|
Сливочное масло – ценнейший продукт. Особенно славится в нашей стране Вологодское масло, характерное своим ореховым привкусом и малым количеством влаги (16%). Чтобы ореховый привкус был выражен сильно, сливки пастеризуются при высокой температуре, а масло изготовляется при определенных технологических условиях.
Замечательными вкусовыми качествами обладает и так называемое Любительское масло.
Коллектив нашего Щетинского завода, успешно выполняя производственную программу, настойчиво и повседневно борется за высокое качество выпускаемой продукции. Перевыполнив годовой план выработки масла на 700 пудов, мы сдали его только сортом «экстра».
Добились этого благодаря тому, что завод оснащен первоклассным современным оборудованием, что рабочие, инженерно-технические работники и служащие, вдохновленные патриотической идеей служения Родине, сумели овладеть техникой.
Мне хочется рассказать, как борется коллектив нашего завода за отличное качество сливочного масла.
* * *
Щетинский завод стоит в низине речки Шармы. Быстрая, она клокочет, стремясь к Рыбинскому морю. По косогорам раскинулись поля. С этим пейзажем удивительно гармонирует большое белоснежное здание завода с тонкими, высокими трубами. Один из старейших работников его, машинист Леонид Сергеевич Киселев, может рассказать историю предприятия. Он работал на старом, еще трансмиссионном механизированном заводе. Он участник строительства нового завода, оборудованного по последнему слову техники.
Завод располагает собственным силовым хозяйством: дизельной установкой мощностью в 88 лошадиных сил и локомобилем в 45 лошадиных сил. Сто киловатт электрической энергии потребляет сложная аппаратура, превращая сливки и молоко в высококачественное масло, в сухое обезжиренное молоко.
В цехе сухого молока установлены вакуум-аппарат и барабанная сушилка. В маслоцехе основной машиной является маслоизготовитель непрерывного действия. Он дает 400 килограммов сливочного масла в час, а при повышенной жирности сливок вырабатывает и по 650–700 килограммов.
* * *
Расскажу вкратце, как происходит процесс маслоизготовления.
На возвышении, облицованном кафелем, установлены ванны, в которых созревают сливки. С момента пуска маслоизготовителя сливки начинают перемешиваться, во избежание отстаивания, специальными мешалками, приводимыми в движение электричеством.
Мастер открывает доступ сливкам в машину. На пути их установлена диафрагма с разной величины отверстиями – соплами. Мастер рассчитал, какого диаметра сопло надо установить, чтобы обеспечить нужный приток сливок, определяющий производительность машины.
Сливки поступают в бильный цилиндр. Под воздействием вращающегося с большой скоростью била они претерпевают ряд изменений, образуя масляное зерно.
Можно видеть, как масса этого зерна вместе с пахтой направляется в обработочный цилиндр. Цилиндр для удобства стекания пахты установлен наклонно. Масляное зерно захватывается шнеками и идет в обработку. Они спрессовывают и проталкивают его вперед. Уже полуотжатое масло, прежде чем появиться в выходном отверстии в виде сплошного четырехгранного бруса, проходит через отверстие, регулируемое так называемой шиберной заслонкой. Это дает возможность еще раз повлиять на содержание влаги в масле.
Аппаратчица, стоящая у выходного отверстия, с помощью лопатки набивает маслом ящики и передает их помощнику мастера для упаковки. Ящик наполняется маслам, в зависимости от производительности машины, за 2–4 минуты.
Маслоизготовитель непрерывного действия по производительности превосходит другие маслоизготовители в несколько раз.
На первый взгляд эта машина проста, однако работать на ней надо умеючи. Долгое время на этом маслоизготовителе не удавалось добиться выработки масла определенных видов, в частности, масла, которое по своим вкусовым качествам и содержанию влаги соответствует Вологодскому, вырабатываемому на маслоизготовителях обычных систем. И сейчас еще приемы работы на новой совершенной машине являются предметом изучения.
Достаточно сказать, что в этом направлении ведут научную работу кандидат технических наук Г. В. Твердохлеб, аспиранты Вологодского молочного института Н. Н. Баранов и Ф. С. Соколов.
Следовательно, прежде чем говорить о том, как мы боремся за высокое качество продукции, надо рассказать, как нам удалось овладеть новой техникой, добиться выпуска сливочного масла установленного стандарта.
* * *
Вологодское масло – нежное, сладковатое, с привкусом каленого ореха. В соответствии с требованиями оно должно иметь не больше шестнадцати процентов влаги. Если на маслоизготовителе непрерывного действия сравнительно легко выработать Любительское масло с двадцатью процентами влаги, то достигнуть влажности масла в шестнадцать процентов явилось нелегкой задачей не только для мастеров-маслоделов, но и для научных работников, инженеров и техников молочной промышленности.
Мастеру-маслоделу Архангельской области Ивану Петровичу Майорову и мне была оказана высокая честь – поручено одним из первых в стране освоить на производстве новую маслоизготовительную машину.
