|
Поездка в Едимоново, куда лежал мой маршрут после Сычевок, представляет истинное наслаждение. То же, что в области полеводства сделано Энгельгардтом в Батищеве, сделано в области сыроварения, маслоделия и вообще скотоводства здесь, в Едимонове, Николаем Васильевичем Верещагиным. В настоящую минуту Едимоново и его скромная школа с прекрасной при ней молочной лабораторией, представляет настоящий русский центр не только скотоводственной науки, но и скотоводственной практики в самых разнообразных ее видах, освещаемой и направляемой наукой.
Скотоводство гораздо тоньше и сложнее полеводства, опыты в этой области гораздо продолжительнее, труднее и сбивчивее, а потому и история Едимонова длиннее и тернистее, чем история Батищева. Но зато, если русскому земледельцу приходится чуть не сполна отрицать в своей области все русское культурное прошлое и искать совсем новых путей, русскому скотоводству остается великое нравственное утешение именно в этом опыте и традиции.
Венцом упорного труда Н. В. Верещагина было торжество маленькой убогой русской коровенки над ее аристократическими сестрами, за баснословные деньги выводимыми из
Швейцарии, Англии, Дании, Голландии. Относясь презрительно к нашей бедной «горемычке», мы и не подозревали, что эта маленькая многострадальная коровка, вечно голодная, мокнущая в воде, или засыпаемая снегом, не только благодарнее и производительнее выхоленных сименталок и тиролек, но являет по всему северу и северо-востоку ряд удивительных, веками сложившихся пород, которым могут смело позавидовать лучшие стада Европы.
Тем-то и ценен труд Н. В. Верещагина, тем-то и славна его школа и лаборатория, что этот, десять лет назад казавшийся чудовищным взгляд, утвержден теперь, как культурный факт, и русское скотоводство неминуемо должно пойти своим, русским путем.
Едимоново лежит на Волге в тридцати верстах ниже Твери. Едут туда или пароходом от Твери, или Николаевской железной дорогой до ст. Завидово, откуда до Едимонова считается 15 верст прекрасной дороги в большинстве по старому Петербургско-Московскому шоссе. Имение принадлежит барону Н. Н. Корфу и арендуется ныне Н. В. Верещагиным в полном составе. Раньше он пользовался одним лишь молоком. Это положение было совершенно ненормально, ибо выбор пастбищ и заготовка коров ни в каком случае не может быть в чужих руках, если скотовод желает мало-мальски вести дело независимо, самостоятельно, а главное, правильно.
Начало деятельности Н. В. Верещагина относится к 60-м годам. В то время скотоводство и молочное дело в России было в страшном упадке. Русский рынок знал лишь дешевые и плохие продукты: русское масло, плохо приготовленное, дешевое и совершенно негодное к вывозу по непрочности в хранении, творог и сметану. Сыроварение кое-где начиналось при крупных экономиях с выписными мастерами-иностранцами, упорно не передававшими своих знаний русским и потому державшими все дело в полной от себя зависимости. Русский скот был в величайшем презрении. На выкупные деньги и продаваемые леса выписывали дорогие заграничные породы, которые быстро вырождались, или погибали при наших безобразных условиях корма и ухода, и уж во всяком случае не давали прибыли. Молочной посуды сколько-нибудь порядочной не существовало. Перевозка по железным дорогам была невозможна по отсутствию всяких приспособлений, рынки были монополизованы скупщиками, сбивавшими цену масла до 6 и 5 руб. за пуд. О заграничном вывозе нечего было и думать. В огромном большинстве имений скот держался только для навоза, у крестьян почти не было излишков за собственным потреблением.
Решившись посвятить себя скотоводству, Н. В. Верещагин начал с того, что отправился в Швейцарию изучать сыроварение. Затем он изучал молочное хозяйство и уход за скотом в Голштинии, Англии и Франции. Его пример увлек двух других, гг. Бландова и Бирюлева, которые и явились первыми учениками и последователями Верещагина.
В первом периоде своей деятельности в России H. В. Верещагин занимался устройством артельных крестьянских сыроварен. Мысль об этом возникла у него в Швейцарии, где подобные артели чрезвычайно распространены, и он горячо принялся за ее осуществление.
Дело пошло было сначала, потому что инициатором явился живой и энергичный человек. В Тверской, Ярославской и Вологодской губерниях начали открываться сыроварни. Удалось добыть мастера-Швейцарца, который согласился обучать учеников, и таким образом возникла практическая школка, поддержанная Вольным Экономическим Обществом и министерством Государственных Имуществ. Местом для нее было выбрано Едимоново, как пункт, лежащий между столицами, с удобным сбытом продуктов и вблизи районов с хорошим местным скотоводством.
Это было в 1873 году.
