|
8-го августа.
С ранним поездом Николаевской дороги отправились мы на ст. Завидово, от которой до школы Верещагина было около 16 верст. На станции взяли тройку с кибиткой (здесь других экипажей нет) и кое-как умостившись в ней, я — внутри, на куче сена, К. на козлах, чтобы свободней обзирать окрестности, в веселом настроении, мы тронулись. День был ясный и теплый, каких мы еще не видали в этих краях. Дорога сначала шла проселком, потом отличным шоссе потом последние версты опять сворачивали на проселок до Волги, за которой в 1/2 версте и находилось имение барона Корфа. Верещагин арендует у него маленький кусок только под свое заведение, без всякой запашки.
Ехали мы около 2-х часов вместе с переправой через Волгу. Пять, шесть сел проплыли возле нас, и внешний вид их составлял самое приятное впечатление. Собственно они принадлежали к Московской губернии, Тверская начиналась только за Волгой; но условия жизни и быта не могут резко разниться в пограничных частях той и другой, а потому несколько слов о виденном мною в этих местах считаю уместным здесь набросать.
Села, ближайшие к станции, занимаются почти исключительно извозом. Троечники зарабатывают от 1 1/2 -3 руб. в день, minimum
1 1/2 руб. Считая среднее 2 рубля, получается солидная цифра - 60 руб. в месяц, которую крестьянин имеет, кроме дохода со своей земли.
— Так живется хорошо?.. спрашиваю ямщика.
— Грешить нечего! Жить можно, только вот пьянство это...
— А много пьют?
— Пьют... Вон у нас в селе 4 трактира да 2 кабака.
Трактиры эти, верно, хорошо работают, судя по их внешнему щегольскому виду.
— Отчего же не закроете их?
Ямщик улыбнулся. - Нельзя!.. Хотят! Вон в селе есть 2-3 человека, хотят закрыть, да громада не хочет... Да ничего! Слава Богу, и так живем.
И в самом деле, верно и так селу было хорошо. Избы все чистые с наружной резьбой, выкрашенные. Вид людей бодрый, одежда целая даже на ребятишках с здоровыми румяными лицами, целыми кучами со смехом и визгом отворявших нам в каждом селе ворота. Просто любо смотреть. Дорога при этих условиях не показалась ни длинной, ни утомительной. Около 11 часов въехали мы, наконец, в большое Корфовское село, где была и школа Верещагина.
Вокруг небольшого пруда расположилось все его заведение. С одной стороны прудка жилой дом, контора, помещение для учащихся, лаборатория. С другой стороны было здание сыроварни и погребов, затем, влево от него, большой ледник и дальше, всю другую сторону пруда занимал большой каменный скотный двор, принадлежащие уже самому барону Корфу. Хозяйственные постройки Верещагина, его скотный двор, свинарник, конюшни и маленькое здание для выделки зеленого, или, как его здесь называют, «тощего» сыра, стояли несколько поодаль, вправо от пруда, образуя, вместе с крошечным огородом, маленький двор.
Нас встретил сам хозяин и, радушно приветствовав, прямо повел в сыроварню. К сожалению, мы опоздали на самые занятия, который отбываются здесь ранним утром и вечером. Тем не менее, из толкового и подробного объяснения Н. В. Верещагина, показававшего нам свое заведение, точно любимое детище, я мог себе усвоить многое, чего прежде не понимал. Нужно бы было записывать по его словам, чтобы передать совершенно ясно ход этого дела. Но это уж специальность сыроваров и учебников сыроварения, на которую я здесь не посягаю. Моя цель общими штрихами очертить сыроварение вообще и школу Верещагина в частности, опираясь на виденное и слышанное. Здание сыроварни выстроено прочно и красиво, нисколько в стиле швейцарских домиков. Николай Васильевич сообщил нам, что стиль этот должен бы быть доведен до конца, так как сыроварня начата по модели гольштинских с огромным холодильником. Но так как таковое здание стоило бы 10 тысяч талеров, то Верещагин решил строить его гораздо проще, с холодильником новой системы. Так и получился этот нисколько странный внешний вид сыроварни.
