Калантар и молочное животноводство
 
Ав. А. Калантар, как правило, рассматривал вопросы развития молочного животноводства в тесной связи не только с молочным делом, но и c племенной работой в скотоводстве, с луговодством к травосеянием, Больше того, все свои исследования он обычно завершал анализами экономической эффективности и целесообразности тех или иных практических рекомендаций.
 
Обобщив материалы исследований состава молока в лаборатории при Едимоновской школе молочного хозяйства, Ав. А. Калантар в 1890 году на VIII съезде русских естествоиспытателей и врачей делает доклад на тему: «Состав молока, как принцип при улучшении пород молочного скота». В своем сообщении он на большом фактическом материале доказывает, что существующий порядок отбора коров только по молочности является неправильным, ибо количество молока не отражает фактического количества питательных веществ, которое продуцируют животные. Было бы гораздо ближе к истине, указывает автор, определять молочную продуктивность животного по тому количеству жира и сухих веществ, которое оно способно давать в течение года. «При односторонней погоне за количеством молока, люди могли выработать породы, дающие действительно много, но жидкого и тощего молока»* [* Ав. А. Калантар. Состав молока, как принцип при улучшении пород молочного скота. – Труды VIII съезда русских естествоиспытателей и врачей, 1890].
 
Следует заметить, что многие страны с развитым молочным животноводством в прошлом столетии, когда еще не было доступного метода определения жира и других веществ в молоке, совершенствовали породы животных по показателю продуктивности. Эти страны действительно добились заметных результатов по увеличению продуктивности, но при этом снизилось содержание жира и других компонентов в молоке. Примером в этом отношении может служить остфризская порода молочного скота. Голландия, совершенствуя эту породу, к началу текущего века (1907) при поголовье в 1 млн. коров добилась повышения продуктивности до 2300 кг на корову, при содержании жира в молоке лишь 3 – 3,2°/о. По этой причине остфризская порода считалась, а в некоторых странах и теперь считается, «классической» жидко-молочной породой. С 1907 года голландские животноводы начали вести племенную работу с учетом не только продуктивности, но и содержания жира, а также и окупаемости кормов, В 1957 году эта страна уже достигла таких показателей: 1,5 млн. коров с удоем 3800 кг на голову, со средним содержанием жира в молоке 3,73. Расход корма на 1 кг 4% молока – 0,75 кг кормовых единиц.
 
Рекомендации Ав. А. Калантара, подчеркивавшего необходимость улучшения пород молочного скота с учётом состава молока, не всегда учитывались нашими животноводами. В результате серьезные успехи, достигнутые в повышении молочной продуктивности коров, не всегда сопровождались увеличением жира и белка в молоке. Конституция молочных коров, отмечал Калантар, должна заметно отличаться от тех же показателей у мясных животных* [* Ав. А. Калантар. Признаки молочности коров. – «Школьное хозяйство», 1896, № 6].
 
Говоря о выборе породы и ее размещении в отдельных зонах страны, Ав. А. Калантар указывал, что «универсальных пород в природе не существует. Понятно, что для горной или сухой местности с 'Континентальным климатом нельзя выписывать скот низменных местностей, привыкший к влажным и тучным пастбищам и к легким передвижениям по ровным местам. И, наоборот, горный скот не переносит влажного климата и сырых пастбищ низменных и приморских местностей. Затем скот должен соответствовать местным кормовым условиям; на тощих пастбищах крупный голландский или симментальский скот не напасется, не даст достаточных удоев и во втором и третьем поколениях выродится** [** Ав. А. Калантар. О лучшей породе скота. – «Земледелец» 1904, № 4, стр. 186 – 187].
 
В последней четверти прошлого столетия в России было сильное увлечение завозом иностранных культурных пород скота. Признанный животновод того времени академик А. Ш. Миддендорф, обращаясь с публичной кафедры к русским хозяевам, рекомендовал им начинать улучшение скотоводства с покупки ножа и вырезки всего местного скота, как непригодного к улучшению. Он считал, что основной путь улучшения скота – это завоз в страну культурных пород животных и широкая метизация. Эту идею поддерживали многие помещики, для которых продуктивность и жирномолочность коров не являлись предметом особых забот. «Были бы красивые, типичные формы, типичная масть, крупный рост и скот получал высокую оценку и широкую известность»* [* Проф. Ав. А. Калантар. Судьбы «русского» скота. – «Пути сельского хозяйства», 1927, № 10, стр. 181 – 190; № 11, стр. 100 – 108.]
 
