Молочное хозяйство в России в старые годы. Первый период развития молочного хозяйства после крестьянской реформы. Н. В. Верещагин и его сподвижники. Сыроварение и маслоделие. Второй период: мероприятия правительства. Ав. А. Калантар; перечень ввоза и вывоза сыра и масла за 20-летие с 1871 по 1891 г.; молочно-хозяйственные школы и курсы, районы молочного хозяйства: Северный, Центральный, Западно-Сибирский, Прибалтийский, Поволжский и Кавказский. Особенности районов и развитие молочного хозяйства в каждом из них до начала XX вка. Развитие кооперативного молочного хозяйства в Европейской России и в Сибири.
В старину, в силу естественных условий почвы, климата, и пр., - население некоторых местностей России в значительной степени было обращено к занятию скотоводством, в котором видное место занимало и разведение молочного скота. По этой причине в крестьянском обиходе на Руси уже давно появилось молочное хозяйство с простейшими его продуктами, добывавшимися самым примитивным способом, и эти продукты почти всецело потреблялись тем же сельским населением на месте производства, часто недоходя даже до ближайших городов и населенных мест, не получая поэтому никакого промышленного значения не только в отношении экспорта, но и на внутренних рынках.
Так, по инерции, дело шло на пространстве многих веков, и о правильной и разумной его постановке не было и речи, ввиду чего до начала XIX века единственным рыночным продуктом русского молочного хозяйства, да и то в незначительных размерах, являлось, так называемое, "русское" или топленое масло, на которое шли все избытки молока.
Однако еще в конце XVIII века была сделана первая попытка рациональной постановки дела, а именно: в 1795 году князь Ме-щерский устроил в своем имении - селе Лотошино, Старицкого уезда, Тверской губернии - первую в России швейцарскую сыроварню* (В начале XIX века была организована на Кавказе образцовая сыроварня. (См. в конце главы). Не смотря на такой ранний почин, развитие молочного хозяйства в первой половине XIX века идет очень туго, так что к 60-м годам в России было всего несколько десятков сыроварен, хотя имеются указания на производство молочных продуктов "с давних времен" (в губ. Вологодской и в Прибалтийском крае) и указания на 50-е и 60-е годы, как начала такого производства (губ. Лифляндской и Смоленской). Все это время молочное хозяйство имело характер неуста-новившийся и случайный, подтверждением чего может служить то значительное колебание производства и вывоза молочных продуктов, которое наблюдалось за это время из года в год.
Еще с 40-х годов началась регистрация "коровьего" масла, которое, главным образом (около 2/3 всего экспорта), вывозилось в Турцию, а с 1852 года появляется уже специальная рубрика и для вывозимого товара.
Масло вывозилось исключительно топленое, а сыр овечий, главным образом, в Турцию и на Балканский полуостров. Привоз же ограничивался сливочным маслом из Финляндии, для скромных в те времена потребностей столиц, и высокосортными европейскими сырами, преимущественно эмментальским (швейцарским), также в небольшом количестве.
Вследствие вывоза дешевого товара и привоза дорогого разница вывоза и ввоза, при расчете по ценности, значительно повышается в пользу второго.
О размерах производства первого периода промыслового молочного хозяйства можно судить лишь по данным ввоза и вывоза молочных продуктов; за отсутствием железных дорог и статистики перевозок, невозможно установить обращение этих продуктов в стране. Ввоз и вывоз (по разным государствам, а также и по Финляндии) за два пятилетия до нового периода русского молочного хозяйства выражается в пудах в следующих цифрах:
Новое направление и сильный толчок молочному хозяйству дал, начавший свою деятельность в конце 60-х годов, известный, энергичный деятель на этом поприще Н. В. Верещагин, который, лично изучив технику дела за границей и ознакомившись с кооперативной формой производства в Швейцарии, стал насаждать новое дело на родине. С самого же начала Верещагин поставил себе целью, вырвавши мнимый "секрет" производства, широко распространять знания по молочному хозяйству среди хозяев и крестьян и одновременно осуществить и на русской почве артельное производство. Дело, начатое Верещагиным с присущим ему увлечением, благодаря исключительной энергии и настойчивости его, а также целому ряду выдающихся помещиков, приняло впоследствии широкие размеры и, перекинувшись за азиатскую границу, подняло производительные силы Сибири.
