|
В настоящее время можно считать установленным влияние кормов на качество молока и масла. Многими исследованиями выяснено, что различные корма по-разному влияют на свойства жира. Хорошо известно благоприятное влияние одних кормов и отрицательное действие «других. До некоторой степени спорным остается другой, менее важный вопрос оценки силы влияния корма на молоко и молочный жир в сравнении с другими факторами (порода, индивидуальность животного и пр.). Так Эклиз и Шоу (Eckles and Schow)1[Guthrie, The book of Butter] считают фактор кормления более сильным, чем порода или индивидуальность животных, в отношении влияния на качество жира. Точно так же Хунзикер, Миллс и Спитзер (Hunziker, Mills, Spitzer)1 [Guthrie, The book of Butter] пришли к заключению, что корм есть наиболее важный фактор, определяющий химический состав молочного жира, и далее, что корма, богатые крахмалом и сахаром и бедные растительным жиром, увеличивают содержание летучих, жирных кислот, уменьшают содержание олеина и обусловливают относительно твердое масло. По данным Лукерена, корм, богатый азотом и бедный фосфорной кислотой и известью дает жир с низкой точкой плавления. Ограничиваясь здесь общим рассмотрением вопроса о влиянии корма на молочный жир, не касаясь исследований влияния отдельных кормов на жир молока, упомянем о выводах, которые сделаны проф. Г. С. Иниховым по работе, произведенной опытными станциями Вологодского Мол.-хоз. института в 1918 г., а именно: 1) физико-химические и биологические свойства молока, – говорит проф. Инихов, – при скармливании различных кормов изменяются, и 2) перемена кормов особенно резко сказывается на физико-химических константах молочного жира.2 [Труды МХИ, 1919 г., № 1].
Флейшман,3 [Флейшман, Молоко и молочное дело] не отрицая влияния корма на химический состав и физические свойства жира, однако указывает, что индивидуальность и порода животных являются более сильными факторами в сравнении с кормом. Так или иначе с влиянием кормления на свойства молочного жира и качество масла в маслодельной практике необходимо считаться и особенно может быть, в СССР, так как общеизвестно, что наше масло многопорочно и по качеству и по цене занимает на мировом рынке одно из последних мест. Разрешение вопросов улучшения продукции маслодельных заводов должно начинаться с учета и устранения всех моментов, проявляющих отрицательное действие на продукт, независимо от силы их воздействия. В некоторых кормах, как выяснено, могут таиться специфические пороки молока и молочных продуктов, вот почему в молочном хозяйстве некоторых заграничных стран для вредоносных кормов выработаны обязательные ограничительные нормы кормления. Корм может предрасполагать и предопределять получение положительных или отрицательных результатов при переработке молока в сыр, масло и пр. продукты. Таким образом, кормовая проблема должна разрешаться с учетом требований молочных продуктов. В кормовом рационе молочного скота нужно найти такое сочетание кормов, чтобы отрицательное действие одних поглощалось с избытком положительным влиянием других, в целом же кормовой рацион, в смысле влияния на качество молока и молочных продуктов, должен иметь положительный знак. В технике переработки молока со всей силой действует истина, что лучше предупредить порок, чем бороться с ним; технологические же средства подавления кормовых пороков молока при переработке крайне несовершенны. В таком освещении изучение влияния кормов на физико-химические и биологические свойства молока и молочных продуктов приобретает весьма важное значение.