В конце прошлого столетия метизацией молочного скота были охвачены почти все центральные районы России. Большая группа ученых во главе с Н. В. Верещагиным и Ав. А. Калантаром считала, что более правильным будет, по примеру Голландии, Дании, Швеции и других стран с развитым молочным животноводством, совершенствовать отечественные породы и отродья молочного скота, одновременно улучшая их кормление и содержание. Этот путь несколько длителен, но белее верный и надежный.
 
Для подтверждения этих высказываний с 80-х годов прошлого столетия под руководством и при участии Н. В. Верещагина и Ал. А. Калантара** [** Александр Айрапетович Калантар – старший брат Ав. А. Калантара – воспитанник Петровской академии, крупный зоотехник и прогрессивным деятель своего времени (1855 – 1913)] началось массовое экспедиционное изучение отечественного скота не только по экстерьерным показателям, но также по продуктивности и жирномолочности. Ал. А. Калантором в 1879 – 1880 гг. было обследовано состояние молочного скотоводства в пределах северных губерний Европейской России. Было установлено, что в Ярославской, Вологодской, Архангельской и других губерниях этого края имеется много хозяйств, в которых для того времени были достигнуты значительные успехи по продуктивности молочного скота. Позднее экспедиционное обследование скота было продолжено Ав. А. Калантаром,
 
В 1883 году в Едимоновской молочно-хозяйственной школе Ав. А. Калантаром были начаты испытания животных отечественных пород с определением жиромолочности. Исследования показали, что группа коров ярославской породы за 6 лет испытаний давала ежегодно по 2200 кг молока со средним содержанием жира 4,2% (12000 определений жира). Выдающиеся результаты по продуктивности и жирномолочности ярославского скота в последующем были подтверждены И. Ф. Ивашкевичем, который в 1885 году в течение года определял эти показатели в молоке ярославского скота в селах Вятское и Давыдково в Ярославской губернии.
 
Ав. А. Калантар в 1894 году руководил обследованием состояния молочного животноводства в хозяйствах Новгородской, Вологодской и Ярославской губерний, где также было выявлено много хозяйств с хорошими продуктивными показателями местного скота. Эти материалы дали основание Калантару утверждать, что холмогорские и ярославские коровы являются хорошими молочными животными. При этом «ярославки отличаются густотой молока, превосходящей все заграничные породы, за исключением джерзейской, которая по своей нежности не может быть рекомендована для наших условий»* [* Ав. А. Калантар. О лучшей породе молочного скота. – «Земледелец», 1904, № 4].
 
Что касается холмогорского скота, то он известен, как прекрасная молочная порода еще со времен Петра Великого, который, убедившись в высокой молочности и крупности холмогорок, обратил на них внимание. Улучшение этого скота объясняется не только систематическим отбором лучших экземпляров для разведения, но и тем, что он находится в хороших условиях кормления. «Стоит раз проехаться хотя бы от Архангельска до Холмогор, чтобы поразиться удивительным богатством здешних «пожитей», растительность которых изобилует лучшими травами и разнообразными клеверами»** [** Ав. А. Калантар. Кое-что о холмогорском скоте. – «Северное хозяйство», 1905, № 28].
 
Высокие продуктивные и племенные качества холмогорского скота в те годы в основном приписывали влиянию быков голландской породы. Такое утверждение мало вероятно, ибо, как указывает Калантар в той же статье «под названием холмогорского скота мы получаем скот не только из Холмогор и ближайших местностей, но и из тех мест, куда никогда никаких производителей не посылалось, а именно с Пинеги и Мезени»
 
Скотоводство этого края нуждалось в дальнейшем улучшении. Однако прежде чем решить вопрос о путях улучшения этой породы – улучшением в себе или метизацией, следует «основательно и немедленно изучить скотоводственный материал, а также кормовые и иные условия края». Следует помнить, что «прилитие той же голландской и многих других кровей к тысячам стад сплошь и рядом оставалось безрезультатным. Скот, дававший в первых 2 – 3 поколениях рост и приличные удои, в течение короткого времени вырождался, мельчал и терял свои удои благодаря тому, что ни подножный корм, ни зимнее содержание, ни общие условия, ухода, а также климата этих хозяйств, не соответствовали улучшению породы»* [* Ав. А. Калантар. Кое-что о холмогорском скоте. – «Северное хозяйство, 1905, № 26].
 
В Вологде в 1910 году был созван Первый съезд по массовому улучшению скотоводства Северного края и одновременно там же была организована выставка, на которой были представлены значительные группы молочного скота, с высокими показателями по продуктивности и жирномолочности. Съезд рекомендовал расширить работу по изучению местных пород и отродий скота и начать массовое их улучшение.
 