При самом же начале деятельности Верещагина к нему присоединился, увлеченный его пропагандой, другой видный деятель, В. И. Бландов, заслуги которого в практическом осуществлении дела весьма крупны, и без содействия которого, быть может, дело развития русского молочного хозяйства пошло бы менее усиленным темпом. Другие сотрудники Верещагина - Н. И. Бландов, Г. А. Бирилев, А. И. Тимирева (ныне Муромцева), супруги Буман, Ал. и Ав. Калантары, А. А. Попов и др., выдвигавшие то ту, то другую сторону молочнохозяйственного дела, положили прочное основание широкому развитию новой отрасли хозяйства.
Конец 60-х и начало 70-х годов нужно считать временем первых опытов, давших блестящие результаты, и пропаганды самой идеи усовершенствованного молочного хозяйства. Но, по мере увеличения числа сотрудников Верещагина и его учеников, молочно-хозяйственное производство растет, и вместе с предложением на рынке дешевых и высокосортных продуктов растут спрос и потребление их внутри страны. Маслоделие и сыроварение, свившие гнездо в cеверной части Европейской России, к cepeдине 80-х годов прини-мают уже настолько крупные размеры, что дают обильный товар для внутренней торговли. Последняя, с появлением в городах особых молочных лавок, с каждым годом оживляется и создает усиленное производство и внутреннее потребление таких молочных продуктов, которых русский рынок прежде не знал.
При содействии Императорского вольно-экономического общества Верещагиным была основана в 1866 г. первая артельная сыроварня в с. Отроковичах Тверской губернии. Затем за дело это взялись земства.
При помощи со стороны Министерства Государственных Имуществ в 1871 году, Верещагин открыл первую в Poccии школу молочного хозяйства в с. Едимоново Корчевского уезда Тверской губ.
До 1885 года правительственные мероприятия к распространению знаний по молочному хозяйству ограничивались поддержкой Едимоновской школы и субсидироватем выставок; кроме того, оказывалась денежная помощь Верещагину на командирование специалистов за границу, для изучения техники того или другого производства, и по России, для изучения молочнохозяйственных условий различных местностей. Благодаря частной инициативе, практическое обучение производилось также в открытой Ярославским Земством в 1870 г. и не долго просуществовавшей школе в с. Коприне Рыбинского уезда, в имении Широбокова в Вышневолоцком уезде Тверской губернии, и в с. Фоминском (школа Буман) вблизи г. Вологды. Последний пункт служил, до последнего времени, школой, выпустившей не мало знающих свое дело мастериц. (Теперь в этом имении открывается молочнохозяйственный институт).
Едимоновская школа, просуществовавшая до 1898 года, за 27 лет своего существования выпустила более 1000 мастеров и мастериц, среди которых имена Д. О. Грачева, И. М. Разсыпного, М. И. Серовой и А. В. Трушенникова занимали и занимают видное место.
В 1885 году учреждается институт так называемых передвижных маслоделен, перешедших впоследствии в более легкую и подвижную инструкторскую организацию.
Передвижные маслодельни функционировали в Вологодской, Смоленской, Курской, Полтавской, Bлaдимиpcкoй, Архангельской и Казанской губерниях.
Они состояли из небольшой походной маслодельни, на которой специалисты, перевозя ее с места на место, демонстрировали все производство в течение от 2-х недель до 3-х месяцев.
Второй период развития молочного хозяйства (1870-е и 1880-е годы) потребовал много труда и энергии со стороны некоторых земств, правительствееных учреждений и специалистов молочного хозяйства.
В 1882 году Ав. А. Калантаром был выдвинут вопрос об учреждении первой в России молочнохозяйственной лаборатории и опытной станции при Едимоновской школе, которые и были учреждены в 1883 г., под его руководством, Департаментом Земледелия.
Едимоновская лаборатория положила начало работам по выяснению особенностей русского молока, удоев и состава молока русских коров и др., произведенным под руководством заведывающих ею Ав. А. Калантара и А. А. Попова.
