Понижение полноты выраженности вышеперечисленных качеств масла обусловливается различными пороками: Пороки масла происходят от двух главных причин: 1) несильной постановки производства выработки масла и плохого качества молока.
Недостатки техники молочного производства заключаются: плохом, неприспособленном здании маслодельного завода, ледника и маслохранилища; недостатки молочного инвентаря, машин - низком их качестве, недостатке холода, неправильном проведении мастером процессов производства и антисанитарии во всем производстве.
Недоброкачественность молока обусловливается заражением молока различными вредными бактериями, которые, размножаясь в молоке и в дальнейшем попадая в сливки и масло, изменяют их вкус, запах, консистенцию и окраску. Кроме того, на качество молока оказывают влияние корма, изменяя химический состав жира молока, а следовательно, и масла, а также придавая молоку и маслу различные запахи и привкусы.
Все пороки разделяются на прогрессирующие, т. е. по- роки, которые при хранении масла усиливаются, и пороки не прогрессирующие, при хранении масла не усиливающиеся. Прогрессирующие пороки в большинстве случаев появляются в масле от заражения молока при его получении, или во время переработки, вредными микроорганизмами и поэтому носят название органических пороков. Не прогрессирующие пороки появляются в результате неумелой обработки масла и поэтому называются техническими. Рассмотрим только лишь главнейшие пороки парижского маслa, встречающиеся наиболее часто.
Парижское масло при очень тщательном изготовлении держит аромат, как показали наши наблюдения, не более как три недели, а некоторые заводы вырабатывают масло, которое по истечении недели с момента выработки теряет аромат. Характерность вкуса для парижского масла, сколько бы оно ни хранилось, является обязательной. Слабый вкус в свежем масле происходит от низкой температуры пастеризации. Наши наблюдения показали, что при пастеризации сливок 88° С через 5--6 дней вкус делается нехарактерным для парижского масла. Лучшей температурой нужно считать 92° С при длительности процесса пастеризации в 15 минут.
Вообще же вопрос о лучшей температуре и длительности пастеризации еще достаточно не изучен, и наши наблюдения говорят за то, что с одной меркой подойти ко всем заводам невозможно, так как условия производства молока и кормления скота безусловно должны учитываться при установлении температуры пастеризации.
Этот порок в сильнейшей степени обесценивает масло. Характеризуется он отсутствием в масле его характерного вкуса и аромата кипяченого молока. Поэтому иногда такое масло относят просто к сладко-сливочному.
Причины, вызывающие слабый вкус и аромат, вызывают также и бесхарактерность масла. Кроме того, при медленном процессе пастеризации и охлаждении сливок получается также бесхарактерное масло. Медленность процесса пастеризации и охлаждения его на наших маслодельных заводах происходит от того, что ушатики со сливками ставятся в первом случае в не кипящую воду и во втором-в воду безо льда, а также в обоих случаях не производится помешивания. В конце лактационного периода и кормления скота в зимнее время без повышения температуры пастеризации также получается бесхарактерное масло. Устранение этого порока требует главным образом, знающего и внимательно относящегося к делу мастера.
Дать точную характеристику этому пороку трудно, так как в выражение "нечистый вкус" эксперты вкладывают понятие неопределенности, т.-е. ясно выраженного недостатка масло не имеет, но в то же время и чистого вкуса, присущего данной разновидности, также нет. Иногда ощущаются во вкусе и запахе процессы брожения с некоторой кислотностью. Этот порок чаще всего наблюдается у свежего масла, с момента выработки которого прошло не более недели, когда бактериологические процессы в полной мере еще не проявились. Наши наблюдения над выдержкой масла с нечистым вкусом говорят о том, что этот порок при хранении масла переходит в другие пороки - гнилостный привкус, легкую прогорклость и др. Бактериологические анализы масла с нечистым вкусом, производимые Вологодской молочной лабораторией, отмечают почти в каждом случае большой процент бактерий, разжижающих желатину. Следовательно, нужно считать, что это порок вредный и происходит от антисанитарии в производстве или грязного молока, поступающего в переработку.