В 1910 – 1911 годах под руководством Ав. А. Калантара и при активном участии крупного животновода И. В. Гаркави были проведены подробные экспедиционные исследования холмогорского скота. Эти материалы легли в основу совершенствования породы. В настоящее время она является одной из лучших и самых распространенных пород молочного скота в стране. В результате обследования и обобщения полученных материалов Ав. А. Калантар написал статью «О направлениях в деле массового улучшения скотоводства».
 
В массовом улучшении скотоводства Калантар видел «два главнейших направления: одно, в котором решающим фактором являлись порода и экстерьер; другое, которое основанием для мероприятий по улучшению скотоводства ставит повышение продуктивности животных»* [* Ав. А. Калантар. О направлении в деле массового улучшения скотоводства. – «Справочный листок по молочному хозяйству, скотоводству и артельному маслоделию». 1911, № 8]. Сторонники первого направления, «придавая исключительно важное значение породе в деле массового улучшения скотоводства, признавали лишь чистокровное разведение культурных пород и метизацию с ними, считая разведение некультурных пород в себе, хотя и возможным, но весьма долгим и невыгодным. Едва ли кто станет отрицать значение метизации, но, рекомендуя ее, в особенности, в наших российских условиях, сплошь и рядом, забывали, что всякая порода есть продукт местных естественно-исторических, экономических, климатических и даже бытовых условий. Любая культурная порода, попадающая в условия, неблагоприятные по кормовым, климатическим и другим условиям, всегда вырождается и дает худшие результаты, чем местная «некультурная порода». Этим и следует объяснить то обстоятельство, что видимое в первое время улучшение помесных животных почти полностью исчезало в следующих поколениях.
 
Второе направление заключается в том, что среди крестьянского скота имеется немало животных, выдающихся своей продуктивностью, которые при соответствующем отборе, подборе, кормлении и содержании, должны не только сохранить, но и дальше развить свою продуктивность...
 
Опыт Дании, практически осуществивший эту систему, дал блестящее доказательство того, что можно сделать в относительно короткое время умелым подбором и кормлением скота. Если с точки зрения достижения определенного прочного экстерьера этот путь является более долгим, чем простая метизация, то с точки зрения хозяйственных успехов и массового улучшения он должен быть признан, напротив, более скорым и верным. Для нас, пожалуй, еще более поучительным является опыт учеников и последователей датчан-норвежцев и финляндцев, которые последовали тем же приемам»** [** Там же].
 
Эти выводы были сделаны Ав. А. Калантаром около 50 лет тому назад. За прошедшее время по тому же пути пошли все страны с развитым животноводством, как, например, Голландия, Швеция, Англия, США и другие страны.
 
Все это указывает на то обстоятельство, что наши местные породы и отродья таят в себе огромные резервы повышения продуктивности и жирномолочности. Эти резервы используются недостаточно.
 
В 1911 – 1912 гг. Е. Ф. Лискун и Ав. А. Калантар, возглавляя научные экспедиции, еще раз и более подробно изучали ярославский скот. Обе экспедиции, работая в разных районах, получили одинаковые данные по экстерьерным и другим показателям животных этой породы. Это дало основание Калантару утверждать, что «костяк, установленный совместным тысячелетним влиянием климата, почвы, быта, кормления, содержания и воспитания не мог измениться без коренного изменения этих условий»* [* Ав. А. Калантар. Судьбы «русского» скота. – «Пути сельского хозяйства». 1927, № 10]. Это обстоятельство было крайне важно для устранения того легкомысленного отношения к типу местного скота, проявленного некоторыми специалистами, которые представляли тип, как нечто такое, что может изменяться чуть не из года в год.
 
В 1913 и последующие годы было обследовано животноводство Пермской, Екатеринбургской и др. губерний (ныне Пермской, Кировской и Свердловской областей). В этих районах выявились группы животных тавдинской (по реке Тавда), свежеской (по реке Свежа), тагильской, суксунской, бизарской, бикбардинской, истобенской, северной комолой и другие группы скота. Но «центром внимания явился стоящий выше всяких похвал тагильский скот, у которого 200 – 300-ведерный удой (2500 – 3750 кг), обычное явление в Тигиле. Содержание жира 4,64»** [** Там же].
 
В разгар первой мировой войны (1914 год) под руководством Калантара издается первый том «Племенной книги» холмогорского скота, который М. И. Придорогин назвал «самой лучшей» из известных племенных книг. Любопытно, что в эту книгу заносились животные с удоем не ниже 2870 кг, с содержанием жира не менее 3,5% и оплатой корма не менее 120 кг на 100 кг кормовых единиц.
 
