|
Можно предполагать, что молочное дело в Вологодской области началось в те далекие времена, когда возникли первые поселения на ее территории, что относится к началу XII века.
Основным молочным продуктом, имевшим некоторое товарное значение, в течение многих столетий было топление масло, вырабатываемое домашним, самым примитивным способом в хозяйствах помещиков и наиболее зажиточных крестьян. Масляный ряд в Вологде, наряду с другими торговыми рядами – коробейным, свечным, лапотным и горшечным – был уже в начале XVII в.1) [Памятная книжка для Вологодской губернии за 1871 г. Вологда, 1871]. Из Вологды и Вологодской губернии в XVII в. вывозились в Петербург, Москву и Архангельск крупные партии топленого масла, закупаемого прасолами непосредственно в хозяйствах, на ярмарках и торжках.
Промышленная переработка молока в губернии возникла в 1835 г., когда были основаны 2 сыроваренных завода – в усадьбе Погорелово Вологодского уезда (у помещика Зубова) и в Поддубном – у помещика Лихачева, в Кадниковском уезде2) [Ф. А. Арсеньев. Сведения о молочно-заводской производительности в Вологодской губернии за 1879 г. Вологда, 1880].
Однако социально-экономические условия крепостной России не способствовали развитию промышленности вообще и в том числе молочной. За 30 последующих лет вновь возникло 8 небольших сыроварен и 5 – ликвидировалось. На оставшихся пяти заводах вырабатывалось в год до 2150 пудов сыра (швейцарского), незначительное количество творога, сметаны и масла.
Вплоть до 60-х годов основным товарным молочным продуктом было топленое масло, которого в 1869 г. было вывезено из губернии 9867 пудов (около 162 т.) 3) [К. X. Риффесталь. Отчет о положении производства молочных продуктов в Вологодской губернии. Вологда, 1899].
Более заметно стало развиваться промышленное молочное производство после реформы 1861 г. Развитие промышленности, рост численности населения городов, особенно таких, как Москва и Петербург, и возросший спрос на молочные продукты стимулировали развитие молочного хозяйства, особенно в районах, экономически тяготевших к названным городам как к крупным потребительским центрам, – в Вологодском, Грязовецком и Кадниковском уездах. Несколько позже усилилось развитие молочного хозяйства также в южной части Тотемского уезда.
Особенно интенсивно стало развиваться товарное молочное хозяйство со времени открытия железной дороги Ярославль–Вологда (1872 г.). «В Вологодской губернии, – писал В. И. Ленин, – улучшение молочного хозяйства началось собственно с 1872 года, когда была открыта Ярославско-Вологодская дорога; с тех пор хозяйства начали заботиться об улучшении своих стад, заводить травосеяние, приобретать усовершенствованные орудия... старались поставить молочное дело на чисто коммерческие основания» 4) [В. И. Ленин. Соч. изд. IV, т. III, стр. 224].
Значительно способствовало развитию промышленного молочного хозяйства, в частности маслоделия, ввоз и массовое распространение сепараторов-сливкоотделителей. По имеющимся сведениям, первый сепаратор был завезен из Швеции в Вологду по инициативе и распоряжению Н. В. Верещагина в 1881 г. Здесь он демонстрировался в действии на молочно-хозяйственной выставке и здесь же был приобретен Буманом, известным в то время крупным маслозаводчиком, владельцем первого маслодельного завода в России (в с. Фоминском Вологодского уезда)5) [Ф. А. Арсеньев. Выставка молочных продуктов и рогатого скота в г. Вологде. «Вологодские губернские ведомости», № 81, 1891].
Несмотря на значительную новизну дела, уже за 1873–1879 гг. было основано 66 новых заводов по переработке молока. В 1892 г. было уже 263 завода, в 1898 г. – 642, в 1907 г. – 960, а в 1913 г. – 1298 заводов6) [К. X. Риффесталь. Указ произв.; И. К. Степановский. Маслоделие – богатство Севера. Вологда, 1912; Сельскохозяйственный комитет по пересмотру торговых договоров. Молочные продукты. Выпуск VI,. 1915].
Почти половина заводов (48 проц.) была сосредоточена в Вологодском уезде, по 18,3 проц. в Грязовецком и Кадниковском, 15 проц. заводов было в Тотемском и только 0,5 проц. – в остальных уездах губернии (в Вельском и В.-Устюгском).
Следует особо отметить, что в 1871 г., наряду с 14 сырзаводами, был открыт первый в Вологодской губернии и, видимо, первый в России специальный маслодельный завод. Этот завод был открыт в с. Фоминском на территории, где ныне размещена центральная усадьба учебного Госплемзавода Вологодского молочного института 7) [Б. Богданов и В. Воровский. Маслодельные артели в Вологодской губернии. Вологда, 1915].