Присутствие чуть ощутимой кислотности во вкусе или запахе вызывает обесценение парижского масла. Этот порок особенно часто встречается во второй половине лета и осенью, когда запасы льда на маслодельных заводах начинают приходить к концу. Поэтому хранение сливок в свежем виде уже становится невозможным, и просходит самосквашивание их. Кромe того, уменьшение поступления молока на заводы заставляет иногда маслоделов для того, чтобы собрать полную маслобойку, хранить сливки более суток, вследствие при плохом устройстве холодильников также происходит скисание. Плохое устройство маслохранилищ, недостаточное охлаждение вырабатываемого масла, дают все возможности для скисания оставшихся в масле частичек пахты, а, следовательно, скисания масла. Плохая промывка масла в летние месяцы также способствует закисанию масла. Кроме этих причин, безусловными причинами кислотности являются антисанитария при получении молока и в производстве, а также недостаточность на маслодельных заводах молочного инвентаря.
Наши друзья в молочном деле-молочнокислые бактерии - при приготовлении сладких масел являются врагами, и с ними приходится бороться, применяя высокие температуры пастеризации и возможно низкие для охлаждения и хранения сливок. В приготовлении всех видов сладких масел холод является необходимейшим условием. Поэтому все заводы, вырабатывающие сладкое масло, особое внимание должны обратить на обеспечение себя холодом. Хорошие ледник и маслохранилище, соблюдение санитарии в производстве, быстрый ход всех процессов производства, доброкачественное сырье дадут возможность маслоделу избавиться от этого порока.
Происходит от неправильной пастеризации сливок в ушатиках. Во время пастеризации сливки не помешиваются, и белки пригорают к стенкам ушатика. Особо резко ощущается этот порок в свежем маслe, но чем больше хранится продукт, тем этот порок становится менее заметным и почти совершенно улетучивается после длительной выдержки масла в холодильниках.
Характеризуется этот порок наличием в масле запаха и вкуса плохо промываемой маслобойки. Происходит он от плохого промывания и запаривания деревянных принадлежностей, употребляемых в производстве, главным образом маслобойки и маслообработника, а также, когда эти принадлежности стары и ветхи, вследствие чего дерево впитывает большее количество пахты, которая, разлагаясь, сообщает этот специфический привкус. Наши наблюдения говорят за то, что этот порок при хранении имеет переходные стадии в другие пороки, чаще всего в гнилостный привкус.
Чаще встречается в осеннее время и является спутником кислого вкуса. Главная причина происхождения этого порока - ржавая металлическая посуда. Сливки приобретают металлический привкус, когда долго хранятся в металлической посуде при высоких температурах, и когда молочная посуда и масло промываются водой, содержащей в своем составе большое количество железа.
Характеризуется порок при пробе вкусом растопленного при низких температурах и длительном нагревании масляного жира. В парижском масле он может происходить от излишней густоты сливок и длительной, без помешивания пастеризации. Наши наблюдения над развитием этого порока показали, что он при хранении усиливается. Следовательно, казалось бы, есть основания полагать, что этот порок имеет и бактериологическое происхождение. Но произведенные в Молочно-Хозяйственном Институте и Вологодской молочной лаборатории химические и бактериологические анализы масла с этим пороком не дали никаких отклонений от обыкновенного масла. Поэтому причины происхождения этого порока в данный момент еще не являются точно выявленными.
Затхлые вкус и запах наблюдаются так же, как и кислые, чаще со второй половины лета и осенью, когда в маслохранилищах запасы льда убывают. Основной причиной происхождения этого порока следует считать плохое устройство наших ледников и маслохранилищ, отсутствие в них достаточной вентиляции. Кроме того, плохой уход за маслохранилищами, их антисанитарное содержание, заражение маслохранилищ плесенью также способствуют развитию этого порока. Бороться с ним следует путем улучшения хранения сливок и масла, устройством хороших ледников и маслохранилищ с хорошей вентиляцией и обеспечением маслодельных заводов достаточным количеством холода.
Характеризуется при испытании запахом гниющих отбросов молочного производства. Гнилостный привкус получается главным образом в результате переработки зараженного гнилостными бактериями молока, употребления в производстве воды, содержащей много органических веществ, и антисанитарного содержания маслодельного завода. Гнилостные бактерии пастеризацией убиваются частично, поэтому сливки, полученные из зараженного ими молока, не обезвреживаются, и в то же время деятельность гнилостных бактерий в пастеризованных сливках не парализуется деятельностью молочнокислых бактерий, которые являются убитыми; в силу этого для 'парижского масла плохое, грязное молоко вреднее, чем для кислосливочного. Борьба с этим пороком должна заключаться, кроме содержания маслодельного завода и молочного инвентаря в абсолютной чистоте, главным образом в борьбе за чистоту молока-улучшением санитарных условий содержания скота, дойки и хранения молока До сдачи его на завод.
