В развитии молочного хозяйства Вологодской губернии отмечается пять главных периодов, обладающих довольно определенной индивидуальной постановкой дела и типом производства.
 
До 1860 года маслоделие в губернии находилось в самом первобытном состоянии: обширная площадь удобной земли, отсутствие надобности в усиленном удобрении полей, почти бесплатный крепостной крестьянский труд позволяли не обращать серьезное внимание на молочное хозяйство; позднее же, когда перечисленные условия и изменились несколько к худшему, все-таки на скотоводство смотрели как на необходимое зло и труд скотника считался почти позорным. Этот первый период характеризуется производством русского топленого масла и отдачею в усадьбах заведывания молочными скопами и скотным двором старшему скотнику при условии сдачи известного количества масла от каждой коровы.
 
С реформы 1861 года обязательная и бесплатная рабочая сила превратилась в вольнонаемную и платную, хозяйство сделалось убыточным; расход на обработку земли не всегда окупался одной продажей зерна и падающие на скотоводство издержки по добыванию кормовых запасов и по найму и содержанию рабочих далеко не окупался ничтожной продуктивностью стад в одном пуде масла от коровы; для увеличения урожаев потребовалось увеличение количества удобрения, почему между хозяевами замечается перемена взгляда на молочное хозяйство и более крупные усадьбы начинают выписывать сыроваров-швейцарцев и производить русско-швейцарский сыр или за собственный счет, или отдавая сыроварам молоко и стада за поголовную плату (от 8 до 12 рублей), что и составляет отличительный признак второго периода в истории развития молочного дела Вологодской губернии – десятилетия шестидесятых годов.
 
Недостаточная численность собственных стад, дорогостоящая выписка сыроваров из-за границы, устройство сыроварни, выдержка сыра и пр. много превышающие наличия средства большинства хозяйств, а также трудность сбыта, заставляли земледельцев искать других способов использования молочных продуктов.
 
В 1871 году в Вологодском уезде открылся первый маслодельный завод супругов Буман, а приехавший вскоре из Едимоновской школы Виноградов дал толчек к устройству сыроварен, производящих мелкие сыры, как честер, голландский и пр.
 
Благодаря удачным примерам и открывшейся Вологодско-Ярославской железной дороге, молочное дело двигалось быстро вперед, так что к концу 1875 года в губернии работало уже 27 маслоделен и сыроварен, но 26 из них были открыты в помещичьих усадьбах и перерабатывали молоко преимущественно приусадебных стад. К 1879 году число заводов увеличилось до 81 и уже в числе их насчитывалось 22 завода, устроенных вне усадеб – производство сделалось общим достоянием всего населения. С появлением чисто крестьянских маслоделен средний оборот завода падает вдвое – до 2,660 рублей. Прежняя отдача молока маслоделам и сыроварам за известную плату от головы уступила место попудной уплате за молоко. Все это – основные черты третьего периода – десятилетия семидесятых годов.
 
Четвертый период характеризуется прежде всего появлением в губернии сепараторов и затем еще более широким распространением заводов, при сильном уменьшении числа сыроварен и увеличении численности маслоделен (к концу десятилетия восьмидесятых годов отношение первых к последним – 9/254 ), а также крайним раздроблением производства (средний оборот маслодельни понижается до 1,428 рублей); маслоделие из рук скотовладельцев совершенно переходит в руки деревенских маслоделов-скупщиков, причем благодаря конкуренции последних, цены на скупаемое молоко повышаются до небывалых размеров, а качество масла сильно ухудшается.
 
Наконец, в начале текущего десятилетия, вследствие понижения качества масла, чувствуется уже затруднение в продаже его; дальнейшее сокращение накладных расходов переработки возможно стало только при увеличении количества перерабатываемого молока; маслодел-скупщик превращается в маслодела-лавочника, уплачивающего за молоко не наличными деньгами, а товаром, и получающего при этой операции барыша за каждый рубль от 15 до 30-40 и более копеек; по всем деревням появились целые сотни мелких маслоделен «самого отвратительного типа», со средним оборотом каждой в 375 рублей.
 
