|
Бывшая Вологодская губерния – холодный лесной бездорожный край – прославилась своим деликатесным сливочным маслом, в большом количестве поступавшим на русский и европейский рынки. Это стало возможным благодаря заинтересованности, трудолюбию, доброй воле энтузиастов молочного животноводства, досконально знавших свое дело.
До середины XIX в. молочное животноводство в Вологодской губернии сильно недооценивалось, хотя это было наиболее перспективное направление, могущее способствовать экономическому расцвету края.
Молочный скот в дореформенный период содержался лишь в центральной части губернии, и то в небольшом количестве. После реформы в связи с ростом торгового и промышленного капитала молочное животноводство получило развитие и в остальных частях губернии.
Основными владельцами стад были помещики. Им же принадлежал и весь племенной молочный скот (холмогорский, ярославский и голштинский), которого в губернии вообще было очень мало. Разведением его, как правило, не занимались, а ввозили из других губерний и даже из Западной Европы.
В крестьянских хозяйствах беспородные низкоудойные коровы содержались исключительно для удовлетворения потребностей семьи в молоке и мясе. Продуктивность животных, содержавшихся на скудном корме зимой и исключительно на подножных кормах летом, была, естественно, незначительна. Удойность одной коровы после отела составляла не более 4 кружек в день (около 5 л). В более отсталых помещичьих хозяйствах и крестьянских дворах удойность доходила даже до одной кружки в день. Только в летний сезон молока надаивали больше и могли использовать его для выработки топленого масла (в среднем 25–40 фунтов в год от одной коровы), которое почти полностью потреблялось в хозяйстве.
В то же время в Вологодской губернии были условия для повышения продуктивности скота – наличие обширных площадей естественных лугов и пастбищ. Однако отзывам специалистов, состав этих угодий был неудовлетворителен. Таким образом, кормовой базе не придавалось должного значения.
Между тем были специалисты, понимавшие абсурдность такого ведения дела. Так, А. А. Калантар, знаток молочного хозяйства в России, убедительно доказывал прямую зависимость продуктивности скота от качества кормов, подтверждая это многочисленными фактами. Доводы его, однако, не встретили общей поддержки.
Не были также сразу восприняты и многократно высказывавшиеся идеи о необходимости улучшения пород скота. Эти идеи уже бродили в умах передовых деятелей, которые заботились о процветании края: (Н. В. Верещагин и др.).
Преодолению рутины в Вологодской губернии способствовало лишь бурное развитие капитализма в России, под влиянием которого изменилась вся экономическая жизнь страны.
После реформы 1861 г. животноводство Вологодчины постепенно начало, приобретать новое – молочнотоварное направление. Самым мощным стимулом явилась материальная заинтересованность. Не только крупные, но и мелкие помещики и даже крестьяне, поняв выгоду товарного животноводства, повсеместно принимали меры для повышения продуктивности скота.
Пересматривались и совершенствовались рацион, содержание и уход за коровами. Появились попытки улучшить племенной состав стад, как правило, в хозяйствах наиболее прогрессивных помещиков. К числу их можно отнести Г. А. Бирилева, В. М. . Васильева, Ф. И. Гилленшмидт, Зубова, И. В. Куприянова, Лихачева, Межакова, А. И. Муравцеву, А. Попова и др.
За каждым из этих имен стоит непростая история создания и формирования совсем нового, сложного, но заманчивого дела, сулившего в перспективе успех и процветание.
Описать все эти хозяйства в краткой работе невозможно, но не следует забывать, что история каждого из них явилась весомой частицей истории формирования хозяйства губернии. Именно благодаря этим разрозненным усилиям произошел подъем общего уровня молочного животноводства Вологодчины.
Уже к концу первого пореформенного десятилетия удойность коров значительно повысилась и доходила до 90 ведер (1107 л.) в год от одной коровы.
Одновременно с улучшением качества стад неуклонно увеличивалось и поголовье. Так, в 1862 г. в губернии насчитывалось 340370 голов крупного рогатого скота, в 1873 – 489861, а в 1892 г.– 559 681.