Как влияет силосный корм на масло, литература окончательного и согласованного ответа не дает, к тому же данных, относящихся к маслу исключительно, мало. Сошлемся на отдельные работы и мнения исследователей. Майер1 [Долгих. Происхождение молочного жира. 1903 г.] говорит, что при кормлении квашеной травой или сеном получается самое тугоплавкое масло. Богданов допускает скармливание «незаметно кислого», безупречного по свойству трав и ходу брожения силоса не более 40 ф. на 25 пуд. живого веса. По мнению Крылова, силосованный корм только тогда хорош, когда он удачно приготовлен и если дается в небольшом количестве. По опытам Вольского сельскохозяйственного училища, скармливание силосованной кукурузы или сорго в количестве 60 ф. в день на голову не имело вредных последствий на вкус молока и масла. Кормление силосованными капустными листьями в количестве до 40 ф. на голову в опыте, проведенном в имении «Сиверицы» (1913 г.), дало следующие результаты:2 [Крылов. Пороки масла] 1) «Процесс сбивания масла несколько замедлялся при кормлении силосом, особенно в большом количестве; 2) строение крупинок масла было неправильным и неоднородным у масла, полученного при усиленном скармливании силоса; 3) масло делалось более мягким, более светло окрашенным и несколько менее прочным при дачах 45 ф. силоса; 4) константы масла, полученного при разных дачах силоса, изменялись очень мало, и говорить о каком-либо определенном характере этих изменений не представляется возможным. По данным И. С. Попова,1 [И. С. Попов. Кормление с.-х. животных] американские опытные станции рекомендуют скармливать молочным коровам до 20 кг хорошего силоса, при этом, если скотный двор содержится в чистоте, и силосованный корм дается после дойки, молоко получается хорошего качества.
Дорне (Dorner) 2 [Dorner, «Le lait», 1928, № 76] указывает, что силос в маслоделии не играет такой роли, как в производстве сыра с высоким нагреванием, и далее, что силос не представляет опасности для масла, но присущий силосу специфический запах может, как всякий запах, легко восприниматься молоком и переходить масло. Во избежание перехода запаха силоса в молоко и масло Дорне рекомендует при кормлении силосом принимать меры предосторожности, в частности, избегать кормления скота силосом во время дойки и изолировать силосные хранилища. Пользуясь указаниями И. С. Попова, добавим, что нужно тщательно следить за чистотой кормушек и задавать такое количество, которое животные могут съесть сразу, удалять из кормушек остатки. Молоко, полученное при силосном кормлении, Дорне считает вполне пригодным для непосредственного потребления, тем более что такое молоко содержит больше витаминов. Некоторые немецкие врачи, очевидно основываясь на витаминности, рекомендуют силосное молоко для детей. Опыт, проведенный в Цюрихском госпитале, показал полную пригодность этого молока для детей. Наоборот, Иенсен в список кормов, которые не должны даваться коровам, продуцирующим детское молоко, включил, между прочим, и силос. Кочергин3 [Кочергин. Практическое руководство к пригот. эксп. масла] допускает следующую дозировку хорошего силоса при получении технического молока: для продажного цельного молока – до 40 ф., для сыроварения до – 20 ф., для маслоделия – до 50 ф.
По наблюдениям Ивашкевича,4 [Ивашкевич. Молочное хозяйство и маслоделие] силосованные корма, скармливаемые в умеренных количествах, улучшают вкус масла, делая его более нежным.
Stocking (Manual of milk products. Market milk) сообщает тоже, что хороший силос, скармливаемый после доения в умеренных количествах, не вредит здоровью коров и не ухудшает качества молока необходимо кормить после доения и убирать недоеденный силос, чтобы ко времени дойки запах силоса успел удалиться.
Методы и стандарт получения сертифицированного, отборного молока, утвержденные Американской ассоциацией медиц. молочной комиссии 1/V–1922 г., допускают скармливание силоса наряду с другими кормами с постепенным увеличением дачи до полного рациона.
Бюнгер (Bunger), Бурр (Burr), Дибберн (Dibbern), Эйхштедт (Eichstadt), Лампрехт (Lаmprecht) и Меетц (Meetz)1 [Milchwirtschaftlice Forchungen, 1927, B. V. H. 1-2] при изучении влияния квашеного зеленого корма на молочный жир и масло опытным путем получили следующие данные: при кормлении силосованной листвой репы цвет масла получается белый, какой обычно получается и при кормлении репой («репное масло»). Масло имело слегка выраженные привкус и запах, напоминающие капусту. В результате кормления коров силосованной травой и кукурузой масло приобрело прекрасную желтую окраску (как у травяного масла), имело чистый вкус и выраженный аромат. Химические и физические исследования жира показали тенденцию чисел Р.-М., П., К., точки плавления и застывания, с повышением дачи силоса, к понижению. Параллельно, с депрессией чисел Р.-М., П., К., точек плавления и застывания, наблюдалось повышение йодного числа и рефракции. Своеобразное влияние на молочный жир проявила силосованная трава. Числа П. и К. имели очень низкое значение. Йодное же число и рефракция оказались самого высокого значения (соответственно 37,0 и 45,0). Относительно сильное повышение точки плавления не вызвало повышения точки замерзания.