Цифры ввоза и вывоза за означенный период развития молочного хозяйства дают указания на рост потребления: несмотря на значительное количество сыроварен и маслоделен, снабжавших своими продуктами почти исключительно внутренний рынок, вывоз сыра и масла незначительно возрастает. К сожалению, за отсутствием статистических данных, нет возможности определить размеры производства по мере развития дела. Можно только сказать, что маслодельная промышленность, получившая главное свое развитие в Вологодской, Ярославской, Новгородской, Тверской, Владимирской и Костромской губерниях, к концу 80-х годов уже насчитывала не менее 1000 промышленных "заводов" и около 500 маслодельных и сыроваренных заводов, устроенных в частновладельческих хозяйствах.
Ввоз и вывоз сыра и масла за 4 пятилетия этого периода предпредставляются в виде следующих данных (в тысячах пудов):
В последнее десятилетие прошлого века русское молочное хозяйство переживало новую фазу своего развития и в начале текущего столетия уже доходило до своего расцвета, занимая на мировом рынке одно из видных мест. Начало 90-х годов было время целого ряда начинаний, давших широкое развитие нашему молочнохозяйственному производству, а в особенности маслоделию. За это время учреждается десятка два молочнохозяйственных школ по новому типу, выработанному в 1889 г. в особой комиссии при Департаменте Зeмлeдeлия, причем были взяты за образец финляндские школы.
Характерной особенностью этих школ служили принципы: учить не в искусственно созданной школьной обстановке, а в хозяйстве, где молочное дело является практически выгодной отраслью хозяйства.
Этот тип школ оказался весьма практичным и целесообразным, в особенности для подготовки мастеров для частновладельческих хозяйств. Впоследствии возник вопрос об учреждении в районах развития промышленного маслоделия школ измененного типа, более соответствующего требованиям крупного промышленного производства и, в частности, артельной организации дела. Такие школы были учреждены в 3 пунктах в Сибири.
Наконец организовались школы, в которых молочному производству отведено второе место и сильнее выдвинуто молочное скотоводство* (Подробные сведения о школах разных типов помещены в 3-й главе III-го Отдела 2-й части.).
Затем возникает идея Молочнохозяйственного института, проект которого, предложенный Ав. Калантаром в 1890 году, и многократно служивший предметом докладов на различных специальных и общих сельскохозяйственных съездах, несмотря на полное одобрение, долгое время не получал осуществления и только в последнее время мысль эта осуществлена и Институт открывается в Вологодской губернии* (Сведения об этом Институте помещены в главе 1-й 1-го Отдела 1-й части.).
В деле распространения знаний по молочному хозяйству, поднятия техники и организации на местах производства и сбыта сыграла крупнейшую роль инструкторская организация, которою были заменены бывшие передвижные маслодельни. Первые инструктора, выписанные из Дании во главе с К. X. Риффесталем, работали в сверных губерниях, главным образом, в Вологодской и Ярославской. В последствии кадр инструкторов пополнялся русскими специалистами, преимущественно из лиц, получивших общее сельскохозяйственное образование и проведших год на практике по молочному хозяйству. Работы этих инструкторов в различных губерниях Европейской России и Сибири способствовали массовому прогрессу в молочном деле.
В 1908 году инструкторская организация насчитывала по Европейской России и Кавказу - 5 старших и младших специалистов, 18 старших и младших инструкторов и 31 техника маслоделия; по Сибири - 2 специалиста, 17 инструкторов и 29 техников; в общей же сумме специалистов молочного дела всех рангов работает 102. Само собою разумеется, что по колоссальной территории России и по тому широкому развитию молочного дела, какое оно приняло теперь, такого числа специалистов было далеко недостаточно.
Образование кадра специалистов дало возможность проводить в жизнь мероприятия по распространению знаний в массах населения, не менее важным, чем учреждение школ, а именно: устройство, чтений и кратковременных курсов. Подобные курсы, впервые с успехом устроенные витебским и тамбовским инструкторами, впоследствии особенно привились в Сибири, где они ежегодно устраивались инструкторами Сокульским и Гранским.
В последнее время особенный интерес приобрела система устройства чтений и курсов, осуществленная комиссией скотоводства и молочного хозяйства при Северном сельскохозяйственном Обществе* (См. гл. 1-ю III отд. 2-й части), Она имеет целью подготовку самих крестьян к поднятию молочной производительности своего скота.