Резко возросшее производство молочных продуктов в Вологодской губернии требовало емкого рынка. Главными такими рынками были Москва и Петербург, но связь с ними была крайне сложной. В Москву добирались на лошадях, а в Петербург - преимущественно водой, по Мариинской системе. Такой длительной транспортировки не выдерживали сметана, масло, сливки. Всего выгоднее оказалось возить сыры.
С сыроварением вологжане уже были знакомы. Первые небольшие сыроварни возникли в пяти крупных помещичьих хозяйствах Вологодского и Кадниковского уездов еще в 40- 50-х гг. XIX в. Но подлинно товарное значение они приобрели лишь после реформы 1861 г., когда число их увеличилось до 13, а размеры предприятий были расширены. В 70-е гг. их насчитывалось уже 30, причем некоторые получили смешанное сыродельно-маслодельное направление.
Вырабатывались в основном швейцарский, честер, голландский и зеленый сыры, наибольшим спросом пользовался русско-швейцарский сыр.
Специалистами сыроварения поначалу были исключительно иностранные мастера, преимущественно швейцарцы, монопольно владевшие секретами производства. Как правило, эти мастера брали в аренду предприятия у местных помещиков, которые и получали основные доходы.
Условия выработки сыров и масла на предприятиях, а также хранения готовой продукции были крайне неудовлетворительными. Главным бичом была вопиющая антисанитария.
Решающий поворот в экономической жизни Вологодской губернии вызвало проведение в 1872 г. железной дороги Вологда- Ярославль. Эта дорога сыграла огромную роль в развитии всех отраслей хозяйства прилежащих губерний, в частности, маслодельной промышленности.
С расширением сети железных дорог в России перевозка молочных продуктов перестала быть проблемой. Производство дешевого масла стало доходнее, нежели выработка дорогостоящих сыров, требующих сложной технологии и особых условий для выдерживания. Сыроварни постепенно вытеснялись маслодельнями. К 1880 г. в губернии насчитывалось 81 сыродельно-маслодельное предприятие, из которых сыроварен было 30, а маслоделен 51. Все эти предприятия снабжались молоком от 8593 крестьянских коров, в то время как до 1872 г. молоко поставлялось лишь от 1500 коров.
Одним из серьезных стимулов развития маслоделия послужило также появление сепараторов. С 80-х гг. в некоторых крупных хозяйствах производство благодаря этому было механизировано, и переход к маслоделию как более рентабельной форме молочного хозяйства к концу XIX в. стал всеобщим. Если в 1875 г. производство сливочного масла за год составляло 2971 пуд, то в 1897 г. продукция его достигла 170 756 пудов.
Внедрение сепараторов даже в мелкие крестьянские хозяйства вызвало глубокие изменения в молочном деле. Механизация повлекла за собой дробление и почти полное уничтожение крупных предприятий. Раньше крестьяне целыми деревнями вынуждены были работать на помещичьих маслодельнях. С появлением же широкодоступной техники каждая деревня, а впоследствии чуть ли не каждый крестьянский двор могли иметь свое маленькое производство. Сеть таких мелких производств непрерывно расширялась. Число рабочих, занятых на них, составляло от одного до трех человек, да и на крупных предприятиях, так называемых заводах, количество работающих не превышало 15 человек.
Мелкие деревенские предприниматели сами не могли осуществить поставку своей продукции на рынки. Необходимы были посредники между производством и рынком. В этой связи появились торгаши-барышники, выходцы, как правило, из местных богатеев!
Основными поставщиками молока для маслоделен были крестьяне. Многие из них отказывали себе в самом необходимом для приобретения скота улучшенных пород. По материалам обследования 1905 г., крестьяне, к примеру. Вологодского уезда продавали от 80 до 100 % удоев молока. Известно, что малоземельные крестьяне оставляли для собственного потребления лишь 0,5 фунта (200 г) молока на душу в день.