– А ведь штука-то, кажется, немудреная, – воскликнул Иван Петрович, оглядывая новый маслоизготовитель. – Всё понятно и ясно: сливки сбиваются, масляное зерно, как в мясорубке, подается винтами к выходному отверстию, – и получай готовое масло.
Мнение Ивана Петровича разделял, надо признаться, и я, рассчитывая за короткое время освоить маслоизготовитель.
На деле получилось не так. Новая машина поставила перед нами столько задач, что пришлось немало потрудиться, чтобы заставить ее нам служить. Неудачи были не только на первых порах. Не раз случалось, что сливки не сбивались, а если и сбивались, то в обработочный цилиндр сыпались большие комья слипшихся масляных зерен. Иногда удавалось получить масло нужного вида, и вдруг при таком же, казалось, технологическом режиме шла продукция с повышенной влажностью.
Пробовали поднимать и снижать жирность сливок, работать при различных температурах, но результаты получались самые неутешительные.
Наконец нам удалось опытным путем дать подряд несколько сбоек масла со стандартным содержанием влаги. Это хотя и не особенно окрыляло нас, но вселило уверенность, что желаемого достигнуть можно.
Работали мы тогда во Всесоюзном научно-исследовательском институте молочной промышленности. Несколько неожиданным для нас было поручение Министерства – изготовить масло с содержанием влаги до 16 процентов.
– Справимся? – спросил Иван Петрович, с волнением заглядывая мне в глаза.
– На то нам и машину доверили, – ответил я. Я был уверен, что мы уже подошли к правильному решению задачи.
Наступили ответственные дни. И опять начали нас постигать неудачи. Как назло не удавалось изготовить масло нужного стандарта. Мы спорили между собой о температурном и технологическом режимах, доходили чуть не до ссоры.
И все-таки опытным путем мы пять сбоек масла получили с нужным содержанием влаги.
Хотя нас ни на минуту не покидало чувство, что многое еще не сделано, многое в технике изготовления масла с 16 процентами влаги не познано, тем не менее на ученом совете научно-исследовательского института у нас уже были основания сказать, что его можно вырабатывать на наших промышленных предприятиях. Доклад длился недолго. Мы изложили перед собравшимися весь пока еще скудный наш опыт по освоению маслоизготавителя непрерывного действия, рассказали, как добились определенного процента содержания влаги в масле.
Посыпались замечания, главным образом тех, кого в этом деле постигли неудачи.
Один из крупных специалистов в области молочного хозяйства заявил, что наша удача временная. Он отрицал возможность получения масла с 16 процентами влаги на изготовителе непрерывного действия в промышленных масштабах, особенно летом, когда жир молока становится мягким, ссылался на различные свойства жира в разных краях Советского Союза и т. д. Но всё же мы получили поддержку от видных учёных страны. Нам дали практические советы и указания, в каком направлении следует продолжать работу. Решено было направить нас на заводы, чтобы в течение года мы добились выработки стандартного масла на маслоизготовителе непрерывного действия.
Радостный, полный творческих планов, веры в близкую победу, приехал я на родной Щетинский завод. Там уже был установлен маслоизготовитель непрерывного действия. Ждали мастера, чтобы пустить его в ход.
Руководствуясь полученным опытом, я стал пробовать выпускать требуемую продукцию. Но то, чего удалось достигнуть на базовом предприятии научно-исследовательского института, являлось пока недосягаемым в стенах нашего механизированного завода. Надо было опять продумывать технологический процесс, короче говоря, сызнова начинать поиски, проводить опыты. Много мне навредило существовавшее тогда мнение, что на маслоизготовителе непрерывного действия Вологодское масло из маложирных и средних по жирности сливок получить нельзя. Некоторые специалисты рекомендовали брать лишь высокожирные сливки. На сепараторные отделения давалось распоряжение: давать сливки с большим процентом жира! Но при этом мы столкнулись с трудностями в охлаждении, так как жирные, сливки требуют глубокого охлаждения. Компрессорная установка, производящая холод, оказалась для жаркого времени слабой, и в значительном количестве масло получалось нестандартным.
Выход нашли – установили добавочное охлаждение с помощью льда и соляного раствора. Но лед, который требовался в большом количестве, приходилось доставлять вручную, на носилках, что было очень невыгодно. Вторую компрессорную установку нам удалось оборудовать значительно позднее.
И всё же результаты получались неважные, устойчивого, стандартного содержания влаги достигнуть не удавалось.
– Не надо нам этой машины, – заявляла работница Елизавета Ивановна Рушманова, та самая аппаратчица, которая сейчас не променяет эту машину на любой маслоизготовитель.
Сокрушенно качала головой моя помощница Римма Васильевна Павлова, видя, что большое количество масла приходится отправлять в переработку.
Тем не менее я не оставлял попыток заставить маслоизготовитель вырабатывать продукцию нужного качества с определенным процентом влаги. Не может быть, – думал я, – чтобы не удалось найти верного пути.
