|
В 206 № "СПб. Ведомостей" помещено мое письмо о сыроварных ассоциациях в Швейцарии. В этом письме я наглядно объяснил важность сыроваренных артелей и настаивал на необходимости заводить и у нас сыроварные крестьянские артели. Источники доходов русского крестьянина очень и очень ограничены; он кормится и выплачивает подати преимущественно личным трудом. Поэтому весьма важно добиться, чтобы те продукты, которыми он располагает в хозяйстве, никак не пропадали у него, а напротив, приносили наибольший доход. К таким продуктам принадлежит молоко. Крестьянин в селении не может сварить пуда сыра один от одних своих коров, а все крестьяне вместе могут наварить тысячи пудов. У каждого из них теряется в день какой-нибудь полштоф молока на копейки, а у всех вместе много тысяч ведер, на несколько тысяч рублей серебром. Сыроварение артельное улучшит положение крестьянина. Оно принесет новые средства в семью и, кроме того, подвинет на общественные улучшения и затраты, потому что деньги у всех будут скопляться в одном месте. Со времени напечатания письма мне привелось слышать многие возражения. Мне говорили, что сыроварные крестьянские артели у нас решительно невозможны. Во-первых, что устройство сыроварения потребует затраты, на которую крестьяне никогда не согласятся, не убедившись предварительно в выгодности предлагаемого дела; убедить же в выгодности сыроварения до выручки денег за сыр будто бы невозможно. Во-вторых, крестьян вообще трудно склонить на какое-нибудь общее, хотя бы и полезное, дело, и если бы в селении и нашлись крестьяне, которые бы согласились, то будут и такие, которые не только не согласятся, но и расстроят других, одни из личных расчетов, другие просто по глупости. Эти возражения, почти в той же форме, привелось мне выслушать и от многих крестьян, с которыми я советовался, но прибавляю: последние все были люди более или менее зажиточные, которые поэтому не могли сильно заинтересоваться делом. К нашему брату, говорили они, и с добром надо, как с колом. Или, толкуя о трудности согласить на сыроварение мужиков, уверяли: ведь нынче одна треть мужиков осталась порядочных, да и у тех одна треть мозгов направлена в хорошую сторону, а две трети в худую. И всему виною оказывалось пьянство. Насколько справедливо последнее мнение, я не стану разбирать, а отвечу на четыре первых. Я слишком много назначил в письме на первоначальное обзаведение сыроварни. На 400 руб. сер. можно завести отличную сыроварню, которую в Швейцарии заводят только после нескольких лет существования сыроварной ассоциации. Для начала же, как там, так и здесь, следует воспользоваться самым скромным обзаведением, и на такое-то исполненное хозяйственным образом самими крестьянами достаточно 120 руб. сер. На первое время достаточно можно довольствоваться старым амбаром, 6 аршин ширины и 12 длины. Его сделать двухэтажным. Вверху будет небольшая сыроварня, молочная комнатка для сыровара. Внизу сырной погреб, который придется врыть аршина на два в землю, а если амбар недостаточно высок, то запустить квадратный, по 6 аршин, сруб с деревянным полом. Такую избу с полками и печкой в погребе, с очагом, печкой, столом, прессом и глаголем в сыроварне, со стойками в молочной мастерскою, комнаткою сыровара можно поставить на 50 руб. сер. Так оценили мне эту постройку крестьяне, хорошие и верные люди. Котел медный на двадцать ведер может быть различного веса, но на первый раз достаточно в 2 ½ пуда и будет стоить 50 руб. сер., считая пуд меди в работе 20 руб. сер. Необходимая молочная посуда, т.е. несколько мелких банок для молока, маслобойка, простой бочонок на оси, два ведра, две небольшие кадки, посудинка для измерения молока при приеме, небольшой сыроварный ковш, несколько полотенцев из редкой холстины, сычугов - вот и весь запас. Он будет стоить еще рублей 20 сер. Такая небольшая затрата не может испугать крестьян, во-первых, потому, что на брата придется понемногу и, во-вторых, потому, что если сыроварение прекратится, то избу, котел и все принадлежности всегда можно продать без большого убытка. Я уже говорил в первом письме, что в деревнях молоко, остающееся от употребления, почти не имеет цены. Из сметаны копят масло, и на эту статью смотрят как на маловажный доход во многих домах. Я знаю такие крестьянские семейства, которые не позволяют себе есть молока, говоря, что это роскошь, не крестьянское кушанье; и действительно не едят его ни в каком виде, не по предрассудку, а просто из желания накопить как можно больше масла. Творог также продают от 5 до 10 коп. сер. ведро; но это не везде, а там, где, например, бывает большое скопление рабочих, или на корм птицам, чаще же всего он тратится безо всякого толку, бесполезно.
