Штатские молодые люди, глядя на своих армейских товарищей, также приобщались к кутежам, ночным походам по улицам, поздним попойкам в ресторанах.
По словам Ю. М. Лотмана, «дворянское поведение» как система не только допускало, но и предполагало определенные выпадения из нормы. В мемуарной литературе встречается немало примеров, когда «люди, находящиеся в высоких должностях», позволяли себе время от времени «складывать оковы этикета». Да и сами монархи иногда это делали демонстративно. Кроме того, снисходительно, «по-отечески» прощать своих подданных за «выпадения из нормы» входило в правила игры. Приведем несколько примеров.
«Записанный с малолетства в Измайловский полк, Сергей Львович (Пушкин. – Е. Л.) был переведен потом, при государе Павле Петровиче, в гвардейский Егерский.
Сергей Львович не мог отстать в службе от некоторых привычек.. Между прочим, он питал какое-то отвращение к перчаткам и почти всегда терял их или забывал дома; будучи однажды приглашен с другими товарищами своими на бал к высочайшему двору, он, по обыкновению, не позаботился об этой части своего туалета и оробел порядком, когда государь Павел Петрович, подойдя к нему, изволил спросить по-французски: "Отчего вы не танцуете?" – "Я потерял перчатки, ваше величество", – отвечал в смущении молодой офицер. гocyдарь поспешно снял перчатки с своих собственных рук и, подавая их, сказал с улыбкою: "Вот вам мои!" – потом взял его под руку с ободрительным видом и, подводя к даме, прибавил: "А вот вам и дама!"» 21.
«Летом, в теплую погоду, отправился (А. Е. Розен. – Е. Л.) чрез Исаакиевский мост для прогулки; под расстегнутым мундиром виден был белый жилет, шляпа надета была с поля, а на руках зеленые перчатки, одним словом, все было против формы, по образцу тогдашнего щеголя. С Невского проспекта, повернув в Малую Морскую, встретил императора Александра; я остановился, смешался, потерялся, успел только повернуть поперек шляпу. Государь заметил мое смущение, улыбнулся и, погрозив мне пальцем, прошел и не сказал ни слова» 22.
Вспоминая В. Н. Карамзина, князь В. П. Мещерский рассказывает о нем примечательную историю: «С молодости он был уже представителем постоянного восстания против придворного этикета, служебной дисциплины, против традиций гостиных. Еще студентом Петербургского университета, при Николае I, он играл в вольнодумца, и когда его за это бранили, он усиливал свое вольнодумство. Раз он появился на балу дворянского собрания, в присутствии Двора, в синем галстуке. Николай Павлович, любя карамзинскую семью как родную, просил вдову Карамзина прислать к нему своего шалуна-сына Он явился. Император принялся его отечески журить, ласково, но строго. Когда он кончил, молодой Карамзин ответил Ему, что не стоило за ним посылать, чтобы высказывать ему такие известные истины. Даже Николай I рассмеялся от вида, с которым гордый бунтовщик Карамзин Ему ответил, и сказал, отпуская его: видно, на тебя надо махнуть рукою» 23.
Губернатор Казани С. С. Стрекалов в 1840 году решил жениться на госпоже Брандорф, «а по званию генерал-адъютанта, он обязан был испросить на то разрешение императора, то Стрекалов почел предварительно с кем-то списаться в Петербурге, и получив ответ, что надежды на разрешение очень мало, Стрекалов рискнул обвенчаться без разрешения, о чем и донес сам в тот же день императору, последствием чего было, что он переименован в тайные советники и назначен сенатором в Москву» 24.
«Буянство хотя и подвергалось наказанию, но не почиталось пороком и не помрачало чести офицера, если не выходило из известных, условных границ» 25.
Замечание Ф. Вигеля касается поведения штатских: «Излишняя смелость нынешних молодых людей в знатных салонах была ничто в сравнении с их наглостью. Пожилые люди и женщины, вероятно, смотрели на то как на неизбежное последствие распространившегося образования» 26.
Таким образом, если нарушение правил приличия «не выходило из известных, условных границ», общество в целом смотрело на это снисходительно.
Правила погарского благородного собрания 27*[* Наряду с многочисленными руководствами по этикету и «наставлениями» отцов и матерей к чадам появлялись и сочинения «пародического характера», как, например, «Правила погарского благородного собрания» и «Наставления сыну, вступающему в свет»].
«Между бумагами и библиотекою покойного Михаила Ивановича Галецкого найдено довольно рукописей его собственной руки, в числе коих и правила, написанные для погарского собрания:
1817 года ноября 26 дня. Черниговской губернии Стародубского уезда, в заштатном городе Погаре в доме корнета Петра Владимировича Соболевского устроено было благородное собрание – на следующих правилах:
1. Благородный Погарец, войдя в собрание, должен снять с себя в передней комнате шубу, шапку и кенги, ежели одет будет в оных, очистя порядочно нос и с платья шубную шерсть, и с лица обтереть пот, не стуча и не шархая ногами, входить в залу тихо и благопристойно, вошедши поклонитца публике, избрать место, никого не толкать и не желать здравия и к дамам не подходить к ручке * [* Здесь и далее орфография и синтаксические особенности источников сохранены].
2. Громогласно не говорить и по пустому не хохотать, неверных вестей не рассказывать, а говорить дозволяется о торговле пеньки, масла и о займе денег, да и то по тихоньку, дабы не наскучать неимеющему надобности в таковой спекуляции.
3. О политических же делах говорить в собрании вовсе запрещаетца, потому что оне для погарцев неудобопонятны.
4. Ежели случитца быть с кем во вражде, то рекомендуетца таковым лицам близко один к другому не сходитца и не садитца.
5. Желающий быть в собрании должен чисто выбратца в мундир или кафтан, штаны или панталоны иметь на помочах и не иметь на ногах обуви дегтярнаго ремня.
6. По зале, заложа назад руки не расхаживать, а старатца избрать место и сидеть на стуле или канапе, отнюдь не разваливаясь и не протягивая ноги и не кладя (их) на вкрест с уважения к обществу, а в особенности к дамскому полу.
7. Желающему быть в собрании запрещаетца того дня в пищу употреблять редьку и чеснок, дабы в собрании не рыгать, хотя сия пища и почитаетца в (у) погарцев во время поста за лакомство, но как от сего произрастения бывает дурной и несносной запах особенно для дамскаго пола.
8. В собрании в карты играть дозволяетця, только в коммерческий игры, но при козыряньи не стучать об стол крепко руками, а ежели случитца кому проигратця, от чего Боже сохрани, то на судьбу не роптать, а нелениво расплатитця, и не надеятьця отигратця.
9. Иметь в запасе в кармане в капшучке или кошелке мелкую серебряную монету, дабы за взятое с бухвета зараз расплатитця, избегая стародавних погарских обычаев отговариватця неимением при себе денег, когда потребуют должного, тогда сердитця и ругатця.