Затруднения в сбыте плохого товара усиливаются, спрос же на лучшее масло, благодаря открывшимся в Вологде заграничным экспортным конторам, увеличился, почему в губернии вновь появились некоторые крупные маслодельни с усовершенствованным оборудованием по размерам производства превосходящие самые большие заводы семидесятых годов. Кроме того, к отрадным явлениям в области маслоделия самого последнего времени относится открытие в губернии нескольких артельных маслоделен, благодаря чему получается возможность организации самых крупных и современно устроенных маслоделен, владельцами производства которых являются сами же скотовладельцы и все барыши предприятия остаются в их пользу и на пользу мелкого скотоводства.
 
Что касается продуктов производства, то в старину единственным для продажи продуктом молочного хозяйства было «русское» топленое масло, но, по мере всемирного развития производства сливочного масла, выделка топленого значительно сократилась. Следующим по очереди рыночным продуктом Вологодского молочного хозяйства явился русско-швейцарский сыр, но вследствие отсутствия больших стад и достаточной техники, а также с распространением производства других продуктов, как сливочное масло и мелкие сыры, варка русско-швейцарского сыра постепенно прекратилась.
 
В начале семидесятых годов развилось в губернии производство «голштинско-го» сливочного масла по практиковавшемуся в Голштинии способу из заквашенных сливок; но сорт этот (введено производство Идой Буман) не вполне пришелся по вкусу русским потребителям и заводы принялись за приготовление «сладко-сливочного» и «парижского» масла (из подогретых сливок). В восьмидесятых годах сыроварение почти прекращается, маслоделие же, наоборот, год от году сильнее развивается. Но вследствие неопрятного ведения дела, грязной посуды и плохого устройства заводов маслоделам не удавалось приготовлять масла из сладких сливок, так как последние закисали обыкновенно еще далеко до сбивания их в масло и так как его нельзя было продать за «сладкое», то мелкие маслодельни свое кислое сливочное масло называли «голштинским» (отсюда смешение). В начале девяностых годов вследствие переполнения внутренних рынков часть масла пришлось вывозить за границу и многие маслодельни губернии стали переходить от приготовления сладкого сливочного и парижского масла к приготовлению так называемого «экспортного» масла, соленого из заквашенных сливок, или иначе – того же голш-тинского. Производство экспортного масла стало на прочную почву в Вологодской губернии благодаря назначенному Министерством земледелия в конце 1894 года на работу в северный маслодельный район отряду датских мастеров, так что в 1897 году из Вологды за границу было отправлено уже более 50 тысяч пудов экспортного масла, упакованного в буковые бочки.
 
Наибольшего развития молочное хозяйство достигло в настоящее время в южных уездах губернии – в Вологодском, Грязовецком, Кадниковском и Тотемском; очень же мало оно распространено в Вельском и Устюгском уездах и вследствие, вероятно, отсутствия удобных путей сообщения, почти вовсе не существует на остальном пространстве губернии.
 
Производство сыра, начиная в 1869 году с цифры в 27 000 рублей, в течение десяти лет равномерно увеличивается, достигая цифры почти в 125 000 рублей, чтобы потом постепенно понижаться до 17500 рублей в 1898 году. Причем, число сыроварен, начиная от 12, доходит до 30 и потом снова снижается до 5.
 
Маслоделие, с открытием завода Бумана, достигает за десятилетие производства 90 500 рублей, к 1892 году – 376 000 рублей, в 1894 г. – до 506 500 рублей и, наконец, в 1898 г. – 1 181 000 рублей. Число заводов постепенно увеличивается от 376 в 1894 году и до 648 – в 1898 году.
 
Торговля молочными продуктами. Некогда, топленое масло, скапливаемое в течение лета, осенью продавалось на ярмарках в крупных хозяйствах самими усадьбами. В мелкие усадьбы приезжали скупщики. С появлением в шестидесятых годах сыроваренных заводов большая часть сыра, благодаря удобству доставки водою, отправлялась в С.-Петербург; вместе с сыром мало-помалу на Петербургский и Московский рынки стало проникать и масло. С открытием Вологодской железной дороги стремление доставки молочных продуктов на места потребления усиливается, чему не мало способствовало открытие в столицах «артельных складов» для покупки и продажи молочных продуктов; торговцы для очистки масла от примесей прибегают к предварительному перетапливанию и промывке масла. Сильное раздробление производства усилило необходимость местного сбыта – крупным скупщиком масла является вологодский купец Колесников. В начале девяностых годов внутренние рынки временами переполнялись, предложение масла превышало спрос и излишек масла приходится отправлять за границу; таким образом сбыт масла становится в зависимость от состояния заграничного рынка. С усилением необходимости вывоза масла в 1891 году организуется экспортная контора П. Мерк, а когда благодаря деятельности датских мастеров, качество экспортного масла стало заметно повышаться, открылись еще и другие конторы, так что в 1808 году в Вологде работали уже представители девяти заграничных фирм и, кроме того, столько же агентов, не имеющих торговых помещений. Масло идет главным образом в Копенгаген или Лондон, но часть в Гамбург, причем за границу вывозится более половины всего вологодского масла.
 
