Е. КАРЫШЕВА
Масляно ешь – роскошно живешь
// Белые ночи. – 2007. – №10
 
Подлинная история вологодского масла. Оказывается, к Вологде оно отношения не имеет и появилось в результате спора

По легенде, очень похожей на правду, Николай Верещагин посетил выставку, где попробовал знаменитое нормандское масло. Бывший с ним приятель сказал, что в России продукт такого качества не сумеют сделать никогда. Возмущенный Николай Васильевич поспорил, что сумеет сделать масло не хуже. И слово свое сдержал! А заодно вписал свое имя в историю, прихватив с собой и Вологду. Правда, Вологда к названию присоединилась гораздо позже, уже после его смерти.                

Господа все в Париже

В 1876 году Николай Верещагин применил способ нагревания сливок – пастеризацию – и затем их быстрое охлаждение и получил масло со специфическим нежным вкусом и ароматом, превосходившим обычное сладкосливочное. Он назвал его «парижским», памятуя о парижской выставке, в которой участвовал как специалист-практик и эксперт. Испробованный там образец масла из Нормандии сильно отличался от всех прочих приятным вкусом, что объяснялось составом произрастающих там трав, ведь «у коровы молоко – на языке».
Вернувшись домой, в Череповец, Николай Васильевич начал искать пути выработки такого масла, ведь пришекснинские луга не менее богаты разнотравьем. Но с первого раза опыт не удался. У масла оказался совсем не тот вкус, которого ожидали. Оказалось, что оно восприняло запах воды, которой его промывали. Тогда Верещагин решил воду кипятить, а для верности и сливки пастеризовать. На этот раз масло получилось великолепное, не хуже, а может, и лучше того, что он пробовал на парижской выставке, с оригинальным приятным вкусом, напоминающим вкус ореха.
Так родилась новая технология производства масла из «гретых сливок», над усовершенствованием которой Николай Васильевич трудился до конца своих дней. В результате многочисленных опытов он убедился, что на вкус и аромат масла влияет множество факторов: это и состав трав на лугах, и рацион коров, и породность стада, жирность и кислотность молока, но самое главное – его чистота и свежесть. Выяснив это, он установил более строгие требования к молоку, ввел повышенную оплату за молоко высокого качества.
Какие же компоненты дают на выходе знаменитый ореховый вкус масла? Для выработки вологодского масла требуются молоко с особыми свойствами, свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, определенной жирности, нужны определенная температура их пастеризации в закрытых емкостях, чтобы удержать в них ароматические вещества, создающие вкус масла, быстрое охлаждение, режим физического созревания и сбивание, а затем промывка готового масла чистой, а еще лучше – кипяченой водой. Впервые такой продукт был изготовлен в селе Едимоново Тверской области, где Верещагин организовал артель по производству масла и сыра.
Изобретение надолго пережило своего создателя, умершего в 1907 году. За границей «парижское» масло уходило влет. Россия стала вторым по значению мировым экспортером масла. Но, согласитесь, смешно было в Париже намазывать на бутерброд русское масло под названием «парижское». Поэтому за рубежом верещагинское масло стали называть «петербургским».
А в «вологодское» оно превратилось в год столетнего юбилея Верещагина – в 1939 году. Наркомат мясной и молочной промышленности СССР издал приказ: «Переименовав «парижское» масло в «вологодское» (очевидно, потому, что именно под Вологдой был открыт первый в мире Институт молочного хозяйства).
«Отец русского молочного дела»

