Совершенствование методов органолептической оценки масла тесно связано с развитием совершенствования маслоделия вообще. По мере превращения маслоделия в промышленную отрасль сельского хозяйства, по мере того как на рынок стало выбрасываться продукта в больших количествах, явилась необходимость и в определении качества его.
В первое время существовал очень примитивный способ оценки. Заключался он в том, что сам торговец, полагаясь на свой вкус, относил масло к тому или иному сорту. При чем при определении сорта большое значение имела конъюнктура рынка; если спрос был большой, то и масло рассортировывалось более высокими сортами, по мере уменьшения спроса и увеличения поступления на рынок масла - сортировка его становилась строже.
С развитием капиталистических форм маслоделия с организацией таких фирм, как бр. Бландовы, Чичкин и др., дело экспертизы стало переходить в руки специалистов, но метод экспертизы оставался вкусовой.
Вкусовой метод органолептической оценки заключается в том, что эксперт определяет качество масла по вкусу и запаху, относя его к тому или иному сорту. При этом каких-либо инструкций, регламентирующих работу эксперта, не было, а также пороки масла нигде не фиксировались, и сдатчику масла в редких случаях давались объяснения, за что забраковано масло. Этим методом в дореволюционное время пользовались и кооперативные организации, не экспортировавшие масла за границу.
Вкусовой метод оценки следует признать наиболее несовершенным методом. Причинами этого служат прежде всего совершенная бесконтрольность и безответственность экспертов. При этом методе приходилось всецело полагаться на опытность и честность эксперта, так как какого-либо документа об экспертизе не составлялось, и правил и инструкций, как мы уже говорили, не существовало. Кроме того, влиять на производство, заставлять мастеров устранять обнаружившиеся в масле пороки также невозможно, так как каких бы то ни было документов, с указанием пороков масла -также не составлялось. Отсутствие фиксирования качеств и пороков масла, а также выражение качества определенным сортом или минимум полсортом не дает возможности учитывать утрату качества продуктом в различных стадиях его хранения и во время транспорта.
Второй метод органолептической оценки - это балльная экспертиза масла.
При балльной оценке качество масла в целом разделяется на отдельные качества или признаки оценки, как-то: вкус, аромат, - обработка, консистенция, поселка, внешний вид, окраска и упаковка. Каждое из указанных качеств оценивается отдельно, и степень выраженности его фиксируется определенным количеством баллов; в то же время отмечаются и пороки, которые понижают степень выраженности данного качества.
Балльная экспертиза имеет различные схемы. Разница между ними заключается в том, что количество качеств или признаков оценки устанавливается различное; кроме того, количество баллов, определяющее полноту выраженности каждого из качеств, а равно и количество баллов, выражающee полноту выраженности качества масла в целом, выражается также различно.
Впервые существовала схема, выражающая полноту выраженности каждого из качеств одинаковым баллом 5, но так как степень важности каждого, из признаков в определении качества масла в целом различна, то были введены поправочные коэффициенты. Впоследствии система коэффициентов оказалась также мало отвечающей требованиям экспертизы, и поэтому она заменилась различными схемами, в которых на каждое из качеств отводилось определенное количество баллов, смотря по важности его в, определении качества масла в целом.
В различных странах существуют различные схемы балльной экспертизы. Датская схема имеет 16 баллов, английская - 100 баллов, в Германии существуют 14-балльная и 100-балльная. Больше всего распространена английская стобалльная схема. Датская схема оценки не разделяется на отдельные признаки, а балл ставится качеству масла в целом.
В существующей в настоящее время стобалльной схеме количество качеств баллов на каждое качество впервые государственным стандартом для сладкого масла определялось следующее: вкус-30, аромат-25, обработка и вид-20, консистенция-10, окраска-5, укупорка-10; для соленого: вкус-30, аромат-20, обработка и вид-15, консистенция- 10, поселка-10, укупорка-10. В настоящее время молочно-масляной инспекцией Наркомторга для сладкого и соленого масла принята следующая схема: вкус и аромат-50, обработка, консистенция и вид-25, поселка-10, окраска-5, укупорка-10.
Распределение масла по сортам ведется по заранее выработанной шкале. Для сладкого масла системой молочной кооперации была принята следующая шкала: высшим сортом считалось масло, получившее от 95 до 100 баллов. Первым хорошим-от 94 до 91, первым, слабым-от 88 до 90. Вторым-от 75 до 87, третьим-от 67 до 74 и браком-ниже 66 баллов. Правительственной инспекцией молочно-масляных продуктов Наркомторга введена следующая шкала: высший сорт-от 94-100, первый хороший-от 91 до 93, первый слабый-от 88 до 90, второй-от 85 до 87, второй слабый- от 80 до 84, третий-от 70 до 79 и брак-ниже 70 баллов; эта же шкала принята в настоящее время и системой молочной кооперации.