Техника производства. Во времена крепостного права молочное хозяйство в большинстве усадеб велось «дурно, грязно и неопрятно», снаряды и приборы самые первобытные – подойник с рыльцем и пучек соломы (или хвоя) для процеживания молока, глиняные кринки для отстоя его и наконец мутовки и деревянные кадки для сбивания масла. За шестидесятые годы техника производства мало изменилась к лучшему и только к концу десятилетия кое-где сбивание масла мутовками заменено сбиванием его в маслобойках голландского типа. В семидесятые годы постановка техники отличается большим разнообразием; первоначальные маслодельни были устроены по типу голштинских, затем в это же время многие маслодельни стали применять усовершенствованный Шварцовский способ отстоя, а некоторые отстаивали молоко по способу Гусандера, для чего пришлось строить новые помещения, устраивать, кроме отстоечной и мастерской, еще ледники и подвалы и снабжать заводы вместо деревянной жестяной посудой; вместо прежних укопниц явились ученики Верещагина и Бумана. С появлением сепараторов техника маслоделия резко изменяется – и скоро маслодельни старого отстоечного типа стали исключениями. Прямым последствием появления сепараторов было возникновение целого ряда мелких маслоделен, технически устроенных весьма дурно; в самых плохих избах, часто без пола, нередко при всяком отсутствии вентиляции, света и стоков для воды. Увеличивающиеся затруднения в сбыте масла на внутренних рынках и возрастающие требования к его качеству вновь вызвали переворот постановки производства – состоятельные предприниматели стараются перебить всех мелких конкурентов соседей и сосредоточить в своих руках очень большое количество молока, а также запастись лучшими мастерами маслоделия и устроить большие дорогие маслодельни с конным или паровым машинным производством, но пока такие заводы представляют собой только исключения. Между всеми принятыми мерами к урегулированию и лучшей постановке молочного дела, важнейшими следует признать меры правительственные: устройство передвижной школы маслоделия и назначение инструкторов-маслоделов. А также ряд мероприятий Вологодского губернского земства (приглашение техника молочного хозяйства, ассигнование в распоряжение Верещагина 1000 рублей на организацию передвижной маслодельни и т. д.).
 
Стремление к устройству молочных артелей – явление не новое в северных губерниях, где покойными уже деятелями и, если можно так выразиться, «отцами» нынешнего производства молочных продуктов в России – Н. В. Верещагиным и В. И. Бландовым – устроены были в Ярославской губернии несколько сыроваренных артелей, часть которых, сколько мне известно, до сих пор работает благодаря поддержке торгового дома «Братья Бландовы».
 
Этот почин к насаждению в северных губерниях артельного производства молочных продуктов однако не дал широкого движения артельному делу: прошло уже полстолетия, а дело до сих пор находится почти в том же зачаточном положении.
 
С назначением меня в 1894 году инструктором молочного хозяйства для северных губерний, я, как датчанин и, следовательно, природный поборник артельного маслоделия, сейчас же принялся за устройство маслодельных артелей и, благодаря сочувствию местных людей и возможности пользоваться бесплатным и просвещенным в этом деле трудом подначальных мне правительственных мастеров-маслоделов, дело настолько быстро стало подвигаться вперед, что уже к концу 1897 г. в Вологодской губернии работало 9 маслодельных артелей.
 
Начатое мной с большими надеждами артельное дело, однако, недолго выдержало усиленную конкуренцию местных маслоделов-лавочников, и после нескольких лет существования артели стали одна за другой закрываться и погибли даже такие лучшие артели, как Остаховская и Алсуфьевская, работавшие непрерывно в течение 4 и 5 лет и успевшие за это время приучить местных крестьян к получению весьма высокой платы за молоко, годами доходившей в некоторых артелях до 47 – 48 коп. за пуд молока, каковые уплачивались членам артели наличными деньгами, сверх всяких вычетов на расходы производства и погашения долгов артели.
 
