|
Уникальные свойства Вологодского масла определяются рядом весьма важных особенностей, которые присущи только маслу Вологодскому, вырабатываемому на молочных предприятиях Вологодской области. Это в первую очередь географическое расположение области и ее кормовая база.
Согласно «Энциклопедическому справочнику» / НЗВ. БСЭ – Большой Советской энциклопедии. М., 1953 г./т. 1. Стр.331 / Вологодская область представляет холмистую равнину в зоне хвойных лесов с подзолистыми почвами, климат континентальный, в сельском хозяйстве преобладает молочное животноводство, в области развита маслодельная промышленность, в настоящее время действует 31 механизированный завод, ряд молочных заводов выпускает знаменитое Вологодское масло.
Специфика кормовой базы Вологодской области в первую очередь определяет обилием лугов, доля которых в настоящее время составляет 27,3% от всех сельскохозяйственных угодий, при этом основная часть лугов укосного и пастбищного использования (98,2%) расположена на нормальных и временно избыточно увлажненных суходолах.
Совершенно уникальным является ботанический состав луговых трав, включающий в себя, как злаковые, так и бобовые травы в оптимальных соотношениях. Основными видами злаковых луговых растений являются: овсяница луговая, тимофеевка, луговая, ежа сборная, из бобовых культур наиболее распространены клевера луговой и ползучий, чина луговая. Это обеспечивает получение зеленой массы, пригодной как для поедания животными на пастбище, так и для приготовления различных видов сочных и грубых кормов, сочетающих в себе достаточное количество энергии и питательных веществ с высокой степенью усвояемости, что и обеспечивает необходимые условия для синтеза молока с высокими технологическими свойствами, пригодного для производства «Вологодского масла».
Вкус и запах для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.
До 1939 г. это масло называлось «Парижским» и по приказу Наркома мясной и молочной промышленности оно было переименовано в «Вологодское» в честь его создателя Н.В. Верещагина, уроженца деревни Петровка Череповецкого уезда Вологодской губернии.
В статье, посвященной памяти Н.В. Верещагина, его коллега М.Н. Кондратьев /«Молочное хозяйство № 23, 1907, с.271/ писал: «Способ приготовления парижского масла, т.е. масла из кипяченых сливок, открыт покойным, и это масло, впервые появившись на рынке, в Петербурге, заинтересовало шведов, которые, узнав, в чем дело, стали делать такое масло у себя и назвали его «Петербургским». Покойный же Н.В. Верещагин из скромности не назвал этот способ своим, а окрестил это масло парижским, т.к. в Париже имеется масло с подобным же вкусом, привозимое из Нормандии, где сливки не кипятятся и присущий вкус Нормандского масла зависит главным образом от состава молока в зависимости от кормления».
Осенью 1899 г. при открытии в С.-Петербурге Всероссийского съезда по молочному делу министр земледелия барон Гильденбанд назвал одного из участников съезда – Н.В. Верещагина – «отцом русского молочного дела» и затем под гром аплодисментов Н.В. Верещагин был избран председателем съезда.
В честь 150-летия со дня рождения Н.В. Верещагина в Вологде был организован Всесоюзный научно-технический симпозиум, на этом симпозиуме был представлен 181 доклад научных работников и было принято решение о присвоении нашему институту, а теперь академии, имени Н.В. Верещагина.
Следует отметить, что производство парижского, а ныне Вологодского масла было организовано в поселке Молочное Вологодской области И.И. Буманом (см. статью М. Шубина «Маслозавод в Молочном – первый в России», газета «За кадры» № 33/260/12 октября 1972
г.)
На заводе ежегодно перерабатывалось до 500 тонн молока, получаемого на фермах Бумана, из 250 крестьянских хозяйств окружающих деревень. Вырабатывалось на заводе преимущественно Вологодское «парижское масло», прославившее Вологодскую область.
Таким образом, можно считать, что в нашей области не только родился автор Вологодского масла, но и впервые было начато производство уникального продукта, так высоко ценимого всеми потребителями. Поэтому визитной карточкой Вологодской области является «Вологодское масло».
Впервые в нашей стране правовая охрана НМПТ введена в 1992 г. в соответствии с законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров».
НМПТ отличается от товарных знаков тем, что право собственности на НМПТ принадлежит государству, государство, в свою очередь выдает свидетельство на право пользования тем предприятиям, которые производят продукт, обладающий уникальными свойствами.
Говоря об уникальности нашего Вологодского масла, нельзя не остановится на породах коров, разводимых в Вологодской области.
Научные исследования, выполненные кафедрой технологии молока (Котова О.Г. и др.), совместно с СЗНИИМЛПХ (Жилов В.Н., Дураничев Н.А., Углина Р.В.) по влиянию породы коров, разводимых в области: ярославской, черно-пестрой, холмогорской доказали возможность выработки Вологодского масла из молока коров этих пород. Исследования проводились в течение 10 лет, масло вырабатывали как в летний, так и в зимний периоды, было приведено 48 выработок масла способом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания [4].