Пройдя низкие сени, мы вступили в первую комнату, обширную, и высокую. Острый запах творогу и сыворотки обдал нас. На мокром деревянном полу стояли большие чаны с сывороткой, от которых шел пар. С потолка спускалась труба для проведения пара. У стен стояли высокие и узкие чаны, наполненные до верху. Николай Васильевич объяснил, что в них находится уже створоженное молоко, готовый материал для сыра. Эта комната назначена для производства «тощего", или зеленого сыра, находящегося у нас в таком громадном употреблении. Производство его у нас введено еще очень не давно, ибо составляло долгое время секрет иностранцев. Способ производства донельзя прост. Снятое молоко вливают в медные чаны, которые вставляются в свою очередь в деревянные так, что между деревом и медью оставляется известное пространство. В это пространство, через отверстие впускают пар. Для этого служит висящая с потолка трубка. Впуск пара производится до вскипания молока, после чего в него вливают известное количество особо приготовленной сыворотки. Молоко мгновенно створаживается и хлопьями точно снег, опускается на дно. Его мешают, поворачивают, и когда получаются раздельные зерна, сливают вместе с сывороткой в высокие сосуды. Там держат несколько дней, пока творог своею тяжестью весь не опустится на дно. Тогда его накладывают в бочки, нажимают сверху камнями, и держать так месяца два-три, пока не произойдет в нем известного движения.
Готовый творог имеет острый, специфический вкус. Его вынимают из бочек и растирают посредством огромного каменного жаровня, приводимого в действие лошадью. Затем примешивают мелко истертого, голубого «донника», придающего ему его специальный запах и зеленоватый цвет, набивают в формы, ставят в темную, прохладную комнату для сушки, и после нескольких дней сыр готов. Этот сыр с буквами В. Ш. С., расходится в огромном количестве, особенно в Азии; продается он на месте по 15 копеек за фунт.
Следующая комната маслобойня. В ней несколько машин для сбивания сливочного масла. Есть и американская. Машины самые простые. Бочонок, приводящейся в движение ручкой в горизонтальном или вертикальном положении. Американская, это - ящик на мягких рессорах, движется простыми толчками руки. В эти бочонки или ящики наливаются сливки и, после часа работы, масло готово. Н. В. Верещагин выделывает масло исключительно сливочное и по самому усовершенствованному способу. В соседней, с маслобойней комнате помещается «холодильник». Это большой металлический чан, наполненный водой со льдом. В нем стоит масса узких металлических цилиндров, наполненных молоком. Температура комнаты ощутительно ниже, до 10°. Молоко устаивается очень скоро и сливки собираются металлическим блюдечком, к середине которого прикреплена ручка. Эти сливки устаиваются до периода самого первого заквашения.
Вся трудность и вся задача хорошей маслобойни уловить именно этот момент перваго брожения сливочных шариков, чтобы не дать верхнему слою сливок прогоркнут. И этого искусства Н. В. Верещагин достигает вполне. Его масло бесподобно, я не встречал подобного ему в лучших магазинах Петербурга. Вообще маслобойное дело доведено у Николая Васильевича до совершенства. В холодильной комнате масло окончательно упаковывается, делается наглядный анализ молока и ведется журнал. Рядом есть маленькая комнатка, где масло, посредством машины, очищается от воды и всего остального и где набивают его в формы. Наглядное измерение достоинства молока производится посредством стеклянных цилиндриков, наполненных молоком. Их десятка два стоит рядом. В каждом молоко от разных коров. За несколько часов сливки резкой чертой отделяются и, измеряя особой линейкой их слой, безошибочно определяется процентное содержание их в молоке. Этим достигается правильный контроль над молоком, покупаемым у крестьян, и получается возможность следит, в каком отношении стоит уход за скотом к качеству даваемого им молока. Это последнее имеет громадную важность для всего хозяйства и достигается правильным ведением журнала. У Николая Васильевича этот журнал ведется приблизительно так: каждая корова записывается и против них, в графах, стоят цифры количества молока в фунтах утром и вечером, процентное содержание