Успехи бактериологии не только коснулись молочного хозяйства, но и сделали в технике этого дела целый переворот. Потребность в знаниях по бактериологии молока в настоящее время велика: в них нуждаются не только специалисты молочного хозяйства, но и санитарные врачи, ветеринары, хозяева и пр. Для удовлетворения спроса на эти знания профессором коп. К. Гаппихом в Юрьеве, при содействии Департамента Земледелия, устраивались курсы бактериологии.
Благодаря деятельной помощи со стороны разных общественных установлений и Правительства, за специальными последовали и общие меры улучшения. К числу таких мероприятий можно отнести улучшение транспорта, выразившееся в устройстве специальных вагонов-ледников для перевозки на дальние расстояния легкопортящихся продуктов, в установлении ускоренных и срочных спещальных поездов по направлению прибалтийских портов и срочных пароходных рейсов (с пароходами-рефрижераторами) из этих портов в главные центры сбыта русских молочных продуктов: в Англию, Данию и пр. Затем возник ряд съездов и совещаний представителей данного производства, и, наконец, была устроена всероссийская международная выставка в 1899 году в С.-Петербурге; кроме того, русские экспонаты молочного хозяйства фигурировали на Парижской всемирной выставке 1900 года и вообще стали теперь появляться на многих заграничных выставках, где получают высшие награды (Глазго, Вена, Марсель, Лондон и пр.).
Технические усовершенствования в производстве способствовали большому развитию внешней торговли молочными продуктами. Экспорт русских продуктов на заграничные рынки сильно возрос за последнее время, причем началась там и котировка их под собственной русской маркой, даже на таких требовательных, в отношении качества, рынках, как английские, хотя, правда, по ценам весьма низким. В особенности Сибирь, своим огромным и быстро возростающим производством экспортного масла, стала заполнять им заграничные рынки и заняла место главного их поставщика из России.
С развитием молочного хозяйства в России местности производства молочных продуктов распределялись на несколько районов, с характерными особенностями для каждого из них, как в отношении производства, так и в других отношениях, например: в отношении сбыта этих продуктов.
Нижеприводимые сведения рисуют порайонное положение молочного хозяйства в России к первым годам текущего столетия.
Северный район
К этому району можно отнести губернии: Вологодскую, Ярославскую, Новгородскую, Костромскую, Владимирскую и Псковскую, отчасти Тверскую (северные уезды) и С.-Петербургскую* (В этой губернии обращено, за последнее время, особое внимание на молочное хозяйство (См. гл. 1-ую III Отд. 2-й части: "Контрольные Союзы")).
В частях этих губернии раньше всего началась и больше всего развилась обработка молочных продуктов, получившая в настоящее время совершенно самостоятельный промышленный характер.
Первоначально, еще с давних времен, вырабатывалось русское и топленое масло (например, в Вологодской губ.); затем, с половины истекшего XIX столетия (там же) и в особенности с 70-х годов (повсеместно), стали возникать и настоящие промышленные заводы, сначала сыроварни, а потом маслодельни; последние в скором времени получили преобладающее значение во всем районе.
Из типов производства здесь преобладал чисто-промышленный тип, т.е. со скупкой всего сырья (например, в губ. Вологодской, Ярославской и, особенно, в Новгородской), но в значительной степени было развито и производство сельскохозяйственного типа (в губ. Ярославской, Вологодской, Костромской, Псковской и пр.), а также смешанного (в губ. Вологодской и пр.).
Обыкновенный ход развития такой: первоначально возникает производство сельскохозяйственное, а потом уже организуются смешанное или чисто-промышленное. В этом втором фазисе смена бывает разная, но, главным образом., последним бывает чисто-промышленный тип. Такой порядок наблюдается и в настоящее время (например во Влaдимиpcкoй губ.), при переходе от натурального и примитивного хозяйства (выпойки молочных телят, продажи молока в переработанном виде и т.д.) к рациональному.