Очень скоро оказалось, что артельное сыроварение носит несколько искусственный в крестьянском быту характер. Как ни выгодна может быть утилизация этим путем молока, но она мало совместима с нуждами собственного потребления, а также с воспитанием телят. Сыр оставляет производителю только деньги и сыворотку. Затем при варке сыра огромное неудобство представляет сборное молоко. Швейцарский сыр при этих условиях почти невозможно получить высокого достоинства, бакштейн, тиль-зит, голландский и честер страдают также и вдобавок являются в русском потреблении новостью. Далее, выручка за молоко приходит слишком поздно, и мелкому производителю приходится предпочитать хотя бы дешевую, но прямую продажу молока выгодам артельного раздела. Хотя Верещагину и удалось выхлопотать в Государственном банке незначительный кредит артельным сыроварням, но указанные обстоятельства все же побудили инициатора искать другого типа утилизации молока, более сподручного для крестьян.
Таким типом явилось маслоделие. Школа процветала и выпускала учеников, которые брались нарасхват, маслоделие, для которого быль выписан Голштинец с женой (Буман), расширило ее еще более и оразнообразило. Крестьянская маслоделенка была уже свободна от недостатков сыроварни, и семя упало на благодарную почву. Маслоделие начало быстро распространяться но Тверской, Ярославской и особенно Вологодской губерниям. Отделение школы было открыто в селе Коприне, Рыбинского уезда. При помощи оказанной министерством Государственных Имуществ субсидии начали организовываться передвижные маслодельни, работавшие в Вологодской, Смоленской, Полтавской и Курской губерниях. Печатались и раздавались брошюры. Население относилось крайне сочувственно, и сеть маслоделен разрасталась.
Для борьбы со скупщиками Верещагину пришлось открыть артельные склады в Москве и Петербурге в компании с братьями Бландовыми. Очень скоро дело приняло огромные размеры, и Верещагин поспешил из него устраниться, чтобы продолжать свои работы над разрешением тех вопросов, которые один за другим представляла жизнь вновь возникающей промышленности.
Так для того, чтобы обеспечить маслоделие потребной посудой, пришлось ехать в Швецию, вывезти мастеров и устроить завод в Москве.
Затем пришлось усиленно хлопотать о железнодорожных тарифах на молочные продукты и о необходимых приспособлениях, без чего сделанные попытки вывозить сыр и масло за границу окончились неудачею.
Вслед за тем стала на очередь необходимость исследовать крестьянское скотоводство. Кроме многих отдельных лиц, посылавшихся для этих исследований, Верещагину принадлежит инициатива известной экспедиции академика Миддендорфа, капитальный труд коей положил прочное начало указанному выше, совсем новому взгляду на русские молочные породы скота.
Сама собою выяснилась следующая основная мысль русского молочного дела. Маслоделие и сыроварение должны быть географически разграничены. Сыр, истощающий в известной степени почву, уместнее там, где не практикуется удобрение, например, на юге. Район маслоделия и воспитания молочного скота – север. Отсюда начинается ряд работ Верещагина по основанию сыроварения на Кавказе.
Испытанные там некоторые неудачи вызвали новый вопрос, который обнимает собою нынешний, последний период в деятельности Верещагина и его школы.
Не может быть ни правильного маслоделия, ни сколько-нибудь обеспеченного от рисков и потерь сыроварения, ни основательного скотоводства без хороших постоянных лабораторных исследований.
Верещагин, постоянно следящий за всеми усовершенствованиями молочного дела в Европе и немедленно испытывающей всякий вывод науки скотоводства, едет за границу сам, командирует выдающегося химика к светилам европейского молочно-лабораторного дела и организует при школе превосходную лабораторию, как для практических работ по ежедневному испытанию молока, так и для научных исследований над русским скотом.
Лаборатория эта, основанная в скромных размерах в 1884 году и впоследствии расширенная, представляет единственное в этом роде учреждение в России, и дала возможность сразу же рядом точных цифр обратить многие гипотетические догадки в точные законы. Делу этому предстоит блестящая будущность, ибо на нем положены первые основания науки настоящего русского скотоводства и молочного дела.
Чтобы закончить этот беглый очерк тридцатилетней деятельности Н. В. Верещагина, необходимо упомянуть о сепараторах. Как только был изобретен де-Лавалем этот прекрасный аппарат, Верещагин, сознавая всю его будущность в молочном хозяйстве, немедленно отправился в Швецию к изобретателю и содействовал заключению между ним и Бландовым договора, по которому русские сельские хозяева во все течение привилегии будут получать сепараторы по удешевленной цене.
Мне остается теперь познакомить читателя с некоторыми любопытными подробностями в школе, лаборатории и на скотном дворе Николая Васильевича, любезно посвятившего мне целых два дня, показавшего и растолковавшего мне все, что было возможно в такой короткий срок. В моем изложении постараюсь придерживаться подлинных выражений любезного хозяина.