Произведенное авторами исследование молока на дисперсность жира на протяжении всего опыта показало, что при силосном кормлении наблюдается увеличение числа крупных жировых шариков. Кончая этим обзор литературы по вопросу влияния силоса на масло и молочный жир, остановимся подробнее на результатах наших опытов по изучению влияния силоса из клеверной отавы на молоко, масло и молочный жир. Прежде всего, следует заметить, что опыт был поставлен на двух разновидностях сливочного сладкого масла, а именно: из пастеризованных сливок («парижское» масло) и из непастеризованных (сладкосливочное масло). Всего произведено 20 сбоек сладкосливочного масла и 10 сбоек парижского масла, из них половина получена из силосного молока, вторая группа сбоек является контрольной (из бессилосного молока). При производстве парижского масла все опытные сливки подвергались нагреванию до 91° С и далее в тех же ушатиках помещались в холодную ванну до следующего дня. Сбивание контрольных и силосных сливок производилось одновременно в одинаковых маслобойках типа «Виктория» полезной емкости 18 литров. Все прочие условия производства опытного масла также не имели значительных отклонений; в частности процент жира в сливках, в случаях необходимости, выравнивался путем разбавления более жирных сливок обратом, взятым от тех же сливок.
Касаясь молока, обращают на себя внимание цифры, характеризующие кислотность. Кислотность силосного молока ниже. В период производства сладкосливочного масла разница в кислотности силосного и контрольного молока составляет 1,25° Т, в период работы с парижским маслом кислотность силосного молока ниже на 1,1°Т. Случайностью это явление объяснить рискованно, так как оно наблюдалось изо дня в день, за редкими исключениями.
Также и в работе Monmirel («Le lait», 1927, № 63) кислотность молока от коров, кормимых силосованным маисом, была ниже, чем в молоке коров, кормимых свеклою. Среднее из опыта дало такие цифры кислотности:
Влияние силоса на кислотность молока было изучено Turher и Beach (Stors Report 1904. Stocking, Manual of milk products). Результаты получились следующие:
Цифры показывают легкое увеличение кислотности, когда коровы отнимались от силоса, но разница была не очень значительна.
В отношении содержания жира в молоке при сравнении имеем следующие цифры: 3,97% жира в силосном и 4,0% в контрольном молоке.
Продолжительность сбивания бессилосных пастеризованных сливок составляет в среднем 53,4, мин., для силосных продолжительность сбивания снижается до 45,8 мин. Противоположные показания получены для сливок не пастеризованных. В этом случае для силосных сливок имеем 58,8, для контрольных – 55 мин.
Таким образом, нет оснований говорить о крупных различиях в ходе сбивания тех и других сливок. Некоторые особенности наметились в содержании жира в пахте и степени сбивания. При парижском масле силосная пахта содержала 0,68% жира, контрольная – 0,74%; при сладкосливочном масле сбивание силосных сливок дало 0,62% жира в пахте, контрольных – 0,74% жира.
Продолжая сравнение, выделим цифры, определяющие влажность масла. Силосное масло содержит воды в среднем 14,27%, контрольное – 13,8%, однако разница в содержании влаги не настолько велика, чтобы можно было с уверенностью приписать ее, как нечто свойственное силосному маслу, тем более, что число опытов не велико.
Обработка методом вариационной статистики данных влагоемкости масла дает среднюю величину для силосного масла = 14,27±0,24% и для бессилосного = 13,8±0,14%, при чем средняя ошибка разности = ~0,28, т.е. лишь в 1,7 раза меньше разности во влагоемкости сравниваемых масел, что не дает права считать большую влагоемкость силосного масла за нечто ему присущее.
В соответствии с разницей в содержании жира в пахте, степень сбивания для силосных сливок имеем 97,62%, для контрольных – 97,16%.
Переходим к рассмотрению органолептической оценки масла и физико-химических констант масляного жира.