Очевидно, не в экономических результатах вологодских артельных маслоделен девяностых годов нужно искать причины их гибели, но это, конечно, не изменяет дела, так как факт закрытия их остается фактом, желающие ближе ознакомиться с постановкою этих артелей найдут в изданной Ярославским губернским земством книге моей «Отчет... по организации артельных маслоделен и, в частности, артелей Вологодской губернии» все подробности для каждого завода в отдельности.
 
Из Вологодской губернии артельное маслоделие в самом начале нынешнего столетия переходит в Сибирь, и там, благодаря работам правительственных инструкторов и щедрой материальной помощи со стороны правительства, широко развивается, встречая там весьма благоприятные для кооперативного маслоделия условия скотоводства.
 
В Вологодской же губернии артельное дело после закрытия в 1900 году последних артелей заглохло ненадолго, так как спустя 4 года с ноября 1904 г. в Томашевской волости Кадниковского уезда открывается новая, чисто крестьянская, артель при деревне Никитинской под названием «Шурбовская артель».
 
Далее, года через полтора, а именно в январе и феврале 1906 г., открываются две новые артели – Богородская и Никольская, в апреле еще четвертая – Спасская артель, все в западных волостях Кадниковского уезда.
 
В следующем году в том же уезде открываются еще девять новых артелей, а также по одной артели в Тотемском и Вологодском уездах, так что в 1907 г. в Вологодской губернии насчитывается уже пятнадцать артельных и общественных маслоделен, к которым в январе и феврале текущего года прибавилось еще две новые артели в Петряевской и Корбанской волостях Кадниковского уезда. В настоящее время мною начаты предварительные работы по организации трех новых артелей в Кадниковском, двух – в Тотемском и двух – в Вологодском уездах.
 
Если таким образом, с одной стороны, артельное дело Вологодской губернии продолжается почти беспрерывно со времени открытия Братковской и Святогорской артелей, то, с другой стороны, в самой постановке вологодских артелей за истекшее десятилетие произошли большие перемены.
 
Прежние артели, возникавшие и организованные все целиком по инициативе местных помещиков и моей, открывались на средства третьего лица, велись при пассивном согласии населения и, не имея собственных мелочных лавок, гибли главным образом вследствие трудности конкурировать с маслоделами-лавочниками, которые пользовались барышами не только от маслоделия, но также от торговли, тогда как артели должны были удовольствоваться одними только доходами от переработки молока. Вторую причину закрытия первых артелей я усматриваю в отсутствии у них возможности открывать членам своим тот кредит по лавке, какой так широко используют с большой для себя выгодой частные маслоделы.
 
Нынешние же артели, наоборот, все возникают совершенно самостоятельно, по инициативе самих крестьян, не пользуются посторонней материальной поддержкой (за редкими исключениями) и в большинстве случаев устраивают собственные артельные лавки, так что для них уже со дня возникновения более или менее полно устранена главная причина гибели первых артелей – конкуренция маслодельных лавок.
 
Слабыми сторонами новых артелей, несомненно, является: во-первых, отсутствие у них, как и у прежних артелей, возможности оказывать членам своим известный кредит по покупке товара из лавки, особенно весной, когда у многих крестьян зимние запасы хлеба истощены, а коровы еще не успели отелиться и, следовательно, нет дохода от молока; а во-вторых, технические недостатки, причины которых одни и те же – ограниченность денежных средств.
 
Лучшим путем к устранению этих двух главных недостатков новых артелей явилось бы, конечно, открытие им правительственными или общественными учреждениями недорогого, легко доступного и не слишком краткосрочного кредита, но не в форме отпуска артелям, в рассрочку машин и орудий (как это теперь практикуется). А в виде денежных ссуд, величину которых, на мой взгляд, следовало бы определять для каждой артели в отдельности, соответственно числу записанных в артель коров. Подобного кредита, в несколько только иной форме, легко добиваются, например, кредитные товарищества в составе нескольких десятков крестьян, тогда как крестьянским артелям, в составе иногда многих сотен крестьян, тот же Государственный банк не считает возможным доверить даже и 10 рублей. В то время как размер выдаваемой банком ссуды кредитным товариществам из тех же крестьян, в меньшем только числе заемщиков, иногда считается тысячами.
 