Появляется у свежего масла, нележалого, от плохого устройства ледников и маслохранилищ. В хороших маслохранилищах появляется от долгого хранения масла. Парижское масло в осеннее приобретает привкус лежалого масла по истечении 10-14 дней с момента выработки.
Плесень - бич нашего маслоделия. Порок вызывается особого рода микроорганизмами - плесенями. Плесени распространены везде: в скотных дворах, на вымени коров, в зданиях маслодельных заводов, на посуде, пергаменте, рогожах и ящиках. Плесени легко переносят и холод и жары. В особенности развитию плесеней способствует влажность. Поэтому борьба с плесенями в наших условиях Севеpa, изобилующего болотами и влажным климатом, трудна. В парижском. масле чаще всего встречаются: Penicillium glaucum - кистевидная, голубовато-зеленая плесень (рис. 3), Aspergillus glaucum - зеленая плесень, Оidiuит lactis-молочная плесень (рис. 4). Плесени аэробны - растут только при доступе кислорода воздуха. Поэтому они размножаются на поверхности масла, сначала на пергаменте, а затем на масле, Плесени производят прогоркание масла. Развиваясь, они выделяют продукт своей жизнедеятельности, особый фермент- липазу, который на масляный жир действует, расщепляя его глицерин и свободные жирные кислоты. Борьба с плесенями, как мы уже говорили, - дело нелегкое. Необходимо искоренение плесеней начинать с улучшения условий содержания скота, дойки и в дальнейшем во всех стадиях и процессах молочного производства соблюдения чистоты. Помещения маслодельных заводов и инвентарь подвергать частой дезинфекции известковым молоком. Особое внимание следует уделять вентиляции и поддержанию сухости воздуха как в самом маслодельном заводе, так и в леднике и маслохранилище. Перед укупоркой масла пергамент подготовлять соответствующим образом, вымачивая его в соляном растворе. Бочки, ящики следует хранить в сухом, чистом помещении. Везде и всюду следует поддерживать чистоту и сохранять от влаги. Сухость - это враг плесени.
Для предохранения от развития плесеней на парижском масле во время его хранения большое значение имеет применение прокладок между формами. Предохраняющее действие прокладок основывается на том, чтобы выделяющейся влаге из масла не давать задерживаться на поверхности формы и служить питанием для плесени, т. е. создать такие условия, чтобы влага масла могла быстрее и в большем количестве испаряться. Данные проведенного нами опыта подтверждают это положение тем, что из масла, которое хранилось с прокладками, уменьшилось воды на 1%, а из масла, которое хранилось без прокладок, уменьшилось воды всего лишь 0,2% (масло для опыта было взято одного завода).
Следовательно, прокладка служит как дренирующий материал, дающий возможность выделяющейся влаге из масла легче удаляться, не задерживаясь на поверхности формы. Материалом для прокладок лучше всего может служить крупнослойное дерево, хуже - картон. Размер прокладок должен соответствовать величине поверхности формы.
Этот порок характеризуется грубым ореховым вкусом с привкусом плавленого масляного жира, кроме того, масло, приготовленное из сливок с высокой пастеризацией, медленно тает во рту. Этот порок ярко заметен в свежем масле. На прочность масла отрицательного влияния не оказывает.
Причинами засаленности являются главным образом недостатки техники производства - высокая температура сбивания, крупное зерно, переработка на маслообработнике, а также неправильное устройство маслообработников, растирающих масло на отжимальном столе. Кроме того, засаленность масла в летнее время носит хронический характер, потому что, в наших маслодельных заводах комната, где происходит обработка масла, не охлаждается. Мастер иногда вынужден проводить обработку масла при температуре комнаты 18-20° С. Вполне понятно, что, как бы ни был хорош маслообработник, опытен мастер, при таких высоких температурах осаливание произойдет. Засаленность при экспертизе на вкус характеризуется медленным таянием масла во рту, а после растаяния обволакивает язык и слизистую оболочку рта, а как бы застывающим салом. По внешнему виду легкую засаленность трудно различить, и только заселенность в сильной степени
дает матовый оттенок маслу. Из причин салистого вкуса, которые действуют при хранении, следует отнести влияние струи холодного воздуха на перегретое масло при перевозках. В своей практике мы наблюдали это при охлаждении распустившегося масла во время гужевого транспорта на складах Вологдомаслосоюза, где имеется льдосоляное охлаждение воздуходувной системы.
