|
В деревне 60 домов. В каждом доме 2 коровы, итого 120 штук. Если один удой в день от этих 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла очистится, за всеми расходами, по 30 коп. сер.
Когда устроена первая артельная сыроварня?
В 1866 году18*
Сколько артельных сыроварен в ходу в настоящее время?
14 артельных сыроварен.
Сколько строится вновь, и когда они пойдут в ход?
4 сыроварни, кои пойдут в ход в июне месяце нынешнего 70 года.
В каких губерниях положено начало артельному сыроварению и маслоделанию?
В губерниях: Тверской (уездах Корчевском, Бежецком, Новоторжском, Старицком); Новгородской (уездах Череповском и Белозерском); Ярославской (уездах Рыбинском, Пошехонском и Любимском); Вятской (уезде Глазовском); Архангельской (уезде Холмогорском); Терской области (станице Слепцевской).
Сколько месяцев в году продолжается сыроварение и когда оно начинается?
На небольших сыроварнях (60-100 коров) сыроварение продолжается от 4–6, с марта по октябрь. А большие (от 150 и более) бывают в ходу круглый год.
Кто да кто участвует в артельных сыроварнях и молочных?
Местные помещики, местное духовенство и крестьяне тех селений и деревень, в которых выстроены сыроварни, а равно и соседние с ними крестьяне. На расстоянии от 1-5 верст.
Какое молоко приносят в сыроварню, цельное или снятое?
Одно парное, чистое и без всякой порчи.
Много ли обыкновенно приносит крестьянин молока?
Средним числом около 8 ф. от каждой коровы.
Почему же молоко считается на вес?
На вес легче приемка молока1 [В ведре молока 30 ф.]. Если принимать молоко на меру, то приемка его от 60 хозяек продлится часа три, а на вес отпустишь всех менее чем в час.
Как записывается принятое молоко?
Сколько кто принес молока, записывается в одну общую книгу и каждому артельщику в его особую книжку.
Что делают с молоком в сыроварне?
Если варят жирный сыр, то молоко льют прямо в котел. Если делают масло и тощий сыр, то разливают в большие деревянные чашки ведра 1 ½ - 2, в которых оно отстаивается. На другой день, не давая молоку скиснуться, снимают сливки, из сливок бьют масло, а из снятого молока немедленно варят сыр.
Что делают из сыворотки?
На иных сыроварнях отпаивают ею свиней. На других вываривают из нее сметану, творог или выпаривают из нее сывороточный сыр. Сывороткой многие крестьяне поят коров и выпаивают на ней телят. В нынешнем году на одной сыроварне2 [В селе Видогоще близ Твери] сыворотка продается больным для сывороточных ванн и питья.
Много ли получается с пуда молока жирного сыру, или масла и тощего сыру?
Жирного сыру получается по 4 фунта с пуда молока. Масла средним числом по 1 ½ фунта с пуда. При масле тощего сыру около 2 ½ ф. с ведра молока.
Где сбывают сыр и масло?
В Петербурге, в складе артельных сыроварен19*.
Какой ценой продаются масла и сыры?
Оптовая цена маслу средним числом 12 р. пуд на круглый год. Жирный сыр от 5 р. 50 к. до 8 р. за пуд. Тощий сыр от 2 р. до 4 за пуд.
Как велик бывает валовой доход в артельной сыроварне?
Различно: от 500 руб.3 [На небольших сыроварнях, которые в ходу около 4 месяцев] до 5000 руб. сер.
Какие расходы на артельных сыроварнях, и как велики они бывают ежемесячно.
Расходы эти следующие: жалованье мастеру или мастерице от 12-20 руб. в месяц. Жалованье артельному старосте4 [Артельный староста наблюдает ежедневно за приемкой молока. Записывает молоко. Ведет книги и приготовляет расчет выручки по мере продажи товара. По проверке расчета артелью раздает деньги. Вообще на нем лежит вся хозяйственная часть] от 1-5 руб. в месяц. Посуда для масла и сыру. Провоз товара до Петербурга. Ремонт сыроварни. Уплата занятого на постройку сыроварни капитала и %. Дрова, сычуги, соль, свечи и проч. Всего расходу ежемесячно от 35-100 руб. сер.