Ненормальность такого положения дела настолько очевидна, что, думается мне, для благоприятного решения вопроса о выдаче ссуд маслодельным артелям северного района стоит III Съезду молочных хозяев северных губерний серьезно приняться за этот вопрос и возбудить ходатайство об открытии членам маслодельных артелей такого же кредита из Государственного банка, каким пользуются члены кредитных товариществ. Или же просить о распространении на артели северных губерний кредита, из которого в настоящее время выдаются ссуды сибирским артелям, причем я лично считал бы необходимым связать вопрос о выдаче артелям ссуды не только с числом записанных в артель коров, но также с одобрением заимодателем устава артели и технического благоустройства, так как иначе нет надлежащего ручательства за прочность дела и экономическое благополучие.
 
Могло бы на первый взгляд казаться, что раз налицо имеется более или менее всем доступный кредит, например, через посредство кредитных товариществ, то нет особой надобности ходатайствовать о создании нового кредита, или о распространении существующего на артельные маслодельни, так как стоит лишь некоторым членам артели войти в состав кредитного товарищества (где таковое имеется) для получения нужной ссуды, но это совсем не так.
 
В артели все члены равны по правам и обязанностям к общему делу, и поэтому, по самому смыслу артели, нет места каким-то особенным членам-поручителям за долги, появление которых, как уже показал опыт, ведет лишь к распадению артели, или же влечет за собой превращение ее в такое же кулаческое предприятие, какое из себя представляют нынешние частные маслодельни, и это по весьма простой причине. Ответчики-поручители за долги артели в обеспечение личных своих интересов должны заботиться о правильной уплате процентов и погашения долга артели. В виду этого, они от каждого поступающего в состав артели члена непременно требуют внесения в кассу артели известного пая, а за отказом его в этом, предпочитают принимать молоко его по определенной цене, в лучшем случае – с обязательством выдачи ему дополнительной платы, если вырученная артелью за молоко цена превысит покупную его стоимость. Привилегированная часть артели никогда, конечно, не забывает в той или иной форме соблюсти свой интерес, отчисляя себе за хлопоты и риск как, например, в некоторых общественных маслодельнях Костромской губернии, по одной копейке с пуда молока более, чем выдается продавцам, или же, как в Рубцовской артели Тотемского уезда, пользуясь беспроцентным кредитом по лавке (в качестве поручителей-пайщиков), в размере более 500 рублей, в то время как артель уплачивает за долги свои в размере 1600 рублей, по 12 % годовых.
 
И это только по маслоделию; по лавке же пайщики-поручители преспокойным образом на свою долю откладывают все барыши от торговли, оправдываясь тем, что в случае недовыручки за молоко покупной его цены из барышей по лавке приходится доплачивать недостающее.
 
Такими делами в настоящее время в Вологодской и Костромской губерниях под видом артельных или общественных маслоделен занимаются не только члены кредитных товариществ, но также потребительские лавки и даже некоторые сельскохозяйственные общества, пользующиеся не только беспроцентными ссудами от местных земств, но работающие по уставу, устанавливающему имущественную безответственность отдельных членов общества.
 
С отдельными кулаками-маслоделами местное население рано или поздно справится, хотя бы посредством устройства маслодельной артели, но как ему справиться с кулаком-обществом, состоящим из более влиятельных членов самого населения? Да еще поддерживаемых земскими или правительственными ссудами! Это вопрос, который решится отказом всем мнимым артельным общественным маслодельням в выдаче ссуды и открытием самого льготного кредита действительным артелям при условии правильной их постановки.
 
Представляя на обсуждение III Съезда молочных хозяйств северных губерний вышеизложенное, честь имею просить съезд высказаться по нижеследующим вопросам:
 
а) о желательности оказания материальной помощи маслодельным артелям со стороны правительства и общественных учреждений в виде денежных ссуд;
 
б) о необходимости обусловливать выдачи ссуд артелям определенными правилами, как по отношению к артельному уставу, так и относительно плана завода и технического его оборудования;
 
в) о возбуждении съездом перед Главным управлением землеустройства и земледелия ходатайства об оказании маслодельным артелям северных губерний материальной помощи выдачей им денежных ссуд.