|
Характерная особенность Вологодского масла - приятный сливочный вкус с выраженным привкусом пастеризации («ореховым»), обусловленным использованием сырья высокого качества и особыми условиями проведения технологического процесса производства. Традиционно районом производства Вологодского масла была европейская часть РФ, главным образом ее северные области: Вологодская, Ярославская, Архангельская.
Первенство по производству Вологодского масла принадлежит нескольким заводам Вологодской области, традиционно вырабатывающим масло высокого качества, которое пользуется большим спросом у покупателей.
Сегодня Вологодское масло пытаются вырабатывать многие предприятия, нередко включая и предприятия, не имеющие возможности подбора сырья и условий производства продукции высокого качества. Поэтому в последние годы на рынке страны можно приобрести масло Вологодское не соответствующее требованиям, предъявляемым к нему ГОСТ 3791 «Масло коровье. Технические условия». Все это приводит к снижению потребительского спроса, а главное доверия к истинно русскому маслу и его производителям. Правительство Вологодской области, обеспокоенное заполнением рынка страны фальсифицированной продукцией под маркой «Вологодское масло», предпринимает меры к сохранению уникального продукта, обладающего особыми свойствами, и возрождению к нему интереса покупателя.
Существует точка зрения, что одним из составляющих получения типично Вологодского масла является специфичность кормов (заливные луга, разнотравье) северо-западного региона страны. Для обоснования этого утверждения, а также для сохранения Вологодского масла в национальном ассортименте страны, обеспечения потребителя продуктом гарантированного качества и защиты от подделок и фальсификации, решено было провести сравнительные исследования образцов Вологодского масла, выработанного на заводах Вологодской области и в других регионах России. В качестве основного показателя было предложено определять количество сульфгидрильных соединений (SH-групп), которые являются одними из основных ароматообразователей, формирующих привкус пастеризации («ореховый»), в комплексе с органолептической оценкой. С учетом вышеизложенного, по Поручению Правительства Вологодской области, отделом маслоделия ВНИИМС и Вологодской государственной молочнохозяйственной академией выполнена работа по сравнительной оценке качества масла Вологодского, изготовленного на разных заводах и регионах. Объектами исследований являлось масло Вологодское, выработанное методами преобразования высокожирных сливок и методом непрерывного сбивания сливок, выработанные на предприятиях Вологодской области и других регионов России. В представленных образцах определяли: состав (массовые доли жира, влаги, СОМО), физико-механические (твердость, термоустойчивость, восстанавливаемость структуры, вытекание жидкого жира), биохимические (кислотность жира, плазмы и масла) показатели; содержание SH-групп и проводили органолептическую оценку (вкус и запах, консистенция).
В ходе выполнения работы использовали общепринятые методы исследований и нетрадиционный определение SH-групп. Количественное содержание сульфгидрильных соединений (типа SH-групп) определяли на приборе амперометрического титрования ПАТ. Принцип метода: в ходе титрования раствора тиолового соединения азотнокислым серебром ионы серебра связываются сульфгидрильными группами с образованием меркаптида:
R
SH + Ag > R S Ag + H*
По достижению конечной точки титрования в растворе появляется избыток ионов серебра. При этом, в электрическом элементе, состоящем из вращающегося платинового электрода-индикатора и электрода сравнения, возникает ток, пропорциональный концентрации ионов серебра и измеряемый микроамперметром. Содержание SHгрупп в исследуемом растворе эквивалентно количеству нитрата, затраченного на титрование. Для пересчета содержания SH-групп в масле использовали формулу:
SH
= 0,26 Г(б=В)К, мг/кг масла
где
Г количество мл 0,001Н раствора
азотнокислого серебра, пошедшее на
титрование;
б - содержание СОМО в масле, %;
В - содержание влаги в масле, %;
К - поправочный коэффициент к 0,001Н
раствору AgNO3.
Результаты исследований
В настоящее время нет инструментального метода для определения типичности Вологодского масла. Основной оценкой в сложившихся условиях является органолептическая (вкус и запах), по выраженности специфического привкуса пастеризации («ореховый»).
Состав и органолептическая оценка масла представлены в таблице 1.
* образцы оценены как Вологодское масло
** образцы оценены как сладко-сливочное масло
Под номерами 1-2 пастеризации, по данным ряда исследователей представлены заводы Вологодской области, под номером 3 - лучшее масло из образцов, представляющих другие предприятия молочной промышленности.
В соответствии с данными органолептической оценки (табл.1) Вологодским оценены образцы Вологодского масла заводов № 1 и 2. Эти образцы имели чистый, приятный сливочный вкус и хорошо выраженный вкус высокотемпературной пастеризации, т.н. «ореховый».
Образцы масла этих предприятий (летней выработки и осенней) получили хорошую оценку и признаны вологодским.
Образец № 3 оценен как масло сладкосливочное высшего сорта из-за недостаточной выраженности характерного для вологодского масла вкуса и запаха. По консистенции все представленные образцы оценены в пределах 45 баллов.
Привкус пастеризации т.н. «ореховый» В настоящее время нет инструментального (оцениваемый органолептически) обуславливается комплексом веществ, входящих в состав сливок и образующихся при тепловой обработке последних. Это сульфгидрильные соединения (SH-группы), свободные аминокислоты и сахара, карбонильные соединения и др. Основными из веществ, предопределяющих типичный вкус и запах пастеризации, по данным ряда исследователей, являются свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп.