10. А как во время погарской Никольской ярманки греки для продажи привозят разные вина и погарцы любят пробовать, от каковых происходят разные безчинства, ссора, драка и падение на пол, желающему быть в собрании рекомендуетця от таковых проб воздержатця, ибо замечено, что пьянаго фигура в начале для общества бывает и забавна, но под конец несносна, отвратительна и омерзительна, особенно для дамскаго пола.
11. Ежели случитця у кого чих, то таковому здравия нежелать, ибо замечено, что от сего чихающему нет никакой пользы, а толко его безпокоют, да и обществу нет забавы.
12. В собрании трубку или люльку курить позволяет-ця, но только в особенной горнице, но не выпущая со рта много дыму и не плюя часто на пол и не выкидывая с трубки или люльки на пол или окошки перегорелаго табаку.
13. Табакерку или рожок с табаком и носовой платок по диванам, стульям, столам не бросать, а иметь в кармане, для чего портные прышивают к платью.
14. Дабы не произвести в собрании дремоты и зевоты дозволяетця в бухвете выпить водки или пуншу, но только умеренно и на наличныя деньги.
15. За все взятое и разбитое в бухвете, не выходя с собрания, зараз должен расплатитця, не откладывая до завтрего и не оставатца в долгу за карты прислуге.
16. Носа не очищать руками, а за столом в салфетку, а иметь носовой платок в кармане.
17. Танцовать дозволяетця, но только в перчатках и чтобы руки были чисто вымыты мылом, в контраданце или екосесе не пристукивать крепко ногами и не присвистывать, а любимые погарские танцы: метелицу, горлицу, дудочку, голубца, дергунца танцевать запрещаетця, как сии танцы употребляемые одними простолюдинами, козачка танцевать можно, но не стуча крепко ногами и не разваливаясь, а комарицкаго без припеву слов.
18. Ежели в танцах случилось бы нечаянно наступить на ногу, то тотчас же просить извинения, ибо по тесноте дому соображения неизбежно сие может случитця.
19. Собранию время не назначаетця к разъезду, а каждый может быть по своему произволу, ежели хто пожелает отправитця во свояси, то выходить тихо, не подходя к дамам к ручке и не желая спокойной ночи, ибо о ноче и думать нихто не должен, в передней горнице не шуметь, и старатця не взять чужой вместо своей шубы или шапки, а ежели бы сие случилось в ошибке, то на другой день рано прислать в залу собрания.
20. Выходя с собрания, идти не посредине улицы, а близ забора, дабы от неискусства в езде погарских кучеров не получить оглоблею удара у спину.
Предостерегательныя правила:
пред собранием за день рекомендуетця для очищения желудка принять порядочный прием кубебы или алеюсу, настоеннаго в водке.
Ежели кому всгрегитця нужда для и... то сие делать не посредине двора, и м. спущать не на крыльце, и ос-мотретця: все ли в штанах защебнуты пуговицы и не замочен ли бант и нет ли чего в сапогах, чтобы не принести в залу собрания...»
Наставления сыну, вступающему в свет 28.
«1. Вступая в свет, первым себе правилом поставь никого не почитать.
2. Не имей уважения ни к летам, ни к заслугам, ни к чинам, ни к достоинствам.
3. В какое бы общество ни вступил, ежели опасно показывать явное презрение, то по крайней мере старайся всеми поступками показывать, что ты презираешь. Это заслужит тебе от всех любовь и уважение.
4. Отнюдь ничему не удивляйся, ко всему изъявляй холодное равнодушие, разве как-нибудь речь коснется до тебя самого и твоих качеств – тогда нежною улыбкою дай почувствовать, что ты себе цену знаешь.
5. В разговорах старайся ясными доводами доказать, что люди прежде родившиеся ничего не стоили, жить не умели, и что утонченный вкус с тобою и тебе подобными на свет появился.
6. Ни к чему не привязывайся и объявляй то громогласно, а давай только разуметь, что обожаешь одно изящное. Но в чем оно состоит, никому не сказывай, да и сам не знай.
7. Дома не сиди и как можно менее полезным занимайся; возложенную на тебя должность исполняй, как через пень колоду валят – тверди всем, что она не сносна, тягостна и унижает твои дарования. Библиотеку имей, полки сделай пошире; глубокомыслящих авторов выставь на показ наперед, за ними поставь чепуху и нелепости, почаще последних вытаскивай; у первых наверно сбережешь переплет – это очень нужно.
8. Везде являйся, но на минуту. Во все собрания вози с собою разсеяние, скуку; в театре зевай, не слушай ничего; на балах потягивайся, растянись на диване, давай чувствовать, что тебе не было времени отдохнуть.
9. В беседах давай сильно чувствовать, что ты разсеян и занят мыслями вышняго понятия, а между тем можешь думать о мыльных пузырьках.
10. Ежели кто изъявит свое мнение, отнюдь не соглашайся: согласие с мнением другаго прилично посредственным умам. Объяви то громогласно и на отрез. Ежели тебе сделают возражение и у тебя нет в запасе готовых мыслей – пожми плечами – изкоса посмотри – противник твой невежа.
11. Суди обо всем: о военных, о статских, даже о государственных делах; но берегись, не хвали ничего; осуждай все и давай чаще чувствовать, что все лучшее идет в других государствах. Сим докажешь большие свои виды и глубокомыслие.
12. Ежели где заговорят про твое отечество и нечаянно станут описывать промышленность, произрастения или местоположение какой-либо губернии – молчи как щука – лучше врать про чужия земли и знать, что делается за тридевять земель, нежели ведать твердо, что у нас есть дома хорошаго.
13. Ежели хочешь что приобресть, ищи всеми силами. Между тем скрывай свои желания и показывай совершенное равнодушие; употребляй все способы, чтоб желаемое достать – получив, оказывай тотчас презрение. Чины, ленты, почести, все скрывай осторожно, но так, чтоб всяк их мог приметить. Это знак скромности, и сильное над знатоками делает впечатление.
14. При входе в дом не кланяйся, кивни головой хозяйке, изредка можно даже хозяину – с прочими тут встретившимися родней или коротко знакомыми поступай, как бы их вовсе не знал. Сие весьма нужно наблюдать, ибо означает вежливость и добродушие. Ежели с кем начнешь речь, никогда не кончи. На вопросы не отвечай или дай полответа, смотря по обстоятельствам. Это означает большое глубокомыслие.
15. Ежели позовут тебя на бал, приезжай как можно позже, войди громче; со всею скромностию умей так делать, чтоб все твой вход заметили. Дай как можно сильнее почувствовать, что веселость и прыгание надоели. Ежели хозяйка по усильным просьбам и решит тебя войти в танцы, то протанцуй один раз как сонной и против воли – но ежели ты так счастлив, что имеешь право носить шпоры, старайся всеми мерами зацепить и вырвать клок из платья. О, ты будешь интересен!