Едимоновская школа
– Моя школа, говорил, провожая нас, нескольких посетителей, по аллее, отделяющей новенькую усадьбу от фермы, П. В. Верещагин, – моя школа совершенно не похожа на другие школы. Во-первых, мы существуем почти что без всякого устава, во-вторых, у нас нет никаких дипломов, ни экзаменов, ни перевода из класса в класс, ничего подобного. Затем прием и выпуск учеников производится круглый год; приехал – учись, открылось требование – получай место и работай; наконец, школа не разрывает связи с своими учениками и впоследствии. Ученик или ученица, потерявшие место, могут здесь найти приют и вновь поступить на место. Не доучились – могут приехать доучиться. Форм и обрядностей – никаких. Но зато все работают, все действительно выучиваются, и из 546 выпущенных за 20 лет учеников я знаю, что делают 400, и не теряю их из виду.
– Теоретическое обучение у вас в школе есть?
– Это на втором плане. Неграмотных учим грамоте, читаем ветеринарию, еще кое-что. Все же основное изучается при работе, на устных объяснениях. Главное, чтобы сами работали все без исключения. Обратите внимание, что кроме мастеров и пастухов, никаких других рабочих школа не держит, и все лежит на учениках.
Припоминаю по поводу этих слов два случая. Испытывались как-то мои плуги в Петровской академии. Набралось студентов человек семьдесят. Добрая половина, как оказалось, никогда на плуге не работала, и только двое, да и то под руководством профессоров, умели прицепить к плугу динамометр и снять диаграмму. Затем делал я как-то заказ Техническому училищу в Москве. Пошел на завод к мастеру. Завод роскошный, литейная на европейскую ногу. Работают наемные люди.
– А студенты?
– А студенты занимаются вон в той комнатке. Да разве же их можно сюда пустить? Они ничего не умеют... Еще напортят!
Оказалось, что гг. будущие техники формуют перед экзаменом разную мелочь, которую на заводе работают обыкновенно «мартышки», т. е. ученики 14-15 лет.
Вот, между прочим, секрет того обстоятельства, что из гг. Петровцев почти не выходить порядочных хозяев, а техники наши, поступая на завод, должны всю практику учить с азов. Не даром же говорят про них: «очень много знают и ничего не умеют».
У Верещагина в школе все основано на обратном принципе. Учись на деле, теорию узнавай лишь, как освещение и уяснение насквозь уже известного факта.
– Но все-таки же экзамены есть у вас?
– Да нет же! Поступает, положим, ученик, или ученица. Сначала черная работа: мытье посуды, уборка. Это весьма серьезное дело – чистота должна быть идеальная. Спрашиваю у мастера: ну, что такой-то? Говорит: хорошо. Переводим на масло, или на бакштейн, или на другое что. Мастер смотрит за каждым, объясняет и наблюдает, на сколько данное дело усвоено. Тогда барышню, или молодого человека переводим на следующее дело. Вы понимаете, что каждый остается на одном деле различное время? Иной маслоделие отлично усвоит в месяц, другому нужно три. Как же тут можно уравнять?
Школа представляет собою небольшое одноэтажное строение, очень простенькое. В ней общежитие для женского персонала, столовая и кухня. Часть учениц и все ученики живут на вольных квартирах в деревне, тут же, в небольшом расстоянии. Маслодельня и сыроварня представляют роскошные каменные помещения с бетонными полами и всеми необходимыми приспособлениями. Чистота действительно идеальная. Достаточно сказать, что в сыроварню изредка залетает муха, привлекаемая сывороткой, в маслодельне нет ни одной.
Мы застали производство швейцарского сыра. Толстый Француз мастер, недурно говорящий по-русски, в фартухе поверх красной рубашки и с засученными рукавами, стоял у котла с молоком, окруженный учениками. Барышень не было, швейцарскому сыроварению их не учат.
– Обращу ваше внимание на котел, сказал Николай Васильевич. У него огонь отодвигается. Это приспособление было выписано и обошлось в 1,000 руб.; теперь такой котел можно здесь построить за 300 руб.
Огромный медный луженый котел был неподвижно вмазан в пол. Очаг помещался под полом на рельсах и, по мановению мастера, в нужную минуту легко отъезжал под другой котел, в котором кипела вода.
Первая операция – заквашивание молока. Закваска своя, а не покупная, очень неверная. Телячий желудок от теленка, ничего не видавшего, кроме молока, свежий, или соленый, настаивается на воде (а для сыров французских, бри и других, бросается прямо кусочком в котел), вода эта хранится, и перед употреблением берется проба, так как все дело в том, чтобы положить точное количество закваски, необходимое для створаживания молока в 30 минут.
Мастер взял в ковш отмеренное количество молока известной температуры, ученик вынул часы. Отлили мерную ложку закваски и сосчитали число секунд, пока молоко не «село» в ковше. Затем карандашом на бумажке было вычислено тут же потребное число ложек на котел, и ученики стали их лить, сильно мешая. Затем котел закрыли и предоставили молоку сквашиваться полчаса.
