|
После Великой Октябрьской революции внимание партии и правительства было обращено на улучшение качества вырабатываемого масла. В 20-х годах Вологодским губернским кооперативным союзом (Северосоюз) были разработаны и разосланы на отдельные заводы памятки и инструкции по санитарному состоянию заводов и технологии масла. Первая памятка о приготовлении парижского масла была издана в 1923 г.
В 1926 г. Вологдамаслосоюзом разработаны и в 1927 г. распространены по заводам новые «Правила производства сливочного (парижского) масла». В этих правилах уделялось большое внимание повышению качества молока, условиям содержания и доения коров, качественной оценке молока по кислотности, вкусу, запаху и чистоте.
Поскольку одним из главных факторов, определяющих получение масла высокого качества, является качество молока, усиливается борьба с фальсификацией молока. В связи с этим в 1924–25 гг. внедряется определение жира при приемке молока и вводится расчет за принятое молоко по содержанию в нем жира. Так,
за 1 октября 1925 г. на метод расчета за молоко «по жиру» перешло 25 артелей, а на 1 октября 1926 г. уже 63 артели рассчитывались «по жиру» в молоке.
В 1925 г. была организована Вологодская молочно-испытательная лаборатория, которая занялась прежде всего контролем и повышением качества масла, поступающего с заводов на базу.
В период с 1917 по 1947 г. в Вологодской области, да и повсеместно по Советскому Союзу, масло вырабатывалось способом сбивания; первоначально выработка масла осуществлялась в деревянных маслобойках, главным образом ручных; полученное масляное зерно выкладывалось на стол-маслообработник, где проводилась его дальнейшая обработка с целью соединения зерен в пласт и равномерного распределения влаги. Затем маслобойки заменили деревянными маслоизготовителями с вмонтированными в них вальцами; использование маслоизготовителей позволило весь процесс получения масла (образование масляного зерна – сбивание, промывку зерна и превращение в пласт с тонкой диспергацией влаги) осуществить в одном аппарате, что благоприятно сказалось на качестве готового продукта.
Переход от ручного производства масла к механизированному стал возможен в связи с передачей молочной промышленности области в ведение государства, что было осуществлено в 30-х годах. С этого периода начинается строительство механизированных предприятий по переработке молока.
В 1930 г. в Вологодской области была введена обязательная пастеризация сливок при выработке всех видов масла, до 30 г. пастеризация применялась только в производстве парижского масла.
В 30-х годах в стенах Вологодского молочно-хозяйственного института развернулась большая научно-исследовательская работа по изучению и совершенствованию технологии масла; доцент М. М. Казанский, инженеры В. И. Сирик, А. А. Ломунов провели ряд глубоких исследований относительно роли созревания сливок, факторов сбивания, степени использования жира, обработки масляного зерна и др. В. И. Сириком и М. М. Казанским впервые было высказано предположение о возможности создания непрерывного метода производства масла1) [В.И. Сирик, М.М. Казанский. Непрерывный метод производства масла. Пищепромиздат, 1936].
До 40-х годов в области в основном вырабатывались следующие виды масла: парижское, несоленое и соленое.
Способ приготовления парижского масла, т. е. масла из кипяченых или пастеризованных сливок, открыт Н. В. Верещагиным 2) [М. Н. Кондратьев. Памяти Н. В. Верещагина. «Молочное хозяйство». № 23, 1907] в 70-х годах прошлого столетия, это масло, впервые появившееся на рынке в Петербурге, заинтересовало шведов, которые, узнав, в чем дело, стали делать такое же масло у себя и назвали его петербургским. Н. В. Верещагин из скромности не назвал этот способ своим, а предложил называть масло «Парижским».
Начиная с 1946 г., парижское масло стали называть «Вологодским». Вологодское масло несоленое сливочное, изготовленное из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющее явно выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок.
Особенностями производства вологодского масла способом сбивания являлись выработка масла из сливок, подвергнутых высокотемпературной пастеризации при 92–95°, использование сливок низкой жирности 25–28 проц., постановка крупного масляного зерна (5–6 мм), однократная промывка. Мастером Малининой (Шекснинский маслозавод) было предложено для улучшения вкуса и консистенции вологодского масла заменить промывку масляного зерна водой и использовать для этой цели пропастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко.
В 1938 г. из всего объема производства масла по области 5394 т, было выработано вологодского масла 336,5 т, что составляет 6,2 проц.
В период Великой Отечественной войны маслозаводы области вырабатывали высококачественное масло для снабжения фронта; масло было выработано от 79 до 83 проц., высшими сортами.
С 1948 по 1960 г. в области вырабатывали новый вид масла – любительское. Любительское масло изготовлялось на маслоизготовителях непрерывного действия, которые были завезены в Советский Союз из Германии в счет репарации. Любительское масло отличалось от обычного сладкосливочного масла повышенным содержанием влаги (не более 20%), и повышенным содержанием воздуха (до 10 об.%). Маслоизготовители непрерывного действия были установлены на Щетинском маслозаводе (мастер Б. Ф. Меев), на Ростиловском маслозаводе (мастер С. Н. Беляков), на Кирилловском маслозаводе (мастер М. Н. Красильникова), на заводе Молочное (мастер А. А. Фанина), на Чучковском, Чуровском и др.
Мастер Щетинского завода Б. Ф. Меев, снизив число оборотов шнеков с 51 до 21, применил в 1950 г. МНД для выработки вологодского масла, изготовлял его на этом аппарате до 1960 г.3) [Б. Ф. Меев. За высокое качество масла. Вологда, 1951]. При пониженном числе оборотов шнеков уменьшается скорость продвижения масляного зерна в обработочном цилиндре и увеличивается время отекания пахты, ее меньше вырабатывается в масло.