16. С порядочными женщинами отнюдь не вступай в разговоры – что с ними связываться? Вообще дай разуметь, что женщин не любишь, презираешь, молодых девушек толкай – скажи хотя одной хорошенькую грубость – то будешь прелестен.
17. Ежели изволишь развеселиться и захочешь быть отменно любезен, заговори про свои занятия; разскажи, где обедал, у Жискара, Эме и проч., где что скушал, выпил, сколько заплатил и кушал в долг, скажи цену в двое. Это очень интересно.
18. Долгов своих отнюдь не плати, ежедневно приобретай новые. Долги красят молодость. В карты играй, но будь исправен: карты суть священный долг – прочие твои кредиторы много тебе обязаны, что тебя одолжали; они для того и созданы, чтоб служить своею про-мышленностию тебе.
19. Притворяйся, что не знаешь родства. Ежели паче чаяния и останется еще слабость в твоем сердце, то всеми мерами старайся ее скрыть пред товарищами своими.
20. Одевайся опрятно, собирай для своей одежды что есть лучшаго в лавках, то есть когда кажешься в люди; дома же будь неопрятен, неумыт. Все мебели, за дорогую цену в долг взятыя, должны быть замараны; все в доме разбросано, покрыто для сбережения густою пылью. Это покажет твое безкорыстие и непривязанность к мирским суетам.
21. Ежели ты был в сражении, тверди о том безпрестанно. На твоем фланге только дело и делалось – прочие все ничто. Реши, бей, атакуй, бери в полон. Командиры твои были олухи; ежели б ты командовал годом ранее, то тогда же бы мир заключили; естьли ты получил рану, не худо казаться тебе совершенно израненным; ведь не больно две, три раны после сражения прибавить.
22. Ежели заговорят о книге, которой ты не читал или про которую не слыхал, что все равно, то улыбнись, скажи, что ты ее знаешь и тотчас перемени разговор.
23. Вообще, любезный сын, удаляйся от сообщества молодых людей, отдаленных от сих правил: они нехотя заставят тебя покраснеть, а краснеть ныне великим умам не прилично.
24. Вообще страшись привязанности: она может тебя завлечь, соединить судьбу твою с творением, с которым все делить должно будет: и радости и горе. Это вовлечет в обязанности, в должности, в хлопоты, а ты рожден для наслаждения и должен быть волен как воздух. Обязанности суть удел простых умов; ты стремись к высшим подвигам.
Вот, любезный сын, несколько общих правил, которыя старайся вперить в своей памяти. Не могу тебе дать оных на все случаи, в жизни встретиться могущие; но надеюсь, что последуя им во всей точности, ты столько укрепишь свой разсудок, что без правил найдешься и будешь в молодости всеми любим, в зрелых летах почтен и способен на всякую службу отечеству, и наконец приготовишь себе почтенную и достойную старость в собственное свое утешение и успокоение всех от тебя зависящих.
N. N.».
ЧАСТЬ ВТОРАЯ
КУЛЬТУРА ЗАСТОЛЬЯ ПУШКИНСКОЙ ПОРЫ
ГлаваI
«Каждый, говорили, должен знать час, в который хозяева обедают,
опаздывать неприлично и невежливо» 1.
Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия». Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.
Интересен рассказ графини Головиной:
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он (Павел I. – Е.Л.) гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного, и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода» 2.
Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснился европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час пополудни»), чего нельзя сказать об Александре I. Красноречиво свидетельствуют об этом записи в «Камер-фурьерском церемониальном журнале»:
«В половине 3-го часа Их Императорския Величества изволили иметь обеденный стол в Зеркальной зале в 23-х кувертах» (запись от 28 июля 1801 года).
«В начале 4-го часа соизволили Их Величества выход иметь в Зеркальный зал за обеденный стол» (запись от 24 августа 1802 года).
«В начале 5-го часа Их Величества за обеденным столом изволили кушать в столовой...» (запись от 22 мая 1810 года).
В годы, непосредственно предшествовавшие войне с Наполеоном, вспоминает Д. Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов» 3.
Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» 4. Однако, несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».
Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2–3 часа ночи.
Г. Т. Северцев отмечает: «В высшем обществе день начинался довольно рано; в 10 часов вставали, обед происходил обыкновенно в 4–5 часов... Жизнь среднего круга значительно разнилась от высшего. Здесь обедали в 3–4 часа...» 5.
Таким образом, как в первое десятилетие XIX века, так и в 20–30-е годы, знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства. Время обеда в провинции не совпадало с «обеденным часом» жителей столиц: «...это провинциальное среднее дворянство, которое, строго соблюдая обычаи предков, кушает не по-питерски и не по-московски, а просто в 12 часов и отдыхает после хлеба-соли» 6.
Действительно, распорядок дня петербургской знати отличался от распорядка дня москвичей.
Москвичка Варвара Петровна Шереметева, приехавшая в Петербург в 1825 году, записывает в дневнике: «Вот Федя с нами обедал в 2 часа, это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают» 7.
«В Петербурге утро не такое, как в Москве: выезжают в 4 часа к обеду...»– сообщает в 1813 году княжна В. И. Туркестанова Фердинанду Кристину 8.
В отличие от Москвы Петербург был городом деловых людей. По словам А. Я. Булгакова, «здесь все с утра до ночи работают, пишут, не с кем побалагурить».
«В Петербурге, – вспоминает В. И. Сафонович, – назначение дня для приемов считалось необходимостью, что представлялось удобным для того, чтоб желающие видеться не ездили даром к друг другу, а были уже уверены, что застанут дома; да и хозяевам лучше посвятить для приемов один день в неделю, нежели принимать каждый день и не быть никогда покойным» 9.
В Петербурге было не принято являться к обеду задолго до назначенного часа. Этот обычай москвичам казался предосудительным, о чем читаем в «Записках» Д. Н. Свербеева:
«В досужее от празднеств время собирались иногда ко мне прежние мои московские приятели и товарищи по университету вечером на чашку чая, а иногда и пообедать, и не без насмешек замечали некие мои нововведения в тогдашнем домашнем быту по подражанию иноземным обычаям...
На предлагаемый им скромный обед попреков они, впрочем, не делали, сердились же только за назначение для обеда позднего часа и оскорблялись, если кто-нибудь из них заберется ко мне за час до обеда и не застанет меня дома» 10.
Поскольку время обеда сместилось к 5–6 часам, отпала необходимость в обильном ужине. Журнал «Московский курьер» за 1805 год в рубрике «Парижские известия» сообщает: «Обедают здесь в пять часов пополудни и совсем не ужинают: ужин, говорят, расстраивает желудок и – карман, я думаю, не худо прибавить» 11.
О своем распорядке дня во время пребывания в Париже в 1815 году рассказывает в письме к матери Н. Муравьев: «Здесь завтракаю я в 11 часов утра, обедаю в 6 и по здешнему обычаю не ужинаю» 12.