Постепенно рос интерес к этому делу и у членов бригады. Много помогал мне технолог завода Виктор Сергеевич Павлов. Аппаратчица Елизавета Ивановна Рушманова, прежде не доверявшая новой машине, решительно настаивала на продолжении испытаний, не считаясь со временем. Моя помощница Римма Васильевна Павлова вносила свои предложения по изменению технологического режима, не жалея сил, терпеливо вела наблюдения за работой маслоизготовителя.
Вся эта работа обогатила нас новыми данными, и я решил произвести такой опыт. Однажды на завод доставили сливки с неприятным кормовым привкусом и жирностью в 34 процента. Перерабатывать их вместе с полноценным сырьем было нельзя. Пустили отдельно. Температуру сбивания установили, как для высокожирных сливок. Сбивания не произошло.
– Так и следовало ожидать, – кто-то из членов бригады.
– Да, так и следовало ожидать, – ответил я и распорядился повысить температуру сливок, соответственно изменив диаметр сопла, подающего сливки.
С волнением смотрел я на било, или так называемую мешалку, которая вращалась в цилиндре со скоростью, достигающей трех тысяч оборотов в минуту. Вот стали падать первые масляные зерна. Они имели правильную форму зерен рассыпчатой гречневой каши. Вот пошла лента масла. Скорей в лабораторию на анализ!
Через несколько минут старшая лаборантка Мария Ивановна Рогова сияющая ворвалась в маслоцех:
– 15,8–16,1 процента!
– Вот тебе и стандарт! – радостно всплеснула руками Елизавета Ивановна Рушманова.
Эта удача открыла глаза на многое. Я окончательно пришел к выводу, что для получения стандартного масла можно использовать сырье любой жирности, что маложирные сливки легче пастеризуются, лучше идет их охлаждение, меньше при этом потери. Целесообразнее работать на сливках, содержащих от 34 до 40 процентов жира.
В результате опыта и обстоятельного ознакомления с технической литературой я убедился, что для достижения определенной влажности масла существует зависимость между жирностью сливок и температурой их сбивания. Чем выше процент жира в сливках, тем ниже должна быть температура сбивания, и, наоборот, чем ниже жирность сливок, тем выше должна быть температура сбивания.
В результате своеобразной исследовательской работы мне удалось уточнить таблицу соотношения жирности сливок и температуры сбивания для получения масла с определенными показателями влажности.
Есть еще другие факторы, влияющие на содержание влаги в масле. Обязательно, например, надо регулировать скорость поступления сливок путем подбора сопла соответствующего диаметра. Большое значение имеет величина отверстия шиберной щели, через которое продавливается масляное зерно.
Выяснить всё это удалось упорным, кропотливым, многодневным трудом.
Так я добился успеха, научился безошибочным приемам выработки Вологодского масла сортом «экстра».
В короткие сроки мне удалось освоить и производство стандартного Любительского масла. В апреле прошлого года в мой адрес поступило письмо от тов. Борисова, главного инженера Главного управления маслодельной промышленности.
Он писал: «С большим удовлетворением узнал, что Вами хорошо освоена выработка стандартного масла на маслоизготовителе непрерывного действия и достигнуты высокие показатели по качеству масла...
Прошу сообщить мне описание метода Вашей работы на маслоизготовителе непрерывного действия и, в частности, описать применяемые Вами способы регулирования влажности масла.
Намечаем провести сработки мастеров на вашем заводе по освоению выработки стандартного по влажности масла. Выписки из технического журнала прошу ежедекадно присылать в «Главмаслопром».
Просьбу эту я немедленно удовлетворил.
Надо сказать, что своей экспериментаторской работы я не оставляю и сейчас, еще и еще раз проверяю свои выводы.
16 мая 1951 года лабораторный анализ показал, что в нескольких ящиках масло оказалось с заниженным процентом влаги (14–15). Решил исправить. Для этого уменьшаю производительность, то есть уменьшаю сопло на 0,5 мм; процент влаги в этом ящике получился 15,4. Мало. Я еще уменьшаю сопло на 0,5.
Масляное зерно стало более крупным, правильным, похожим на гречневую кашу. Влажность масла 15,6–15,8 процента. Цель достигнута. Сильно уменьшая приток сливок, получал масляное зерно неправильной формы. Зерна, слипшись друг с другом, падали комьями. Влажность масла была высокая.
* * *
Старшая лаборантка Мария Ивановна Рогова как-то пришла на завод взволнованная.
– В чем дело? – обступили мы ее.
– В бригаде Дорофеево не закрыли на ночь молоко!
Составили акт и немедленно направили в правление колхоза имени Кирова.
«Больше этого не повторится», – был ответ из артели.
По сигналу лаборантки завода Е. С. Мухиной были приняты меры к устранению случаев механической загрязненности молока на фермах колхоза имени Сталина.