Вторая операция состояла в том, что сквашенное молоко принялись резать в котле сначала вдоль, затем поперек тонким деревянным мечом. Сквашение настолько ровно и хорошо, что молоко так и оставалось мягкими квадратными столбиками. Потом один из учеников взял палку с проволочной, редко сплетенной коробкой на конце и начал мешать в котле, раздробляя сырную массу, другой держал лопаточку у края, поперек волне молока, чтобы не плескалось. Остальные стояли, точно на архиерейском служении, молчаливые и сосредоточенные.
Через несколько минут мастер начал вынимать пробы отвердевшей массы, а ученики – отчерпывать часть сыворотки. Проба эта очень серьезная вещь. Нужно дробить и мешать массу настолько, чтобы получилась нужная связность. Не домешать – получится сырой, вязкий сыр, перемешать – сыр будет сух и рассыпчат. Все дело здесь в тонком навыке пальцев.
Когда, наконец, наступил вожделенный момент, двое учеников укрепили чистую широкую тряпку у одной кромки на длинный гибкий плоский прут и ловко спустили ее в котел, подведя по стенкам и дну под всю массу и выведя на противоположный край. Сыр очутился как бы в мешке. Четыре конца тряпки соединили и, дружным усилием подняв массу над котлом, перевели ее в расположенную под прессом деревянную обечайку, в форме круга сыра. Затем сыр был отпрессован, черной краской выставлен текущий № круга, и красивая светло-желтая масса, посла нескольких дополнительных прессований (на переменных тряпках для просушки), была готова к поступлению в подвал.
Прессов два: один старый, обыкновенный рычаг с грузом из камней, другой новенький с нажимным винтом, дающий очень точный отжим.
Н. В. Верещагин провел нас в подвал. Подвалов собственно два: холодный и теплый. Это очень важное нововведение, позволяющее быстро выпускать сыр в продажу. Здесь помогла бактериология. Прежде выдерживали сыр годами, ухаживая за ним как за капризным ребенком и стараясь задержать его спелость во избежание вспучивания, или даже возможного развития гнили и т. п. Теперь дознано, что бактерии могут вызвать гнилостные процессы лишь тогда, если сыр не успел просолиться при температуре 11–12 град. Затем он уже сам собою стерилизован, разумеется, если молоко было здоровое. Если этот сыр поместить в температуру 15–18 град., он поспеет в 3 – 4 месяца и ничуть не уступит любому старому сыру. Но зато при малейшем количестве молока от больных коров, вздутие и гибель круга неизбежны. Швейцария, реформировав свое сыроварение, обошла это затруднение, введя очень простые способы испытания молока. То же делается и на ферме Н. В. Верещагина. То же должно бы делаться и на всех сыроварнях. Расходы на маленькую лабораторийку с избытком покроются уменьшением потребного для оборота капитала вследствие быстрого его обращения.
На другой день утром, встав пораньше, я присутствовал при изготовлении сладко-соленого масла, великолепного продукта не только для кушаньев, но и для стола; десяток чистенько одетых девиц снимали сливки с десяти, или двенадцати пудов молока, отстоянного в высоких шварцовских металлических ушатах, расположенных в железном баке с охлажденной водой. Сливки поступали в маслобойку Лефельда. Сменяясь для работы попарно, барышни в ¾ часа сбили около 4 пудов сливок, выцедили пахтанье и, постепенно меняя воду в той же маслобойке, вымыли его до полной чистоты. Работою управляла пожилая мастерица.
Затем, нагнув маслобойку, дежурная барышня начала вынимать масло деревянными лопаточками и располагать фунта по три сразу на особом столике, несколько наклонном, с желобками по краям для стока воды. На столике укреплена буковая толстая скалка с граненой нижней поверхностью. Ударами этой скалки масло раздавливается в зубчатую лепешку, липшая вода удаляется тряпкой, лепешка скатывается в комок, идет под скалку и т. д., всего раза три.
Сначала отделили часть просушенного масла и, не соля, стали набивать его в формочки и укладывать в жестяной ящик. Это масло шло на расход. Остальную половину солили мелкой солью под скалкой, не высушивая, а только несколько раз переминая. Солили довольно сильно, затем скатывали в колоб и располагали в корыте на пергаментной бумаге, колоб за колобом. В углу стояли двухпудовые бочонки, куда, отпрессовав, укладывают это масло, когда накопится на полный бочонок, и пускают в продажу в эту минуту около 12 р. за пуд. Несоленого масла сейчас на рынок не выпускают, а начинают работать его только с осени, в виду трудности хранения.
Затем я присутствовал при производстве бакштейна и тильзита. Разница между ними только в форме (круглая и квадратная), процесс лишь немного отличается от швейцарского. Но эти сыры неизмеримо удобнее делать по их маленькому размеру. Любопытную вещь рассказал, между прочим, Николай Васильевич.