В периодическом издании «Дух журналов» за 1815 год опубликованы «Письма из чужих земель одного русского путешественника». В одном из них, с пометкой «Лондон, 13 сентября 1814 год», автор пишет: «Еще надобно вам сказать, что здесь только один раз кушают, а никогда не ужинают, разве слегка чего-нибудь перекусят. Но, как здесь завтракают дважды (в первый раз как встанут, чай с тостами; а во второй раз часу в первом посытнее; обедают же поздно часов в шесть, а в 10 часов ввечеру опять чай пьют с тостами), то ужин и не нужен: я так к этому привык, что, думаю, ничего не может быть натуральнее» 13.
Этот европейский обычай находит своих сторонников и в России. Архитектор В. А Бакарев, работавший в усадьбе князя Куракина в 1820–1828 годах, вспоминает: «В отношении хлебосольства оно было в полной мере русское. Ежедневный обед – ужина никогда не бывало – начинался во всякое время года в три часа…» 14.
Академик живописи Ф. Г. Солнцев в своих воспоминаниях «Моя жизнь и художественно-археологические труды» рассказывает о том, какой распорядок дня господствовал в Приютине, имении президента Академии художеств А Н. Оленина:
«Гостить у Олениных, особенно на даче, было очень привольно: для каждого отводилась особая комната, давалось все необходимое и затем объявляли: в 9 часов утра пьют чай, в 12 – завтрак, в 4 часа – обед, в 6 часов полудничают, в 9 – вечерний чай; для этого все гости сзывались ударом в колокол; в остальное время дня и ночи каждый мог заниматься чем угодно...» 15.
Примечателен рассказ Н. Дуровой из ее воспоминаний «Год жизни в Петербурге»:
«Александр Сергеевич (Пушкин. – Е. Л.) приехал звать меня обедать к себе.
– Из уважения к вашим провинциальным обычаям, –- сказал он, усмехаясь, – мы будем обедать в пять часов.
– В пять часов?.. В котором же часу обедаете вы, когда нет надобности уважать провинциальных привычек?
– В седьмом, осьмом, иногда и девятом.
– Ужасное искажение времени! Никогда б я не мог примениться к нему.
– Так кажется; постепенно можно привыкнуть ко всему.
Пушкин уехал, сказав, что приедет за мною в три часа
с половиною» 16.
Обедом также называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», – читаем в «Воспоминаниях» А. М. Фадеева 17.
«Во всех приличных собраниях к столу садятся после полуночи...» 18.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.
Глава II
«У нас на Руси отпустить гостя без обеда почиталось
тогда неучтивостью и прегрешением» 1.
Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. «Нет никого гостеприимнее русского дворянина» 2.
«В то время гостеприимство было отличительной чертой русских нравов, – читаем в "Записках" француза Ипполита Оже. – Можно было приехать в дом к обеду и сесть за него без приглашения, Хозяева предоставляли полную свободу гостям и в свою очередь тоже не стеснялись, распоряжаясь временем и не обращая внимания на посетителей: одно неизбежно вытекало из другого. Рассказывали, что в некоторых домах, между прочим, у графа Строганова, являться в гостиную не было обязательно. Какой-то человек, которого никто не знал ни по имени, ни какой он был нации, тридцать лет сряду аккуратно являлся всякий день к обеду Неизбежный гость приходил всегда в том же самом чисто вычищенном фраке, садился на то же самое место и, наконец, сделался как будто домашнею вещью. Один раз место его оказалось не занято, и тогда лишь граф заметил, что прежде тут кто-то сидел. "О! – сказал граф. – Должно быть, бедняга помер".
Действительно, он умер дорогой, идя по обыкновению обедать к графу» 3.
Персонаж другого анекдота, рассказанного великой княжной Ольгой Николаевной, умер не перед обедом, а «после своего последнего появления на обеде»: «При воспоминаниях о Москве я не могу забыть князя Сергея Михайловича Голицына... Его стол был всегда накрыт на 50 персон. Об этом существовал анекдот: тридцать лет подряд появлялся в обеденный час у него человек, исчезавший сейчас же после десерта. В один прекрасный день его место осталось незанятым. Куда он девался? Никто не мог ответить на это. Кто такой он был? И этого никто не мог сказать. Тогда стали узнавать, куда он делся, и выяснилось, что он умер ночью после своего последнего появления на обеде. Тогда только узнали его имя. Это очень показательно для беспечной патриархальной жизни прежней России» 4.
По словам французской актрисы Фюзиль, жившей в России с 1806 по 1812 год, «в русских домах существует обычай, что раз вы приняты, то бываете без приглашений, и вами были бы недовольны, если бы вы делали это недостаточно часто: это один из старинных обычаев гостеприимства» 5.
«Известно, что в старые годы, в конце прошлого столетия, гостеприимство наших бар доходило до баснословных пределов, – пишет П. А. Вяземский. – Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек было дело обыкновенное. Садились за этот стол, кто хотел: не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые хозяину» 6.
У Всеволода Андреевича Всеволожского «даже в обыкновенные дни за стол садилось 100 человек».
«Едем с женою к гр. Вязмитиновой; звала обедать, да нельзя: отозваны мы к Хрущевым богачам, на Пречистенку* [* Дом А П. Хрущова сохранился, сейчас в нем находится Государственный музей А. С Пушкина], – пишет А. Я. Булгаков брату, – вообрази, что у них готовят обед на 260 человек» 7.
Знаменитый балетмейстер И. И. Вальберх сообщает из Москвы жене в 1808 году: «Я всякий почти день бываю у Нарышкина, он очень ласков со мной; но это может быть для того, чтоб я его ничего не просил, да, правду сказать, и нет время: у него всякий день человек по пятидесяти...» 8.
По словам Э. И. Стогова, в доме сенатора Бакунина «всякий день накрывалось 30 приборов. Приходил обедать, кто хотел, только дворецкий наблюдал, чтобы каждый был прилично одет, да еще новый гость не имел права начинать говорить с хозяевами, а только отвечать. Мне помнится, что лица большею частью были новые... После обеда и кофе незнакомые кланялись и уходили» 9.
На 30 человек в будние дни был обед и у графа А. И. Остермана-Толстого. «С ударом трех часов подъезд запирался, – вспоминает Д. И. Завалишин, – и уже не принимали никого, кто бы ни приехал. В воскресенье стол был на 60 человек, с музыкой и певчими, которые были свои; обедали не только в полной форме, но и шляпы должны были держать на коленях» 10.
К числу причуд хозяина «относилось еще и то, что у него в обеденной зале находились живые орлы и выдрессированные медведи, стоявшие во время стола с алебардами. Рассердившись однажды на чиновничество и дворянство одной губернии, он одел медведей в мундиры той губернии» 11.
