|
Начало работы Сергея Герасимовича Дубова в маслодельной промышленности относится к 1897 г. 53 года жизни отдал он любимому делу.
Юноша Дубов впервые пришел на завод, когда производство масла в полном смысле слова было кустарным промыслом. Сколько-нибудь точных методов определения жирности молока не существовало: ее определяли по отстою сливок в пробирке. Отстоем же отделяли сливки. Масло обрабатывали на столах. Выхода высчитывали так: летом для получения пуда масла требовалось 23–24 пуда молока, осенью 18–19 пудов, а в среднем, стало быть, 21–22 пуда.
Было это за двадцать лет до Великой Октябрьской социалистической революции. Двадцать лет молодому мастеру внушали, что главная его обязанность – угодить хозяину.
На двадцать первом году Дубову пришлось переучиваться. Мастер понял, что главная его обязанность заключается в том, чтобы потребитель – трудящиеся Советской страны – получал наилучший, наиболее полноценный продукт питания.
Сливки стали отделять на сепараторе, выходы масла определять по жирности молока, жирность, в свою очередь, узнавали точным, объективным методом.
К этим новым принципам маслоделия Сергей Герасимович присоединил свое мастерство – искусство с наименьшими затратами добиваться наибольших и наилучших результатов.
С. Г. Дубов уже пятнадцать лет работает на Шайминском маслодельном заводе Череповецкого района Вологодской области.
Предприятие это, построенное в годы первой пятилетки, механизировано. Его производственная мощность позволяет перерабатывать две тысячи тонн молока в год. Для производства масла имеется следующее оборудование:
четыре одностенных приемных ванны для молока и сливок: две емкостью по 500 литров и две – по 300 литров;
паровой мешалочный подогреватель производительностью в 3000 л/час;
приводной полугерметический сепаратор производительностью в 3000 л/час;
паровой мешалочный пастеризатор производительностью в 1200 л/час;
плоский трубчатый охладитель производительностью в 1200 л/час;
две сливкосозревательных ванны емкостью по 800 литров;
два маслоизготовителя: один рабочей емкостью в 1200 литров, другой – в 120 литров:
поворотно-поршневый насос для пахты производительностью в 3000 л/час.
Первая забота – о сырье
В сырьевую зону завода входит ряд колхозов. Они сдают молоко на три сепараторных отделения и частично – на завод непосредственно. Радиус сырьевой зоны не превышает одиннадцати километров.
Качеству сырья С. Г. Дубов уделяет исключительно большое внимание.
«Первая моя забота, – рассказывает он, – о сырье». Посещая колхозные фермы, беседуя с доярками, я всегда требую от них строгого соблюдения правил санитарии и гигиены. Доярки хорошо усвоили, что вся молочная посуда – ведра, цедилки, фляги – должна быть тщательно вымыта и просушена, а перед употреблением ополоснута чистой водой. Знают они также, что для получения более жирного молока необходимо полностью его выдаивать. Наиболее продуктивных коров выделяют на фермах в отдельную группу и ведут специальный уход за ними, добиваясь повышения удойности.
Строго слежу и за тем, чтобы тотчас же после доения коров молоко отправляли в сепараторные отделения. Летом его доставляют туда три раза в сутки. Заведующие сепараторными отделениями внимательно осматривают каждую флягу внутри и снаружи, а молоко проверяют на цвет, вкус и запах. Если окажется, что молоко относится ко второму классу, его сепарируют отдельно, а я о каждом таком случае сообщаю заведующему молочно-товарной фермой и в дальнейшем особенно внимательно слежу за работой этой фермы.
Сепарируют молоко не позже, чем через 30–40 минут после того, как оно поступит в отделение, и делают это с таким расчетом, чтобы сепаратор работал непрерывно.
Для того чтобы сливки имели наименьшую кислотность, их охлаждают из-под рожка сепаратора.
Летом сливки доставляют на завод рано утром, причем фляги закрывают брезентом, а в промежутках между ними набивают мелкий лед.
На заводе сливки подвергают органолептической оценке, отбирают для анализов пробы и без задержки передают на пастеризацию. Фляги, по мере освобождения от сливок, промывают водой, затем содовым раствором и, смыв раствор, пропаривают».