– Беда с этими огромными кругами. А меньше делать нельзя. И вкус будет тот же, а рынок брезгает. А знаете, откуда пошла эта безобразная форма? Когда-то русская таможня брала пошлину не с веса, а с круга. Разумеется, в Швейцарш стали делать круги пудов в 10. Публика к этой форме привыкла, и теперь что ни делай, ее не выведешь. Должен быть на купеческих именинах кусок сыру в пол-аршина вышиной!.. Между тем это обстоятельство усложняет дело.
Молочная лаборатория и ее задачи
Кроме маслоделия и сыроварения, в школе II. В. Верещагина проходятся практически: поенье телят, уход за скотом и кормление, свиноводство, ветеринария и огородничество. Но самым важным предметом, становящим едимоновского выученика, или выученицу, действительно просвещенным мастером и хозяином своего дела, являются лабораторные исследования молока. Все ученики должны знать очень простые практические приемы в пределах необходимых для маслоделия и сыроварения; в то же время сама лаборатория работает беспрерывно над разрешением чрезвычайно важных научных вопросов, относящихся по преимуществу к русскому скоту.
Пробыв несколько часов в этой лаборатории, только диву даешься: да неужели возможно работать с молоком без его точного исследования? Практическая лабораторийка, дающая все нужные испытания, стоит у Ниппе в Петербурге всего 35–40 руб., самые испытания занимают много 10–20 минут времени, а между тем даже в хороших сыроварнях молоко почти не испытывается и, конечно, плачутся на убытки. Иногда весь подвал сыра пудов 80–100 начинает вздуваться. Спасения нет. Сыр надо выбросить. Оказывается, что месяц подряд в стаде были больны две-три коровы, молоко от которых сливали в общий котел. Ничтожное испытание в две минуты укажет больную корову. Ее поставят, будут доить отдельно, и производство спасено.
Мои письма предназначены прежде всего для хозяев, а потому необходимо войти в некоторые подробности..
Вовсе не нужно испытывать ежедневно молоко от всех коров. Его нужно лишь мерять и записывать. Удои колеблются, но равномерно, в известных пределах и во всем стаде. Вдруг вы замечаете, что корова, дававшая в удой 16 ф. молока, дала 8. Это наводить на подозрение. Ее молоко сливается особо, и берется проба. Из стада в сто штук бывает ежедневно 7–8 подозрительных случаев. Это еще не значит болезнь, но исследовать необходимо.
Взятые пробы сливаются в пробные стаканчики и устанавливаются в особом отстойном аппарате. Через час, два лаборант осматривает отстой и сразу отделяет больных коров. Их отстой резко отличается на глаз. Животные переводятся отдельно, их лечат, а микроскопическое исследование указывает характер болезни.
Затем в большинство сыроварен привозится и чужое молоко. Иной поставщик не утерпит, чтобы не подлить воды, или иначе не подмешать. Вовсе нет нужды исследовать каждое ведро молока. Довольно поймать фальсификацию раз, довольно, чтобы поставщик знал, что фальшь в молоке всегда могут узнать, и злоупотреблениям конец. В отчете лаборатории приводятся пресмешные случаи борьбы с крестьянами-фальсификаторами.
Затем хозяину важно знать, что дает каждая корова, как она окупает свой корм, какого качества получается молоко и т. д. Молоко содержит жира, т. е. масла, от 1,8% до 7%. Другими словами, одно молоко может быть вчетверо богаче и ценнее другого. Количества казеина и молочного сахара также разные. Молочные шарики различны по величине и присутствие тех, или других, в преобладающем количестве в молоке обусловливает также весьма различные его свойства. Все это вопросы крайне важные, и здесь русская наука, хоть еще и очень молодая, успела добыть драгоценные результаты.
При маслоделии корова – аппарат, вырабатывающий жир из предлагаемых кормов, при сыроварении – аппарат, вырабатывающий сырную массу. Лаборатория изо дня в день отвечает, какое количество жира дает животное при таком-то корме, и позволяет подбирать животных и корма наиболее выгодные для хозяина. То, что втемную, без точных цифр достигается только при долгом опыте и, пожалуй, таланте, освещается при правильных исследованиях сразу, и хозяин управляет своим производством, как машиной.
Путяте нужно было ежедневно, в течение сорока лет, делать наблюдения над своими коровами и вести опыты чисто по вдохновению, чтобы создать свое удивительное молочное стадо. И его называли гениальным скотоводом. Он на глаз определял корову, но это было субъективное искусство, которое не передашь никому. Теперь хороший верещагинский ученик без всякого особого таланта подберет из русских ярославок и вологжанок превосходное стадо и распределит корма не хуже Путяты. Для этого достаточно очень несложных наблюдений над коровами и анализов молока. Наука сделала выбор и содержание скота очень простым и ясным для каждого искусством.
