|
Швейцарский сыр известен всему миру. Все количество сыров, варимых в Швейцарии ежегодно, представляет ценность в 100 000 000 фр. Никогда Швейцария не была бы в состоянии наварить такую огромную массу сыров, если б не было у нее сыроварных ассоциаций; да не только Швейцария, даже Россия, с ее огромными поместьями, стадами, не будет в состоянии наварить столько сыру в год, если в ней не устроятся сыроварные крестьянские ассоциации или артели. Сыроварные ассоциации соединяют всех мелких собственников, у которых есть по нескольку коров, даже тех, у кого по одной корове, и из молока, накопленного общими силами, варится сыр круглый год. Как бы ни был мал излишек молока в хозяйстве от одной коровы (даже до 1/10 бутылки), он принимается в общую массу, и через несколько времени из таких остатков, которые всюду теряются, скопляется сыр. В Швейцарии справедливо смотрят на общественную сыроварню, как на сберегательную кассу. Она много содействует к улучшению скотоводства и лугов, и в настоящее время эта отрасль промышленности стала одним из главных источников богатства страны. До 1810 г. Швейцария варила очень немного сыру; она варила только в горах, где и по сию пору, как и тогда, сыр варился подрядчиками, снимающими горы и стада. Но с этого времени, после сильного падежа, сыроварение спускается в долины, и начинают формироваться ассоциации, и количество сыров страшно увеличивается. Ассоциации сделали то, что вся масса молока от 525 000 швейцарских коров дает наибольшую выгоду, какую можно от нее ожидать, и этой выгодой пользуются даже те бедняки, которые могут прокормить одну корову. В России по сие время варят сыр одни помещики, да снимающие у них коров подрядчики-швейцарцы. Что в России можно варить хороший сыр, этому доказательством служат сыры тверских помещиков, Мещерского и Кисловского2* но, без всякого сомнения, можно варить гораздо лучший сыр, если перенести те же заботы о лугах и скоте, которые находим в Швейцарии. Но таких забот, такого старательного ухода за скотом и удобрения лугов мы можем ожидать скорее от мелкого собственника-крестьянина, в особенности, если ему представится выгодный сбыт молочных продуктов и это заставит его заботиться об увеличении удоя. Самые молочные коровы, и притом с молоком наиболее густым, встречаются в Швейцарии у мелких собственников. Сыроварные ассоциации служат необходимым дополнением таких хозяйств, и сыроварение делается возможным без огромных стад, принадлежащих одному лицу. В Швейцарии коровы дают так много молока, что при 25 коровах в окрестности уже считают возможным держать сыровара. Круглым числом в год корова дает ежедневно 6 или 12 бутылок. Положим, что наша русская коровенка дает в 4 раза меньше, или 3 бутылки ежедневно, следовательно, начать варить сыр у нас возможно будет относительно молока только при 100 коровах. Цены на сыр у нас не низки. Лучший жирный грюйерский сыр можно иметь гуртом на месте по 14 коп. фунт, тогда как у нас не сыр, а просто мыло, сбывают гуртом же за 14, 15 и даже 18 коп. Наибольшая разница в этом отношении между русским и швейцарским крестьянином заключается в том, что последний всегда старается иметь молока больше, чем ему нужно в хозяйстве, рассчитывая на сыроварение, которое с лихвой окупает его труды. Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко, когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены. Я веду речь к тому, что даже при настоящем числе коров в хозяйствах крестьянских средней руки, т.е. где три-четыре дойные коровы на семейство из 4–5 душ обоего пола, такое хозяйство может уделять, не стесняя себя, в сыроварню по две бутылки от каждой коровы в день.