Главный продукт производства данного района - масло, хотя и производство сыра - бывшее раньше преобладающим - все еще довольно значительное. Тем не менее, по всему району, в подгородних местностях и по линиям железных дорог, довольно бойко торгуют молоком в непереработанном виде, или в виде простейших продуктов: сливок, творога и сметаны, идущих частью на местное потребление, частью для сбыта в С.-Петербург и Москву. Затем в губ. Владимирской и в некоторых уездах Новгородской (по линии жел. дор.) весьма развит промысел выпойки молочных телят для столичных рынков; но в первой он быстро падает, по причине того что расходуемое на это молоко плохо оплачивается. Выручка в таком виде была не более 25 коп. за ведро в 31 фунт цельного молока. Наконец, в некоторых губерниях из молока получают сухой казеин, идущий на местные мануфактурные фабрики (например, в Псковской и др. губ.).
Что касается сортов вырабатываемых продуктов, то в описываемое время почти все производство масла давало сливочные сорта. Старый же русский продукт - топленое масло - получалось кое-где в сравнительно небольшом количестве (например, в Костромской, Владимирской и друг. губ.), главным образом в крестьянских хозяйствах и у мелких помещиков.
Из сливочных сортов на первом месте стояло производство экспортного и гольштинского масла, а затем уже шли: парижское (из гретых сливок) и сладкое и соленое из сырых сливок, производилось еще сывороточное и подсырное масло.
Производство экспортного масла преобладало в губерниях Вологодской, Ярославской, Костромской, Новгородской, Псковской; голштинское же производилось преимущественно в Вологодской и Новгородской губ.
Остальные сорта вырабатывались повсеместно, только в менее значительных размерах, причем производство сладких сортов приурочивалось к зимнему сезону, ввиду удобства предохранения от порчи.
Из сыров первое место занимало производство русско-швейцарского и голландского (эдамского); в небольшом количестве производились еще бакштейн, честер и зеленый сыр.
Русско-швейцарский сыр производился, главным образом, в губ. Новгородской (почти исключительно этот сорт), а также в Ярославской, Вологодской, Костромской и Псковской; сыр голландский - преимущественно в губ. Ярославской, поменьше - в Вологодской и Костромской; бакштейн (немного) - в Ярославской и Псковской; честер - в Вологодской и зеленый сыр - в Костромской губ.
Тенденция изменения в производстве, под влиянием спроса и выгодности, замечалась повсюду: в пользу масла в отношении других продуктов - вообще, а в пользу экспортного масла против других сортов - в особенности.
Последнее особенно было заметно в губ. Вологодской и Новгородской, а также в Костромской. Есть и прямые указания на производство по временам тех или других продуктов, тех или иных сортов, в непосредственной зависимости от спроса и экономических видов и расчетов (преимущественно в мелких хозяйствах, без дорогих и сложных приспособлений). Аппараты для производства получались отчасти из-за границы (например, в Вологодской губ. преимущественно из Швеции, через агента, проживающего в Вологде), отчасти приобретались в России: от Петербургских фирм Л. Нобель и Xури, Московских: Б р. Бландовых и Верещагина, Ревельской: Л. Якобсона, при посредстве комиссионерства "Работник" в С.-Петербурге и проч.
Посуда изготовлялась, главным образом, на месте производства, и только то, что поважнее, приобреталось в разных мастерских, как, например,: у Верещагина в Москве и др.
Относительно артелей для производства молочных продуктов следует сказать, что у них имеется своя история. В начале нового периода, т.е. в 70-х годах, артельная организация сильно развилась, благодаря деятельной поддержке и помощи со стороны земства. В это время артельные сыроварни преобладали в главных местах производства (например, в Ярославской губ.), однако, с ослаблением земской поддержки, стали падать и артельные предприятия. Насколько последние зависели от этой поддержки, можно судить по следующему факту: с 1873 года, т.е. с того времени, как Ярославское земство совершенно прекратило свои субсидии артелям, там не возникало больше ни одного артельного завода, и даже paнее существовавшие постепенно сокращали свое производство.
Этим обстоятельством воспользовались частные предприниматели, которые стали устраивать свои заводы, так что к началу текущего столетия их маслодельни и сыроварни в значительной степени и повсеместно преобладали над артельными. Последние держались еще только в Ярославской губ. (в Рыбинском уезде, т. наз. "Бландовские артели", открытая до 1873 г.).