Это так важно, что я опять должен войти в некоторые подробности.
Чтобы узнать корову, нужно определить не только количество, но, главное, качество ее молока. Полведра молока с 6% жира дороже, чем ведро с 2%.
Исследований на жир много. Точно, впрочем, одно весовое. Взвешенная проба молока смешивается со взвешенным количеством порошка пемзы и выпаривается. Затем на очень простом аппарате остаток выщелачивается эфиром, эфир удаляется, остается чистое масло, которое и взвешивается. Тут же по разности в весе определяется количество сухого вещества. Весь опыт занимает 5-6 минут и заносится в журнал, который изо дня в день ведется для нескольких типичных коров. Параллельно с этим записывается количество потребленного корма по заранее составленной расценке. Результат ясен, как день. Хозяин с точностью знает, во что обошелся ему фунт масла, или сыра, произведенный такою-то коровой, при корме таком-то, и как оплатился этот корм. Итоги сводятся по месяцам и годам, или по периодам кормления, и получается точный баланс производства.
Микроскопические исследования величины шариков уясняют подробности техники. Различные коровы при разных кормах дают шарики, не одинаковые по их распределению. У коровы с преобладанием крупных шариков получается быстрый и плотный отстой сливок и синее снятое молоко. Мелкие шарики выделяются в сливки очень трудно и дают большой, но рыхлый слой сливок. Смесь средних с мелкими – самая неудобная. В зависимости от этого решается вопрос о системе отстаивания, а даже и о самой выгодности маслоделия, или сыроварения. Затем микроскоп указывает безошибочно все изменения, происходящие в организме коровы. Всякая болезнь немедленно отражается на молоке, и при микроскопическом исследовании захватывается и пресекается при первых, даже совершенно незаметных извне, признаках.
Молочной лабораторией заведует чрезвычайно симпатичный молодой человек, А. А. Попов, влюбленный в свои реактивы и журналы. Мы жестоко его обидели, посвятив лаборатории сравнительно слишком мало времени. Он рад бы сидеть с нами хоть месяц, и прочесть целый курс. Этому г. Попову принадлежит капитальная работа – «Наблюдения над молочной продуктивностью северного скота», о чем я скажу позднее. В лаборатории он заменил другого прекрасного исследователя, г. Ав. Калантара, которого отчетом положено прочное основание молочно-лабораторному делу в России.
Всякий из учеников школы обязан в точности ознакомиться со всеми практическими приемами по исследованию молока, масла, сыра, кормов и т. д. Специально химической подготовки здесь почти не нужно, а нужна хорошая ручная техника, да верный глаз.
Н. В. Верещагин провел нас в школу, где мы застали обед. Готовит кухарка, отдельно нанятая. Дрова, воду и проч. дает школа, деньги вносят сами ученики; они же выбирают на каждый месяц артельного старосту, заведующего хозяйством. Мы спросили молодого человека с дальнего северо-востока, дежурившего в предыдущий месяц, почем обошлась пища на ученика. Он не без гордости сообщил, что вообще месячный расход колеблется между 6-ю и 8-ю рублями, а ему удалось опустить эту цифру до 5 р. 80 к. на человека. При этом ученик получает мясной обед в два блюда, хлеб и молока, сколько выпьет. Стол – отличный: простой и вкусный. Про масло нечего и говорить. Такого масла не видят в столицах и многие тайные советники.
Как раз при нас приехала новая ученица. Николай Васильевич отошел с нею к сторонке, поговорил и возвращается с ее паспортом в руках.
– Приняли?
– Да как же! Ведь приехала? Не назад же ехать. А впрочем, барышня хорошая, кажется, не белоручка. Вообще мы не гоним никого. Ну, потеснимся как-нибудь, найдем место. Жаль, стипендий мало (всего 20 по 100 р.). У некоторых совсем ничего нет, ну, кормятся как-нибудь. А плохие у нас не держатся, сами уезжают.
Вечером та же барышня уже присутствовала при доеньи коров. Доят ученицы, одетые в скромные, большею частью светлые платья. Чистота такая, что запачкаться немыслимо. Коровы, возвращаясь с поля, становятся на места и привязываются, навоз немедленно вычищается, широкий коридор усыпается свежими опилками, посредине располагается дежурная с журналом и другая, со скляночками для проб. Быстро, одна за одной, подходят подойщицы, сливая молоко от каждой коровы особо в измеритель. Поплавок поднимается и в журнале отмечается цифра. Затем молоко идет в большие ушаты, и через час начинается варка сыра, производимая после каждого удоя, т. е. утром и вечером. Вырабатывается полный круг, остатки идут на бакштейн, тильзит и масло.
Сыворотка спаивается свиньям по извлечении некоторого количества худшего сорта масла.