Масло с этих двух бутылок оно будет получать из сыроварни, а вместо творога получать сыр, еще в придачу будет иметь сере, род сыра, похожего на творог, из сыворотки. В остатке по бутылке чистого молока с коровы для ребятишек. Сыры варятся различной величины, но редко варят их менее 35 и 40 фунт, для продажи. Для домашней потребности варят и гораздо меньше, смотря по тому, сколько молока осталось от продажи. Чтобы варить сыр в 35 и 40 фунт., надобно 240 бутылок молока. В Швейцарии из 8 бутылок снятого молока выходит 1 фунт сыру тощего и из 7 и даже 6 бутылок цельного молока - 1 фунт жирного сыру. Фунт швейцарский тяжелее русского, и несмотря на то, что молоко русских коров хуже швейцарских, мы оставим то же число 240 бутылок молока на 30 русских фунтов сыра. Следовательно, селение со 120 дойными коровами может завести сыроварню; или два небольших селения, на расстоянии не далее 3-х верст одно от другого, если в них наберется 120 коров, могут устроить сыроварню сообща. Устройство сыроварни обойдется со всем обзаведением никак не дороже 400 руб. сер.; а если крестьяне сами ее сработают, или только помогут, то и дешевле. Ежегодные расходы не должны превышать 125 руб., считая жалованье сыровару 100 руб. сер.; 240 бутылок в день составляет 8 ½ тыс. бутылок в год = 73 000 фунт, сыру, полагая 12 бутылок молока на 1 фунт сыру. Если считать по 16 коп. фунт получим 890 руб. сер.; следовательно, если половину сыра продать, а другую оставить для дома, то издержки на устройство сыроварни покроются в один год. Но для того, чтобы в деревнях могли завестись общественные сыроварни, не достает многого. Во-первых, надо растолковать крестьянам возможность и пользу сыроварных артелей и дать необходимые наставления, как устроить здание, чем обзавестись и как вести счеты и проч. Во-вторых, недостает сыроваров; у нас, в России, сыроварение по сие время считается секретом; за выучку платят 300 руб. сер. и больше. Правда ли, нет ли, будто и швейцарец, нанятый для обучения воспитанников в земледельческой удельной школе под Петербургом, не хотел показать приготовление сыра до тех пор, пока его не принудили. Швейцарцы, приезжающие варить сыр в Россию, обыкновенно варят его при закрытых дверях и держат только мальчика, которому, разумеется, ничего не поясняют, и мне всегда приходилось слышать уклончивые ответы на вопросы, касающиеся самых невинных приемов. В Швейцарии, например, берут за выучку 20 и 25 фр., в Германии - 10 талеров. Сыровар-швейцарец, получающий самое большое жалованье, - 400 фр. и стол в Швейцарии, не согласится ехать в Россию менее, чем за 800 фр.; так они напуганы россказнями о нашем холоде, варварстве и проч. Но мы должны иметь своих сыроваров, потому что они будут дешевле. По моему мнению, устройство сыроварных крестьянских артелей дело такое важное и обещающее столько выгод, что оно заслуживает самого серьезного внимания со стороны наших сельскохозяйственных обществ. Вольное Экономическое Общество могло бы немедленно узнать, какие местности представляют на первое время наиболее удобств для устройства общественных сыроварен, даже помочь для начала некоторым обществам устроить сыроварни, указать, что нужно, достать или обучить сыроваров и таким образом положить прочное начало развитию нашего скотоводства и открыть источник дохода крестьянам. Счет молоку ведется так: в особой, разграфленной книге каждому члену записывается, сколько он принес молока утром, вечером, и прикладывается к тому, что он имел прежде; у кого к утру или ко времени, когда надо варить сыр, больше всего молока, того и сыр. Если у него молока меньше, чем принесено всеми членами, то недостающее число бутылок или кружек пишется ему в долг, и он выплачивает понемногу молоком же. Все счеты ведутся кружками молока; издержки раскладываются по числу кружек молока, принесенных в год. Все подробности о швейцарском сыроварении и ассоциациях, которые могут быть полезны при устройстве крестьянских сыроварных артелей, я изложу особо. Вот форма счетов, о которых я говорил сейчас:
|