Кроме этих причин, салистый вкус масло приобретает под действием различных микроорганизмов, солнечных лучей и ряда других причин.
Крошливость масла чаще всего наблюдается в зимнее время и происходит главным образом от низкой температуры сбивания и обработки масла. В последнее время у вологодского масла довольно часто наблюдалась крошливость и в летнее время; причина этого, как удалось нам выяснить, - борьба мастеров с заселенностью масла. Мастера почему-то предположили, что засаленность масла происходит главным образом от неправильности сбивания - постановки крупного зерна, и в силу этого стали ставить зерно меньше обыкновенного. Так как обработку вели нормально, то масло не приобретало нормальной консистенции, при экспертизе оказалось недообработанным и при изломе щупа - крошливым, процент же воды у такого масла выше нормального не был. Избавиться от этого порока можно поддержанием нормальных температур сбивания и обработки масла, а также и нормальной постановкой зерна.
Некоторые специалисты мутную слезу считают пороком круглый год, и в то же время другие мутную слезу целый год не считают пороком. То и другое мнение, по-нашему, неправильно. Мутную слезу в парижском масле в зимнее время, когда не требуется промывания масла для придания ему большей прочности, считать пороком не следует, и, наоборот, в летние месяцы, когда бывают наибольшие скопы масла, и оно подвергается длительному хранению, мутная слеза является большим пороком. Мутная слеза характеризуется наличием в масле большого количества пахты. Следовательно, во время хранения такое масло быстрее закисает, а также приобретает сырный привкус, вследствие того, что имеется возможность возникновений в масле процессов, аналогичных при созревании сыров (пептонизация белков). Поэтому в летние месяцы с апреля по октябрь все масло следует подвергать промыванию чистой пастеризованной водой 1 (1 Вологодское масло промывается круглый год.).
Порок, происходящий всецело от недостатков производства - употребления грязной воды в производстве, плохого промывания посуды, употребления плохих щеток и грязного содержания помещений завода.
Характеризуется этот порок наличием в масле мелких частичек дерева, волоса и др. Этот порок безусловно вреден, так как с частичками мусора в масло попадает много различных микроорганизмов, вредных для масла. Бактериологические анализы сорного масла, по данным Вологодской молочной лаборатории, давали содержание бактерий в одном грамме масла до 150.000.000, при чем до 30% разжижающих желатину. Избавиться от этого порока можно соблюдением должной чистоты в производстве, фильтрованием молока и сливок и чистым содержанием маслодельного завода.
Часто смешивают этот порок с сорностью. Под грязным маслом следует понимать наличие грязи на поверхности форм. Этот порок происходит главным образом во время перевозки масла гужом - от плохого укрывания или совершенного неукрывания ящиков с маслом в пути. Поэтому в ящики, а затем и на масло попадают сенная труха, пыль и сор. Этот порок не столь вреден, как сорность, так как с поверхности пыль, сор можно легко снять, но все же грязное масло годно лишь для непосредственного потребления, для хранения же негодно, так как вместе с попавшим мусором попадает безусловно большое количество плесеней и других вредных микроорганизмов.
В сладком масле эти пороки встречаются редко, более всего наблюдаются в соленом масле. Мраморность, полосатость и пятнистость при отсутствии подкрашивания получаются, главным образом, от недостаточной выдержки при посолке, когда набивка масла в бочонок произведена при неполном растворении соли. Нерастворившиеся кристаллы соли, при дальнейшем хранении масла, собирая к себе воду, начинают растворяться и образуют гнездо рассола большой концентрации, который изменяет цвет масла, делая его более желтым. Поэтому при взятии пробы на щупе видны различных размеров желтые, а иногда мутно-желтые пятна. При мраморности мелкие пятна сливаются в ломаные и кривые линии и пятна больших размеров. Чаще всего это заметно на местах соединения отдельных порций масла в бочке при неплотной набивке. При небольшом количестве нерастворившихся кристаллов соли чаще всего образуется пятнистость, а нерастворившаяся соль в больших количествах вызывает мраморность. Для устранения этих пороков, получившихся в результате неполного растворения соли, необходимо прежде всего обратить внимание на качество соли. Величина отдельных кристалликов соли должна быть одинакова (размер их желателен около 0,5 миллиметра в диаметре). Разная величина кристаллов соли требует различного времени для своего растворения, а, следовательно, если в соли содержится хотя бы маленькая доля крупных кристаллов, то таковые раствориться вместе со всей остальной массой одновременно не могут и этим самым вызывают пятнистость масла. Поэтому всякую соль, как бы она на внешний вид ни была хороша, следует просевать через сетку с ячейками соответствующей величины. Для устранения этих пороков важно установление времени выдержки масла с момента его поселки до окончательной обработки и набивки. Наши наблюдения в этом отношении показали, что всем заводам рекомендовать одинаковое время выдержки невозможно. Каждый мастер на своем заводе должен практическим путем вывести время выдержки. Это обстоятельство подтвердилось при выработке экспортного масла в сезон 1928 года в Вологодском районе. При начале работы был рекомендован срок выдержки при посолке датским способом от 4 до б часов и шведским - 30-50 минут. В это время большинство соли раствориться не могло, и поэтому первые партии масла почти целиком имели мраморность и пятнистость. В дальнейшей работе этот срок для некоторых заводов удлиняется: при датском способе - до 12-16 часов, а при шведском - до 3-4 часов (наиболее подходящее время, по автору).