В работу по повышению качества поступающего на завод молока С. Г. Дубов сумел вовлечь весь коллектив предприятия. Кропотливым, систематическим трудом в течение ряда лет работники завода добились того, что сырье стало поступать своевременно и отличаться высоким качеством. В тех редких случаях, когда поступившее молоко не соответствует кондиции, один из работников завода отправляется в колхоз, выясняет причину и тут же устраняет ее.
Однажды из колхоза «Красный север» поступило загрязненное молоко. На другой день – тоже.
С. Г. Дубов послал в колхоз лаборантку узнать, в чем дело. Вернувшись, лаборантка сообщила, что причина загрязненности молока заключается в несоблюдении на ферме санитарного режима.
Мастер сам пошел в колхоз. Он собрал доярок, провел с ними беседу и, найдя тут же на скотном дворе ведро с водой, тряпку и щетку, принялся помогать дояркам наводить чистоту.
Об этом случае узнал председатель колхоза. О чем он говорил на заседании правления, – нам неизвестно. Но о том, что такой разговор был, знают все колхозники.
А на ферме появились и ситечки, и марля, и полотенца. Все коровы чистые, им регулярно обмывают вымя; посуда хорошо вылужена. Случаев поступления из колхоза «Красный север» загрязненного молока больше не наблюдалось.
Дело мастера боится
Шайминский маслодельный завод, где работает С. Г. Дубов, имеет такое же оборудование, как и ряд других заводов Вологодского треста – Васюковский, «Союз» и другие. Но мастера этих предприятий не добились еще таких показателей, какие имеет С. Г. Дубов. В выпускаемом ими масле специфический ореховый привкус выражен слишком слабо.
Чем же отличается работа С. Г. Дубова? Прежде всего он путем долголетнего опыта установил, что для выработки вологодского масла жирность сливок должна составлять от 25 до 27% и кислотность 13–14°.
Большое внимание он уделяет тому, чтобы при доставке на завод сливок они согревались как можно меньше. Поэтому он установил весьма сжатый срок приемки сливок. В результате, охлажденные на сепараторных пунктах до +4– +5° сливки после приемки на заводе (перед пастеризацией) имеют температуру не выше 10°.
При приемке сливок мастер обязательно производит их органолептическую оценку и анализ на кислотность. Пастеризацию сливок ведет при температуре в 95–97°.
Из пастеризатора сливки поступают на плоский оросительный охладитель, где охлаждаются до 5–6Р. При этой температуре физическое созревание сливок продолжается 16–17 часов, после чего их подогревают до температуры сбивания и подают в маслоизготовитель.
У маслоизготовителя
С. Г. Дубов запаривает и охлаждает маслоизготовитель обычным способом, с той лишь разницей, что ополаскивает его хлорированной водой. Впрочем, хлорированной водой на заводе пользуются и для всех других производственных надобностей.
После ополаскивания маслоизготовителя холодной хлорированной водой его ополаскивают пастеризованной и охлажденной пахтой, оставшейся от производившейся накануне выработки. По словам С. Г. Дубова делают это для того, чтобы предохранить масло от частичной потери аромата, свойственного вологодскому маслу.
Температуру сбивания сливок мастер устанавливает в соответствии с требованиями инструкции. Летом она составляет 7–9°, зимой 10–14°.
Сбивание сливок продолжается 35–45 минут.
Окончание процесса С. Г. Дубов определяет по величине зерна.
Когда оно достигнет размеров зерна гречихи и смотровое стекло совершенно очистится (останутся лишь отдельные, прилипшие к нему, масляные зерна), мастер останавливает маслоизготовитель и начинает спускать пахту.
Глаз т. Дубова настолько наметан, что ему даже не нужно открывать предварительно люков, чтобы убедиться в размере зерна. Он безошибочно определяет его через смотровое стекло.
Когда пахта перестанет течь из крана маслоизготовителя непрерывной струей, Сергей Герасимович приоткрывает люк и, не включая вальцов, дает маслоизготовителю несколько оборотов на малой скорости. После каждого оборота он останавливает маслоизготовитель в таком положении, чтобы из люка хорошо стекала в подставленную посуду оставшаяся в зерне пахта.