Для ведения экспертизы по балльному методу вырабатывается особый экспертный лист. Форма экспертного листа у различных организаций различная, но сведения почти одни и те же (см. приложение). Экспертный лист должен иметь следующие данные: 1) наименование организации, ведущей экспертизу, 2) время экспертизы, 3) наименование владельца масла, 4) наименование маслодельного завода, 5) наименование разновидности масла, 6) температура масла, 7) распределение баллов по отдельным качествам, 8) графы для проставления баллов качествам и отметки пороков и 9) общее заключение эксперта об осмотренном масле.
Практически экспертиза по принятой балльной схеме ведется следующим образом: эксперт после взятия пробы определяет пороки каждого из качеств, вписывает их в экспертный Лист, затем определяет степень выраженности замеченного порока, т.-е. на сколько баллов данный порок понижает степень выраженности качества. Соответственно этому определенное количество баллов вычитается из общей суммы баллов качества, и проставляется балл данному качеству. После определения степени выраженности всех качеств путем сложения баллов, выводится общий балл, определяющий качество масла в целом. От каждой партии масла или завода берется на экспертизу до 25% всего количества представленных мест, и вышеуказанным способом определяется качество каждого места, затем полученные баллы складываются, и сумма их делится на количество взятых на экспертизу мест, и таким образом получается средний балл партии.
Экспертный лист заполняется в двух или трех экземплярах, из коих один обязательно передается производителю продукта. Балльная оценка масла по сравнению со вкусовым методом имеет большие преимущества, заключающиеся в большей объективности, большем и правильном воздействии на производство, в смысле его совершенствования, а также, благодаря составлению документов, удостоверяющих качество масла, рассеивает различные подозрения потребителя.
Наряду с этими преимуществами балльная экспертиза имеет и массу недостатков.
Выше мы упоминали, что в Дании - передовой стране по развитию молочного хозяйства - балльная оценка масла производится без разделения его на отдельные качества или признаки, а ставится балл качеству масла в целом. Датская экспертиза преследует две цели: дать представление о качестве масла потребителю и указать производителю, какие пороки имеются в его масле, дабы в дальнейшем их устранять. Следовательно, разделение качества масла на отдельные признаки датской экспертизой отрицается. Действительно, в практической работе разделение качества масла на отдельные признаки никакого практического значения не имеет, так как потребителю не нужно знать, в какой степени выражены отдельные качества масла, а для него важно иметь общее представление о покупаемой партии, т.е. к какому сорту принадлежит масло, или же во сколько процентов выражается утрата качества у партии в целом. Для производителя продукта - мастера будет недостаточно, если он получит экспертный лист с проставленными баллами каждому качеству, но без указания пороков, которые понизили то или иное качество. Кроме того, мастеру необходимо знать, в какой степени каждый из отмеченных пороков понижает качество масла.
Самое определение количества качеств и их вес в определении качества масла в целом являются условными и постоянно изменяющимися. Из приведенных мною различных схем оценки видно, что в одних случаях вкус и аромат оцениваются отдельно, в других - вместе, а также количество баллов отводится различное-55 и 50 баллов. Качества "консистенция, обработка и вид" в различных схемах имеют также различное выражение, - в одних консистенция оценивается отдельно, в других все три качества объединяются одно. Количество баллов, определяющее полную степень выраженности всех трех качеств, также различно-25 и 30 баллов. Такое качество, как поселка, имеет место в оценке сладкого масла. Возражать против определения количества качеств, их веса в той или иной схеме можно лишь частично, так как количество качеств и их вес в выявлении качества масла в целом являются научно и практически не обоснованными.
Фиксирование степени выраженности каждого качества определенным количеством баллов заставляет эксперта преждe всего сообразно степени выраженности порока в уме произвести скидку и потом поставить балл качеству, а также производит общий подсчет баллов качеств, а в дальнейшем баллов ящиков и выведение среднего балла партии, что чрезвычайно усложняет ход экспертизы и самый метод делает громоздким и непонятным как производителю, так и потребителю.
Перечисленные недостатки балльной оценки, по-нашему, устраняются применением метода процентного понижения качества масла пороками.
Сущность предлагаемого нами метода заключается в том, что вместо фиксирования степени выраженности качеств масла эксперт фиксирует степень выраженности замеченного порока и соответственно этому определяет полную потерю качества масла в целом.