Начиная с 1904 г. зародилась новая своеобразная форма маслодельных производств, организованных на артельных началах в крестьянских хозяйствах. Примером такого маслоделия явилась Шубовская артель, возникшая в Кадниковском уезде почти стихийно. Вслед за нею в течение трех лет появилось еще 9 артелей; к 1908 г. количество их в губернии равнялось 23, в 1909 г. их было 50, а в 1910 г.– 86. К 1916 г. число производств в основных маслодельческих уездах (Вологодский, Кадниковский, Грязовецкий и Тотемский) равнялось 792. Из них артельных было 159.
Однако не артели и не мелкие хозяйства, даже преуспевающие, определяли успехи в развитии молочного дела губернии. Приоритет здесь принадлежал небольшой группе названных выше крупнопоместных заводчиков. Все эти помещики были последователями и своего рода учениками Н. В. Верещагина.
Известно, что Николай Васильевич Верещагин, помещик Тверской губернии, был одним из пионеров и организаторов молочного дела на русском Севере. Он многие годы изучал опыт лучших хозяйств в России и за границей и раньше других оценил значение кормовой базы и племенного скота для развития животноводства. Он закупал в Европе высокопродуктивных животных и семена новых сортов кормовых трав. Его деятельность высоко ценил и пропагандировал Д. И. Менделеев.
Основное опытное хозяйство Верещагина располагалось в с. Едимонове Тверской губернии. Здесь им были созданы образцовый маслодельный завод и первая школа маслоделов и животноводов. Впоследствии Верещагиным был основан целый ряд молочных ферм и производств, в том числе и в Вологодской губернии.
Примечательной чертой Верещагина была его деятельность как организатора крестьянского артельного маслоделия. Он настойчиво готовил из крестьян кадры специалистов для таких артелей.
Среди последователей Верещагина были помещики В. А. и М. Ф. Кудрявые, содержавшие в Вологде маслодельный завод. В пригородном имении они организовали большую молочную ферму. Хозяйства эти примечательны тем, что там находили радушный приют политические ссыльные. Кудрявые покровительствовали ссыльным, устраивали им побеги, предоставляли работу и помогали материально.
Как известно, для ведения своего образцового хозяйства в Едимонове Верещагин не скупился приглашать крупных специалистов. О таких отменных знатоках своего дела следует сказать особо. Речь идет о супругах Иде Ивановне и Федоре Александровиче Буман, голштинских немцах, рачительных маслоделах, которых Верещагин вызвал в начале 60-х годов.
За десять лет Буман успели привыкнуть к России и, превосходно наладив хозяйство Верещагина, оставили его. Их место занял П. Ф. Виноградов, известный сыровар. Буман же в 1870 г. переехали в Вологду и взяли в аренду два обветшалых имения в селах Марфино и Фоминское, в 12-15 верстах от города. На это базе и возникла их собственная высокоорганизованная молочная ферма. Хозяйство Буман резко выделялось на фоне относительно примитивных помещичьих и тем более крестьянских хозяйств и скоро стало самым передовым и значительным в Вологодской губернии.
Поголовье стада у Буман поначалу составляло 75 голов, а к концу века стабилизировалось на шестидесяти. Основными породами были ярославская и местная, домшинская с примесью холмогорских и ангельнских. Средний вес одной коровы составлял 24 пуда. В имении Буман помимо обычного питания коровы постоянно получали муку, отруби и другие качественные корма, и даже в летнее время сочную зеленую подкормку. Стадо содержалось в прекрасных условиях: теплые, хорошо оборудованные скотные дворы, строгий режим питания, дойки и т.п. Скотники оплачивались сдельно, в зависимости от надоев, что поддерживало их заинтересованность и стимулировало лучший уход за скотом. Контроль за работой скотников осуществлялся непосредственно и повседневно самим Ф. А. Буман – специалистом-животноводом.