Хотя Николай Верещагин прославился прежде всего как изобретатель нового сорта масла, ему принадлежит и целый ряд других революционных открытий в молочной отрасли. Осенью 1899 года в Петербурге на открытии Всероссийского съезда по молочному хозяйству управляющий Министерства земледелия барон Икскульт-фон-Гильденбанд назвал участника съезда Николая Васильевича Верещагина «отцом русского молочного дела».
Николай Васильевич Верещагин родился 13 (25) октября 1839 года деревне Пертовка Череповецкого уезда в дворянской семье, владевшей поместьями в Новгородской и Вологодской губерниях. Детство его прошло на берегу реки Шексны. В восьмилетнем возрасте родители отдали мальчика в Петербургский Морской кадетский корпус. Но карьера военного Николая не прельстила, впоследствии он поступил в Петербургский университет на факультет естественных наук.
Николай Васильевич решил посвятить себя делу улучшения экономического положения крестьянства путем применения культурных способов ведения сельского хозяйства. В частности, путем улучшения молочного животноводства и организации промышленной переработки молока.
Он отправился в Швейцарию учиться производству сыра, и через некоторое время обрел навыки очень классного специалиста. После возвращения на родину в марте 1866 года Верещагин организовал в селе Отроковичи Тверской губернии первую артельную сыроварню. Призыв Верещагина к организации отечественного молочного хозяйства поначалу имел большой успех – но только у частных инвесторов. К 1870 году в Тверской губернии действовало уже 11 артельных сыроварен, созданных Верещагиным, но не принадлежавших ему.
Отсутствие полноценной финансовой поддержки, которую отказалось оказать государство, вынуждало энтузиаста искать способы ускорить оборот средств. Поэтому в двух артелях Ярославской губернии он организовал производство коммерчески очень успешного голландского сыра. В течение последующих трех лет в Ярославской губернии было создано еще 17 сыроваренных артелей. По инициативе Николая Васильевича молочное производство на артельных началах стало развиваться также в Вологодской и Новгородской губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе.
Чтобы начать дело на Кавказе, Верещагину пришлось даже заложить родовое имение. Как результат, к 1906 году в кавказских горах действовало 10 артельных сыроварен, производивших 40 тысяч пудов сыра стоимостью в полмиллиона рублей.
Параллельно с созданием приносивших быстрые прибыли сыроварен с 70-х годов Николай Васильевич занимается и долгосрочным проектом – развитием маслоделия. Его реализации очень помогла постройка в 1872 году Ярославско-Вологодского железнодорожного пути, что облегчало перевозку масла на столичные рынки. Чтобы избавиться от посредников-оптовиков при реализации продукции, Верещагин организовал в Петербурге склад артельных сыроварен для хранения и отпуска молочной продукции артельного производства непосредственно в торговую сеть.
Кстати, знаменитый художник-баталист Василий Верещагин тоже имеет к «масляной» истории самое непосредственное отношение. Именно он, тогда уже вполне преуспевавший живописец, ссудил младшему брату две тысячи рублей на обучение тонкостям мастерства в Швейцарии.
Лучшее масло в Европе

Благодаря технологическим прорывам и коммерческой жилке Николая Верещагина промышленное производство масла в Российской империи стало развиваться стремительно. Так, в одной только Вологодской губернии в 1875 году действовало 15 маслодельных заводов, а в 1913-м – уже 1290 (производивших около 7,4 тысячи тонн масла в год). Вологодская губерния производила 20 процентов от всей выработки масла в пределах европейской части страны. «Парижское» было основным видом, составляя 90 процентов от общего объема.
В тот же период, начиная с 90-х годов XIX века к вологодскому маслоделию стали проявлять значительный интерес заграничные фирмы, скупавшие продукцию у маслозаводчиков и мелких маслоторговцев для экспорта за рубеж. Первопроходцем стала датская фирма «Павел Мерк», в 1891 году открывшая свою контору в Вологде. Увидев, какие доходы извлекают из экспорта масла датчане, вскоре здесь обосновалось еще восемь иностранных фирм. Основными заграничными рынками сбыта были Англия, Германия, Дания.
Изобретение и широкое применение сепараторов-сливкоотделителей способствовали бурному развитию маслоделия и концентрации производства в руках крупных игроков. В 1894 году крупные маслозаводы, составлявшие лишь 6 процентов от общего числа предприятий, давали до 40 процентов всей продукции. То есть формировался солидный капитал, обладатели которого, вкладывавшие средства в производство, захватывали все большие доли рынка. Например, в Тотемском уезде один завод Грачева вырабатывал масла на 10 тыс. рублей, а 83 мелких завода того же уезда вместе – на 14 тыс. рублей.
Одновременно с укрупнением заводов протекал процесс концентрации в одних руках целой сети заводов разной производительности. В 1898 году предпринимателю Масленникову принадлежало 30 заводов, братьям Бландовым – 49, Коробову –11. Все эти предприниматели одновременно были и крупными торговцами. Они снабжали поставщиков молока потребительскими товарами. В противовес развивалось артельное маслоделие. Первая артель появилась в Кадниковском уезде в 1904 году, через 12 лет их было уже 300. Молочной кооперацией в зоне их деятельности было охвачено 95 процентов крестьянских хозяйств. Так как «парижское» масло реализовывалось примерно на три рубля за пуд дороже обычного сливочного и голштинского, оно составляло в артельном производстве 1911 года 59 процентов.
Смутные дни