С этого времени и начато промышленное производство сливочного масла в Вологодской губернии. Темпы развития маслоделия оказались значительно большими по сравнению с сыроделием: в 1875 г. было уже 15 маслодельных заводов, в 1879 г. – 51, в 1892 г. – 254, в 1898 г. – 637 и в 1913 г. – 1290. Что касается сыроваренных заводов, то количество их стало постепенно сокращаться – от 30 заводов, имевшихся в 1879 г., к 1913 г. осталось только 8. Таким образом, основным направлением молочной промышленности в Вологодской губернии стало маслоделие. Производство сливочного масла в 1913 г. достигло 450 тыс. пудов, т. е. около 7,4 тыс. т.8) [М. Шемякин. Перспективы сбыта и состояние маслоделия. «Кооперация Севера», №№ 19 и 20, 1924; В. Фролов. Краткий обзор крестьянского хозяйства Вологодской губернии «Кооперация Севера», №№ 9 и 10, 1923], (а по другим данным до 590 тыс. пудов) 9) [И. К. Степановский. Кооперация и вологодское артельное маслоделие. Вологда, 1922].
Следует также отметить, что по производству и вывозу сливочного масла в предвоенные годы (1913, 1914 гг.) Вологодская губерния занимала видное положение – она давала стране свыше 20 проц. от всей выработки масла в пределах Европейской части России. В то же время имелся еще значительный резерв сырьевых ресурсов. Из производимых в губернии 450 000 т. молока перерабатывалось только около 166 000 т.
Основным видом вырабатываемого масла было «парижское» из «гретых сливок», производство которого в маслодельных артелях в 1911 г. достигло 90 проц. от общего объема10) [Б. Богданов и В. Воровский. Указ произв.]. Остальные 35 проц. приходились на долю сладкосливочного и голштинского (кисло-сливочного) масла, вырабатываемого из сырых сливок.
Производство парижского масла, которое в 1946 г. по праву стали называть «Вологодским», было начато в 70-х годах по инициативе и способу Н. В. Верещагина, который впервые ввел пастеризацию сливок с целью придания им и маслу заметно выраженного специфического вкуса и аромата, названного тогда ореховым11) [М. Н. Кондратьев. Памяти Н. В. Верещагина «Молочное хозяйство», №№ 17, 23, 24. 1907]. Значительная часть парижского масла экспортировалась за границу, где его называли «Петербургским».
Организационные формы маслодельного и сыроваренного производства.
До 1875 г. масло и сыр вырабатывались исключительно в помещичьих усадьбах. С 1875 г. и особенно с 80-х годов, вплоть до 1917 г. основной фигурой в маслоделии становится предприниматель, главным образом сельский лавочник, купец и деревенский кулак. Они организовывали молочное производство – в основном маслоделие – на базе скупаемого молока в крестьянских и мелкопоместных хозяйствах. Этот период характеризуется значительным закабалением и жестокой эксплуатацией основной массы крестьян–поставщиков молока лавочниками-маслоделами, практиковавшими, как правило, расчет за молоко товаром, отпускаемым в кредит под молоко из его лавки, по им же установленным ценам и на товар и на молоко 12) [Памятная книжка для Вологодской губернии за 1896–97 гг. Вологда, 1897; Б. Богданов и В. Воровский. Указ произв.].
В эти годы, начиная с 1891 г., значительный интерес к вологодскому маслоделию проявили и заграничные фирмы, начавшие скупку масла у маслозаводчиков и мелких маслоторговцев для экспорта за границу. С легкой руки датской фирмы «Павел Мерк», открывшей в Вологде в 1891 г. свою контору и преуспевавшей в извлечении из вологодского масла значительных барышей, в последующие 6 лет в Вологде обосновались представительства еще 8 заграничных фирм13) [К. X. Риффесталь. Указ произв.].
Экспорт масла из Вологодской губернии, начавшийся в 1892 г. отправкой 10 бочонков, в 1897 г. достиг 92 тыс. пудов на сумму свыше 1 млн. руб., что составляло 47 проц. от годового производства масла в губернии. В дальнейшем – в 1901 –1902 гг. – экспорт масла достиг 117 тыс. пудов (около 2000 т). Основными заграничными рынками сбыта масла были Англия, Германия и Дания.
Последние 30 лет дореволюционного вологодского маслоделия характеризуется заметной концентрацией его производства, что отметил В. И. Ленин в работе «Развитие капитализма в России»14) [В. И. Ленин. Соч., изд. IV, т. III, стр. 226], в связи с изобретением и широким применением сепараторов-сливкоотделителей.