сливок, удельный вес их, температура охлаждения молока, температура, при которой образуется масло, и, наконец, количество в фунтах самого масла. Таким образом, ясно, сколько фунтов молока нужно для каждой в отдельности коровы, чтобы произвести фунт масла. Эта норма колеблется от 30-ти и больше фунтов и понижается сообразно корму до 15-ти. Можно приблизительно за среднее взять 22 фунта, т. е. почти то количество молока, которое при порядочном корме корова может дат в день. При такой наглядности ведения маслобойного дела, при последовательности и строгой пропорции, в которой стоят между собой цифра затраченного капитала на корм коровы и цифра данного ею барыша маслом и сыром, рождаются простые, логические соображения, которые в нескольких словах я выскажу ниже. Пока пойдем дальше, в комнату соседнюю с холодильной. Это кефирная мастерская. Кефирные грибки кладутся в небольшом количестве в сосуды с цельным молоком и через 1 1/2 сутки кефир готов, а грибки высушиваются и снова идут в дело. Грибки имеют странное свойство не терять от долгого употребления своей жизненности в молоке, а наоборот - еще приобретать ее и разрастаться, так что, купив фунт их, через известное время можно иметь два, три и больше, и производить кефир без конца. Отделение собственно сыроварное состоит из двух комнат. В одной производится процесс "сквашивания молока», в другой прессование уже готовых форм сыров. Сквашивание делается известным способом, с помощью телячьего желудочка-сычуга. Им обтирается простая деревянная ложка, которою потом мешают цельное молоко, вливаемое, для того в металлические чаны и нагреваемое таким же способом как при выделке "тощих" сыров. Молоко мало-помалу принимает вид солода. Его разрезывают по кускам, опять мешают, опять режут, пока этот солод не примет вида зерен, легко раздельных. Тогда его сваливают массой в приспособленный для того четырехугольник, промывают и потом, складывая в мешок, нажимают камнями, пока не осушат от сыворотки. Полученная масса набивается в формы и прессуется. Потом посыпается солью и ставится в погреб, где с помощью брожения, в более или менее длинный срок получается различного качества сыр. Так приготовляются сыры: бекштейн, тильзит, лимбург и французские: бри и невшатель. Различные роды сыров зависят от того или другого способа нагревания, прессования и выдержки их; основания же приготовления те же. Тут же замечу по поводу первоначального процесса «сквашивания» молока. Оно, как я уже сказал, производится самым простым и дешевым способом - сычугом. Но иностранцы делают его еще иначе, с помощью какой-то кислоты. Николай Васильевич рассказывал нам, что он получил уже массу писем с настоятельной просьбой распространить этот способ в наших сыроварнях. А на выставке — так просто покою ему не было от этих иностранных агентов, хищной стаей накинувшихся на него, и с подобострастием и униженными поклонами умолявших дать ход их кислоте в России. Но, при всем своем добродушии, Верещагин устоял перед этим нашествием и не прибег к этой иностранной «кислоте», имея под рукой самое простое и гораздо более дешевое средство. Хоть раз, скажем мы.
Из мастерских направились мы в погреб, которых три: для бекштейна, тильзита и лимбурга, для французских сыров и зеленых. Это прохладные помещения, с многочисленными полками кругом и по средине, заваленные сыром. Острый, сывороточный запах так и стоит в них.
После обеда осмотрели мы еще ледник, скотный двор и свинарник. Ледник - это изобретение самого Верещагина. Он устроен не ниже поверхности земли в высокой насыпи. Нужно было так сделать по причине подпочвенной воды, находящейся здесь на глубине двух аршин. Николай Васильевич долго ломал себе голову над этим изобретением. Собственно ледник представляет чистую комнату, узкую, но довольно высокую. Большая стена его из бревен с отдушинами. За ней-то и навален лед во всю вышину комнаты, и охлаждение воздуха достигается отдушинами. Надо сознаться, что это до крайности просто и удобно. Не нужно "ставить» на лед, переменять его и пачкаться. Температура здесь едва достигает у пола до 6-7°. Рядом с ледником, в огороженном пространстве, свален лед и засыпан толстым слоем опилок, которые хорошо предохраняют его от таяния.