Маслоизготовители непрерывного действия были сложны в эксплуатации, не всегда быстро удавалось добиться на аппарате стандартного содержания влаги; для выработки масла требовалось проводить длительное физическое созревание сливок (требовались дополнительные емкости для выдерживания сливок), масло вырабатывалось с повышенным содержанием воздуха, что отрицательно сказывалось на стойкости масла; недостатком способа производства масла на непрерывных маслоизготовителях конструкции инженера Фритц являлось также повышенное содержание жира в пахте (0,7%).
Метод сбивания в бочковых маслоизготовителях старых конструкций также имел ряд существенных недостатков: необходимость длительного созревания сливок перед сбиванием, потребность в больших производственных площадях, недостаточная стойкость масла, особенно если оно вырабатывалось в деревянных маслоизготовителях; невозможность а короткий срок, в течение одной смены, переработать все возрастающее количество молока и сливок, большая трудоемкость процесса выгрузки масла и набивки его в ящики.
Учитывай эти недостатки, в Советском Союзе, и в частности на маслозаводах Вологодской области, на протяжения ряда лет проводились работы по совершенствованию производства масла.
В 1934 г. инженер В. А. Мелешин предложил способ выработки масла без сбивания сливок4) [Н. Я. Лукьянов. Поточные линии в маслоделии. Пищепромиздат, 1961]. Способ этот состоит в том, кто концентрация жира, находящегося в молоке, до жирности сливочного масла осуществляется только путем сепарирования. В дальнейшем Мелешиным, Лукьяновым и др. работниками ВНИМИ способ был усовершенствован, и была создана поточная линия производства масла, включающая пастеризатор, сепаратор для получения высокожирных сливок и маслообразователь для превращения высокожирных сливок в масло.
Первые линии производства масла методом сепарирования были установлены в нашей области в 1953 г. на Вологодском гормолзаводе, на заводе Молочное, Череповецком и др.5) [С. Смирнов. Выработка масла по способу Мелешина на заводах Вологодского треста. «Молочная промышленность», № 3, 1954]; в настоящее время в области работает 60 поточных линий, на которых вырабатывается около 70 проц. от всего объема масла. Внедрение метода сепарирования способствовало улучшению качества масла. Так, по данным вологодского областного производственного управления по заготовкам молока и молочной промышленности, масло метода сепарирования дает 93 проц. высшего сорта, а масло метода сбивания в бочках – только 43 проц. высшего сорта.
Но после введения метода сепарирования на ряде заводов области оказалось, что стало падать количество вырабатываемого вологодского масла. Так, если в 1952 г. (когда еще преобладал способ сбивания) было выработано 1524 т вологодского масла (28%), то в 1957 г. только 598 т, или 9,9 проц. Произошло это потому, что не было разработанной технологии производства вологодского масла методом сепарирования.
В результате исследований, начатых в 1955 г. в Вологодском молочном институте и на заводе Молочное, была установлена возможность получения вологодского масла методом сепарирования6) [А. И. Чеботарев. О технологии производства вологодского масла на поточной линии. «Молочная промышленность», № 3, 1960. П. М.. Вишняков. Вологодское масло. Вологодское кн. изд-во, 1961]. В 1958 г. на выработку вологодского масла методом сепарирования был переведен ряд маслозаводов области (Красносухонский, Майский, Высоковский и др.). Таким образом, впервые была доказана полная возможность изготовления этого вида масла методом сепарирования.
На основе проведенных исследований и опыта работы маслозаводов в декабре 1962 г. была разработана технологическая инструкция по производству вологодского масла методам сепарирования.
Изучение стойкости вологодского масла методом сепарирования позволило установить длительную сохранность его аромата в условиях отрицательных температур при –12°С свыше 9 месяцев и до 6 месяцев при хранении в условиях низких положительных температур (4–6° С) 7) [О. Г. Котова. Изучение стойкости вологодского масла поточной выработки. Научная конференция по итогам научно-исследовательской работы за 1958–1959 гг. Тезисы докладов. Вологодское кн. изд-во, I960.; Вопросы о стойкости вологодского масла, выработанного на поточных линиях. Доклады научной конференции по вопросам технологии и микробиологии молока и молочных продуктов. Вологда, 1964].
Но возможность производства вологодского масла методом сепарирования не сразу была признана Госторгинспекцией и Министерством торговли. Для этого потребовалось проведение нескольких общесоюзных конференций, в которых приняли участие научные работники и работники молочной промышленности, эксперты холодильников, представители Министерства торговли.
В последние годы опыт маслозаводов Вологодской области по производству вологодского масла методом сепарирования распространен по всему Советскому Союзу. На Шекснинском заводе действует постоянная школа передового опыта, на которой систематически осуществляются как областные, так и межреспубликанские сработки-семинары по обмену опытом производства вологодского масла. Так, в 1964 г. был межреспубликанский семинар, на котором присутствовали представители 28 областей страны. С 20 по 25 июня 1967 г. на Шекснинском заводе проведен всесоюзный семинар-сработка по производству вологодского масла. В нем участвовали представители 35 областей.
Результаты большой работы по разработке и освоению новой технологии видны по цифрам роста производства вологодского масла:
В области работает 17 мастеров высшего класса. Среди них – В. А. Корчажинская, Р. К. Рынцева и В. В. Большаков. Они вырабатывают до 95 проц. всего масла вологодским и являются участниками ВДНХ.
|