Сколько приходится получить на ведро молока за вычетом всех расходов?
Смотря по тому, каково устроены молочня или сыроварня, хорош ли мастер и какие цены на молочный товар на рынке. От 25-40 коп. сер. за ведро молока.
Оба удоя носят в сутки или один?
Большею частью один который-нибудь, летом - вечерний, зимой - утренний. Другой удой оставляют для дома.
Во сколько дней крестьянская корова на обыкновенном крестьянском корму давала ведро молока, если считать по одному удою в день: летом вечерний, зимой утренний?
Средним числом в 5 удоев5 [Эти цифры относятся до уездов Корчевского, Тверского, Новоторжского, Старицкого, Тверской губернии и Череповского Новгородской], это на все время, пока доит. Хорошая крестьянская корова давала в начале июня по полуведра в удой, а в конце августа в 3 удоя ведро. Самая худая давала летом в июне в 4 удоя, а в конце августа в 5 удоев ведро. Зимой в 7 удоев - ведро.
Что приходится на корову за все время работы в сыроварне или молочне?
От 16-35 руб. Смотря по тому, какова корова и долго ли продолжалось сыроварение, одно лето или круглый год. Можно смело сказать, что корова сама себя окупит в один год. По выражению крестьян, каждая корова, от которой они носят молоко в артельную сыроварню или молочню, не только сама себя кормит круглый год, но еще окупает корм другой коровы на дворе, от которой может продовольствоваться семейство крестьянина.
Во что обходится постройка сыроварни или молочни?
От 350-3000 руб. Постройка большой каменной швейцарской сыроварни обходится от 1800-3000 руб. Голштинской молочни от 2000-3000 руб. Небольшой деревянной швейцарской сыроварни без зимнего подвала в 400 руб. Небольшой голландской сыроварни в 700 руб. Шведской молочни от 400 до 1000 руб. Молочни по американской системе от 500-1000 руб.
Можно ли осмотреть которые-нибудь из артельных сыроварен и молочен в Тверской губернии и как их найти?
Всего удобнее осмотреть сыроварни на Волге в Тверской и Ярославской губерниях. Для этого летом сесть в Твери на пароход до перевоза против села Видогощи20* (небольшая швейцарская сыроварня), в 50 верстах от Твери, или до следующего перевоза 5 верст дальше, против села Едимонова21* (большая голштинская молочня). Или ехать на том же проходе до села Коприна22* (голландская сыроварня) 40 верст не доезжая Рыбинска. Зимой ехать по железной дороге до Кузьминской или Завидовской станций, от которых сыроварни в 15 верстах. В Коприно зимой по Р. Б. ж. дороге или на Ярославль.
Много ли коров надобно, чтобы стоило заводить артельную сыроварню?
Чем больше, тем лучше; но не менее 80 коров, чтобы круглый год на каждый день, считая один удой в сутки, приходилось не менее 15 ведер молока. При этом окупается содержание сыровара круглый год и будет выгода.
Можно ли приспособить на сыроварню старую постройку или нужна новая?
Можно приспособить старую, лишь бы в молочной и сыроварном подвале не было запаха от стен.
На каком месте ставить сыроварню?
На таком, чтобы позволяло место рыть подвал в земле от 1-2 аршин глубиной. Если же местность не позволяет вырыть яму подвала для жирных сыров, то надобно делать стены двойные и обваливать их землей. Молочню надобно строить преимущественно по шведской системе, т.е. с отстоем молока в водяных бассейнах. Для этого молочни хорошо ставить на холодном ключе.
Что требуется от подвала для жирных сыров и от молочни для отстоя сливок?
