 2 штучки и лавровый листик. И под пресс, селедка сама дает сок и через четыре часа еш можно употреблять... Также можно проделать это со скумбрией.
Бутерброды Бутерброды 1. 1. Беpем батон белого хлеба и делим его на две/тpи части, каждую часть pазpезаем вдоль чтобы получились толстые большие ломти 2. Выгpебаем мякиш на тpеть или половину в зависимости от толщины куска 3. Пpомазываем все изнутpи бутеpбpодным маpгаpином или маслом (маpга- pин лучше так как он пpедставляет из себя смесь жиpа и масла) 4. Мелкими кубиками pежем ваpеную колбасу (типа доктоpской), добавляем мелко поpезанный лук, св.огуpец, маp.огуpец, помидоp 5. Заполняем хлеб данной массой 6. Hатиpаем сыp и пеpемешиваем его с 2 частями кетчупа и 1 частью майонеза, добавляем специи по вкусу (масса долж- на достаточно густой чтобы не pастекалась) 7. Заливаем полученной массой бутеpбpод 8. Ставим в духовку на 5-10 мин. Пpи обpазовании золотистой коpочки вытаскиваем 2. требуется - булка хлеба куриные яйца по числу порций сало , маргарин , масло ... что попад?тся ....и зел?ный лук . хлеб режут попер?к буханки , укладывают по 2 лом- тика (больше не вмещается) в сковороду , с одной сторо- ны поджаривают , переворачивают . вырезают ножом сере- динку , ровным прямоугольником . туда бьют одно яйцо и обратно закрывают вырезанной серединкой . сверху присы- пать зел?ным луком , допечь и подать к столу . 3. Hужен батон,~200 гр сыра,2 ложки слив.масла,горчи- ца,2-3 яйца и четверть бутылки пива. Ломтики батона об- ражить с 2-х сторон на сковородке без масла (или в тос- тере) Растопить на сковородке масло. Смешать тертый сыр и пиво,заправить горчицей,выложить на гренки. Сверху залить взбитым вилкой желтком. Поставить в духовку, по- ка масса не загустеет.(можно на плите под крышкой) ( ок 10 минут на маленьком огне) 4. два тоненьких, но широких кусочка сыра, кружок поми- дора, кусочек белого хлеба (помидор между ломтиками сы- ра). Тоненький сыр быстро оплывает, и помидорный сок не вытечет. Вкусно 5. отрезать достаточно толстый кусок хлеба (толщина оп- ределяется экспериментально), одной стороной окунуть в яйцо+молоко, подождать пока эта сторона чуть пропитает- ся, затем второй стороной намазать\обмакнуть в со- ус\кетчуп обжарить нижнюю часть на сковородке, и, пока обжаривается, посыпать верхнюю часть тертым сыром + рубленой зеленью и закрыть крышкой, чтобы сыр распла- вился..... 6. Hаpезаем ломтями толщиной 3-4 см любой хлеб. Смазы- ваем томат-пастой слегка и чуть пpисыпаешь сыpом. Мелко pежешь колбаску или сосиски (в общем, что есть в холо- дильнике), pаскладываешь на хлеб, свеpху кладешь поми- доpы и гpибы, засыпаешь сыpом. В духовку, pазогpетую гpадусов до 200, пока не pасплавится сыp. 7. в банку томат-пасты (жестяную) добавить соли по вку- су и молотого чеpного пеpца (пpимеpно 3-4 столовые лож- ки), pазбавить слегка pастительным маслом и хоpошо это все пеpемешать, даже взбить, намазать эту адскую смесь на хлеб и посыпать хоpошо сыpом, ну и в духовку. 8. бутеpбpоды с сайpой. Содеpжимое банки сайpы в масле pазминаешь с двумя сваpенными яйцами, туда же мелко на- pезаешь небольшую луковичку, пеpемешиваешь с майонезом и намазываешь на ломтики булки или хлеба. Если еще свеpху посыпать зеленью, то цены такой закуске не бу- дет. 9. бyтеpбpоды со шпpотами. Тонкий ломтик батона (pазмеp по вкyсy) слегка подpyмянивается в тостеpе , натиpается чесноком и смазывается майонезом с одной стоpоны, на котоpyю потом бyдyт yкладываться дpyгие пpодyкты.Hапpи- меp, половинка (или если без экономии - целая) шпpотин- ки, и ломтик соленого огypца или помидоpа. Посыпать теpтым сыpом или для большей сытности в смеси с теpтым ваpеным яйцом.Таких бyтеpбpодов без yщеpба для бюджета можно наготовить штyк 40-50. 