В период первой мировой войны в целях сохранения племенных производителей Ав. А. Калантар выступает с предложением об образовании «государственного скотоводческого фонда»* [* Ав. А. Калантар. О необходимости образования государственного скотоводческого фонда. – «Северное хозяйство», 1915, № 24]. Он предлагает собрать в определенных районах племенных животных, в особенности быков, и добиться выделения фуражных фондов и других средств для их сохранения.
 
Творческая деятельность Ав. А. Калантара достигла наибольшего расцвета после Великой Октябрьской революции. Он, как крупный и авторитетный ученый, развернул большую работу по сохранению племенных животных, конфискованных у помещиков и скотозаводчиков, помогал органам сельского хозяйства и заготовителям в налаживании переработки молока и заготовки молочных продуктов для снабжения армии и населения. Вместе с тем он не оставлял без внимания и вопросы дальнейшего изучения отечественного скота.
 
Ав. А. Калантар встретил Октябрьскую революцию как гражданин и патриот. С первых дней революции он целиком отдается служению молодой республике.
 
Известно, что В. И. Ленин в 1918 году подписал декрет «О племенном животноводстве», сыгравший огромную роль в развитии социалистического животноводства. Созданная при Комиссариате земледелия чрезвычайная комиссия для выполнения этого важного декрета обратилась к Ав. А. Калантару со следующим письмом; «Чрезвычайная комиссия по охране государственного племенного животноводства в России в заседании своем от 25 августа 1918 года постановила просить Вас принять участие в работах Комиссии по отделу крупного рогатого скота. Ваши знания и опыт весьма необходимы в деле сохранения племенного животноводства»* [* Центральный Государственный архив Октябрьской революции. Ф. 478, оп. 8 (Москва)].
 
На это письмо Ав. А. Калантар ответил с полным сознанием своего долга перед страной: «В ответ на приглашение чрезвычайной комиссии принять участие в ее работах сим заявляю, что готов приложить все силы к содействию делу сохранения племенного животноводства не только участием в совещаниях, собираемых в Москве, но и организацией дела по месту моего нахождения, по Северной области, где я и раньше занимался тем же»** [** Там же].
 
В 1920 году Ав. А. Калантар собирает весьма ценные материалы о животноводстве Вятской губернии (ныне Кировской области). В Пермской губернии им были установлены высокие показатели у тавдинской (по реке Тавда), свежеской (на реке Свежа) группах молочных животных, где выявилась и истобенская группа животных. В 1921 году началось изучение красного приокского скота, который был распространен в обширном бассейне реки Оки, охватывающим Московскую, Рязанскую, Горьковскую, Владимирскую, Пензенскую, Тамбовскую и другие области. В последующие годы изучалось молочное животноводство Белорусской ССР.
 
Калантар тесно увязывал развитие молочного животноводства с земледелием и в особенности с травосеянием и луговодством на Северо-Западе. «Под самым носом северный хозяин имеет богатство, которому позавидовал бы любой иностранец. Какие чудные пастбища и луга, какой выдающийся скот имеет во многих местах северянин. Он должен серьезно заняться травосеянием, улучшением лугов и пастбищ, а вместе с тем улучшить скотоводство»*** [*** Ав. А. Калантар. Луговодство, травосеяние и скотоводство – основа северного хозяйства. – «Земледелец», 1908, № 5].
 
С самого начала своей творческой деятельности Калантар был горячим сторонником организации союзов, обществ и кооперативов. Он неоднократно подчеркивал, что без создания таких организаций русскому крестьянину не выйти из нужды. «Чего не может осуществить в отдельности каждый мелкий хозяин, то легко устраивается союзными силами. Слаб и гибок прутик, но много прутьев, связанных вместе, дают сильную метлу, расчищающую дорогу к намеченной цели»* [* Ав. А. Калантар. Земледелие и государственное богатство. – «Земледелец», 1906, № 11 – 12].
 
Многократные экспедиционные исследования и всестороннее изучение скотоводства по всем зонам страны привели Ав. А. Калантара к следующему весьма оригинальному заключению. Масть (окраска) животных является не только приспособлением к окружающей среде (ландшафту), но и тесно связана с внешней температурой. Свои наблюдения он подробно излагает в труде: «Закономерность окраски животных и термическая теория пигментации». Сущность вопроса заключается в следующем. Из физики известно, что белый цвет отражает лучи, и тепло не поглощается внутренними частями тела. В условиях Севера, где слишком мало солнца и тепла, для животных очень важно приспособить свой организм и поверхность тела не только и не столько к поглощению тепла снаружи, а к сохранению и экономному расходованию внутренней энергии. В связи с этим возникает вопрос, указывает автор, какая масть больше бы препятствовала теплоотдаче? Ясно, что белая, непропускающая тепловых лучей. Таким образом, белый цвет защищает северных животных от холода.
 