Между тем, по моим наблюдениям, в Новгородской губернии, например, садится из молока более творогу, нежели в Швейцарии, а масла наоборот. Опыт этот требует проверки, но у меня несколько раз получался один и тот же результат. Из этого выходит, что у крестьян оставляются без внимания именно те составные части молока, которыми оно богато. Такие крестьяне, которые, как я уже сказал, доходят до крайностей и отказывают себе в молочной пище, лишь бы побольше накопить масла, узнав, что сыроварня будет круглый год обирать у них все молоко и каждый штоф молока будет иметь цену не менее 5 и даже 10 коп. сер., станут непременно адвокатами сыроварни; с них надобно и начать. Придется также действовать на баб. Молоко у них в руках, и доход с молока по большей части считается их неприкосновенной собственностью; поэтому и увеличение дохода должно сразу завлечь их более, нежели мужиков; кроме того, все сведения о количестве остающегося молока в хозяйстве можно получить только от них. Всего потешнее для бабы будет, если ей сказать, что каждая криночка, считая ее в штофах, отосланная в сыроварню, принесет 2 1/2, а может быть более копеек серебром, не считая масла. Для мужиков нужен расчет другой, тоже прямой. Штоф молока от коровы в сутки дает по крайней мере 30 ведер в год, или 90 фунт, сыру тощего, по 10 коп. сер. фунт - 9 руб. сер., а масло остается маслом, с него доход особенный. Я уверен, что никто так скоро не поймет пользу и необходимость сыроварни, как крестьянин, и крестьянин небогатый. Продукт под рукой, усилий работы лишней от него не требуется, обыкновенный ход работ нисколько не нарушается, а предоставляется возможность получить выгоду с того, что по сие время не приносило. Повторяю: крестьянин небогатый, богатый займется тоже, да погнет дело не в ту сторону4*. Я попробовал было с одним деревенским богачом говорить о том, сколько молока пропадает в наших селениях, и растолковать ему пользу, которую можно иметь от сыроварения. Он согласился со мной, что молока, действительно, пропадает много, и нашел выгоду, но на предложение: помоги завести сыроварную артель, отвечал, "что он лучше согласен завести все от себя, и что молоко понесут к нему же продавать". Богачи, я думаю, ответят и все на этот манер: им нужна сразу большая выгода, а не большая не подвинет их ни на какое дело. Тогда как бедные крестьяне, без сомнения, обрадуются новому источнику дохода и поймут, что общая выгода потребует общих усилий. Надеяться, чтобы все селение сразу соединилось в артель, нельзя, да и в Швейцарии так не бывает. Обыкновенно начало ассоциаций кладется несколькими лицами, наиболее предприимчивыми и располагающими большими средствами; они считаются основателями общества и допускаются к нему по выбору прочих членов. За это они пользуются небольшими взносами или назначают с посторонних небольшую плату с коровы. Так и у нас надобно согласить на артель, для начала, толковейших мужиков, у которых и коров было бы побольше. Мужики сразу поймут, что они не в печку деньги кидают, что наиболее ценные предметы - сыроварня и котел - сохранят свою ценность, и они сложатся по 10 или 12 руб. на обзаведение. Само собою разумеется, что дело это должно быть ведено человеком, которому крестьяне вполне доверяют. Первое время по устройству сыроварни можно объявить цену молоку, и в предложениях, наверное, недостатка не будет. Как скоро дело пойдет на лад, можно принимать желающих в артель с небольшим взносом в пользу основателей. На вопрос, где взять сыроваров, где обучить их, как повести сначала это дело и проч., можно ответить, что если б нашлись такие селения, в которых при благоприятных местных условиях, т.е. достаточном числе скота в окрестности и корма, крестьяне согласились бы основать сыроварню, то стоит только известить об этом меня (Малая Конюшенная, дом шведской церкви, кв. № 19. С.-Петербург), хоть через посредство редакции "СПб. Ведомости". Можно обещать обучить сыровара даром, подать все необходимые наставления для начатого дела. Говорят еще, что у крестьян молока лишнего не водится и что неряшество крестьян послужит помехой сыроварению. На возражение об отсутствии молока я отчасти ответил, приведя в пример даже таких крестьян, которые лишают себя молочной пищи ради выгоды, получаемой от масла. Вдобавок скажу, что я расспрашивал крестьян четырех губерний (Новгородской, Ярославской, Тверской и Вологодской), крестьян, которых местные условия мне более или менее известны, и получил самые положительные ответы, что молока лишнего много; да и не может не быть его, когда у нас 210 постных дней в году, а в постный день даже грудным детям у нас считают за грех давать молоко. Поэтому и сыроварение в артельной крестьянской сыроварне следует начать в пост: тогда молока наверное понесут много, а дальше дело поправится, и наверное, пойдет своим чередом. Первая выгода, полученная крестьянами от сыра, будет иметь влияние на увеличение количества молока. Уже одним тем, что они перестанут держать маломолочных коров, сохранится корм для более молочных и увеличится их молочность. Самое серьезное препятствие - нечистота, в которой содержатся у крестьян коровы и молочная посуда. Факт этот тем более страшен, что доставь один из участников нечистое или кислое молоко, сыр будет испорчен. Этому горю может помочь только артельная форма дела. Если я сегодня испорчу чужой сыр, то завтра могут испортить мой. На первое время потребуется особенный человек для досмотра за чистотою посуды, назначенной для доения. Он обязан будет утром и вечером осмотреть у хозяев эту посуду. Хозяек, известных своим нерадивым уходом за скотом, заставить подмывать перед доением вымя у коров. Далее полезно, чтобы в сыроварне к тому времени, как приносят молоко, была горячая вода в особом чугуне и чтобы принесшие молоко девушка или мальчик на глазах сыровара вымывали хорошенько свои руки. Принимать молоко только парное, никак не стоявшее. В наших сыроварных артелях, как и в швейцарских ассоциациях, должны быть выбраны несколько членов наиболее старательных, на которых возлагается забота о чистоте посуды и молока, и об охранении артельных интересов, открытии подмесей, разбавке водой, если есть повод подозревать кого-нибудь в этом, и проч. Необходим коротенький устав, в котором должны быть определены правила общественного сыроварения, права и обязанности артельщиков и штрафы за нарушение этих правил.
|