У нас, как правило, во время стойлового содержания скота работники завода выходят на молочнотоварные фермы, организуют контрольные дойки, проверяют молоко на механическую загрязненность, проводят с доярками беседы о санитарных правилах доения. Соответствующая работа ведется и в летних условиях. В этом деле участвуют директор завода Сергей Филиппович Чуркин, технолог Виктор Сергеевич Павлов, секретарь парторганизации Августа Ивановна Сорокина, механик Василий Иванович Лоскутов, лаборанты и другие работники завода. Это и понятно: борьба за высокое качество сырья – наше общее кровное дело.
Больно наблюдать, когда прекрасное молоко (сливки) из-за халатности доярки, того или иного работника молочнотоварной фермы загрязняется, портится. Однако с подобными случаями приходится сталкиваться теперь всё реже и реже.
Лично сам я, как мастер завода, часто бываю на сепараторных отделениях, где контролирую санитарные условия сепарирования молока и принимаю необходимые меры.
Всё это помогло нам добиться того, что на завод стало поступать первоклассное сырье от Хмелевского, Погорельского, Санниковского, Кодинского и других сепараторных отделений.
В бидонах, покрытых капельками росы, густые холодные сливки. Но внешность бывает обманчива, поэтому мы с Риммой Васильевной Павловой и Марией Ивановной Роговой производим так называемую органолептическую оценку сливок. Кислотность их определяется в каждой фляге.
Если сливки вполне доброкачественны, дальнейшее зависит от нас, работников завода – мастера, его помощника и аппаратчицы. Да и стыдно работать плохо, недоброкачественно на чудесном оборудовании, которым оснащен завод.
* * *
Расскажу о том, как мы работаем сейчас, как боремся за высокое качество сливочного масла.
Одно из непременных условий получения высокого качества масла – чистота. Через один-два дня мы проводим внутреннюю побелку известью нижней части стен завода. Аппаратура, разного рода посуда содержатся у нас в идеальной чистоте. Сливки доставляются автотранспортом в сжатые сроки. При изготовлении масла пользуемся только хлорированной водой.
Особенное внимание обращаем на личную гигиену работающего персонала.
Несколько слов о том, как надо обращаться с машиной, как подготовлять ее к работе.
В маслоизготовителе непрерывного действия имеется карданный вал для передачи движения от шкива к шнекам. Необходимо раз в два-три дня смазывать его машинным маслом, иначе машина быстро выйдет из строя. Для смазки подшипников следует ежедневно поворачивать тавотницы, питающие их солидолом. Раз в месяц необходимо менять масло в картере. Однажды я допустил ошибку – в течение полуторых недель не смазывал передачу карданного вала. Вал стал накаляться. Хорошо, что я вовремя это заметил и принял надлежащие меры. В противном случае маслоизготовитель мог бы выйти из строя.
Одна из работниц маслоцеха при мойке сложила в кучу алюминиевые части. Увидев это, я немедленно ее предупредил:
– Так делать нельзя. На поверхности деталей могут появиться погнутости, выбоины, что приводит к трению одной детали о другую.
В разговор вступила Римма Васильевна Павлова.
– Видела, как по маслу иногда тянется черный след?
– Видела.
– Вот это и есть след металла, получившийся от трения. Из-за этого происходят потери масла, так как его нужно отправлять в переработку. Особенно бережно надо обращаться с решетками № 4 и № 6.
Большое значение мы придаем подготовке маслоизготовителя к работе. Перед пуском его проверяем исправность сборки, чтобы все детали машины были поставлены в порядке имеющихся на них номеров.
Производя пробный пуск машины, я прислушиваюсь к ее ходу, особенно обработочного цилиндра. Если слышится скрежет, малейшие подозрительные звуки, механизм следует выключить и проверить сборку.
Инструкция рекомендует во время сбивания циркулирование холодной воды за рубашкой бильного цилиндра. Я совершенно отказался от охлаждения во время сбивания и никакого вреда от этого не вижу.
Но вот маслоизготовитель заработал. На ходу промываю его водой, нагретой до 80 градусов. После этого детали изготовителя промываются содовым раствором. Помимо дезинфекции, этим предупреждается прилипание масла к шнекам.
После соды машину вновь промываю, а затем охлаждаю чистой хлорированной водой.
Дело теперь за поступлением сливок, до этого подготовленных к переработке.
Сливки к нам на завод поступают с пяти сепараторных отделений. Примерная жирность их 33–45 процентов. Третью часть перерабатываемых сливок получаем на самом заводе.
Сливки для изготовления Вологодского масла пастеризуем при 96–97 градусах, а для Любительского – при 90–94 градусах на барабанном пастеризаторе. Охлаждение их до 10 градусов проводим на плоском холодильнике и дополнительно до 5–6 градусов – непосредственно в сливкосозревательных ваннах при помощи рассола. Сюда они с плоского холодильника поступают самотеком. Созревание сливок длится 16–18 часов.