С целью сокращения производственных расходов наиболее предприимчивые маслозаводчики в 90-х годах начали укрупнять маслодельное производство, вытесняя мелкие предприятия. В 1894 г. крупные маслозаводы давали до 40 проц. всей продукции, хотя количество их было около 6 проц. от общего числа предприятий. В Тотемском уезде один завод Грачева вырабатывал масла на 10 000 руб., в то время как выработка 33 мелких заводов в том же уезде не превышала 14 000 руб.
Наряду с укрупнением заводов процесс концентрации маслодельного производства осуществлялся также сосредоточением в руках одного предпринимателя целой сети заводов разной производительности. Например, в 1898 г. Масленикову принадлежало 30 заводов, Коробову – 11, а бр. Бландовым – 49 заводов и т. п.15) [К. X. Риффесталь. Указ произв.]. Все эти заводчики-маслоделы в то же время были и крупными торговцами, снабжавшими потребительскими товарами поставщиков молока и маслоделов-лавочников.
Характерной особенностью этого периода является также организация артельного маслоделия. Первая артель возникла в Кадниковском уезде в 1904 г., а к концу 1916 г. количество их было около 300. В молочную кооперацию было вовлечено крестьянских хозяйств: в Вологодском уезде 18,5 проц., в Кадниковском – 7,0 проц., в Грязовецком – 9,1 проц. Охват кооперацией в зоне деятельности артелей достигал 95 проц.16) [Б. Богданов и В. Воровский. Указ. произв.] сельских хозяйств.
Артельное движение явилось своеобразным способом борьбы с засилием маслоделов-лавочников и повышения дохода от крестьянского молочного окота. Однако, благодаря распределению доходов соответственно вложенным средствам и количеству сданного молока, артельное маслоделие приносило выгоды главным образом зажиточным кулацким хозяйствам, владевшим 3,4 и большим количеством коров. Такие хозяйства и преобладали в артелях. Если количество коров в однокоровных хозяйствах районов деятельности артелей Грязовецкого уезда было 37,9 проц., то в артелях их было только 15,3 проц. В то же время поголовье коров 3- и 4-коровных хозяйств в артелях достригало почти 38,7 проц., хотя в районе деятельности артелей их было не более 28,2 проц.
По численному составу и объему производства артели были разнообразны. Они объединяли от 50 до 300 и более дворов. Среднегодовое количество коров у всех членов артели составило: в Вологодском уезде 256, в Кадниковском – 470, в Грязовецком – 875 и в Тотемском – 226.
На артельных заводах, по данным 1911 г., вырабатывались следующие разновидности масла:
парижское сладкое 59,1%,
парижское соленое 31,1%,
голштинское 9,2%,
и просто сливочное 0,8%.
(из сырых сливок)
Стремление больше выработать парижского масла объяснялось разницей в ценах: сливочное масло из сырых сливок и голштинское оценивались по 13 р. 69 к. – 13 р. 14 к., парижское сладкое – по 16 р. 10 к.17) [Б. Богданов и В. Воровский. Указ. произв.] за пуд.
Коротко о маслодельных заводах
В 1914 г. в Вологодской губернии насчитывалось 1290 маслодельных заводов. По объему производства это были в основном мелкие предприятия – годовая производительность большей части их колебалась в пределах 300–600 пудов масла. Лишь некоторые единичные заводы вырабатывали свыше 2 тыс. пудов масла в год.
Здания заводов, как правило, были деревянные с деревянными же полами, чаще без канализации и вентиляции. Большей частью это были обычные крестьянские избы, приспособленные для выработки масла, с одним или в лучшем случае с двумя рабочими помещениями. Лишь с 1909–1910гг. положение стало несколько улучшаться. В 1909 г. Вологодское губернское земство издало «Обязательное постановление», предусматривающее определенные строительные и санитарные нормы для маслозаводов. В эти же годы было издано специальное руководство по устройству зданий маслозаводов.
По данным Богданова и Воровского, в 1912 г. уже 82 проц. артелей имели специально построенные здания по рекомендуемым планам.
Оборудование маслозаводов было примитивно: весы торговые, сепаратор – большей частью с ручным приводом, маслобойка – обычно «Виктория» и реже «Лефельдта» на 10–30 ведер сливок, маслоотработник или обычное деревянное корыто для отжимки масла и печь с водогрейной коробкой для пастеризации сливок. Все работы выполнялись вручную. Лишь некоторые наиболее крупные заводы имели конный привод для сепаратора и маслобойки.