Из всей области экспертизы пороки масла являются наиболее изученными. У большинства пороков нам известны причины их происхождения, развитие их при хранении, влияние на их распространение различных термических условий, изменение ими различных составных частей масла (прогорклость), а также известно и отношение к тому или иному пороку различных рынков. Для большинства пороков известны нам средства для их устранения.
Следовательно, вместо отдельных качеств масла, мало изученных и в практической работе мало имеющих значения, мы имеем больше оснований, критерием в определений качества масла, его рыночной ценности, взять пороки.
Как нам уже известно из практических, научно подтвержденных данных, различные пороки различно понижают качество масла. Одни изменяют составные части масла, понижают питательную ценность продукта и даже делают продукт вредным для здоровья (прогорклость, гнилостность). Другие, не изменяя составных частей, только понижают вкусовую сторону и делают продукт менее усвояемым.
Что же представляет собою высокосортное, беспорочное масло? - Для ответа на этот вопрос нет необходимости описывать подробно каждое качество из принятых в существующей системе, как элементов оценки. Для потребителя яснее будет, если мы скажем, что высокосортным будет то масло, которое не имеет никаких пороков, то есть качество его стопроцентно.
В дальнейшем нашем суждении будем считать, что высшую рыночную стоимость должно получать масло, качество коего равно 100%.
- Практикой экспертизы, как мы уже говорили, принято считать, что всякое понижение качества масла обусловливается наличием у него того или иного или нескольких пороков. Следовательно, каждый из пороков на определенное количество процентов понижает качество масла.
Выше мы упоминали, что большинство пороков масла является в данное время изученным и во всяком случае широкому кругу специалистов и практикою молочного дела известным. Поэтому мы имеем возможность для каждого известного нам порока установить, на сколько процентов данный порок, выраженный в полной степени, может понизить качество продукта. При существующем методе стобалльной оценки как раз это делается. Эксперт, производя скидку определенного количества баллов за выявленный им порок, тем самым устанавливает, на сколько процентов данный порок понижает качество масла в целом.
На основании имеющихся у нас материалов и разработки экспертизы парижского масла, для данной разновидности устанавливаем следующую шкалу, указывающую, на сколько процентов различные пороки понижают полноценность продукта:
Приведенные проценты являются ориентировочными, в процессе практической работы и большем их изучении могут быть изменяемы и предусматриваемы особыми инструкциями по экспертизе.
Приведенные проценты понижения качества масла различными пороками являются максимальными и определяют полную степень выраженности каждого порока. Степень выраженности пороков и различных масел является различной. Порок может быть выражен одной из следующих степеней: 1) чуть заметен, 2) выражен, 3) ясно выражен и сильно выражен. При производстве экспертизы в задачу эксперта будет входить определить степень выраженности замеченного порока и зафиксировать эту степень в экспертном листе проставлением процента понижения качества маслa вследствие наличия данного порока. Определенные цифры, показывающие в экспертном листе на сколько процентов замеченный, порок понижает качество масла, показывают в то же время и степень его выраженности данного порока. Следовательно, имея отмеченным порок масла и степень его выраженности, можем с одной стороны легко контролировать работу эксперта, а с другой - экспертизу нескольких экспертов легко сделать совершенно однообразной путем непродолжительной совместной работы экспертов.
Практически производство экспертизы сводится к следующему: эксперт предварительно производит общий внешний осмотр всей партии масла, представленной на экспертизу, беря пробы из различных мест соответственно дням выработки масла, - старых, средних и свежих, определяет потерю качества у партии в целом, но не фиксирует эту потерю в экспертном листе. Затем, тем же порядком отбирает необходимое количество мест, 10-25% всей партии, подробно анализирует пробу из каждого ящика, ставя диагноз порокам и одновременно выявляя степени выраженности их, а затем соответственно этому определяет, на сколько процентов каждый замеченный порок понижает качество экспертируемого образца. Установленные проценты фиксирует в экспертном листе. Когда все места проэкспертированы, производит процентный подсчет порокам и путем деления выводит среднюю потерю качества. После этого сравнивает первоначальную потерю, полученную после предварительного осмотра с данными, полученными аналитическим путем. Если расхождения велики, то еще раз делает просмотр всех зафиксированных данных в экспертном листе. Аксиомой для себя эксперт считает данные, полученные аналитическим путем и зафиксированные в экспертном листе.
В соответствующих графах экспертного листа отмечается потеря качества и полноценность партии в процентах. Распределение масла по категориям или сортам должно производиться в соответствии с нижеследующей шкалой:
