Полная экспертиза масла, так же, как и выработка его, состоит из нескольких отдельных процессов. Полное представление о качестве масла можно иметь, когда произведены органолептическая оценка, бактериологический и химический анализы масла.
Органолептическая оценка масла заключается в том, что эксперт по вкусу, обонянию и внешнему виду определяет качества и недостатки масла. Правильность органолептической оценки зависит от того, насколько эксперт умеет правильно определять пороки масла, а также знает влияние этих пороков на понижение качеств масла. Следовательно, практический стаж эксперта, знание им основ молочного хозяйства, а также развитие и правильное действие вкуса и обоняния обусловливают правильность органолептической оценки. Кроме того, на правильность органолептической оценки в значительной степени влияет продолжительность срока выдержки масла с момента его выработки до экспертизы. Ошибки в определении пороков чаще всего встречаются у свежего масла, с момента выработки которого прошло четыре-три дня и менее. В таком масле пороки, которые имеют бактериологические причины происхождения, еще не успевают развиться настолько, чтобы они могли быть легко определены экспертом. Поэтому зачастую случается так, что эксперт, осматривая свежее масло, никаких пороков не отмечает и ставит высокий балл, между тем как па прошествии недели продукт теряет свое качество, и ощущаются ясно выраженные пороки. Поэтому при отборке масла для длительного хранения или экспорта ограничиваться органолептической оценкой не представляется возможным. В таких случаях необходимо знать, какие изменения будет претерпевать масло при хранении, т. е. требуется определять его прочность.
Определение прочности может вестись двумя способами, друг друга дополняющими, - определением микрофлоры масла и постановкой опытов на выдержку. Опыты на выдержку возможно проводить раз в сезон и по отношению к заводу, а не отдельной партии, а при определении прочности каждой партии необходимо применять бактериологические исследования. Излагать методику бактериологических исследований в наши задачи не входит. Необходимо лишь указать, что каждому эксперту следует пользоваться данными бактериологических исследований не только в целях отборки прочного для хранения масла, но и систематического изучения пороков, отмечаемых при органолептической оценке. Бактериологический анализ и опыты на прочность для эксперта являются своего рода экзаменом по постановке диагноза тому или иному пороку, а поэтому заставляют его вести работу не механически, а вполне сознательно.
Отсутствие стандартных норм количественной и качественной микрофлоры не позволяет как лабораториям, так и экспертам устанавливать на основании бактериологического анализа точно качества и прочность продукта, но тем не менее выявление резко анормальной микрофлоры масел, как-то: присутствия большого количества в масле бактерий, разжижающих желатину (гнилостных), и плесеней, прямо указывает эксперту, что такое масло, хотя бы оно и не имело пороков при первичной экспертизе - органолептической оценке, даже при благоприятных условиях хранения быстро, будет терять свои качества. Масло, имеющее в составе микрофлоры наличие гнилостных микроорганизмов, и зародыши плесеней, для хранения и для экспорта является непригодным.
Опыты на прочность являются дополнением бактериологических исследований. Они позволяют изучать продукцию того или иного завода и следить за изменяемостью продукта в разных стадиях его хранения. Длительность опытов должна быть не менее одного месяца, а органолептическая оценка должна производиться через каждые 6-7 дней в течение всего месяца. Если имеется возможность, то необходимо параллельно с первой и последней органолептической оценкой произвести бактериологический и химический анализы. В нашей практической работе с парижским маслом проведение опытов на прочность дало весьма веские указания для экспертов. При проведении опытов встретилось такое масло, которое при первичной экспертизе получило 93 балла, а при последней--84 балла, и в тo же время масло, получившее при первичной экспертизе 89 баллов, получило при последней - 88 баллов.
Таким образом, бактериологический анализ и проведение опытов на прочность с одной стороны определяют вполне прочность масла, а с другой - дают возможность проверить органолептическую оценку, изучить пороки в смысле их характеристики и влияния на потерю качества в целом.
Следующим важным моментом экспертизы масла является определение его состава. И в этом случае органолептическая оценка не может точно указать, нормален ли состав масла и выходит ли за пределы норм, предусмотренных стандартом. Например, зачастую в экспертных листах отмечается порок "водянистость", в то время как масло имеет 11-12% воды. Эта ошибка происходит потому, что нет равномерного распределения воды в масле, т. е. при формировании масла в гомогенную массу вода осталась очевидно распределенной не по всей массе, а гнёздами. Вследствие этого при пробе со щупа стекает вода крупными каплями и этим дает ложное представление о водянистости. Это неправильное определение приносит производству большие убытки тем, что вследствие излишнего обсушивания масла понижаются выхода, а также идет ухудшение масла из-за допущения излишней обработки на маслообработнике. Выявление установление фальсификации, а также установление причин происхождения в свежем масле таких пороков, как салистость и мягкая консистенция и др., в первом случае только и возможна, а во втором - значительно облегчается определением констант масляного жира и его кислотности. Следовательно, полное суждение о качестве масла, а также направление производства по правильному пути, т. е. безошибочное указание его дефектов, может вестись лишь при производстве всех процессов экспертизы органолептической оценки бактериологического и химического анализов масла.