Неудивительно, что коровы у Буманов давали максимальные для Вологодской губернии того времени удои молока. По данным 1868 г., удой молока от одной коровы в среднем за год равнялся 125 пудам (2000 кг); в то же время у соседних помещиков от одной коровы надаивали от 54 до 87 пудов (864-1392 кг). Жирность молока составляла 3,5-4,5%. Для получения одного фунта масла требовалось в среднем 23-24 фунта молока. Продуктивность крестьянских коров была значительно ниже.
Улучшение и отбор в хозяйстве велся непрерывно и целеустремленно. Коровы, дававшие в течение двух лет удой ниже средней нормы, выбраковывались из стада.
В 1871 г. Буман открыли маслодельный завод – фактически первый в губернии. Сначала на нем производились кроме масла еще сметана и сливки, а также честерский сыр, но выпуск его не превышал 350 пудов в год. Впоследствии специализировались только на выработке масла. По мере роста производства Буман прибегли к дополнительной скупке молока от 300-500 коров, принадлежащих помещикам и крестьянам из близлежащих сел. Маслодельное производство Буман было по тому времени хорошо технически оборудовано специальными баками для отстоя и заквашивания молока, хорошими маслобойками, градусниками. Именно Буман были первыми, кто ввел в производство сепараторы на Вологодчине. Все, кому приходилось бывать на их образцовом производстве, отмечали идеальную чистоту и абсолютный порядок. Руководила предприятием лично хозяйка, которая была отменным практиком-маслоделом и блестящим организатором. Она сама обучила свой штат и требовала неукоснительного выполнения всех правил маслоделия.
Производство И. И. Буман было настолько передовым и хорошо организованным, что оно приобрело широкую известность далеко за пределами Вологодчины и служило образцом для устройства подобных маслоделен. В хозяйство Буман приезжали на выучку даже из других губерний.
Завод Буман славился высокосортным сливочным маслом, особенно так называемым «парижским», имевшим большой спрос на русских и мировых рынках. В 1894 г. на заводе Буман было произведено 1550 пудов масла. Вся продукция закупалась фирмой Бландовых в Москве.
Небезынтересно отметить одну из форм ведения хозяйства Буман. В конце 90-х гг. они организовали артель, приносившую им, по-видимому, значительный доход. Этой артели они сдавали в аренду свое помещение. Труд по производству масла и сбыту его Буман брали на себя, получая от членов артели 10-11 коп. с одного пуда молока в свою пользу. Артель просуществовала всего четыре года.
Со временем при хозяйстве Буман сформировалась специальная школа маслоделов и скотоводов, из которой вышло много хорошо подготовленных мастеров. Таким образом, супруги Буман стали не только родоначальниками организованного маслоделия в Вологодской губернии, но и первыми воспитателями местных квалифицированных кадров животноводов и маслоделов. Именно на базе хозяйства Буман в 1911 г. был основан Сельскохозяйственный молочный институт.
В результате бурного роста маслоделия в начале XX в. поступление вологодского масла на русские рынки значительно превысило спрос. Одной из серьезных причин тому был низкий уровень потребления масла в России. Следствием явилось резкое падение цен на этот продукт, особенно в предвоенные годы.
Возникла необходимость во внешних рынках. Главными получателями стали страны Западной Европы, преимущественно Дания и Англия.
Экспортировали за границу самые высшие сорта, но упаковка (бочки и ящики) была крайне неприглядна, что сильно снижало товарную стоимость. В Дании зачастую вологодское масло перефасовывалось местными фирмами и продавалось значительно дороже под названием датского.
Курьезно, что некоторое количество такого «модернизированного» масла возвращалось в русские столицы в изысканной упаковке с марками датских фирм и раскупалось нарасхват, несмотря на высокие цены.
К концу первого десятилетия XX в. вывоз вологодского масла на русские рынки сильно возрос, в то время как на рынки Западной Европы неуклонно падал. Если в начале века количество экспортируемого масла составляло почти 50% от поставляемого на внутренние рынки, то в 1910 г. – около 11%.