Придавая важное практическое значение своим теоретическим выводам, Калантар утверждал, что «В северных странах и на соответствующих горных высотах животные со светлой окраской должны быть более продуктивными, чем имеющие темную масть. Белые или с преобладанием белых пятен коровы, козы должны быть более продуктивными, чем темноокрашенные животные той же породы. Белые куры должны быть более носки, чем черные той же породы, например итальянки. Белые бараны, кролики, куры должны лучше откармливаться, чем животные темных мастей»** [** Ав. А. Калантар. Закономерность окраски животных и термическая теория пигментации. – «Пути сельского хозяйства» 1927, № 1].
 
В подтверждение своих теоретических положений ученый не только собрал большой фактический материал в годы экспедиционных обследований, но и провел эксперимент в условиях Петербурга на черных и белых курах. Этими опытами было установлено, что суровый северный климат Петербурга лучше переносят и дают больше яичной продукции белые куры, чем черные.
 
Эти ценные выводы следует проверить и, если они подтвердятся, учитывать при породном районировании, племенной работе, выращивании и откормке всех видов сельскохозяйственных животных.
 
Калантар и молочное дело
 
В конце прошлого века был изобретен сепаратор* [* До 1882 года сепараторов почти не было в России. С 1886 г. они распространились так быстро, что вытеснили окончательно старый способ получения сливок. В 90-х годах появились даже сепараторы-маслоэкстракторы]. В. И. Ленин в работе «Развитие капитализма в России» писал, что в конце 19 века главное преобразование в молочном хозяйстве состояло в том, что «исконное отстаивание сливок заменено отделением сливок посредством центробежных машин (сепараторы)... Машина поставила производство вне зависимости от температуры воздуха, увеличила выход масла из молока на 10%, повысила качество продукта, удешевила выделку масла (при машине требуется меньше работы, меньше помещения, посуды, льда), вызвала концентрацию производства** [** В. И. Ленин. Соч., изд. IV, т. 3].
 
По мнению В. И. Ленина, появление сепаратора в деревне должно было вызвать техническую революцию в молочном деле. Действительно, предвидение В. И. Ленина полностью подтвердилось. В последующие годы, после появления сепаратора, в странах с развитым молочным животноводством, а также в России начинает быстро развивать молочное производство, которое вскоре превратилось в крупную и самостоятельную отрасль народного хозяйства – молочную промышленность.
 
Ав. А. Калантар придавал исключительное значение сепаратору, как решающему фактору дальнейшего развития молочного дела. В своей научной работе и практической деятельности он уделял большое внимание изучению отдельных марок сепараторов и широкому внедрению их в производство.
 
Достаточно перечислить опубликованные статьи по этому вопросу, чтобы представить размах его исследований и пропаганды сепараторов: «Центробежные сливкоотделители» (1882 г.), «Новые точные опыты с Александра – сепаратором» (1893 г.); «Причины тяжелого хода сепаратора» (1894 г.); «Сепараторы для малых хозяйств» (1894 г.); «Сепараторы для малых и средних хозяйств» (1894 г.); «Как окупается сепаратор в малых и средних хозяйствах» (1894 г.); «Несколько слов по поводу «Альфа» сепаратора (1894 г.) и т. д.
 
Вопросами испытания и усовершенствования сепараторов Калантар продолжал заниматься при кафедре молочного дела сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. С этой целью он организовал станцию по испытанию молочных машин, где были разработаны многие теоретические и практические вопросы сепарирования молока.
 
Характерная особенность Ав. А. Калантара заключалась еще и в том, что он излагал самые сложные теоретические вопросы понятным, доходчивым языком, и с присущей ему находчивостью приводил примеры из народного опыта. Так, для объяснения физических законов сепарирования молока он говорил, что если на вращающийся круг последовательно сыпать древесные опилки, зерно и дробь, то окажется, что дальше всех отлетит дробь, значительно ближе будет отброшено зерно и, наконец, весьма недалеко окажутся опилки. «Иначе говоря, чем тяжелее вращающийся предмет, тем больше в нем развивается центробежной силы»* [* Ав. А. Калантар. Центробежные сливкоотделители или сепараторы. – Школьное хозяйство», 1898, №3]. В молоке жир легче, чем обезжиренная сухая часть. Поэтому при сепарировании жир остается у центральной трубки барабана, а обезжиренное молоко отбрасывается к стенке кожуха барабана. В своих работах Ав. А. Калантар, как правило, часто пользовался такими простыми и весьма доступными широким слоям читателей примерами.
 