Данные по содержанию SH-групп в исследованных образцах Вологодского масла представлены в таблице 2.
Содержание SH-групп несколько выше в образцах Вологодского масла, выработанного на вологодских предприятиях по сравнению с образцами других предприятий.
Предположительно, на количественный показатель SH-групп влияют:
• способ производства (метод сбивания сливок или метод преобразования высокожирных сливок);
• температура, выдержка и кратность пастеризации.
Подтверждается данными органолептической оценки.
Снижение количества SH-групп, в образцах масла некоторых заводов можно объяснить излишней пастеризацией, и возможно длительной выдержкой сливок при высокой температуре, что приводит к уменьшению количества SH-групп. Эти данные согласуются с данными других исследователей (6).
По полученным данным, количество свободных SH-групп во всех исследованных образцах масла летней выработки сравнительно выше, чем в осенних, что обусловлено изменением состава сырья; на органолептической оценке масла изменение в нем SH-групп, в указанном интервале (от 6 до 9 мг/кг и от 7 до 10 мг/кг) не сказалось. Основными причинами этого можно считать:
• неоднозначность влияния свободных сульфгидрильных соединений на формирование специфичности и выраженности привкуса пастеризации;
• незначительное колебание содержания свободных сульфгидрильных соединений в исследованных образцах масла, которое не улавливается при органолептической оценке.
По данным исследований четко прослеживается тенденция уменьшения количества SH-групп в масле осенней выработки. Это свидетельствует о том, что в осенне-зимний период необходимо более строго подходить к подбору сырья, что в свою очередь требует от сельхозпроизводителей определенных усилий в составлении рационов кормления коров.
Полученные данные еще раз подтверждают, что характерный для Вологодского масла «ореховый привкус» обеспечивается не только сульфгидрильными соединениями. В его формировании участвуют другие вкусоароматические вещества, включая карбонильные соединения, лактоны и др. Для подтверждения достоверности данных необходимо увеличение количества исследуемых образцов Вологодского масла, количества предприятий изготовителей из разных регионов, что позволит учесть влияние качества и состава используемых сливок, технологических параметров производства, используемых приемов и других показателей.
При анализе полученных экспериментальных данных органолептической оценки (вкус и запах) и содержания SH-групп прослеживается тенденция предпочтительности изготовления Вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок, что подтверждает сложившуюся точку зрения (7).
Для комплексной оценки качества представленных образцов Вологодского масла одновременно определяли его физико-химические и биохимические показатели, которые представлены в таблице 3.
Таблица 3
Значения физико-механических показателей подтверждает разные методы изготовления исследованных образцов Вологодского масла, что оказывает влияние и на его органолептические показатели (вкус и запах).
По биохимическим показателям все образцы масла Вологодского, изготовленного в летний и осенний периоды, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (по показателю кислотность жира, не более 2,5°К) и ГОСТ 37-91 (по показателю кислотность плазмы, не более 22°Т).
Заключение
1. Исследованные образцы № 1 и 2 сливочного масла, выработанного вологодскими предприятиями, летней и осенней выработки оценены типичным вологодским. Все они имели характерные для вологодского масла приятный сливочный вкус и выраженный привкус высокотемпературной пастеризации («ореховый). Типичный вкус и запах вологодского масла в них хорошо сочетается с сравнительно повышенным содержанием SH-групп 10 и 7 мг/кг соответственно для летнего и осеннего периодов года.
2. Образец масла № 3 оценено как сладкосливочное (высшего сорта) из-за недостаточно выраженного сливочного и привкуса пастеризации. Содержание SH-групп в этом масле сравнительно ниже, чем в остальных исследованных образцах.
3. По данным исследований четко прослеживается тенденция уменьшения количества SH-групп в масле осенней выработки, что подтверждает необходимость строгого подхода к подбору сырья при выработке этого вида масла в зимний период.
4. Полученными данными подтверждено, что запах Вологодского масла («ореховый привкус») обеспечивается не только сульфгидрильными соединениями. Поэтому при изучении процесса формирования вкусового букета Вологодского масла необходимо комплексное исследование содержания карбонильных соединений, лактонов и других.
Список литературы
1. Ставрова Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла // Молочная промышленность. 1970, № 12, с. 14-16.
2. Mohr W., Grigull V. Zur Beatimmung des fettreien Milchtrocenmassege und der Fettehaites in Butter // Milchwissenschaft. 1958 № 13. S. 500-513.
3. Твердомер Каминского. Свидетельство на право серийного производства. Л., 1956, 10 с.
4. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971, 424 с.
5. Торчинский Ю.М. Сульфгидрильные и дисульфидные группы белков. М,: Изд-во «Наука», 1971. 225 с.
6. Вышемирский Ф.А., Дунаев А.В. Отчет о НИР (Изучить влияние режимов оптимизации высокожирных сливок на формирование «осаленного» привкуса в стерилизованном сливочном масле), 1991, 25 с.
7. Василисин С.В., Вышемирский Ф.А. Сохранение привкуса пастеризации Вологод. масла. Труды ВНИИМС, выпуск XIII, 1973, с.47-51.
|