В начале работы сразу же встает вопрос – как регулировать содержание влаги, добиться, чтобы оно соответствовало стандарту и было устойчиво. Как это верно подмечено кандидатом технических наук Г. В. Твердохлеб, определяющим моментом для меня в этом служат форма и размеры масляного зерна.
Форма и размеры масляного зерна говорят мне о многом. Если зерно имеет форму крупинок рассыпчатой гречневой каши, как говорят, пересыпается на шнеках, то я спокоен. Содержание влаги в этом случае не отклоняется от стандарта. Другое дело, если зерно будет слипаться и падать комьями, хлопьями. В этом случае необходимы срочные меры.
Можно работать на сливках любой жирности (от 30 до 47 процентов), но при этом надо помнить, что при высоком проценте жира в сливках (свыше 47 процентов) будет низкая проходимость их через сопло из-за вязкости.
Машина будет сбивать сливки с процентом жира и ниже 30, но при этом должна быть высокая температура сбивания, что отразится на консистенции масла и будет низка производительность машины.
Наилучшая форма и размеры масляного зерна, а следовательно и стандартное содержание влаги определяются, как я уже говорил, пропорциональной зависимостью между жирностью сливок и температурой сбивания.
Чтобы получилось нормальное зерно для Любительского масла, нужно придерживаться зависимости между жирностью сливок и температурой сбивания, приведенной в следующей таблице:
Однажды, разбирая с практикантом школы маслоделия эту таблицу, я был остановлен его вопросом:
– Как же так, я сегодня видел, что сливки у вас содержали 36 процентов жира, а сбивать вы начали при температуре 15 градусов? Это же противоречит вашей таблице.
Вопрос был справедливым.
– А больше вы ничего не заметили? – спросил я практиканта.
– Нет.
– Вот это плохо. Таблица эта правильная, но сегодня мне пришлось исправлять собственную ошибку.
Дело в том, что я по недосмотру перегрел сливки на один градус. Мне нужно было сбивать их при 14 градусах, а в самый последний момент ртуть в градуснике остановилась на черте + 15. Разница в один градус. Что делать? Возникла опасность получить слишком крупное зерно с большим процентом влаги. Можно было пойти на дополнительное охлаждение сливок, но это связано с потерей времени. Я решил это отрегулировать подбором сопла. Сливки поступали через сопло диаметром 9,5 миллиметра. Мне пришлось применить сопло 10,5 миллиметра. Этим я увеличил приток сливок, и масляное зерно стало получаться нормального вида с хорошо отделяющейся пахтой. Ведь чем большее количество сливок попадет в бильный цилиндр, тем быстрее проходят они цилиндр и тем меньше размер масляного зерна. Следовательно, на влажность масла можно влиять и подбором сопла.
Остановлюсь подробнее на том, что может произойти, если без должного расчета подойти к подбору сопла.
Устанавливая малое сопло при высокой температуре сбивания, мы получаем так называемое пересбитое зерно, содержащее в себе избыток влаги. Оно будет сливаться в комки и в таком виде поступать на шнеки. Ясно, что содержание влаги в готовом продукте будет повышенным.
Наоборот, если, независимо от температуры и жирности сливок, велик их приток против нормы, то налицо недосбивание. В этом случае будет получаться уже очень мелкое масляное зерно, образующее кашеобразную массу. Плохо будет отделяться и пахта.
В случае недосбивания следует переходить к работе на соседнее, меньшее сопло, или подогреть сливки на 1–2 градуса. Приведу один пример того, как я регулирую приток сливок для достижения нужного мне процента влаги. Предположим, я начал сбивать сливки 36-процентной жирности при температуре 14 градусов и диаметре сопла 9 миллиметров. Наблюдение за выходом зерна показало, что оно получается очень крупное и не имеет правильной формы. Это так называемое пересбитое зерно. Увеличиваю диаметр сопла до 9,5 миллиметра. Вижу, что зерно всё еще крупновато. Устанавливаю новое сопло, диаметром 10 миллиметров. Получилось как будто нормальное зерно. Решаю испытать, достигнуты ли наилучшие условия для сбивания, и еще на полмиллиметра увеличиваю диаметр сопла. В обработочный цилиндр пошла кашеобразная масса, не отделяется пахта. Значит, предел перейден, получается недосбивание. Возвращаюсь к соплу десятимиллиметрового диаметра и продолжаю сбивание.
Но при этом нельзя забывать и о лабораторном анализе, он необходим.
Вывод напрашивается такой: чем выше производительность, то есть больше диаметр подающего сливки сопла, тем мельче получается зерно по размерам и содержит меньше влаги. Если взять сопло малого калибра, то сливки медленнее поступают в бильный цилиндр, мелкие зерна успевают соединиться в группы и захватывают с собой много воды.