Полосатость масла, кроме причин, вызываемых посолкой, получается и в том случае, когда форма или бочонок набиваются не в один день. Зачастую недобитый бочонок оставляется стоять одни или несколько суток, вследствие чего под действием воздуха цвет верхнего слоя масла изменяется; на месте соединения двух порций масла набивки предыдущего и настоящего дня образуется полоса. То же самое происходит, когда в бочонок или форму в середину забивается кусок масла выработки предыдущего дня. Для устранения этого необходимо стараться сбивать такое количество сливок, чтобы получился ровно один-два и т. д. полных бочонка масла. Для этого перед сбиванием количество сливок следует рассчитать и излишнее количество лучше всего сбить со сливками последующего дня. Для легкости расчета приводим следующую формулу:
М = (a х b):
c М - количество сливок, которое должно быть сбито, а - процент жира в масле, b-количество масла, которое необходимо получить для наполнения бочек, с-процент жира в сливках. Процент жира масла принимается тот, который обыкновенно получается на данном заводе. Процент жира сливок принимается действительный, т. е. тех сливок, которые идут для сбивания. В тех же случаях, когда остатки масла все же подучились, то следует их разделить на части и на маслообработнике пропустить под валик несколько раз с маслом выработки настоящего дня, но не допускать, как это часто практикуется мастерами, набивки масла прошлого дня целым куском в середину формы или бочки. В тех же случаях, когда, несмотря на принятые меры, пороки выявились, то для устранения их следует допустить дополнительную отжимку масла на маслообработнике.
Определение этих пороков органолептической оценкой не всегда бывает правильно, так как эксперты, в особенности когда ведут одновременно и определение качеств, сладкого масла, выявляя степень посолки, впадают в ошибку. Зачастую в пору посоленное масло отмечают недосоленным и обратно. Эксперты, прежде чем определять эти пороки, должны твердо усвоить вкус масла, имеющего стандартный процент соли, но и в этом случае не особенно полагаться на свою опытность, а лучше всего передавать образцы в лабораторию для исследования, а затем отмечать пороки в экспертном листе. В противном случае неправильным определением порока можно ввести мастера в заблуждение и этим испортить партии последующей выработки. Стандартный процент соли в данное время установлен в пределах от 1,2 до 1,5. Все отклонения от этой нормы будут обусловливать недосол или пересол. Для устранения этих пороков необходимо всем маслозаводам иметь необходимые приборы для определения соли и точно выявить, какой процент соли теряется в производстве.
Характеризуется этот порок тем, что на месте, гдe соединяются кромки пергамента, образуется разрыв бруска масла на две части, а когда под кромки подкладывается полоска пергамента, то на три части. Этот разрыв производится пергаментом при охлаждении масла. Во время подготовки пергамента - пропаривания его кипятком, поры его расширяются, когда же пергамент охлаждается, то холодная вода заполняет эти поры; впоследствии эта вода испаряется, и происходит быстрое сокращение плотно облегающего масло пергамента, производя разрыв куска масла, Для устранения разрыва необходимо формы при охлаждении складывать швами вниз и масло выносить на холодильник, когда пергамент совершенно обсохнет.