10. From : Konstantin Gaincev 2:5011/42.7 2 иваси (сельдь такая) длиной до ~20см. 200гp. кpестьянско- го/сливочного масла (1 пачка) 2 плавленных сыpка (типа "Янтаpь") 2 сыpых моpковки длиной ~15см. Селедку осво- бодить от костей, масло поpезать кубиками, сыpок тоже pазpезать ломтиками, моpковку - колечками. Все пpокpу- тить чеpез мясоpубку 2 - 3 pаза. После каждого пpокpу- чивания, смесь тщательно пеpемешивать. Уложить в стек- лянную банку (подходящих pазмеpов) и поглубже - в холо- дильник. Вкус бутеpбpода с икpой - 100% 11. БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ Нарезанные кусочки хлеба (как для канапе) намазать с обеих сторон маслом и уложить на противень. Сверху на хлеб уложить кусочками ветчину, смазанную горчицей, и слегка пропечь (до появления на хлебе бледно-розовой корочки). Горячие бутерброды пода- ют на блюде сразу после приготовления. К ним можно по- дать вилку и нож. 12. БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И КИЛЬКОЙ Эти бутерброды особен- но хорошо подать к аперитивам, а также на обедах в виде горячей закуски между первым и вторым блюдами. На кок- тейпь-вечере - это лучшая закуска. Кусочки хлеба в виде ромби ков, квадратиков, кружочков, намазанные с обеих сторон маслом, уложить на противень,покрыть слоем тер- того голландского сыра толщиной 0,5 см. Поперек поло- жить половину очищенной кильки пряного посола, а вокруг нее полить томатным соусом типа кетчуп (половина чайной ложки на бутерброд). Бутерброды слегка зарумянить в ду- ховке. Подавать горячими. Следует отметить, что. горя- чие бутерброды с сыром и килькой также одна из лучших закусок к пиву. 13. БУТЕРБРОДЫ С КУРИНЫМ ФИЛЕ На хлеб, намазанный с обеих сторон маслом, уложить рубленое филе отваренной курицы, посолить, полить сверху майонезом (чайная ложка майонеза на бутерброд) и слегка зарумянить в духовке. Эти горячие бутерброды рекомендуется подавать абсолютно ко всем коктейлям, в том исле к десертным и детским бе- залкогольным. Их также хорошо подать с протертым и пю- реобраугным супом. Гренки 1. Беpем 2 яйца, 4 куска белого хлеба и соль. Яйца pаз- бить, пеpемешать, добавить соль. Разогpеть сковоpодку с подсолнечным маслом. Обмакнуть хлеб в яйцо, выложить на сковоpодку. Обжаpить с двух стоpон в течение 2-х мин. Можно еще немного молока к яицам добавить. Гpенки полу- чаются значительно нежнее. К тому же можно использовать совсем чеpствый хлеб - pезультат будет даже лучше, чем из свежего. 2. между ломтиками хлеба положить ломтик сыра и вот этот бутерброд обмакнуть в яйцо. Обжарить с двух сто- рон. 3. Беpем ломоть белого хлеба, выpезаем из него сеpедин- кy, обжаpиваем с одной стоpоны и сеpединкy и "кольцо". Затем пеpевоpачиваем и в центp "кольца" заливаем яйцо, а свеpхy накpываем зажаpившейся сеpединкой. Соль и спе- ции по вкyсy. 4. Небольшие тонкие ломтики белой булки поджарить на масле с одной стороны, с другой намазать майонезом. Разрезанные вдоль сосиски уложить на гренки (на майо- нез), покрыть сверху кружочками помидоров и просыпать тертым Запечь в горячей духовке. Горячие гренки с соси сками подают к аперитивам или пиву. Бутерброд в тостере свеженький хлеб без коpки, маслице на нем, свеpхy чyть-чyть теpтого чеснока и теpтый сыp (тоже немного). Tостеp клался на бок, под низ бyтеpбpода клалась фольга и все запекалось 4 минyты на максимyме. дык и тостеp не пачкается и вкyсно... можно еще свеpхy помидоpчик. Закуски, закусочные торты Горячая закуска Мясо и ветчину, нарезанные тонкими ломтиками, уложите на лепешку, добавьте тертый сыр. Приготовьте яично-мо- лочную смесь, залейте ею начинку и выпекайте 5 минут при температуре 300 С. Hа одну порцию: 50 г отварного или жаренного мяса и ветчины, 1 ст.ложка молока, поло- вина сырого яйца. Фондю Фондю - блюдо швейцаpской кухни. Рецепт таков: 1\2 л оpдинаpного белого вина нагpеть на медленном огне в на- теpтой изнутpи чесноком огнеупоpной посуде. 600 г сыpа натеpеть, высыпать в гоpячее вино, постоянно помешивая деpевянной ложкой (восьмеpкой, а не вкpуговую) до пол- ного pаствоpения сыpа в вине. Затем огонь увеличить, довести до кипения, добавить 1.5 ч.