Предположим, что нам надо увеличить производительность машины и есть запас для увеличения калибра сопла. Попросту сменить сопло мы не можем, так как нарушим зависимость между жирностью сливок, температурой их сбивания и скоростью поступления в бильный цилиндр. Как же быть? Для перехода на более широкое сопло, скажем, на один номер, надо подогреть сливки на один градус. Больше подогревать нельзя, это может отразиться на консистенции масла. Увеличив диаметр сопла и, вместе с тем, подогрев сливки, мы будем получать зерно правильной формы, нужного нам размера и, следовательно, со стандартным содержанием влаги.
До сих пор речь шла о производстве Любительского масла. С какими же особенностями встречаемся мы при выработке Вологодского масла, содержащего 16% влаги?
Для производства его сливки надо брать несколько повышенной жирности, в сравнении с той, которая применяется при работе в обычных маслоизготовителях. Сразу возникает вопрос – почему? Потому, что предъявляются более высокие требования к консистенции масла, оно должно быть плотным, а этого можно достигнуть лишь при пониженной (по сравнению с производством Любительского масла) температуре сбивания. При этом нельзя уменьшать производительность маслоизготовителя.
Важнейшее значение приобретает скорость оборотов шнеков, спрессовывающих и проталкивающих масляное зерно по обработочному цилиндру. Если при изготовлении Любительского масла число оборотов шнеков в минуту составляет 51, то для выработки масла с 16 процентами влаги число их надо снизить примерно наполовину.
При производстве Любительского масла зерно посылается шнеками быстро, пахта не успевает полностью стечь и масло получается более влажным. При малых оборотах шнеков пахта успевает стечь, зерно уже не забирает много воды.
Можно работать и на полных оборотах шнеков, но при условии повышения жирности сливок для создания большей производительности и при наименьшей температуре сбивания.
Надо обязательно сменить диафрагму – работать на соплах малых диаметров, чтобы приток сливок был небольшим.
Для Вологодского масла таблица соотношения жирности сливок и температуры сбивания будет выглядеть так:
Пример: Процент жирности сливок 36,4
Температура сбивания 11,5
Номер сопла 9,5
Шиберная щель 15
Процент влаги в готовом масле получится 15,6–15,9.
Опытный мастер для регулирования влаги в масле умело использует и шиберную заслонку. В момент пуска маслоизготовителя шибер нужно держать закрытым. Как только маслоприемник наполнится зерном, шиберная щель открывается на 6–7 делений для того, чтобы зерно своевременно продвигалось вперед и не происходило его смятия. Но при этом надо помнить, что, уменьшая размер шиберной щели, мы создаем сопротивление двигающейся массе масляного зерна. В этом случае форма зерна нарушается, происходит его сминание, что связано с захватыванием определенного количества воды. Если лабораторный анализ покажет, что влаги в масле излишек, надо открыть шиберную щель на одно-два деления, т. е. дать зерну некоторую свободу хода.
Однако надо всё время следить, чтобы сливки поступали в бильный цилиндр при определенной и неизменной температуре. Если по какой-либо причине температура их повысится, то надо увеличить размер сопла и одновременно увеличить шиберную щель на одно-два деления.
Если мастер всё это учтет, то колебание влаги в масле будет незначительное, в пределах 0,1 – 0,4 процента.
Можно дать молодым специалистам еще несколько советов, которые помогут им вырабатывать продукцию отличного качества.
На маслоизготовителе непрерывного действия можно вырабатывать масло и из несозревших сливок, то есть непосредственно после сильного охлаждения, установив температуру сбивания на два градуса ниже, чем для созревших сливок.
Очень вредны остановки машины во время сбивания, так как определенное количество масла сразу же окажется нестандартным. Поскольку прекратится поток сливок, давление оставшихся в приемной воронке сливок будет крайне малым. При таком поступлении сливок процент влаги увеличится.
Несколько замечаний о стойкости масла при хранении. Мои наблюдения показывают, что масло, выработанное на изготовителе непрерывного действия, отличается от любого другого масла равномерным распределением влаги, что обеспечивает хорошую стойкость его при хранении, несмотря на отсутствие промывки масляного зерна.
* * *
Как и во всяком деле, успех решает творческий подход. Продумывая все стадии технологического процесса, совершенствуя их, можно добиться повышения качественных показателей.
Приведу несколько примеров, показывающих, чего можно достигнуть при вдумчивом отношении к делу.
Одно время у нас были большие затруднения с охлаждением сливок. Это в значительной мере происходило из-за того, что много «холода» терялось в пути от компрессорных установок до маслоизготовителя непрерывного действия. Пришлось решиться на довольно смелый шаг. Я предложил технологу завода т. Павлову передвинуть маслоизготовитель ближе к источнику холода. Тот согласился. Машину установили на новое место. Хотя это и было связано с некоторыми затратами времени, но мы были сторицей вознаграждены: потери «холода» резко снизились.
Я уже говорил о том, что, тщательно изучив работу маслоизготовителя, мы отказались от рекомендуемого инструкцией применения воды для охлаждения бильного цилиндра. Это дало нам экономию энергии и холода.