После колоссального подъема начались годы упадка, связанные с первой мировой, затем гражданской войной. Сокращалось поголовье коров, следом закрывались заводы. Они то национализировались (1918 г.), то опять передавались в частные руки (годы НЭПа). Но выстояла и даже развивалась в трудное время молочная кооперация, которая была основной формой организации маслоделия. По-настоящему восстановление отрасли началось с 1923 года. Тогда Вологодская губерния вновь наладила экспорт масла, отгрузив для продажи в Лондоне более 49 тонн «парижского».
В предвоенное десятилетие маслозаводы укрупнялись, механизировались, строились уже по типовым проектам и оснащались маслоизготовителями периодического действия, но количество их уменьшалось. «Парижского» масла вырабатывалось очень немного: в 1940 году – всего 8 процентов от общего объема.
Не утратить верещагинскую технологию помогло то, что с 1930 года в области была введена обязательная пастеризация сливок независимо от того, какое масло собирались изготовить, «парижское» или простое несоленое.
В 70-х в погоне за эффективностью производства маслозаводы вынуждены были перейти на выработку более дешевых молочных продуктов. Стояла задача накормить людей и получить наибольшую прибыль из тонны сырья. Вологодского масла делали очень мало, так как для выработки крестьянского и бутербродного требуется меньше молока. Показательным свидетельством утраты позиций явилось закрытие фирменного магазина «Вологодское масло» в Москве. Хотя рефрижераторные перевозки – до десяти тонн в день – продолжались. В родной области при талонной системе распределения продуктов вологодское масло стало редкостью, и на прилавках не появлялось.
Вторая жизнь вологодского масла

После перестройки маслозаводы и комбинаты превратились в акционерные общества, которым пришлось искать свое место на рынке продуктов. А с чем окунаться в стихию рынка вологодским маслоделам, как не с вологодским маслом? Пришло его время.
Середина 90-х «ознаменована» и массовым появлением фальшивого «вологодского» масла. Пользуясь неограниченной свободой, производители со всех концов земного шара, даже из Новой Зеландии, не стеснялись на своей продукции далеко не всегда высокого качества писать «вологодское». Люди, привыкшие к тому, что вологодское масло значит качественное, охотно покупали такой продукт, обогащая недобросовестных дельцов.
Но есть производители из других регионов, которые делают вологодское на вполне, так сказать, законных основаниях. Существует международный ГОСТ на производство этого сорта, по которому может работать любое предприятие как в нашей стране, так и за ее пределами. Этим активно пользуются производители из Украины и Белоруссии, не говоря уже о москвичах.
Поэтому Федеральной службой РФ по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам (бывший «Роспатент») совместно с областным правительством было принято решение в качестве экспертов выбрать ученых, которые на основе научных данных смогут дать беспристрастную оценку. Если научные исследования подтвердят, что особенный ореховый вкус масло приобретает только при производстве его на территории нашей области, ГОСТ изымут, и тогда «зеленый свет» будет дан только молокопереработчикам Вологодской области.
Уже сейчас у трех предприятий области есть так называемое «наименование места происхождения товара»
(НМПТ) – уникальный объект интеллектуальной собственности, позволяющий в установленном законом порядке закрепить за производителями региона (обеспечивающими определенные качества продукции благодаря природным и/или людским ресурсам) исключительные права на данное наименование. Основным отличием от товарного знака является именно связь качества товара с регионом, где выпускается товар. Наиболее известными в мире НМПТ являются шампанское и бургундское вина, коньяк, пармская ветчина.
«Вологодский молочный комбинат», «Вологодский учебно-опытный молочный завод имени Верещагина» и «Шекснинский маслозавод» – только они получили НМПТ и имеют право производить подлинное вологодское масло. Усилив позиции, наши производители сумели добиться судебного запрета на производство продукции под схожими наименованиями: «Вологодское утро», «Вологодское поле» и пр.
Ярким примером борьбы вологжан за бренд стала тяжба с «Лианозовским молочным комбинатом» (марка «Вимм-Билль-Данн»). Единственной законной возможностью лишить вологжан исключительного права на вологодское масло было оспорить саму регистрацию НМПТ. Инициатором спора стало ОАО «Лианозовский молочный завод», подавшее возражение в Апелляционную палату Роспатента против регистрации НМПТ «Вологодское масло». Административный спор длился с 2001 года. Вначале возражение было удовлетворено, и регистрация данного НМ была признана недействительной на основании действующего в России с советских времен ГОСТа 37-91, в котором вологодское масло обозначает сорт. Но вологжане обжаловали данное решение палаты в вышестоящей инстанции и выиграли. Позиция вологжан основывалась на том, что «Вологодское масло» – уникальный продукт с особыми свойствами, связанными с природными ресурсами русского Севера и со школой маслоделия, сложившейся на вологодской земле. Позиция вологжан подкреплялась результатами социологического опроса и заключением экспертов-маслоделов, хотя некоторые специалисты (не вологжане) высказывают сожаление о таком решении. По их мнению, это сделало производство масла «местечковым», ведь производственные мощности вологодских предприятий ограничены, а значит, не могут удовлетворить возрастающий спрос.
Как бы то ни было, для жителей нашей области вологодское масло остается любимым продуктом, которым можно гордиться. Гостям мы всегда можем предложить симпатичный горшочек вкусного масла. Приезжие даже завидуют тому, что в наших магазинах всегда можно купить свежее вологодское масло. Согласитесь, поводов для гордости у нас не так много. И тем ценнее те, что есть.