Корова–барыня и корова–кормилица
Можно смело сказать, что только лабораторные приемы испытания молока и кормов, которые были описаны мною в последнем письме, определили на русском севере, северо-востоке и отчасти в средней полосе ряд отличных пород русского скота. Раньше, без цифр, можно было спорить о сравнительных достоинствах для России чистокровной голландской, симментальской и какой-нибудь ярославской, тотемской, сямской, приокской, или домшинской коровы. Теперь, благодаря Вологодской выставке 1890 года и исследованиям Верещагина и его помощников в школе и на местах, русская корова на севере является с таким формулярным списком, что знаменитый датский исследователь скота проф. Зегельке, путешествовавший вместе с Верещагиным, должен был сделать довольно любопытное признание: «подобной молочности мы в Европе совсем и не знаем».
Это обозначает вовсе не то, чтобы тотемки, сямки и зырянки давали больше молока, чем заграничный скот; это обозначает лишь, что одно и то же количество корма наша русская корова оплатить в виде масла и сыра значительно лучше, чем почти любая корова заграничная.
Совсем в одинаковых отношениях стоят: выхоленный немецкий бауэр и русский «мужичонко», померанский гренадер и русский «солдатик», тирольская, или альгаузская корова «барыня» и русская «коровенка», метко окрещенная «горемычной». Мужичонко чуть заправится, заткнет за пояс любого бауэра; солдатик покажет на Шипке то, чего и в голову не придет померанскому гренадеру, а полуголодная сямка, или тотемка, прокормит большую семью и вполне заслужить свое название кормилицы. Та же тотемка, поставленная в хорошш условия, станет немедленно высокопродуктивной коровой.
Трудно это понимается. Проходишь по скотному двору, невольно останавливаешься:
– Какой чудесный экземпляр !
– Не скажу, отвечает Николай Васильевич. Это из плохих, тиролька, остаток корфовскаго стада. Красива, велика, да, но и только. А вот вы на что обратите внимание!
И подводит к плюгавой по внешности маленькой коровенке.
– Вот эта корова дала за удойный период шесть пудов масла. Цена ей рублей 35, а вес 22 – 23 пуда.
Право, можно подумать, уж не смеется ли над нами Верещагин? Но нет! В лаборатории журнал. Цифры, что называется, металлические.
Я просил сделать мне выписку относительно маленькой ярославской коровки «Красавка», одной из лучших.
Вот ее формуляр:
Живой вес 23 пуда.
Удойный период 320 дней.
За это время дала молока 164 п. 27 ф., или 219 ведер.
Содержавших: масла 8 п. 20 ф., или сухого вещества 24 п. 8 ф.
В процентах к весу молока:
Масла 5,16.
Сухого вещества 14,47.
Съела за 320 дней:
При производстве масла, считая по 12 руб. за пуд, корова эта дала, таким образом, за израсходованные 55 р. 57 к. 102 рубля и сверх того снятое молоко. При производстве сыра бакштейн по 8 р. пуд дала 176 руб. и сверх того сыворотку. Теленка Н. В. Верещагин почти не считает. Их воспитывают немного, лишь для учебных целей. Да и стоит ли воспитывать, когда такую корову на месте можно свободно купить за 50–60 руб., а с приводом она обойдется в Едимонове не дороже 80 руб.? Молоко утилизуется здесь по таким ценам, что стоимость себе выпоенной шестимесячной телки – около 40 рублей. Не проще ли же предоставить воспитание телят северному крестьянину, который выпоит теленка между делом, собирая при этом масло и кормя семью? Верещагин так и считает выпойку телят специальностью крестьянского хозяйства. Это дело вовсе не безвыгодное, когда цены на выводной скот возрастут, а это случится неминуемо.
Но возвращаюсь к цифрам. Я просил дать мне параллельную же справку относительно породистой заграничной коровы. К сожалению, таких цифр под руками не было. Да без них можно было и обойтись, ибо из прежних опытов совершенно безошибочно можно было вывести разницу.
Молочность голландской коровы может быть доведена и до 400 ведер, но при этом, во-первых, молоко будет жиже, всего с 2 – 2 ½% жира, во-вторых, при гораздо большем живом весе потребуется значительно больше кормов. При хорошем содержании и правильном кормлении доход будет, но едва ли и наполовину такой, как от «Красавки» Да и остальное стадо немногим ей уступит.