Известно, что большинство мастеров для набивки Любительского масла в ящики пользуется пестом. Это неудобно. Кое-где в ящике образуются пустоты, заполненные воздухом. Воздух представляет собой среду, благоприятную для развития плесени. И это в свою очередь ведет к порче масла. К тому же пест приходится часто смачивать водой и тем самым заносить в ящик излишнюю влагу. Во избежание этого, я решил изменить способ набивки ящиков маслом, использовать, для этой цели деревянную лопатку. С этим предложением я обратился к технологу.
– Хорошо, – сказал он, выслушав меня, – но надо будет проверить, что получится.
Взяв лопатку, я встал у выходного отверстия маслоизготовителя. Масло шло непрерывной лентой. Лопаткой я отделял куски весом примерно по 400 граммов и бросал в ящик, стараясь особенно плотно уложить масло около стенок и в углах ящика.
С непривычки работа лопаткой показалась мне тяжелой, но результаты превзошли мои ожидания.
Вместе с технологом, мы для сравнения вскрыли два ящика, один – набитый пестом, а другой – лопаткой. При тщательном исследовании в первом ящике оказались пустоты, воздушные раковины. Масло во втором ящике – плотно, без малейших зазоров прилегало к стенкам. С лопатки оно слетает с силой и хорошо укладывается.
Аппаратчица Елизавета Ивановна Рушманова некоторое время не могла привыкнуть к новому способу набивки ящиков.
– Не успеваю, – говорила она. – Да и руки болят.
Но так было только первое время. Сейчас она не променяет лопатку на пест, ловко управляется с нею, показывает образцы работы.
Надо, однако, сказать, что масло с 16 процентами влаги, поскольку оно более твердой консистенции, лучше набивать пестом.
Многие и другие вопросы, большие и малые, приходилось и приходится решать на заводе. Разного рода усовершенствования, направленные на повышение производительности труда и улучшение качества масла, сразу получают поддержку со стороны коллектива, руководства завода, партийной организации. Дружная творческая работа дает свои результаты.
* * *
Поскольку приемы работы на маслоизготовителе непрерывного действия, особенно по выработке масла установленного стандарта, в достаточной степени не изучены и не освоены, опыт нашего завода представляет интерес. Предприятие превратилось в своего рода школу, где люди науки изучают передовую практику, чтобы двинуть вперед теорию, где мастера-маслоделы, студенты институтов и школы маслоделия овладевают передовыми методами труда на новой аппаратуре.
Прежде всего я обучил работе на маслоизготовителе непрерывного действия свою помощницу Римму Васильевну Павлову. Сейчас она вырабатывает стандартное масло хорошего качества. У меня обучались латвийские мастера-маслоделы тт. Аккуратэс и Ипатов и из Архангельской области т. Цыбин. К числу моих учеников следует причислить мастера завода Молочное т. Виноградова и других.
Для передачи опыта часто приходится выезжать на места. В прошлом году серьезную работу пришлось провести на Ростиловском заводе. Тогда я сам еще не понимал многих вопросов, и разрешить их нам удалось в тесном содружестве с мастером этого завода Сергеем Николаевичем Беляковым. Нам все же удалось на этом предприятии добиться выработки масла с хорошими показателями по качеству.
Сергей Николаевич Беляков уверенно решает технологические вопросы, недаром маслозавод слывет одним из передовых по области. Многое дала мне поездка в Биряково на Чучковский маслозавод. Там я пускал в ход маслоизготовитель непрерывного действия. Мастер Анна Ивановна Артюгина показала свое уменье бороться за качество продукции и техническую зрелость.
Общение с практиками-мастерами, усвоение их приемов работы многое дает и мне. Яснее становятся свои ошибки, глубже изучаешь причины успехов и неудач.
За последнее время буквально не проходило дня, чтобы на заводе не побывали студенты-практиканты, обучающиеся мастерству маслоделия. Они жадно тянутся к знаниям, быстро приобретают навыки работы на маслоизготовителе непрерывного действия.
Недавно, например, у нас проходили производственную практику студенты Вологодской школы маслоделия – Петр Марченко с Украины, тотьмичка Дина Кузнецова. Они показали себя с хорошей стороны, настойчиво овладевали «секретами» маслодельного мастерства. Сдав экзамены, они возвратятся в родные края, чтобы энергично взяться за освоение новой техники на маслозаводах.
Мы стараемся оказать молодым товарищам всяческую помощь, передаем им опыт своей работы. Более того, даже когда они покидают Щетинский завод, связь с ними не порывается. Мы переписываемся, совместно обсуждаем новые задачи, которые встают перед нами при творческом подходе к делу.
В этом отношении характерно письмо ленинградского студента Ивана Яковлевича Рябошенко, с которым я встретился на Ростиловском заводе, где он проходил практику.