С распространением вагонов-холодильников торговля с Западной Европой стала более организованной. Этому способствовали обосновавшиеся в Вологде представители ряда иностранных фирм из Копенгагена, Лондона, Гамбурга. Кроме того, экспортом масла за границу (и поставкой на внутренние рынки) занимались русские купцы Озоль, Чичкин и др. Комиссионный сбыт артельного масла обеспечивало Вологодское общество сельских хозяев.
Если до первой мировой войны вологодское масло по своему качеству было вне конкуренции, то с 1914 г. серьезным конкурентом его, главным образом на внешнем рынке, стало сибирское масло. Этому способствовало, во-первых, проведение Сибирской железной дороги (1891–1905 гг.) и, во-вторых, то обстоятельство, что организация сибирского маслоделия проходила в более позднее время, с более совершенными техническими средствами и не знала такой раздробленности и кустарщины, какими отличались многочисленные мелкие вологодские маслодельни. Поэтому сибирское масло значительно больше отвечало техническим и эстетическим требованиям западноевропейского рынка, а по качеству не уступало вологодскому.
В начале века в Англии широко знали барабинское масло и чулымский сыр.
О Вологодской губернии начала XX в. (1900–1917 гг.) можно говорить как о районе с уже хорошо развитым молочным животноводством и вполне сформировавшимся товарным маслоделием.
В первое десятилетие происходил неуклонный рост числа маслоделен. Возрастала и производительность труда на этих предприятиях. Резкий скачок в выработке масла отмечается за период 1897–1906 гг.: 170 тыс. пудов в 1897 г., 251083 пудов в 1900 г. и 395 579 пудов в 1906 г. Это был год наивысшего развития маслоделия в губернии. Далее производство масла оставалось примерно на том же уровне. В 1909 г. было произведено 386 850 пудов, в 1912 г.–395 500 пудов.
Замедленный прирост маслодельной продукции в начале века и последующее падение его объясняются состоянием кормовой базы. По сравнению с концом XIX в. она почти не изменилась. Так как улучшением лугов не занимались, то и качество сена не улучшалось. Вследствие этого поголовье крупного рогатого скота в первое десятилетие XX в. стояло на одном уровне – немногим более шестисот тысяч голов.
Такое неблагополучие в скотоводстве вызвало тревогу общественности. На съезде председателей земских управ, агрономов и специалистов Вологодской губернии по вопросам содействия сельскохозяйственной промышленности в марте 1914 г. был принят ряд важных решений: 1) для подготовки специалистов по молочному хозяйству создать при лучших артелях учебные маслодельни, значительно увеличить число техников и инструкторов, кадры которых готовить из местных крестьян; 2) в целях улучшения кормовой базы всемерно развивать полевое травосеяние, организовать образцовые семенные хозяйства для выведения улучшенного семенного материала местного происхождения, ввести в севооборот вико-овсяную и пелюшечную смесь; 3) принять меры к улучшению крестьянского скота, для чего расширить Домшинский рассадник.
Следует отметить, что домшинская порода молочного скота (от с. Домшино, Вологодского уезда) считалась наилучшей из местных пород. Она возникла в результате стихийных скрещиваний местных пород с холмогорской, а позднее – с ярославской. При малом весе коровы-домшарки давали довольно высокие удои молока жирностью до 4,3 %, нередко превосходя холмогорских и ярославских коров. Домшинская порода расценивалась специалистами как одна из самых продуктивных северорусских пород. Недаром домшарок охотно покупали даже на рынках Москвы и Петербурга. Домшинский племенной рассадник был организован в 1908 г. и пользовался большой популярностью не только в губернии, но и за ее пределами. Годы первой мировой войны отмечены резким падением поголовья. В связи с активным убоем животных повысились цены на скот и сократилось общее количество молока, соответственно и выход масла. В 1917 г. поголовье сократилось еще значительнее. Крупного рогатого скота в губернии насчитывалось всего 441175 голов, т. е. на 220 988 голов меньше, чем в 1912 г.
Развитие молочного хозяйства на Вологодчине после Октябрьской революции 1917 г. требует специального серьезного исследования с учетом опыта прошлого.
|