Появление сепаратора поставило на повестку дня организацию промышленного маслоделия. По инициативе Калантара создается институт правительственных инструкторов для оказания помощи крестьянам по налаживанию производства фабричного масла. Каждый инструктор был обеспечен передвижным маслодельным заводом с необходимым оборудованием, инвентарем и посудой. Одним из правительственных инструкторов по маслоделию тогда был А. П. Редькин, ныне почетный академик, заведующий одной из кафедр частной зоотехнии сельскохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева.
 
Институт правительственных инструкторов сыграл важную роль в деле распространения культуры производства масла. Однако разрозненность маслодельных заводов в России, их небольшой объем производства, различное качество вырабатываемой продукции не позволили поставлять для экспорта масло однородного состава. Это заставило передовых ученых своего времени – Н. В. Верещагина и Ав. А. Калантара – снова вернуться к вопросу организации молочных предприятий на кооперативных началах. Следует отметить, что первые попытки организации кооперативных сыродельных заводов были сделаны Н. В. Верещагиным в 60-х годах прошлого столетия, но они окончились неудачей, так как большинство организованных артельных сыроваренных заводов не выдержали конкуренции частных предпринимателей. При повторной организации артельных молочных заводов были учтены ошибки, допущенные в первый раз. В начале 90-х годов первые артельные маслодельни были созданы в Вологодской губернии, а в 1894 – 1895 гг. – в Сибири. Кстати, маслоделие в Сибири начало развиваться лишь после окончания строительства сибирской железной дороги. Первый маслодельный завод был открыт недалеко от Кургана в 1894 году под руководством правительственного инструктора В. Ф. Сокульского. Артельное маслоделие в Сибири очень быстро и широко развивалось. В этом большая заслуга Ав. А. Калантара, который не только пропагандировал необходимость организации артельных предприятий, но и всемерно им помогал. В 1901 году в г. Кургане был созван первый съезд сибирских маслоделов, где Ав. А. Калантар изложил, свои соображения о дальнейшем развитии артельного маслоделия. Он указывал, что «в крупном заводе и стоимость производства ниже, и качество масла выше, и товар ровнее, что очень важно для международной торговли»* [* Ав. А. Калантар. Артельное дело в Сибири. – «Земледелец», 1911, № 3]. В подтверждение этой мысли автор в той же статье приводит следующие данные о себестоимости масла, в зависимости от мощности заводов.

 
Чтобы заинтересовать артельщиков-поставщиков молока в разведении жирномолочного скота и не создавать уравниловки между членами артели, он рекомендовал производить оплату за молоко с учетом содержания жира в нем, что в дальнейшем и было сделано. После этих и ряда других мероприятий артельное маслоделие Сибири пошло полным ходом, о чем говорят следующие данные: в 1901 г. в Сибири было 46 артельных молочных заводов, в 1911 г. – 1382, а в 1917 г. – 3010. Благодаря резкому увеличению производства масла, Россия в 1913 году вывозила более 70 тыс. т этого продукта и заняла второе место в мире по экспорту масла.
 
Таким образом, Россия превратилась в крупного экспортера масла, что не устраивало те страны, которые являлись постоянными поставщиками масла на международный рынок (Дания, Голландия, Новая Зеландия и др.). В связи с этим в 1901 году на английском рынке бракуется 50 тыс. пудов русского масла, как фальсифицированное маргарином. В печати появилась версия о том, что русские маслоделы завезли из Москвы в Сибирь маргарин, смешали с маслом и отгрузили в Лондон. По этой причине количество летучих растворимых жирных кислот (число Рейхер-Мейсая) в русском масле значительно ниже, чем в масле из других стран. В случае подтверждения этой версии, русское масло, по английским законам, должно продаваться после наклеивания на боченки с продуктом красных этикеток, т. е. как фальсифицированное. Тем самым Россия исключается из числа стран, поставляющих масло.
 