Этот порок относится к маслу сладкому и соленому, упакованному в бочки. Характеризуется он тем, что неправильно собраны складки (п) пергамента, имеют направление в разные стороны, положены не под прямым углом к клепкам, различны по величине, мелки или крупны.
Сырой пергамент финиша недостаточно или излишне посыпан солью. Слишком много обрезан пергамент (рубашка бочки) или же, наоборот, мало обрезан, так что к центру складки находят одна на другую. Для устранения этого порока следует количество складок пергамента делать 24- 27 и не допускать двусторонних складок; для этого при наполнении бочек до половины следует получающиеся складки пергамента направить в сторону сборки складок финиша. Поверхность масла у верхнего днища следует заделывать острой несработавшейся лопаткой или ножом. При сборке складок следить, чтобы каждая складка была строго перпендикулярна клепке бочонка. Диаметр глазка (центр бочонка, свободный от складок) равнялся бы 11 сантиметрам. Для устранения сырого пергамента финиша и, в дальнейшем, растворения, посыпанной на финиш соли следует, после заглаживания поверхности масла, получившиеся капельки рассола собрать марлей, а посыпку солью финиша производить только тогда, когда пергамент совершенно обсох.
Хорошая тара сохраняет качество продукта. Поэтому совершенно не случайно при экспертизе масла на тару обращается серьезное внимание. Хороший по своему качеству продукт, будучи упакован в плохую тару, быстро портится, как во время транспорта до рынков сбыта, так и его хранения до потребления, ибо в таком случае различные термические и атмосферные причины энергичней влияют на, продукт и производят его порчу. Из пороков тары следует отметить следующие: плохая тара- когда бочки или ящики собраны небрежно, имеют щели, отдельные доски или клепки различного цвета и неодинаковы по толщине. Бочки имеют недостаточное количество обручей, клепки плохо закреплены, обручи имеют различный цвет, в ящиках головки тонки, боковины ящика приколочены не под прямым углом и т. д. Этот порок встречается очень часто. Причины его в том, что маслодельные заводы часто сборку бочек или работу ящиков поручают неспециалистам.
Практика нашей работы в Вологодском районе показывает, что устранить этот порок можно и легко в том случае, когда сборку бочек и ящиков производить не на маслодельном заводе, а в самом заготовительном пункте, организовав для этого специальную сборочную мастерскую. В этом случае не только можно устранить вышепоименованные пороки, но и достичь большого однообразия и стандартизации тары, а те излишние расходы, которые терпят маслоартели на перевозку порожней тары на заводы, окупаются с излишком тем, что понижения баллов при экспертизе не происходит. Грязная тара. Характеризуется этот порок тем, что бочки и ящики бывают загрязнены снаружи. Загрязнение происходит на самом маслодельном заводе и, главным образом, во время транспорта. Избежать этого порока маслодельным заводам легко, необходимо лишь аккуратнее обращаться с тарой на заводе, не загрязнять, а при перевозке обшивать рогожами и тщательнее укрывать брезентами во время пути.
Нестандартный вес хотя и не отмечается в экспертных листах как порок, и не производится скидки баллов, но во всяком случае является недочетом, который маслозаводы должны устранить. В последнее время в СССР стандартному весу отводилось настолько большое значение, что, по постановлению Наркомторга, за стандартный вес платились особые премии.
Значение стандартного веса в сбытовой работе очень велико. Заграничные рынки требуют стандартного веса, так как это значительно облегчает всю работу и уменьшает расходы, по реализации масла. При стандартности веса нет необходимости покупателю подвешивать каждое место, и, покупая вагонную партию, необходимо лишь проверить вес нескольких мест, что значительно упрощает работу складского аппарата, а также и счетного; так как количественный подбор партии при стандартности веса чрезвычайно легок.
Между тем наши маслодельные заводы не всегда выполняют это требование, и наличие особых премий за стандартный вес не дало 100% мест со стандартным весом.
Стандартный вес для сладкого масла, упакованного в ящики, должен равняться 30 килограммам нетто, или вес: каждого бруска-формы равняется 10 килограммам. Стандартный вес для масла, упакованного в бочки, равняется 50,8 кило нетто, а считая накидку на усушку-51,2 килограмма.
Достигнуть стандартного веса ящика маслодельным заводам особого труда не составляет. Для этого требуется при набивке масла в формы предварительно отвешивать 10 килограммов и 25 граммов. Привес 25 граммов необходим на последующую усушку масла при хранении. Некоторые заводы для достижения стандартного веса практикуют следующий способ: после обработки складывают масло на весы, чтобы узнать общий выход маслобойки с целями контроля, и затем, при набивке, масло с весов не снимается, а отвес на каждую форму производится последующим снятием со; скалки соответствующего количества гирь.