По органолептической оценке силосное парижское и сладкосливочное масло занимает первое место, что видно из следующих данных.
Результаты оценки свежего масла
Если в сладкосливочном масле разница в оценке составляет сего лишь 0,3 балла – величину, находящуюся в пределах ошибки экспертов, то при парижском масле мы встречаемся с разницей в 2 балла, в пользу силосного. Превосходство силосного, масла над контрольным на 2 балла относится, главным образом, за счет улучшения консистенции (1,2 б.) и вкуса (0,8 б.). Сладкосливочное масло испытывалось на прочность в течение 6 недель, в условиях маслохранилища учебного завода ГМХИ, при этом через каждые две недели производилась экспертиза масла. Результаты оценки представляем следующей таблицей:
Ряды приведенных цифровых данных оценки силосного и контрольного сладкосливочного масла показывают совершенно равномерное снижение балльности того и другого масла в процессе хранения.
Характерных пороков, отличающих силосное масло, экспертной комиссией не было отмечено ни в свежем, ни в хранившемся масле. Изменения масла в процессе хранения шли обычным порядком. В двухнедельном возрасте силосное и контрольное масло приобрело вкус «лежалый», «старый», «посторонний», через четыре недели выявились «прогоркание», «горечь» и «плесень».
Кислотность масла представляется в следующих цифрах:
По кислотности масло из силосного молока не имеет никакой разницы с контрольным. Данные кислотности в пределах оного вида масла получались на редкость сходные. Лишь при сравнении сладкосливочного масла с парижским наметилась значительная разница, находящаяся, вероятно, вне влияния силоса.
В отношении масляных констант характерно сопоставление картины их изменения в связи с переменой кормового периода. Так, в период (сб. №№ 1-5) мы имеем повышение числа Р.-М в бессилосном масле, по сравнению с силосным, а во II периоде (сбойки №№ 6-10) числа Р.-М для силосного немного выше чем для бессилосного масла. Разбив по отдельным периодам константы масляного жира, мы имеем следующую таблицу:
Таким образом, особого влияния на константы масляного жира кормление коров силосом как будто не имеет. Из сопоставлений вкусовой оценки масла и числа Р.-М. заметно некоторое, может быть, случайное подтверждение связи между качеством масла и количеством летучих кислот.
Числа рефракции силосного (43,26) и бессилосного масла (43,31) имеют разницу всего лишь 0,05 и очень близки к средней, указанной проф. Г. С. Иниховым (43,0).
Для Гюбля имеем такие средние величины: силосное масло – 34,11, бессилосное – 34,94. Число Гюбля у силосного масла пониженное, но в такой незначительной степени, при которой нет оснований ожидать практически ощутимых изменений в консистенции масла, тем более, что силосное масло содержит больше влаги, и, следовательно, может иметь место маскировка более твердой консистенции водой, как известно, ослабляющей консистенцию.
Температуры плавления и застывания жира из силосного молока соответственно равны 34,35 и 21,81, из контрольного (бессилосного) – 34,9 и 22,3.
ВЫВОДЫ:
1. Результаты экспертизы масла дают право включить силос клеверной отавы в группу кормов, не отзывающихся на вкусе масла, в противоположность кормам с преобладанием некоторых растений из семейств крестоцветных, лилейных и сложноцветных.
2. Влияние силоса на физические свойства молочного жира некоторой мере определяющие консистенцию масла, выражено слабо. По консистенции масло из силосного молока неизменно оценивалось выше, хотя эта разница в балльном выражении незначительна и, вероятно, обусловлена повышенным содержанием воды в силосном масле.
3. В противоположность многим кормам, резко изменяющим физико-химические свойства жира, силос из клеверной отавы, условиях данного опыта, не вызвал сколько-нибудь значительных изменений в составе жира. Во всяком случае, об отрицательном влиянии кормления силосом из клеверной отавы, в нормах, указанных в предыдущих разделах, на качество масла не может идти речи. Органолептическая оценка поставила силосное масло, особенно из пастеризованных сливок, в преимущественное положение.
Итак, на основании данных настоящего опыта, силос из клеверной отавы, как корм для молочного скота, с точки зрения маслоделия не встречает возражений.
|