Не столь многолюдны были «родственные» и «дружеские» обеды. «К обеду ежедневно приезжали друзья и приятели отца, – рассказывает сын сенатора А. А Арсеньева, – из которых каждый имел свой jour fixe* [* Определенный день (фр.)]. Меньше 15– 16 человек, насколько я помню, у нас никогда не садилось за стол, и обед продолжался до 6-ти часов» 12.
Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства.
«Батюшка мой, – пишет в "Воспоминаниях о былом" Е. А. Сабанеева, – был очень брезглив, имел много причуд и предрассудков... тринадцати человек у нас за столом никогда не садилось» 13.
В эту примету верил и близкий друг А. С. Пушкина барон А. А. Дельвиг. По словам его двоюродного брата, «Дельвиг был постоянно суеверен. Не говоря о 13-ти персонах за столом, о подаче соли, о встрече с священником на улице и тому подобных общеизвестных суевериях» 14.
Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.
Приятель Пушкина по «Арзамасу», знаток театра, автор популярных «Записок современника» С. П. Жихарев писал: «Заходил к Гнедичу пригласить его завтра на скромную трапезу: угощу чем Бог послал... Отпраздную тезоименитство свое по преданию семейному: иначе было бы дурное предзнаменование для меня на целый год» 15.
«Итак, мне 38 лет, – сообщает в июле 1830 года своей жене П. А. Вяземский. –... Я никому не сказывал, что я родился. А хорошо бы с кем-нибудь омыться крещением шампанского, право, не из пьянства, а из суеверия, сей набожности неверующих: так! Но все-таки она есть и надобно ее уважить» 16.
Побывавший в конце XVIII века в России француз Сепор не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры» 17.
Отец легендарных почт-директоров Я. И. Булгаков жалуется в письме к сыну: «Вот уже целая неделя, что я не обедаю дома, ужинаю в гостях, присутствую на балах, ибо не могу &;lt;отказать&;gt;, и возвращаюсь домой после полуночи... Причиною сему Катерины: их столько много, что нет фамилии без Катерины» 18.
Чиновный люд «под страхом административных взысканий» спешил в день именин поздравить начальство. В записках А. К. Кузьмина содержится любопытный рассказ о том, как отмечал свои именины в 30-е годы прошлого столетия губернатор Красноярска: «К почетному имениннику должно было являться три раза в день. В первый раз – в 9 часов утра с поздравлением, и тут хозяин приглашает вас обедать или на пирог: пирог – тот же обед, только без горячего, с правом садиться или не садиться за стол. В два часа пополудни вы приезжаете на пирог или к обеду и, поевши, отправляетесь домой спать, а в 8 часов вечера гости собираются в третий раз: играть в карты и танцевать до бела света. Дамы приезжают только на бал, а к обедам не приглашаются» 19.
Подобный обычай описан и в воспоминаниях А. Коцебу, отправленного по повелению Павла I в 1800 году в ссылку в Сибирь: «Заседатель, Иуда Никитич, праздновал день своего ангела, который в России, как известно, считается гораздо важнее дня рождения. Однажды утром он пришел ко мне и пригласил к себе к двенадцати часам. Я пришел и застал там всех именитых жителей Кургана. При моем входе меня приветствовали радостным криком пять человек, называемых здесь певчими; они, стоя спиною к гостям и прикладывая правую руку к губам, чтобы усилить звук, орали во все горло в одном из углов комнаты. Так встречали каждого входящего. На громадном столе стояло блюд двадцать, но не было ни приборов, ни стульев вокруг. Это имело вид завтрака или закуски... Хозяин с большою бутылкою водки в руках ходил по комнате и торопился угощать своих гостей, которые постоянно пили за его здоровье, но, к величайшему моему изумлению, не обнаруживали ни малейших признаков опьянения...
Я ждал каждую минуту, что отворят дверь в другую комнату и попросят садиться за стол; но нет: гости понемногу, друг за другом разошлись; надо было и мне последовать их примеру.
– Что же, это конец? – спросил я Грави, шедшего со мною.
– О нет, – отвечал он, – каждый уходит домой спать, а в пять часов снова соберутся.
К назначенному часу я опять явился...
Теперь появилась хозяйка дома, молодая и привлекательная особа, и вместе с нею вошли жены и дочери гостей... Поставили карточные столы и составили бостон, тянувшийся до тех пор, пока спиртные напитки позволяли игрокам отличать карты. После ужина все наконец разошлись» 20.
«Мне уже сведомы были тогда заграничные обычаи, – пишет Д. Н, Свербеев, – являться к званому да и ко всякому обеду не ранее, как за четверть часа до назначенного хозяином времени и никак не позже, чем за 10 минут» 21.
«Если бы я захотел отказаться от двух-трех приглашений, на меня стали бы смотреть, как на монаха-трапписта, и вскоре просто забыли бы о моем существовании, так что я никого не видел бы и ничего не знал», – признается Ж. де Местр 22.
«Тех из гостей, кои приглашены были вами к обеду, должно принимать с радостию, поспешно: с гостями же, кои приходят сами по себе, наблюдать не столько церемонии.
Вообще надлежит быть учтивым, но говорить мало, дабы чрез то не показать, кто из гостей нам не нравится. После такого приема люди, нам неприятные, уже конечно не придут вторично. Во всем должно наблюдать вес и меру.
Оказывайте искреннее удовольствие при посещении ваших родственников, приятелей супруга или вообще семейства.
Во время пиршеств сторонние посетители не должны быть непосредственно впускаемы в залу, но наперед должен извещать об них слуга по очереди; приглашенных же гостей надлежит встречать предупредительно» 23.
Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.
Глава III
«Славное было время! Были явные поцелуи, были и тайные» 1.
Сохранились многочисленные свидетельства о том, как приветствовали друг друга хозяева и гости, приглашенные на обед, ужин, вечер или бал.
«Теперь я хочу рассказать, каким образом приветствуют друг друга мужчина и женщина, – пишет М. Вильмот. – Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь, целует, в то же самое время дама запечатлевает поцелуи на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей мужчина или нет. Таков тут обычай здороваться, вместо наших поклонов и реверансов» 2.
«Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку, всякий мужчина обязан был сперва войти в гостиную и обойти всех сидящих дам, подходя к ручке каждой из них» 3.
Еще подробнее об этом церемониале говорится в воспоминаниях Н..В. Сушкова: «Съезжаются гости... каждый гость и каждая гостья кланяются или приседают при входе в приемную, на восток и запад, на полдень и полночь; потом мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень – и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою. После таких трудов хозяин приглашает гостей для подкрепления сил по-фриштикать* [* От нем. Fruhstuk (завтрак)] или, как чаще говорилось тогда, перекусить до обеда и глотнуть для возбуждения аппетита» 4.
Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый .не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался довольно странным. Описание закусочного стола нередко встречается в записках иностранных путешественников.