Скотный двор Николая Васильевича Верещагина небольшой, всего на 15 коров, картофельная, ржаная и др. вволю, сколько съедят. Свинарник, рядом со скотным двором, это просто шедевр, если это слово применимо к такого рода помещениям. Я, как полагаю и многие, не чувствую особой симпатии к сим мерзким животным, и вошел только из любезности в их апартаменты. Но, признаюсь, не смотря на удушливый аромат, долго в ней оставался. Свиньи здесь совсем не такие, какими я привык их видеть. Каждая в стойке, вокруг чистота и порядок. Bcе они преимущественно английских и японских пород, круглые, как бочонки, с мягкой, редкой и лоснящейся шерстью. Просто красавицы. Кормят их сывороткой, тоже вволю. От этого кормления, свиньи дают в год потомства: раз 18-ть штук, второй 22 и третий 24 штуки - ведь какой это громадный процент на капитал. Смотрели еще конюшню Николая Васильевича: также чисто и образцово содержится, корм также дают лошадям «вволю». Словом, девиз Н. В. Верещагина: всем и всему давать есть, сколько хотят, и результаты такого расхода окупятся десятирицей... Лаборатория заведения - обширная и светлая комната, где производятся разные изыскания и анализы составных частей материалов сыроварения. Есть очень хорошие микроскопы, с увеличением в 2,500 раз. Заведует ею помощник Николай Васильевич, молодой человек из «кавказских горцев», сам нам многое объяснявший. В мастерской сыроварения и маслобойне объясняли нам дело ученики и ученицы, и объясняли весьма толково. Это мальчики и девушки лет до 20-ти включительно, из местных крестьян. Полагается их в школе по казенному комплекту 40 человек, но Николай Васильевич по усиленным просьбам родителей, должен был принять еще десять. Они живут на продовольствии школы и должны пробыть в ней не менее 2-х лет. Поступают тоже туда молодые люди, кончившие курс в других хозяйственных заведениях вед. М. Г. Имущ. - для практики. Ученики и ученицы, кончившие курс в школе, называются мастерами и мастерицами, и отправляются для практики на так называемые артельные сыроварни, которых несколько в окрестностях и которые тоже состоят под ведением Н. В. Верещагина, но тоже образцовый. Пол деревянный, коровы стоят в два ряда, на цепях, у каждой чистая соломенная подстилка. Простор и чистота прежде всего бросаются в глаза. Коровы обыкновенные, местные, купленные большею частью у крестьян очень дешево. Но, благодаря корму, они просто неузнаваемы сделались. Дается им мука Верещагинской артели - это, я полагаю, известно многим из статей Энгельгардта в "Отечественных Записках» и нескольких заметок по поводу их в наших либеральных «газетках». Энгельгардт порицал Верещагина за то, что тот будто бы своей сыроварней отнимает молоко у крестьянских детей; «газетки" громко стояли за Николая Васильевича, причисляя его к «своим», и с особенным смехом на все лады повторяя слово артели. В них они чуяли что-то «новое», «западное», какое-то начало «общего труда» и "капитала», словом, что-то в роде коммуны. Поэтому считаю за особенное удовольствие пояснить, что значат от а до я Верещагинские артели. Это просто ряд сыроварен, куда крестьяне ежедневно, утром и вечером, сносят свое молоко. Целыми шеренгами, дети и женщины стоят у «приемной», ожидая своей очереди и, дождавшись ее, взвешивают молоко, получают расписку и уходят. Вот вся внешняя «картинная» сторона этих артелей. Она очень красива в хороший вечер. Сторона же коммерческая такова. Из крестьянского молока делается вышеизложенным способом сыр, преимущественно бекштейн и тильзит, сохраняется он по росписке в погребах Верещагина, потом продается, и деньги разделяются с арифметической точностью между крестьянами, кто сколько принес молока!
Вот и все! В этом и общий труд и общий капитал, и мы вполне искренне разделяем восторг «газеток», ибо, кроме пользы, таковые артели ничего другого не производят. На обвинение же со стороны г. Энгельгардта, Николай Васильевич отвечал нам, что почтенный ученый давно взял уже свое мнение назад, убежденный красноречивыми статистическими цифрами смертности до введения сыроваренных артелей и после них.