Защита интересов отечественного маслоделия была поручена Ав. А. Калантару, который, прибыв в Лондон, развернул активную деятельность по сбору достоверного материала о количестве растворимых жирных кислот в масле, полученном из разных стран. Он установил, что этот показатель сильно колеблется от условий кормления животных, сезона года и других причин. Столь веские аргументы поколебали уверенность судей, которые вели это дело, и они отложили его до получения дополнительных материалов из России. Вернувшись на родину, Калантар организовал массовое исследование нашего масла в различных зонах страны (более 1000 анализов) и установил, что количество летучих растворимых кислот в натуральном русском масле на 20 – 25% меньше, чем в масле других стран. Эти материалы были представлены в суд. Однако таможенные эксперты по маслу выдвинули новое обвинение: в русском масле при просмотре под микроскопом обнаруживаются «светлые пятна», что свидетельствует о примеси других жиров. Для доказательства необоснованности и этого обвинения, Ав. А. Калантар в Лондоне в присутствии экспертов приготовил масла из натуральных русских сливок, а затем под микроскопом показал, что в нем имеются также «светлые пятна».
 
В результате Ав. А. Калантар блестяще защитил интересы отечественного маслоделия, выиграв судебное дело, и открыл широкую дорогу русскому маслу на международный рынок. По этому поводу Алтайское общество молочного хозяйства послало Калантару телеграмму такого содержания: «Алтайское общество молочного хозяйства в лице своего совета считает своим долгом выразить Вам свою глубокую признательность за ту неоценимую помощь, которую Вы оказали всему русскому маслоделию Вашей блестящей защитой русского масла от нападка на него английских правительственных органов».
 
Этот судебный процесс показал и другое: необходимо было подвести под молочное хозяйство страны научную основу. Для этой цели, по предложению Ав. А. Калантара, в различных зонах страны в 1903 году были организованы молочно-хозяйственные лаборатории. По определению Калантара, они имели следующие цели и задачи: «С одной стороны, научно выяснить вопросы молочно-хозяйственные, как общие так и главным образом выдвигаемые местной жизнью; с другой – служить целям, непосредственно соприкасающимся с нуждами момента, более практического характера, из каковых на первую очередь были выдвинуты распространение чистых культур молочнокислых бактерий (культурной Закваски) и установление стандарта масла»* [* Ав. А. Калантар. Молочное хозяйство в 1908 году. В кн. Ежегодник главного управления землеустройства и земледелия по департаменту земледелия и лесному департаменту. СПБ., 1909].
 
Поставленные перед лабораториями задачи имели в то время исключительно важное значение, так как русское маслоделие должно было отвечать требованиям международного рынка. Эти лаборатории сыграли существенную роль в деле изучения состава русского масла и выяснения различных факторов, влияющих на химический состав, свойства, стойкость и другие показатели масла. В лабораториях работали такие крупные специалисты, как проф. С. М. Паращук (Ярославская губерния), проф. Г. С. Инихов (Урал), проф. С. М. Кочергин (Сибирь) и др.
 
Артельное ведение молочного хозяйства быстро восстановилось и после Октябрьской революции. В 1927 году артельными молочными заводами, объединенными в «Маслоцентр», было произведено более 90 % всего масла, выработанного в стране. Кооперативные молочные предприятия сыграли немаловажную роль в период сплошной коллективизации сельского хозяйства, послужив примером преимущества кооперативных форм ведения хозяйства.
 
В конце прошлого столетия в России не было достаточной литературы и научно-обоснованных рекомендаций по производству масла, сыра, простокваши, творога, сметаны и других молочных продуктов. Изучая и разрабатывая эти вопросы, Ав. А. Калантар одновременно популяризировал среди широких слоев населения новые пути и методы в производстве молочных продуктов. В те годы появляется ряд его статей по вопросам: «Приготовление творога» (1891 г.); «Простокваша» (1891 г.); «Выгодно ли сепарировать сыворотку» (1892 г.); «Охлаждение и пастеризация молока для предохранения его от порчи и улучшения качества масла» (1892 г.); «О топке масла» (1893); «Как исправить испорченное масло» (1893); «Сыр и его значение» (1894); «Газированное молоко» (1900); «Простокваша, мацун или йогурт» 1907; «Жгучие вопросы русского молочного хозяйства» (1907 г.); «Кефир» (1914) и др. Ав. А. Калантар много внимания уделял вопросам технологии и качеству сыров. В своем руководстве «Производство французских мягких сыров» (1892 г.) он подробно рассматривает не только технологические вопросы, но и факторы, влияющие на качество готового продукта. Среди них решающее место отводится породе молочного скота, условиям содержания, кормлению коров, чистоте полученного молока. «Молоко русских коров, – подчеркивал Калантар, – как очень густое и жирное, дает весьма хорошего качества сыр»* [* Ав. А. Калантар. Производство французских мягких сыров, – «Вестник русского сельского хозяйства», 1891, № 1].
 