Побывавшая на обеде у генерала Кнорринга мисс Вильмот сообщает в письме: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, теплые сапоги и проч. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещенных комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу.. Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провел нас через разные великолепные покои (но, странно сказать, без ковров), покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями...» 5
Подробное описание закусочного стола находим и в записках Астольфа де Кюстина о поездке по России в 1839 году:
«На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение – своего рода завтрак, переходящий в обед, – служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, "закуска". Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним» 6.
Во Франции было принято сервировать закуски не в отдельной комнате (гостиной), а на подносах, которые подавались гостям прямо за столом. Этот французский обычай прижился и в некоторых русских домах.
Приведем свидетельство английского доктора-туриста, побывавшего в начале 40-х годов в имении А. В. Браницкой – Белой Церкви: «Чрезвычайно изумленный уже этой обстановкой, я был удивлен еще больше, когда подан был обед. Он начался с холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pate froid* [* Холодный пирог (фр;)], потом салат, потом кусок пармезанского сыра. Очень любя холодные обеды, я рад был поесть по своему вкусу и делал честь подаваемым вещам. Я ел бы всего больше, если б слушался только своего аппетита; но я заметил, что соседи мои по столу едва дотрагивались до подаваемых блюд, и я не хотел отставать от них, как вдруг, к неописанному моему удивлению, лакей принес на стол вазу с супом. В ту же минуту вошла графиня и села на свое место.
Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной. Я был немного сконфужен своей ошибкой, тем более, что удовлетворил свой аппетит на мелочах, которые должны были только его пробудить» 7.
Как пишет автор изданной в 1842 году «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки...», завтраки (слово «завтрак» часто употреблялось в значении слова «закуска») «не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку» 8.
Интересно, что русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной вошел в моду во Франции в 1860-е годы 9.
Глава IV
«К столу, когда обед предложен, мужчина должен даму весть» 1.
Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу – реплика столового дворецкого.
«День рождения моего отца, 7-го числа февраля, как раз совпадал с временем самого разгара зимнего сезона, – вспоминает Ю. Арнольд, – Он праздновался преимущественно торжественным обедом... Закуска сервировалась в большом зале... Ровно в 5 часов... отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: "кушанье подано"» 2.
Как считает В. В. Похлебкин, формула «кушанье подано!» вошла в русскую драматургию благодаря В. Г. Белинскому, который предложил ее в пьесе «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь». Это не означает, что он сам придумал данную реплику: из существовавших форм приглашения к столу Белинский выбрал самую простую и лаконичную. Не будем спорить с крупным знатоком истории русского застолья и не станем умалять заслуг В. Г. Белинского, хотя вряд ли существовали в быту столь уж «разнообразные» формы приглашения к столу.
В письме к другу неизвестный автор пишет: «..дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан» 3.
Белоснежная салфетка – неизменная деталь костюма столового дворецкого. «Ежедневно Никита Савич, обернув руку салфеткой, входил в гостиную в ту минуту, когда часы били два, и докладывал, что кушанье подано» 4.
«Именно в то самое время, как хрипят часы в официантской, чтоб бить два, с салфеткой на руке, с достойным и несколько строгим лицом, тихими шагами входит Фока. "Кушанье готово!" – провозглашает он громким протяжным голосом...» 5.
Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу.
«Когда собравшихся гостей в гостиной хозяин дома познакомит между собой, и доложено ему будет, что кушанье на столе, то встает он и, приглася посетивших в столовую, провожает их, идя сам впереди» 6.
«...Фока Демидыч, с своими сходящимися поднятыми бровями и с очевидной гордостью и торжественностью объявляет:
– Кушанье поставлено.
Все поднимаются, отец подает руку бабушке, за ними следуют тетушки, Пашенька, мы с Федором Иванычем и кто-нибудь из живущих и Марья Герасимовна 7.
Молодой человек, присутствовавший на обеде у своего родственника, сенатора К, рассказывает в письме к другу: «Его превосходительство сам указал порядок шествия из зала в столовую, назначив каждому даму, которую ему надлежало вести к столу» 8.
«Ровно в 5 часов... отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: "кушанье подано". Тогда отец и матушка предлагали почетным кавалерам вести к столу таких-то дам, а наипочетнейшего гостя сама матушка, равно как почетнейшую гостью отец, просили "сделать им честь"» 9.
Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. «Ужин был приготовлен в манеже, – рассказывает Е. П. Янькова о бале, который был дан Степаном Степановичем Апраксиным в честь приезда в Москву императора. – Государь вел к ужину хозяйку дома, которая-то из императриц подала руку Степану Степановичу, а великие князья и принцы вели дочерей и невестку...» 10.
Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую»: во время шествия они показывали себя, свой наряд, изящество манер и светскость.
«...Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30–40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», – сообщала в письме к родным мисс Вильмот 11.
Большое значение придавалось убранству столовой, «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13–16°R», – писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен* [* В современных изданиях – Брийа-Саварен] в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 году 12.
П. Фурманн, автор изданной в 1842 году «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста», дает подробное описание надлежащего интерьера столовой: в ней не должно быть ни кресел, ни диванов; большая дверь отворяется на две половинки; пол паркетный; потолок с живописью, представляющей цветы, плоды и проч. По углам на пьедесталах вазы с цветами; по стенам бронзовые или чугунные канделябры. Меблировка «великолепной столовой» должна состоять из большого раздвижного стола, одного или двух зеркал и массивных стульев, стоящих вдоль стен вокруг всей комнаты.
«В сей комнате, собственно определенной для обеда и ужина, необходимо иметь красивые буфеты и шкафы. При чем всякая вообще столярная работа должна быть окрашена в серое, а обои, при красоте оных, иметь основание светлое, отливающее несколько на мрамор.
Стол в этой комнате должен быть круглый с медными рулетками, или, иначе сказать, сделанными из такого же металла, на валики похожими колесцами, дабы удобнее можно было передвигать его из одной стороны в другую. Величина такого стола должна быть такая, чтоб на нем могли поместиться, по крайней мере, пятнадцать приборов.
За завтраком такой стол, сколько для экономии, столько же и для приличия, должен быть постилаем не скатертью, как сие обыкновенно бывает, но клеенкою, прилично расписанною, с бордюрами... и притом иметь величину столу соразмерную. Ибо, в сем отношении, такая покрышка стола приличнее, что с нее мокрою тряпкою можно скоро стереть всякие пятна.
Далее в столовой, вместо тяжелых, нужны легкие, так называемые соломенные стулья.
Зимою не худо стлать под столом ковер; летом же заменять его отлично отделанными соломенными циновками.
Освещать определенную для обеда и ужина комнату вместо свеч лампами сделалось в Париже обыкновенным или, лучше сказать, обычным.
Однако ж, как бы то ни было, даже и в иных землях ужинный стол освещается тож лампами; но это не хорошо – во-первых, потому, что свет от них слишком живой, блестящий, притупляет зрение, а во-вторых, во избежание сего, нужно еще заботиться и об том, чтоб лампа, непосредственно над столом находящаяся, была крепко утверждена к месту, ей назначенному» 13.