Значительно сложнее стоит вопрос со стандартизацией веса бочоночного масла. В этом "случае требуется не только стандартный вес масла, но и стандартность размеров бочонка, так как недобив бочонка в больших размерах является также нежелательным явлением, ибо это делает бочонок малоустойчивым при перегрузках и дает возможность развиваться другим порокам - более быстрому поражению .плесенью и недостаткам финиша. Для достижения стандартного веса боченочного масла необходимо прежде всего установить стандартность размеров бочонка. При установлении стандартных размеров бочонка нужно иметь в виду, что объем масла требующегося веса неодинаков у всех маслодельных заводов. Практика нашей работы в Вологодском районе показала, что размер бочонка, установленный для экспортного масла, - длиною клепки от заутора до заутора 53,3 сантиметра и диаметром днища 33 сантиметра-для одних заводов явился действительно стандартным, т.е. вмещал ровно 51,2 килограмма свежего масла, а для других явился не стандартным - оказался недобив - 1-1% килограмма.
Во всяком случае при установлении размеров бочонка будет делать так, чтобы количество масла, требующегося для получения стандартного веса, целиком вошло в бочку, допуская скорее недобив бочонка, чем его недостаточные размеры. Для достижения как стандартности размеров бочат, а также однообразия в сборке - подборе клепки, постановке одинаковых обручей и др. необходимо и в этом случае рекомендовать устройство специальных сборочных мастерских при союзах, и только при крупных заводах, которые могут выпускать в короткий срок вагонные партии, можно допустить сборку на месте, но в таком случае умение бондарей следует проверить и для производства дать образцовый бочонок. При сборке бочаг следует иметь ввиду, что на все бочки следует ставить одинаковое количество клепок, как широких, так и узких, в противном случае объем бочек будет различен. Установление же стандартного размера бочек следует выводить путем изготовления нескольких опытных бочек, с последующей набивкой маслом и проверкой веса. Изменять объем бочонка следует путем изменения размеров диаметра днища; это производить возможно, так как наша клепка изготовляется таких размеров, что бочата, сделанные без уменьшения диаметра днищ вмещают значительно больше масла, чем требуется. Нo, как бы ни были выверены размеры бочонка, все же будем иметь отдельные случаи, когда произойдет недобив бочонка, который, как выше мы упоминали, повлияет в отрицательную сторону устойчивости бочонка при перегрузках во время транспорта. В этом случае днище не будет опираться на масло, и вследствие этого, даже иногда при наличии внутреннего обруча (который вообще нежелателен), продавливание дна внутрь бочонка весьма возможно. Для устранения этого применяется конусообразная заделка финиша, т.-е. поверхность масла у верхнего днища заделывается не горизонтально, а конусообразно (см. рис. 12) - усеченным конусом с тем расчетом, чтобы днище серединой всегда ложилось плотно на масло. Конусообразную заделку можно применять в том случае, когда недобив бочонка не больше двух килограммов, в противном случае правильно сделать конус очень трудно, так как поверхности его заходят далеко внутрь бочонка и создают неустойчивость клепок. Кружок пергамента, накладываемый на поверхность маслa, вырезается большего размера, чем при горизонтальной заделке, с тем расчетом, чтобы поверхности конуса целиком были закрыты пергаментом. Для того, чтобы кружок пергамента плотно ложился на поверхность масла и не образовывал морщин и воздушных пузырей, на нем делаются разрезы: один - по диаметру кружка до конца диаметра усеченной части конуса и второй - крестообразно первому по диаметру усеченной части конуса.
При накладывании на поверхность масла, края кружка первого разреза накидываются один на другой, а образовавшиеся от второго разреза четыре треугольничка также кромками накладываются один на другой. Весь кружок заглаживается лопаткой или ножом. Благодаря этому поверхность масла плотно закрывается пергаментом без образования морщин, и при экспертизе совершенно не нужно снимать собранные складки и кружок пергамента, а достаточно поднять один треугольничек, чтобы освободить место для щупа. Необходимо, чтобы складки пергамента заходили на усеченную часть конуса на один сантиметр, соответственно этому и величина диаметра усеченной части должна равняться 13 сантиметрам.