После однократной промывки масляного зерна плотно закрывают люки и кран для стока пахты, включают вальцы и начинают обработку масла.
Пахта из маслодельного цеха подается насосом в казеиновый цех, где из нее вырабатывают творог. Жирность пахты на Шайминском заводе обычно не превышает 0,35%. Это является результатом хорошего физического созревания сливок и несколько пониженной их жирности.
После того, как масло в маслоизготовителе переложено от торцов к центру и сделано еще два – три оборота, С. Г. Дубов останавливает маслоизготовитель, чтобы определить содержание влаги в масле. Пробу для анализа он берет не лопаткой, а щупом.
В это время масло уже представляет собой плотную, однородную массу, однако влага еще недостаточно хорошо распределена и на разрезе масла выступает в виде мельчайших капелек.
Получив результаты анализа на влажность, мастер производит в соответствии с инструкцией расчет недостающей влаги, отмеривает нужное количество воды и разбрызгивает ее по стенкам маслоизготовителя. Затем плотно закрывает люк маслоизготовителя и производит окончательную вработку влаги в масло. Продолжается это до тех пор, пока масло не начнет приставать к вальцам, хотя на стенках маслоизготовителя еще и остаются капли свободной влаги.
И, действительно, масло получается на вид совершенно сухое. Мастер не допускает, чтобы на разрезе масла была роса.
Высокая культура производства
Масло из маслоизготовителя т. Дубов выкладывает лопаткой на мраморную доску коромысловых весов, взвешивает и затаривает в ящики. Выемку и взвешивание масла он производит сам.
Заправку ящиков пергаментом на заводе делают по шаблону: пест, лопатки и деревянные ножи после запаривания выдерживают в холодной хлорированной воде. При набивке масла в ящики куски его кладут в центр (а не по всему ящику) и ударами песта отжимают к углам. Масло укладывают плотно, набивка занимает немного времени.
Для того чтобы предохранить ящик при набивке от повреждений, Сергей Герасимович применяет сконструированный им станок, состоящий из четырех стоек с полочкой посередине. Стойки в верхней части имеют вырезы, в которые плотно входят углы стандартного ящика. Станок прост, занимает мало места и удобен в работе.
При заделке финиша мастер загибает край пергамента на 1 сантиметр вверх, благодаря чему его в случае необходимости можно легко отделить от масла рукой, не прикасаясь к монолиту.
Эта небольшая деталь характерна для С. Г. Дубова, не упускающего из виду ничего, что могло бы повысить культуру производства масла.
Хранят масло на Шайминском заводе при температуре в 4–6°. С завода масло поступает на Череповецкую базу, где производят оценку его качества.
А качество масла, вырабатываемого С. Г. Дубовым, всегда безукоризненное. За все годы работы на Шайминском заводе он сдавал масло только сорта «экстра»; систематически превышал плановую балльность. За последние пять лет средняя оценка вырабатываемого им масла составила: в 1945 г. – 93,2 балла; в 1946 г. – 93,7; в 1947 г. 94,2; в 1948 г. – 94,3 ив 1949 г. – 94,9 балла.
Характерно, что каждый год, хотя и медленно, но неуклонно качество масла повышается.
К т. Дубову на Шайминский маслозавод приезжают пополнением знаний студенты-практиканты институтов, учащиеся техникумов, слушатели школ мастеров маслоделия. С каждым из них С. Г. Дубов охотно делится своим многолетним опытом. Он смело доверяет молодежи руководство технологическим процессом, и это помогает ей быстро приобретать практические навыки.
Его учениками являются и такие прославленные мастера-маслоделы, как Грехова, Малинина, Жукова.
Сейчас Дубову 68 лет, но выглядит он бодро. Его час можно встретить на скотных дворах в колхозах, на приемных пунктах завода. Без устали добивается он повышения качества поступающего на завод молока, проверяет работу молокоприемных пунктов и сепараторных отделений, инструктирует, дает советы.
Постоянная забота о сырье в соединении с умелым ведением технологического процесса помогают С. Г. Дубову вырабатывать масло высокого качества.
|