Вот где секрет того обстоятельства, что большую красавицу-корову ценят только любители в городах да неопытные помещики. Корова эта действительно «ходит барыней». Но раз дело идет на промышленную ногу, нужно густое, жирное молоко и не дорого обходящееся, русская корова северянка выдвигается на первый план. Сколько было сделано попыток ввести заграничный чистокровный скот, или улучшить породу скрещением? В Ярославской губернии эти попытки идут с начала нынешнего столетия. Разводились у владельцев большие стада. Но крестьяне не бросались на заводских телят и берегли свою местную породу. Едва ли не одна холмогорка акклиматизировалась на севере, да и то измельчав и приблизившись к русскому типу. Исследования московского Комитета Скотоводства под председательством Н. В. Верещагина, сделанные путем экспедиций в 1888, 89 и 90 годах, подтвердили этот факт, и анализами молока доказали прямо, что крестьянин был прав, не хватаясь за породистый заграничный скот, как хватается он за породистую лошадь, свинью, птицу. Я спросил Николая Васильевича о значении подбора при сохранении породы. Меня поражал тот факт, что в крестьянских стадах быки обыкновенно очень молоды и плохи.
– У лошадей главное – производитель. Он передает потомству большинство ценных свойств. У коровы наоборот. Если корова хороша, то она передает свои свойства теленку, а бык нужен лишь как оплодотворяющий элемент и, пожалуй, чем бык индивидуально-слабее, тем лучше. Телка, родившаяся от хорошей, испытанной крестьянской коровы и очень плохого, безразличного быка, выйдет вся в мать и будет очень ценна. Заводский бык даст метиса с некоторыми свойствами чужой породы и чаще всего испортит теленка. При генеалогии лошадей ведут счет по самцам. При правильной генеалогии коров будут считать по матерям.
– Существуют ли верные признаки молочности для того, чтобы распознать ценность матери? Ведь тогда что же? Каждая крестьянская коровка может оказаться при хорошем корме прекрасной продуктивной скотиной?
– Совершенно верно. Местные породы большею частью все хороши. Крестьяне путем долгой практики несомненно выработали в корове все те свойства, которые им нужны. Эти свойства: во-первых, густое вкусное молоко, а не вода. Во-вторых, неприхотливость на корм и обстановку, в третьих, равномерность и продолжительность удоев. Это самое важное. Крестьянская корова – кормилица всей семьи и дает молоко при таких условиях, при которых заграничная корова совсем ничего не даст. В русской корове богатейший материал.
– Я бы просил вас показать подробно эти признаки молочности.
– Пойдемте сюда. Возьмем ну хоть вот эту корову. Взгляните на нее сначала в профиль. Голова должна быть «женственна», т. е. не походить на бычью. Затем, если вы взглянете на промежуток между брюхом, задними и передними ногами, то этот промежуток, пустота, должна быть меньше корпуса коровы. Форма самого корпуса, вместе с головой, должна быть бутылкообразна, т. е. зад объемистее переда. Ведь у коровы молочный аппарат сзади. Ощупайте кожу. Чем мягче и тоньше, тем лучше. Кости – чем тоньше, тем лучше. Ощупывайте промежутки между ребрами. Чем шире – тем лучше. Тут же в промежутках так называемые молочные колодцы, т. е. перерывы в мускулатуре, покрывающей ребра. Величина этих колодцев – лучшее указание молочности. Затем вымя. Форма вымени несущественна и даже маленькое вымя и соски не указывают на немолочность. Оно может быть скрытое. Смотрите лишь, чтобы задние ноги были расставлены достаточно и не теснили вымя, да чтобы кожа на нем была нежная. От вымени идут по брюху вены. Чем явственнее и толще – тем лучше, ибо таковы же будут и артерии, таково же и производство молока. Вены скрываются в брюшину. Нащупайте эти отверстая, чем шире – тем лучше. Затем так называемое молочное зеркало – признак очень хороший. Смотрите на корову сзади. У нее на ногах волоса идут в одном направлении, на вымени – в другом. На границе образуется щеточка, или гребешок, очерчивающий определенное пространство. Это и называется молочным зеркалом. Чем оно больше и чем линии прямее, тем лучше. Сумма всех этих признаков дает безусловно молочную корову, хотя бывает и так, что молочность является и при отсутствии какого-нибудь из них.
– Молочных коров кругом вас множество. Почти все крестьянские породы очень выгодны и молочны, заключил свою лекцию Николай Васильевич. Все дело в корме. Если нужна выгода, а не утеха глаз, берите самый простой русский скот. И чем вы лучше будете его кормить, тем он лучше вас вознаградит.
Нет никакой возможности говорить ни о замечательном полеводстве Н. В. Верещагина, где уже переходят на озимую пшеницу, и где рожь дает сам-27 и больше, ни о его огородах. Упомяну лишь о силосах. Силосуют капустный и свекольный лист и крупные травы в огромном врытом в землю чане, пересыпая солью. Кормят этим кормом понемногу. Это великолепное молоко–возбуждающее средство. Барду Верещагин не любит. Молоко жидкое, почти не жирное, сыр плохой, корова быстро изнашивается. Малейшая кислота в барде – сыр и масло очень плохи.
Мы распрощались с любезным хозяином, и я направился в Тверь ознакомиться с очень живой, по словам Н. В. Верещагина, деятельностью тамошнего Общества сельского хозяйства.
|