Послереволюционный период Вологодского маслоделия
В годы первой мировой и гражданской войн, в связи со значительным сокращением коров, производство молочных продуктов в губернии резко сократилось. Было выработано масла на заводах в 1916 г. – 2400 т, в 1918 г. – 1200 т, в 1920 г. – 420 т, в 1921 г. – 82 т.
Уменьшилось и количество действующих заводов. А оставшиеся к началу 20-х годов были в состоянии крайней изношенности и запущенности.
Все частновладельческие заводы в 1918 г. были национализированы и переданы молочной кооперации, которая, несмотря на трудности военных лет, не только не развалилась, но продолжала развиваться. Таким образом, уже с первых дней Октябрьской социалистической революции кооперативная форма организации маслоделия в Вологодской области являлась основной.
С введением НЭПа некоторая часть заводов вновь перешла в руки частных предпринимателей. Однако молочная кооперация, поддержанная Коммунистической партией и Советской властью, уже в 1927 г. полностью вытеснила частника с фронта заготовок и переработки молока.
1923–1929 годы характеризуются значительным развитием молочной кооперации и восстановлением маслоделия. На 1 октября 1927 г. было кооперировано 77,1 проц. крестьянских хозяйств от общего их количества в губернии и на 83,3 проц. от числа дворов в маслодельных районах18) [Вологодский областной государственный архив (ВОГА) ф. 365, д. 2]. Уже в 1924 – 1925 гг. было выработано сливочного масла 4464 т., в 1925 – 1926 гг. – около 5000 т.
В 1923 г. кооперацией был восстановлен экспорт масла – было отгружено из Вологодской губернии 49,2 т. парижского масла для продажи в Лондон19) [М. Шемякин. Экзамен сдан, нужно готовиться к следующему. «Кооперация Севера», №№ 17, 18, 1923]. Однако в последующие 2–3 года экспорт стал сокращаться и полностью прекратился. Масло пошло на внутренние рынки страны, особенно в Москву и в южные города страны.
Достигнутый в 1925–26 гг. объем производства масла – около 5000 т. - с небольшими колебаниями удерживался ряд лет. Отсутствие дальнейшего роста маслоделия объясняется главным образом недостаточной работой молочной кооперации в области производства сырья – молока. Такое положение наблюдалось в целом по стране, в силу чего по решению XV съезда ВКП(б) молочная кооперация в 1929–30 гг. реорганизована в молочно-животноводческую. Но в эти годы уже началась массовая коллективизация в сельском хозяйстве, а молочные предприятия перешли в непосредственное ведение государства.
Начинается новый этап – этап развития государственной молочной промышленности, управление которой вначале было передано Наркомснабу, затем Наркомату пищевой промышленности и с 1939 г. – вновь организованному Министерству мясной и молочной промышленности. В областях и краях были созданы тресты маслодельной и сыродельной промышленности, в Вологде – трест «Маслопром». В начале этого периода, а именно с введением обязательных поставок молока (1933 г.) маслоделие стало развиваться не только в старых «молочных» районах, но и во всех остальных районах Вологодской области.
В последующее десятилетие – в 1930–1940 гг. продолжалась работа, начатая кооперацией по расширению производства масла, укрупнению заводов и механизации. Количество заводов в связи с этим стало сокращаться – с 1000 заводов в 1921 г. количество их сократилось до 293 в 1929 г. и до 176 – в 1940 г. Наряду с этим в 1940 г. было 542 сепараторных отделения и 4335 молокоприемных пунктов.
Строительство паромеханизированных заводов, начатое кооперацией в 1928 г. (Семенковская артель в Грязовецком уезде), расширялось. В 1940 г. из 176 заводов было уже 23 паромеханизированных, 2 моторизированных и 15 конноприводных. Заводы строились уже по типовым проектам и оснащались более совершенным оборудованием – маслоизготовителями периодического действия, мешалочными пастеризаторами, оросительными охладителями и т. п.
Производство сливочного масла, сократившееся в 1936 г. до 3850 т, в 1938 г. достигло 5882 т и в 1940 г. – 6254 т. В том числе вологодского масла было выработано немного: 14,5 проц.– в 1936 г. и 8,1 проц. в 1940 г.
Наряду с маслом с 1933 г. на вновь созданном Сухонском молочно-консервном заводе начато производство сгущенного молока с сахаром, восстановлено производство сыра. С 1936 г. начато производство цельномолочных продуктов: пастеризованного молока, сметаны, творога, кефира, мороженого. На производство этих продуктов расходовалось около 12,5 проц. заготовляемого молока, количество которого в 1940 г. достигло 151,5 тыс. т. Основная масса его – 72 проц. поступала от колхозных ферм. В тридцатых годах колхозы являлись основными поставщиками молока на государственные молочные заводы.
|