Сыры, сваренные по различным способам, требуют и различных подвалов. Подвалы для швейцарских сыров должны по возможности сохранять одинаковую теплоту не ниже 4° и не выше 8° Реомюра. Голштинские молочни должны сохранять одинаковую температуру зимой и летом, около 12° Р.
Где можно приобрести все принадлежности сыроварения и маслоделания?
Все принадлежности сыроварения и вообще молочного хозяйства можно приобрести при посредстве склада артельных сыроварен (Петербург, контора склада артельных сыроварен, Почтамтский переулок, дом № 8. Заведующий складом Степан Александрович Козлов).
Что стоят эти вещи?
Смотря по роду производства и размерам его. Приблизительно от 80-500 руб. сер. на каждый завод.
Нужно ли какое-нибудь условие между домохозяевами в деревне и другими владельцами коров, для того чтобы устроить общественную сыроварню?
Необходимо условие, в котором оговорить все правила, которым артельщики обязаны подчиняться. Образец этого условия будет выслан по желанию вместе с планом.
Как же приступить к делу?
На постройку артельных сыроварен выдают до 1500 руб. на каждую. Губернские земства: Тверское из суммы в 7500 руб. сер. и Ярославское из суммы в 20 000 руб. сер. Новгородское губернское земство отпустило 6000 руб. сер. в Белозерский уезд с этою же целью. Можно сделать складчину между артельщиками или предложить одному артельщику, имеющему средства, устроить сыроварню с тем, что из доходов ему возвратить сумму затраченную. Я могу указать на сыроварни, устроенные помещиками, за пользование которыми крестьяне платят ежегодно определенный %. В нынешнем 70 году две сыроварни, по голландской системе, выстроены двумя богатыми крестьянами и переданы в артельную собственность по той цене6 [По 550 руб. сер.], по которой они обошлись самим строителям. Эти сыроварни выстроены в Рыбинском уезде, Погорельской волости в селе Коприне крестьянином Петром Федоровичем Шатаевым и в деревне Палкине крестьянином Тимофеем Михайловичем Бушковым.
Гг. Шатаев и Бушков дали сверх того своим односельцам ссуды по 1000 руб. сер. каждый. По 500 руб. сер. для образования ссудных касс, для выдачи небольших ссуд под молоко и по 500 руб. сер. на покупку коров беднейшим крестьянам.
Все эти затраты будут возвращены им артельщиками с %; именно с уплатой 6% в год. На возвращение капитала, затраченного на устройство сыроварен и ссудной кассы, будет отсчитываться по 5% в год с валовой выручки сыроварен. За коров уплатят те, кто их взял из денег, вырученных за молоко, принесенное в сыроварню.
Где достать мастера сыровара или мастерицу и можно ли обучить своих?
Мастеров в настоящую минуту свободных нет: но можно обучить мастера для всякой артельной сыроварни с тем, чтобы он сам содержал себя во время ученья. Время ученья один год и менее. Расходов на содержание, плату за обученье и за порчу молока 100 руб. сер. в год.
Как происходит раздел вырученных от продажи сыра и масла денег?
К концу каждого месяца молоко сосчитывается все вместе и каждому артельщику порознь. Вырученные деньги за проданный товар раскладываются по числу пудов молока, и при дележе денег каждый получает за столько пудов и фунтов молока, сколько он сдал в сыроварню. Деньги за масло делятся приблизительно раз в два месяца, а за сыр раза два в год.
Сельские общества, желающие устроить артельные сыроварни, обращаются по адресу (в С.-Петербург в склад артельных сыроварен) с приложением марок на 25 к.
Артельные сыроварни и молочни, основанные при содействии
Императорского Вольного Экономического общества23*
Сравнительная таблица
Продажи сыра и масла артельных сыроварен с 1866 по 1870 г.
Продано в 1866 г. на сумму
390 руб.
в 1867 - 2800 р.
в 1868 - 8000 р.
С 1 мая 1869 по 1 мая 1870 г.
|