Глава V
«Изобилие плохо сервированных блюд не было способно возбудить аппетит» 1.
В начале прошлого столетия был обычай устанавливать столы «покоем» (в форме буквы «покой» – П), так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей.
Необходимой принадлежностью стола были канделябры.
Где стол накрыт, чтоб все светлело.
В обеде свет – большое дело:
Хоть меньше блюд, да больше свеч, – напишет в своей знаменитой поэме «Обед» В. С. Филимонов 2.
Автор остроумной рецензии на это произведение, опубликованной в «Библиотеке для чтения» за 1837 год, заметит: «Это последнее правило может весьма часто повесть к самым пагубным следствиям, если хозяин, проникнутый его духом, вздумает из экономии заменить самые лучшие блюда свечами. В рассудительной гастрономии признано, что лучше есть отличный обед при двух сальных свечах, нежели обед скудный и дурно изготовленный при двенадцати бронзовых канделябрах» 3.
Мерцающий свет отражался на зеркальной поверхности подносов, оправленных в золоченую бронзу в виде всевозможных цветов и фруктов или военных атрибутов. Круглые, овальные, прямоугольные подносы слегка приподнимались над уровнем стола. Чаще всего опорой служили фигурки грифонов или пухлых амуров, высотой не более 10 сантиметров. Размеры же самих подносов были различны. Иногда длина прямоугольных подносов достигала нескольких метров.
«...Раздвигался стол длинный, предлинный, по середине ставилось зеркальное плато, а на нем пропасть фарфоровых куколок, и маленьких, и больших...» 4
«Гости сели; оркестр грянул "гром победы раздавайся!" – и две огромные кулебяки развлекли на несколько минут внимание гостей, устремленное на великолепное зеркальное плато, края которого были уставлены фарфоровыми китайскими куклами, а средина занята горкою, слепленною из раковин и изрытою небольшими впадинами; в каждой из них поставлен был или фарфоровый пастушок в французском кафтане, с флейтою в руках, или пастушка в фижмах, с овечкою у ног. Многим из гостей чрезвычайно понравился этот образчик Швейцарии...» 5.
«Стол накрыт покоем и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т. д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т. п.» 6.
Искусно разбросанные по скатерти цветы или лепестки украшали обеденный стол даже зимой. Граф Жозеф де Местр в одном из «Петербургских писем» (1804) сообщает следующее: «Уже несколько раз довелось мне ужинать у императрицы – матери самого императора: пятьсот кувертов не знаю уж на скольких круглых столах; всевозможные вина и фрукты; наконец, все столы уставлены живыми цветами, и это здесь, в январе...» 7.
В одном из номеров «Дамского журнала» за 1828 год содержится любопытная заметка о маскараде в Благородном собрании, который состоялся в феврале того же года: «ужинные столы» были заставлены цветами, в том числе и ландышами. «Ужинавшие дамы, срывая сии цветы, украшали ими грудь свою».
Жена полномочного английского посла при русском дворе миссис Дисброо, побывав на придворном обеде в Павловском дворце, отмечает в письме: «Обед был роскошный, и весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво»8. «Обеденный стол, для пущей важности, был накрыт покоем... а цветы и листочки роз были разбросаны по всей скатерти» 9.
На пышных балах и обедах, которые давали высокопоставленные иностранцы в Петербурге и в Москве в честь коронации Николая!, каждая дама получала в подарок изящный букет искусственных цветов Аполлон Щедрин пишет из Петербурга брату в Италию: «Для поздравления государя императора Николая Павловича приезжали сюда важные люди, Веллингтон, брат австрийского императора, теперь здесь герцог Рагузской Мармон. – Он дает превеликолепные обеды, они начинаются в 7 часов ввечеру, блюд бывает до 40. – К десерту подаются маленькие тарелочки с чудесною живописью и каждой даме букет цветов неживых, превосходно сделанных, и каждый цветок пахнет так, как ему надлежит – и стоит по крайней мере сто рубл[ей]» 10.
Ф. Ансело, описывая бал, данный в Петербурге чрезвычайным послом Франции, отмечает: «Офицеры в богато расшитых мундирах выстроились в прихожей, а в следующей зале кавалеры посольства встречали дам, вручали им по букету цветов и провожали на заранее отведенные для них места... Когда дамы, вслед за царской фамилией, направились в бальную залу, в руках у каждой было по маленькому хрупкому букетику – произведению кондитера, совершенно неотличимому от творений природы» 11.
Позже вошло в моду ставить изящный букет возле каждого прибора: «Надо было пригласить придворного повара, прикупить посуды и хрусталя, заказать букеты (теперь так уже принято, чтобы перед каждым прибором был букет)...» 12.
Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями «красовались» в окнах и вокруг стола. Иногда «сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете». Кроме канделябров, цветов, зеркальных подносов, на столах стояли «ананасы в горшках*, тарелки для десерта, конфеты, «хрустальные вазы с крышками для вареньев», «фигурное пирожное красовалось по средине стола».
Обязательным элементом сервировки стола были вазы с фруктами. Скульптурные фигуры из золоченой бронзы поддерживали наполненные фруктами вазы-корзины. Спелые и живописные плоды помещали также в вазы, состоявшие из нескольких хрустальных или фарфоровых тарелок, поддерживаемых одним стержнем.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века. Подтверждение этому находим в воспоминаниях М. Каменской:
«На первый бал я попала к графу Григорию Кушелеву... В этом доме я в первый раз увидела роскошь и богатство русских бар. Особенно кушелевская столовая поразила меня, потому что у себя дома за столом я, кроме серебряных столовых ложек, никогда никакого серебра не видывала; у нас даже серебряных ножей и вилок в заводе не было, а подавались с деревянными ручками, а тут, вообразите, белая мраморная столовая по голубым бархатным полкам, этажеркам, буфету и столам положительно была заставлена старинною русскою серебряной и золотой посудой и саксонскими и сервскими древними сервизами» 13.
Ее Величество мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» в разделе «Моды» помещено следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах» 14.
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальными плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом». Большую часть кушаний приходилось есть остывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно».
«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно,– писал в 1777 году из Франции Д. И. Фонвизин, – но... услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая» 15.
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою». Другие вина рекомендовалось подавать после каждого блюда.
Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились...»16.
Бутылки дорогих французских вин украшали обеденный стол и в начале XIX века. Вспоминая парадный обед у губернатора, Н. Макаров отмечает; «В огромной зале был накрыт стол приборов на пятьдесят. Был этот стол уставлен, сверх посуды, графинами с прохладительными питиями, бутылками дорогих вин, хрустальными вазами с вареньем, конфектами и фруктами» 17.