Мне остается теперь высказать несколько общих взглядов по поводу всего сказанного.
Сыроваренное и, в связи с ним, маслобойное дело, безусловно, имеют громадную будущность в России.
Это подтверждается и фактическими данными и логическими выводами. Давность его в Тверской губернии, обширность и целые состояния, нажитые разными фирмами, указывают на спрос и постоянное потребление. И ясно, что этот спрос все увеличивается, что этот товар еще не залеживался. В г. Бежецке, Тверской губернии, пять лет тому назад, производили 20-30 пудов масла в год. Теперь там производят до 15,000 пудов.
Сыры «Мещерские» получили право гражданства и с успехом везде в магазинах конкурируют с настоящим швейцарским. Зеленый сыр наш наполняет русские рынки, не исключая и азиатских. Словом, нет причины опасаться за «застой» в делах сыроварения.
Сыроварни подымают благосостояние населения. Крестьяне находят сбыт и безграничный тому продукту, который прежде у них зачастую не ценился, - молоку. Ясно, что для них выгодно заводить побольше скота, а со скотом получается и навоз, который уж есть почти хлеб. Но, скажут, если нет пастбищ?..
Тут является другая комбинация, несколько смелая может быть, но основанная на цифровых данных.
Если нет пастбищ, кормите хлебом.
Крестьяне и помещики воем воют, что нет выгодного сбыта хлеба, что он в амбарах гниет. У каждого крестьянина, на каждом дворе, по-моему, есть свой рынок и сбыт там безграничен. Это скотный двор. Корова есть все и за все. Это готовые деньги. Вот приблизительный расчет: при хорошем корме самая плохая корова дает средним числом около 22 фунтов молока. А из этого производится около фунта сливочного масла, до около 3 фунтов тощего сыру. Считая масло самое дешевое по 40 копеек за фунт и сыр по 15 копеек, получим солидную цифру около 1 рубля в день с одной коровы. Считая зимние месяцы на половину даже, корова дает не менее 100-150 процентов, окупив самую себя. Н. В. Верещагин рассказывал мне, что коровы, купленные им по 40-50 рублей, давали ему в год за масло по 75 рублей, а за сыр слишком 100 рублей. Зачем-же выжидать цену на хлеб и давать ему гнить, когда его же можно продать в виде масла и сыра, и гораздо дороже. Поэтому сеть сыроваренных заводов по всей России и инициатива в этом самого правительства, по моему разумению, - вещь более чем полезная.
Финляндское правительство дало 60,000 марок для первоначального устройства своей центральной сыроварни. Н. В. Верещагин не получил на это ничего и собственными средствами все устроил. Он получает, конечно, содержание, если не ошибаюсь 15,000 рублей в год, но должен содержать на это всю школу и артельные сыроварни. Оборот его около 20,000 р. в год. Без реклам, без объявлений, сбывает он все, что производит, и сбывает ровно на половину дешевле, чем в магазинах. Только одного швейцарского сыра он не производит, находя это слишком затруднительным для своих средств.
В заключение не могу не сказать, что в этой единственной пока в России школе нет ни формализма, ни сухости. Все делается чинно, с особенной охотой, и хозяин бывает зачастую простым помощником своих учеников. Вообще, личность самого Н.В. - одна из симпатичнейших. По первому взгляду на его лицо, в его глаза, при первых звуках этого мягкого, высокого голоса, чувствуешь, что он должен быть очень и очень добр. День, проведенный в его обществе и еще в обществе его брата, знаменитого художника, показался нам особенно приятным. Я давно не испытывал такого отрадного впечатления. Глубокий и положительный одного брата и легкое остроумие, грация, художественность в речи другого - сквозили все время в их речи, и мы болтали о многом и долго. Художник Верещагин написал вчера для школы вывеску полуссохшимися красками, какие нашлись у его племянника. Этим она может сделаться исторической. И кто знает, может быть через несколько столетий эта вывеска будет цениться на вес золота?..
|