Он сообщает о своих успехах и неудачах. Наконец-то ему удалось выработать на маслоизготовителе непрерывного действия масло с нужным показателем влажности. Он делится со мною своими расчетами, указывает, какой жирности были сливки, и какая температура сбивания. Но радость была непродолжительной. В другом письме Рябошенко сообщил, что ему нужно было изменить скорость оборотов шнеков, и, когда это сделал, то, по признанию студента, получилось не то, что требовалось. Дальше следуют недоуменные выкладки, рассуждения о том, что шнеки «не справляются и им приходится помогать лопаткой», и т. д.
В заключение письма он просил прислать ему график зависимости влажности масла от жирности сливок, температуры сбивания и диаметра сопла. Просил также сообщить лучшие результаты и прислать чертеж поплавка, который играет важную роль для равномерной подачи сливок.
Конечно, я охотно исполнил его просьбу, разъяснил ему ошибки и заблуждения. Может быть, это пригодится ему в дальнейшем.
Недавно на нашем заводе проходил практику Георгий Пронякин, студент первого курса Вологодской школы маслоделия. Он очень добросовестно относился к делу, следил за моими приемами работы и к концу практики во многом преуспел.
В своем письме он спрашивает, как справляется завод с выполнением планового задания, нет ли чего нового в технологии изготовления масла, как работает маслоизготовитель. И таких писем поступает много. В них сквозит заинтересованность в лучшем использовании нового современного оборудования, желание посоветоваться с мастером-практиком, высказать свои соображения. Переписка такого рода приносит большую помощь и мне. Я чувствую свою ответственность перед товарищами и прилагаю все усилия, чтобы вырабатывать - продукцию высокого качества, достойную завода.
Приходят и другого рода письма. Это многочисленные запросы научных и инженерно-технических работников. Интерес их к опыту нашей работы, как я уже говорил, совершенно понятен.
Вот, например, письмо заместителя начальника Главмаслопрома, присланное весной этого года:
«Поступающее на московские холодильники Любительское масло содержит процент влаги в отдельных ящиках с колебаниями от 15 до 25 процентов. Промышленность терпит большой ущерб от перерасхода сырья, а также от пересортицы Любительского масла.
Прошу Вас сообщить на основе имеющегося опыта и исходя из существующих условий работы на наших заводах, возможно ли обеспечить выработку Любительского масла на маслоизготовителе непрерывного действия с равномерным содержанием влаги 19,5–20 процентов.
Если такая равномерная и точная регулировка влаги на маслоизготовителе непрерывного действия невозможна, то возможно ли произвести дополнительную обработку Любительского масла на обычном маслоизготовителе с прибавлением для стандартизации масла, имеющего соответствующее содержание влаги, не ухудшая консистенции и качества Любительского масла.
Прошу Вас сообщить Ваше мнение по этому вопросу, и если имеющихся у вас опытных данных недостаточно, то произведите выработку ряда партий Любительского масла со стандартизацией его до 20 процентов влаги на обычном маслоизготовителе и вышлите в Главмаслопром Ваше мнение и предложения по этому вопросу».
Письмо это заставило меня задуматься и еще раз проанализировать данные, полученные опытом.
Да, на маслоизготовителе непрерывного действия можно выработать Любительское масло с равномерным содержанием влаги. Это подтверждается моим опытом работы.
Для ряда научных работников большую ценность представляет технический журнал завода. Во всяком случае, поступает много запросов на выписки из него.
Радуют интерес и внимание, проявляемые к нашей практике работниками молочной промышленности. Это еще и еще раз доказывает, что мы делаем нужное, полезное дело.
Каковы мои планы на будущее, какие думаю решать задачи?
Прежде всего, хочу дальше расширять круг политических, научных и специальных знаний. Прошлой зимой я занимался в кружке по изучению Краткого курса истории ВКП(б). Мастер цеха сухого молока Августа Ивановна Сорокина, умелая пропагандистка, хорошо занималась с нами. Нынче буду заниматься в кружке повышенного типа по истории ВКП(б).
Чувствую, что у меня еще есть серьезные пробелы в области специальных знаний – главным образом в теории маслоделия. Сейчас подбираю литературу, чтобы еще тщательнее изучать режим маслоизготовителя непрерывного действия, причины, влияющие на содержание влаги в масле, вырабатываемом на этой машине. Здесь еще много неизвестного и для терпеливого исследователя широкое поле деятельности. Вооруженному теорией, мне будет легче решать эти задачи, находить более полные ответы «а интересующие меня вопросы.
В частности мне хочется поработать больше с Вологодским маслом, имеющим 16-процентную влажность, добиться исключительно высокой балльности его. Интересует и производство Любительского масла, так как в технологии его изготовления также есть много не вполне изученного. Всю исследовательскую работу буду вести, конечно, подчиняя ее главному – безусловному выполнению годовой производственной программы при наивысших качественных показателях.
Впереди много работы, но коллектив наш приступает к ней с радостью и гордостью. Увлекает, окрыляет благородная цель – отдать свой труд на благо матери Родины.
|