В Псковской губ. существовали с 1895 года 2 промышленные молочные ассоциации (в с. Паниковичах Псковского у. и в с. Болотове Опочецкого у.), из которых каждая состояла из 5-ти имений со скупкой молока на стороне, т.е. смешанного типа производства. Движению и положению артельного дела в Вологодской губернии отведена особая глава в 1-й части нашей книги.
Других каких-нибудь обществ и союзов в данном районе, до начала текущего столетия, не существовало.
Из действий земств за последнее десятилетие прошлого века и в начале текущего можно отметить: устройство Ярославским и Вологодским земствами съездов молочных хозяев, для обсуждения и изучения положения и нужд этой отрасли; приглашение с такой же целью ученого профессора-специалиста Широких ярославским земством; попытку общего улучшения молочного хозяйства со стороны Крестецкого земства (Новгородской губ.) и пр.
Сбыт продуктов данного района был частью на внутренние рынки (для которых, в особенности для столиц, он был главным поставщиком), частью на заграничные. В отношении первых - главными посредниками и потребителями являются С.-Петербург и Москва, хотя и помимо их значительное количество продуктов направлялось и расходилось повсеместно в России, достигая Владивостока и Порт-Артура на Дальнем Востоке.
Экспортные продукты (преимущественно из Вологодской губ.) шли, главным образом, на Запад: в Данию (Копенгаген), Англию (Лондон), Германию (Берлин и Гамбург), Францию и пр. государства; но русское топленое масло, кроме внутренних рынков, находило сбыт единственно в Турции, куда направлялось через южные порты.
Следует заметить, что вообще сбыт был плохо организован, и молочные продукты, в особенности предназначенные для экспорта, редко достигали места своего назначения иначе, как через вторые, третьи и четвертые руки. Дело обстояло так, что мелкие производители принуждены были продавать свои продукты на месте производства более крупным производителям-заводчикам или местным торговцам - скупщикам. Пocледниe, составив, таким образом, большие партии товаров, направляли их в главные пункты потребления и транзита. Поэтому, например, все производство губерний Ярославской и Новгородской почти целиком было сосредоточено в руках петербургских торговцев и только через них и при посредстве их шло как на внутреннее потребление, так и на экспорт.
Московские торговцы (Бр. Бландовы, Чичкин и проч.) представляли тоже самое для ближайших губерний (Вологодской, Костромской и проч.), в отношении внутренних рынков по преимуществу. Наконец, несколько экспедиторских и экспортных фирм, иностранных и русских, занимались скупкой в местах производства и сосредоточили свою деятельность почти всецело в Вологодской губернии.
Указания относительно цен на молочные продукты в местах производства очень сбивчивы, неполны и перепутаны с ценами на рын-ках потребления, тем не менее, в изданной редакцией "Вестника Финансов" и "Торгово-Промышленной газеты" брошюре (1902 г.), из которой мы извлекаем сообщаемые сведения, имеются следующия данные:
Молоко цельное при поставке на заводы, с возвращением обрата в paзмере 50%-75%, по 30-40 коп. пуд.
Условия расчета были весьма разнообразны: в некоторых местностях преобладал расчет на наличные деньги (в губерниях Вологодской и Костромской встречался почти повсеместно), в других - продажа в кредит, какой вид расчета был распространен преимущественно в Ярославской губернии. Там мелкие производители продавали продукты своего хозяйства крупным заводчикам и скупщикам обыкновенно в кредит на разные, часто весьма неопределенные, сроки, а те, в свою очередь, собирали товар в большие партии и, по мере составления таковых, в разное время отправляли их петербургским фирмам, а затем 2 или 3 раза в году сами являлись в С.-Петербург для получения расчета и денег.
В некоторых местах (например, в Костромской губ.) практиковалась иногда отдача молочных продуктов на комиссию из 7 1/2%-8% тем же московским и вологодским фирмам, которым продавались и за наличные.
Из Псковской губернии товары, предназначенные для экспорта, пересылались через разные экспедиторские конторы в Ревеле, которые выдавали вперед 2/3 стоимости продуктов, а остальные деньги через 6 недель. Наконец, за поставляемое цельное молоко расчет и платеж производился обыкновенно помесячно.