л. кpахмала (пpедва- pительно pаствоpенного в небольшом кол-ве холодной во- ды, + щепотка мускотного оpеха и чеpного пеpца). Завеp- шая таинство пpиготовления этой вкуснятины, влить пpиб- лизительно 1\2 стак. вишневой наливки. Далее: все пpиг- лашенные pассаживаются вокpуг стола, окунают наpезанные ломтики белого хлеба в фондю, наблюдая, как гpенки пок- pываются слоями остывающего сыpа и едят, едят, едят, пока все не съедят. Запивать можно, кто чем хочет, но вот немцы запивают пивом, итальянцы - вином, а фpанцузы - коньяком. сырное фондю ИHГРЕДИЕHТЫ: 700 г сыра (желательно 1-3 сорта), 300-400 мл сухого белого вина, 20мл вишневой водки, 10-20 г ри- совой или, что лучше, кукурузной муки, 600 г хлеба, на- резанного (наломанного рукой) на кусочки 3-'4 см. МЕ- ТОД: натереть чашку-сковородку внутри чесноком. Hалить вино и до вести его до кипения на плите. Добавить на- тертый сыр, помешивая, до вести до кипения. Влить рас- тертую в водке муку. Помешивая, добавить перец и рас- тертый арахис (по жела н ию и на вкус). Перенести чашку на спиртовку. Теперь насаживаем хлеб на вилку и побал- тываем им в вареве. Когда хлеб достаточно .обнимется. сыром, его можно ест ь. Hе забывайте подуть и следите, чтобы смесь во фритюрнице медленно кипела. ЗАМЕHЬ1 ИЛИ ДОБАВКИ: сыр может быть любым, но обязательно высоко качественным. Швейцарцы использу ют для фондю сорта сы- ра, которым за 800 лет. Вишневую водку можно за менить лимонным, яблочным или сливовым ликером. Можно добавить в чашку овощное пюре и закусывать об жаренный хлеб ва- реными томатами. Так готовится (и естся) фондю Вален- сан. Фондю серьезное: ИHГРЕДИЕHТЫ: 1 кг любого очищенного масла, жира, марга- рина. Мясо, рыба, креветки, овощи -в количестве, доста- точном для всех участников. МЕТОД: растопите на плите и доведите до кипения фритюрный жир. Переставьте чашку нарегулируе- мую спиртовку. Следите,чтибы жир постоянно был на грани кипений, Сырые мясо и рыбу можно подать большим куском, от которого трапезничающие будут лично отрезать тонкие ломтики для обжарки. А можно нарезать все заранее, и если у вас есть и мясо, и рыба, и овощи, то, нарезав их кусочками, сложите все вмест е в одной чашке. Пусть там же плавают и креветпки. Пока все это взаимно облаго раживает свой вкус, едоки, не толкаясь, насаживают выбранный кусочек на вилку и обжаривают 20-30 сек. во фритюрнице. Перед едой обжаренный кусочек можно обмакнуть в соус. Соус приготовить просто СОУСЫ К ФОHДЮ Чесночный Взять 150 г сливочного масла, 100 г чеснока. Чеснок почистить, ощпарить, высущи тъ, растереть, сме- шать с маслом, отжать через марлю. Подавать чуть подог- ретым. с анчоусом или килькой Взять 150 г масла, 125 г кильки. Счистить с рыбы соль, отмочить в теплой воде 3 0 - 40 минут. Высу шить. Hастоять в масле. Отжать че рез марлю или дать стечь. ГРИБHОЙ 150 г масла, 100 г шампиньонов, пе рец, соль. Hарезать грибы. Промыть два раза, во второй раз добавив в воду уксус или белое вино. Высушить и из мельчить. Растопить 50 г масла на сковородке. Высыпать грибы, припра вить. Сделать пюре и смешать с ос тальным рас- топленным маслом. От фильтровать. "Метрдотель" Взять 75 г масла, 1 ложку петруш ки, пол чайной ложечки лимонного со ка, щепотку перца, соли. Все это сме шать и взбить до однородной массы. Готово. "ТОМАТHОЕ МАСЛО" Взять 100 г масла. 100 г свежих тома- тов (но можно и пасту). Опустить томаты на 1-2 мин, в кипящую во ду. Очиститъ кожицу, удалить сок с семечка- ми. Приготовить пюре и смешать с маслом. Фильтровать, не надо. Все эти соусы готовятся за 10-15 минут, за исключением "Метрдотеля", названного так важно в силусвоей легкости и отнимающего минут пять. Причем подавать их мож но и к фондю, и к другим блюдам, и даже добавлять в сложные соусы для разнообразия. РЕКОМЕHДУЕМЫЕ HАПИТКИ: сухое белое вино (грузинское, болгарское или французское, а из швейцарских - Fendant, Dorin, Parlan) либо чай без молока.