Известно, что коровы, получая различные кормовые средства, дают молоко, не всегда одинаково пригодное для производства сыров. Как отмечал Калантар, лучшими корками в этом отношении считаются хорошее луговое сено, клевер, люцерна, отруби и др. С осторожностью следует давать некоторые из сахаристых и крахмалистых кормовых веществ, например, свекловичную ботву, ячмень, жмыхи в большом количестве и т. д.
 
Кафедрой молочного дела и молочно-хозяйственной лабораторией ТСХА в 1954 – 1958 гг. были проведены опыты по изучению технологических свойств молока различных пород молочного скота. Эти исследования полностью подтвердили рекомендации Ав. А. Калантара. Мы считаем глубоко ошибочным утверждение некоторых зоотехников о том, что эти указания Ав. А. Калантара потеряли свое значение, так как в настоящее время технология молока шагнула вперед, а породы животных совершенствовались. Неправильно поступают также и те работники молочной промышленности, которые мало уделяют внимания качеству поставляемого молока, и не требуют от поставщиков молока повышения его качества.
 
В годы первой мировой, а затем гражданской войны, многие молочные заводы были закрыты или пришли в ветхое состояние, культура молочного производства заметно снизилась. Выпускаемое заводами масло быстро плесневело и портилось. Ав. А. Калантар, выступая в печати со статьей «Плесень в масле и борьба с нею», дает подробный анализ причин, которые приводят к плесневению масла, советует, как устранить этот порок, подчеркивает особую важность выполнения всеми маслодельными заводами санитарно-гигиенических правил, так как видел, «какие колоссальные убытки несет каждый кооператив в отдельности, и все государство в целом от того, что самые элементарные улучшения в производстве, хранении и транспортировке мы откладываем из года в год»* [* Ав. А. Калантар. Плесень в масле и борьба с ней. – «Молочное хозяйство». 1926, № 8].
 
В дореволюционные годы Россия экспортировала масло с весьма низким содержанием влаги (11 – 13%) и на этом теряла огромные средства. Советские мастера-маслоделы освоили технику выработки .масла с желаемым количеством влаги. Однако при этом допускали излишнюю обработку продукта, в результате чего в массовом масштабе появился такой недостаток, как «засаливание». Ав. А. Калантар, применив оригинальные изготовленные им самим приборы, изучает указанный вопрос и дает научное объяснение причинам появления этого порока и рекомендует меры к их устранению* [*Ав. А. Калантар. Сущность засаливания масла. – Труды молочно-хоз. лаборатории Наркомзема при Тимирязевской с.-х. академии, 1926, вып. 1 – 2].
 
После переезда в 1929 г. на родину в г. Ереван Ав. А. Калантар свою научную и практическую деятельность посвятил трем большим вопросам: разработке научных основ производства крупных сыров на Кавказе, рациональному использованию овечьего молока, подготовке кадров по молочному делу для Закавказья. Все эти вопросы интересовали Калантара и в ранние годы его творческой деятельности. Еще в 1901 году, будучи делегатом первого съезда по скотоводству и молочному хозяйству Кавказа, он подчеркивал, что «условия Кавказа и обилие пастбищ благоприятствуют сыроварению, которое развивается все более и более... Овечье сыроварение на Кавказе имеет громадную будущность, оно выгодно потому, что овечье молоко густое и из одного и того же количества овечьего молока можно получать вдвое больше сыра, чем из коровьего»** [** Ав. А. Калантар. Выступления, на съезде по скотоводству и молочному хозяйству. – «Кавказское сельское хозяйство», 1901, № 43]. В 1905 году по инициативе Ав. А. Калантара на Кавказе открываются курсы по подготовке мастеров-сыроделов и маслоделов.
 
В 1923 году Калантар объехал все основные животноводческие районы Армении и представил правительству план развития животноводства и молочного хозяйства, который лег в основу дальнейшего развития этой отрасли в республике.
 
После переезда Калантара в Ереван по его настоянию и под его руководством при Ереванском зооветеринарном институте открывается кафедра молочного дела и филиал Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности, что во многом содействовало подготовке кадров и развертыванию научных исследований по молочному делу в Армении. Коллектив научных сотрудников этих учреждений провел значительную работу по изучению местных сыров, созданию технологии производства швейцарского сыра, расширению ассортимента молочных продуктов и др. В настоящее время в Армении многочисленные ученики и последователи Калантара успешно продолжают разработку научно-практических вопросов, связанных с дальнейшим развитием молочного дела.