Обычно перед каждым прибором ставили «столько рюмок, сколько будет вин», «...нередко в конце большого обеда увидишь у каждого прибора до дюжины стаканов разной величины и формы, так как пьют за обедом много и часто меняют вино...» – читаем в мемуарах де Серанга 18.
Глава VI
«И за столом у них гостям носили блюда по чинам»* [* Пушкин А. С. Евгений Онегин (2,
XXXV)].
Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. «Сажать за стол гостей должно соответственно их чину или достоинству, летам и личному уважению. Оказывайте отличную учтивость знатным особам, в первый раз вас посещающим, а также тем, с коими знакомы вы недавно или по случаю. Сим приобретете вы себе право на их признательность и такое ваше с ними обхождение некогда конечно вознаградится ими. Первым за столом местом почитается обыкновенно с правой руки у хозяйки, а вторым с левой. В рассуждении первых мест для дам, разумеется, то же самое; только садятся они подле супруга хозяйки.
Прочих гостей должно сажать за стол соответственно их характеру или упражнению. Приспособляйте каждому разговор, для них приятный. Напишите имена посетителей на билетцах и прикажите сии билетцы положить на салфетки; тогда каждый узнает назначенное ему место» 1.
«На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей, не зная в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный» 2.
«И всяк свое место знай, выше старшего не смей залезать, не то шутам велят стул из-под того выдернуть, аль прикажут лакеям кушаньем его обносить» 3.
«К одному из... хлебосольных вельмож повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал из-за стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: "Доволен ли ты?" – "Доволен, Ваше сиятельство, – отвечал он с низким поклоном, – все было мне видно"» 4.
Анекдот на эту тему находим и в собрании сочинений А. Е. Измайлова:
«У одного богатого, тщеславного и скупого помещика, когда обедывали гости, вставливался в стол ящик с водою, в котором плавала мелкая рыба. Однажды назвал он к себе много гостей, а блюд приготовлено было мало, так что они не доходили до тех, которые сидели ниже прочих. В числе сих последних был один хват – уланский офицер. После первых трех или четырех блюд, которых не удалось ему отведать, привстает он немного с своего места, вонзает зараз вилку в живую рыбку и, отдавая ее человеку, говорит: "Вели, брат, изжарить – есть хочется"» 5.
Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался как устаревший.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
«А в столовой, на одном конце княгиня Марфа Петровна с барынями, на другом князь Алексей Юрьич с большими гостями. С правой руки губернатору место, с левой – генерал-поручику, за ними прочие, по роду и чинам» 6.
«У середины "покоя" помещались матушка с наружной, а отец – напротив ее, с внутренней стороны, – вспоминает Ю. Арнольд, – и от них направо и налево размещались гости по рангу. Молодые же люди, не осчастливленные честью вести дам к столу, занимали места у "подножья покоя", где сидели также и мы, дети, с гувернером и гувернанткою» 7.
«Тогда было обыкновение обществу разделяться на дам, садившихся в ряд, по старшинству или почету, по левую сторону хозяйки, и мужчин, в таком же порядке, по правую сторону» 8.
Этот обычай сохранился и в начале царствования Николая I: «Мужчины подают дамам руку, чтобы выйти из гостиной, но эта мгновенная вольность распространяется не далее дверей столовой: там все женщины усаживаются на одном конце стола, мужчины – на другом, и во все время обеда они могут лишь обмениваться односложными репликами поверх ваз с цветами» 9.
В незаконченном романе М. Ю. Лермонтова «'Княгиня Лиговская» гости за столом сидят по-другому: «Печорину пришлось сидеть наискось противу княгини Веры Дмитревны, сосед его по левую руку был какой-то рыжий господин, увешанный крестами, который ездил к ним в дом только на званые обеды, по правую же сторону Печорина сидела дама лет 30-ти, чрезвычайно свежая и моложавая...» 10.
Согласно французской традиции мужчина сидит за столом между дамами: «Дамы сели по одну сторону стола, а мужчины по другую, не по французскому обычаю, по которому мужчины садятся между двух дам» 11.
На именинах Татьяны в романе «Евгений Онегин» мужчины и дамы сидят друг против друга:
Но кушать подали. Четой
Идут за стол рука с рукой.
Теснятся барышни к Татьяне;
Мужчины против; и, крестясь,
Толпа жужжит, за стол садясь.
(5, XXVIII)
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними лакеи.
«Почти за каждым стулом стоят лакеи с тарелками, которые они держат в левой руке у левой стороны груди. Если есть гости, то их лакеи всегда стоят за их стульями и служат им» 12. «В своих воспоминаниях отец с любовью вспоминает о крепостной прислуге семьи Толстых, между прочим об официанте Тихоне, природном актере, как он его называл, – пишет Сергей Львович Толстой в "Очерках былого". – Он рассказывал нам, как в его детстве Тихон потешал его и его братьев, стоя за обедом с тарелкой в руках. Пользуясь тем, что взрослые, сидевшие к нему спиной, его не видели, Тихон гримасничал и жестикулировал тарелкой. Взрослые этого не замечали и удивлялись, чему смеются дети» 13.
«При столе заправлял всем столовый дворецкий, причесанный, напудренный, в шелковых чулках, башмаках с пряжками и золотым широким галуном по камзолу; кушанье разносили официанты, тоже напудренные, в тонких бумажных чулках, башмаках и с узеньким по камзолу золотым галуном. Должно было удивляться порядку, тишине и точности, с которыми отправлялась служба за столом. Все это в уменьшительной степени соблюдалось и в домах дворянских среднего состояния» 14.
«– Надобно признаться, что у вас преисправная услуга! Какая ловкость, проворство, опрятность, точность!
– Так, батюшка, зато чего это все мне и стоит? Ведь перед каждым званым обедом дней пять бьюсь с офисиантами.
– Как это, сударь?
– А вот как! Даю примерные столы, то есть велю накрыть стол на столько кувертов, сколько у меня будет гостей; велю расставить все порядком, всему назначу место, и тут-то, батюшка, начинается команда. И всякий день часа по три, по четыре делаю репетиции. Так вот, батюшка, и не мудрено, что они у меня знают, как принять и подать и что где поставить» 15.
«Граф Г**, недовольный прислугою за столом своего лакея, сказал ему однажды: "Филька, ты завтра у меня обедаешь в этой столовой". – "Помилуйте, ваше сиятельство, я совсем не достоин такой чести". – "Ты будешь обедать у меня один, и я стану тебе прислуживать за столом". – "Вы смеетесь надо мною, сударь, я бедный слуга и возможно ли, чтоб..." – "Без отговорок, – возразил граф, – я буду подавать тебе кушанье с салфеткою в руке, смотри, замечай все мои приемы и расторопность, но я отправлю тебя на конюшню – понимаешь!.. – если ты вперед не будешь точно так мне прислуживать". На другой день барин, действительно, угощал лакея обедом, и сей последний не забыл урока своего господина и сделался преисправным слугою» 16.