В составе молока изучаемых пород имеют место некоторые породные различия [1]: массовая доля сухих веществ наибольшая в молоке коров холмогорской породы – 11,54%, наименьшая – 10,29% в молоке коров черно-пестрой породы; массовая доля жира наибольшая в молоке коров холмогорской породы – 3,69%, наименьшая в молоке коров черно-пестрой породы – 3,50%, в молоке коров ярославской породы – 3,62%; массовая доля минеральных веществ наибольшая в молоке коров ярославской породы – 0,74%, наименьшая – 0,67% в молоке холмогорской породы, в молоке коров черно-пестрой породы – 0,70%.
Молоко коров черно-пестрой породы содержит наибольшее количество каротина – 0,281 мг/л, каротина в молоке коров ярославской породы 0,225 мг/л, в молоке коров холмогорской породы – 0,187 мг/л.
Размер жировых шариков в молоке коров разных пород имеет различия: так, средний диаметр жировых шариков в молоке коров ярославской породы – 3,27 мкм, в молоке коров холмогорской породы он составил– 3,03 мкм, а в молоке коров черно-пестрой составил 2,91 мкм.
Методом газожидкостной хроматографии определен жирно-кислотные состав молочного жира молока коров изучаемых пород [3]. В молочном жире молока коров ярославской породы содержание олеиновой кислоты было 28,26%, холмогорской – 28,23%, и в молоке коров черно-пестрой породы – 27,26%; содержание линолевой кислоты было 4,82% в молоке коров черно-пестрой породы, 4,62% – в молоке коров холмогорской породы, и 4,14% в молоке коров Ярославской породы; содержание липоленовой кислоты – 2,18% в молоке коров ярославской породы, 2,07% в молоке коров черно-пестрой породы, и 1,55 % в молоке коров холмогорской породы [3].
Различие в количестве ненасыщенной «леиновой» и полиненасыщенных жирных кислот сказалось на величине йодного числа в молоке коров разных пород: 41,80 в молоке коров ярославской породы, 39,43 – холмогорской породы, 39,0 – черно-пестрой породы [2].
Высокие йодные числа молочного жира способствуют получение сливочного масла более пластичной консистенции.
Нами проведено определение цвета масла с помощью фотоэлектрического блескомера ФБ-2 с синим светофильтром и установлено, что масло из молока коров ярославской породы [1] отличается более выраженным цветом (54,9% отраженного света).
Определение коэффициента термоустойчивости показало большую величину в масле из молока коров ярославской породы (0,96), черно-пестрой породы (90,94), холмогорской породы (0,90).
Методом спектрофотометрии в УФ проведено определение количества жирных кислот с сопряженными двойными связями (конъюгированных), расчет количества проведен на ЭВМ. Наименьшее отношение суммы жирных кислот отмечено в молочном жире коров черно-пестрой породы (0,0141), наибольшее – в молочном жире коров ярославской породы (0,0158) [1,4].
В плазме масла выработанного из молока коров разных пород определено содержание аминокислот (% от протеина). В плазме масла из молока коров холмогорской породы содержится большее количество триптофана, лизина, метионина, валина, лейцина и изолейцина, серина, глицина и глутаминовой кислоты по сравнению с содержанием аминокислот в плазме масла их молока коров других пород.
В плазме масла из молока коров черно-пестрой породы содержится больше аргинина, цистина, аспарагиновой кислоты, аланина. Наибольшее количество фенилаланина – в плазме масла из молока коров ярославской породы, тирозина – в масле из молока коров холмогорской породы.
Известно, что фенилаланин и тирозин обладают большей антирадикальной активностью [5], что будет способствовать повышению стойкости масла из молока коров этих пород и большей интенсивности аромата масла [1].
Результаты исследований указывают на то, что из молока коров ярославской, черно-пестрой и холмогорской пород вполне можно вырабатывать Вологодское масло.
Неоспоримым преимуществом выработки Вологодского масла в нашей области является быстрота переработки молока на Вологодское масло. Радиус доставки молока на перерабатывающее предприятие составляет от десяти до семидесяти километров, быстрая переработка и охлаждение молока препятствуют развитию психротрофных бактерий, что является одним из факторов получения безукоризненного Вологодского масла.
Литература
1. Котова О.Г., Углина Р.В., Жилов В.Н., Дураничев Н.А. Состав и технологические свойства молока полновозрастных коров, разводимых в Северо-западной зоне РСФСР. Сборник научных трудов. «Повышение качества молока продуктов путем совершенствования технологии и методов оценки продукции». – Л. 1987, с.9–15.
2. Жилов В.Н., Дураничев Н.А., Углина Р.В., Котова О.Г. Молочная промышленность и качество молока коров – первотелок разных пород в условиях промышленной технологии. Сборник научных трудов. «Кормление и разведение молочных пород крупного рогатого скота на Северо-западе РСФСР». Л.1982, с.61–65.
3. Котова О.Г., Жилов В.Н., Кабанов Н.А., Якушина Л.М., Качество масла из молока коров, разводимых в Северо-западной зоне РСФСР. Сборник научных трудов, «совершенствование технологии молока и молочных продуктов». Л. 1981, с.31–36.
4. Котова О.Г. Повышение качества сливочного масла. – М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 126.
5. Биоантиокислители. Под редакцией Иванова, – М.: Наука,1975, с. 265.
|