В случае отправки на рынки потребления, непосредственно, молочные продукты доставлялись до ближайших железнодорожных станций или транзитных пунктов, смотря по местности, удобству и дешевизне, гужом на подводах или водой, на баржах, без всяких приспособлений и в том и в другом случае. При этом масло и сыр упаковывалось в буковые или ольховые бочонки, выложенные пергаментом, иногда в ящики и жестянки; а когда товар предназначался для заграницы, бочонки еще зашивались в рогожу; молоко же доставлялось в обыкновенных цинковых флягах.
Расходы по отправке, в зависимости от места производства и назначения, весьма сильно колебались. Например, доставка молока из Владимирской губернии в Москву - гужом и по железной дороге - обходилась всего только 10 коп. с ведра; а отправка (вместе с упаковкой) масла и сыра в главные пункты потребления и за границу - доходила до 40, 50, 60, 75, 85 копеек с пуда брутто, достигая даже до 12 рублей, для самых отдаленных пунктов сбыта (например, для Владивостока и Порт-Артура). Кроме расстояния стоимость отправки зависела еще и от скорости, что следует иметь в виду, вследствие все болee увеличивающейся отправки молочных продуктов по железной дороге большой скоростью.
Как слагались эти расходы, видно из следующих данных, относящихся к Костромской губернии:
Расходы по отправке с пуда брутто:
Укупорка:
ящик - 25-30 коп. с пуда,
боченок (буковый) - от 40-50 до 65-75 коп. с пуда,
Отправка до Костромы:
гужом - 10 до 20 - 25 и 35 коп. с пуда,
водою - 12 - 14 коп. с пуда,
До Нижнего Новогорода:
водою - 17 - 22 коп. с пуда,
До Москвы:
по железной дороге до Костромы - 18 коп. с пуда,
до вокзала и от вокзала - 4 коп. с пуда.
Бросалось в глаза весьма плохое оборудование транспортировки молочных продуктов, на что указывалось со всех сторон. На всем пути следования эти продукты были предоставлены свободному воздействию разных явлений. Ни на речных пристанях, ни на станциях железных дорог, которых здесь сравнительно немного, даже на самых важных, почти не было не только оборудованных помещений для хранения скоропортящихся продуктов, но не было и простейших складочных помещений, а разгрузка и нагрузка обыкновенно производилась собственными средствами отправителя. Единственное в этом отноошении сделанное приспособление, это - вагоны-ледники, курсировавшие по главным линиям, да и то везде жаловались, что в этих вагонах "часто льда нет, почему масло приходит в Ревель и Ригу, по свидетельству торговцев, в крайне неудовлетворительном состоянии".
Транзитных пунктов в данном районе, собственно говоря, имелось только два, и каждый из них отпускал более 100 тысяч пудов товара; это г. Вологда, для Вологодской губернии и г. Рыбинск, для Ярославской. Из Вологды молочные продукты следовали по железной дороге, главным образом, на заграничные рынки (через порты Балтийского моря) и только отчасти на внутренние (в Москву)* (А затем в южные города и Петербург.); из Рыбинска же эти продукты шли исключительно в С.-Петербург, откуда часть их попадала и за границу.
Никаких обществ или товариществ для сбыта молочных продуктов в этих местах, до 1902 г., не было, так что сбыт их был совершенно раздробленный и неупорядоченный, что весьма сильно отзывалось на всем производстве, вызывая настоятельную необходимость правильной и широкой организации сбыта вообще.
Наконец, относительно статистических указаний для этого района, ввиду неполноты и отрывочности данных, составитель упомянутого выше очерка должен был ограничиваться только тремя главными губерниями-производителями. В них промышленные молочные заводы (маслодельни и сыроварни) распределялись в начале 1900-х годов следующим образом:
В губерниях:
В Вологодской губернии (в четырех уездах) около 650 заводов* (Подробные сведения имеются в 1-й части настоящего издания),
В Ярославской губернии около 380 заводов,
В Новгородской губернии (в двух главных уездах) около 250 заводов.
Итого - 1280 заводов
Другие районы молочного хозяйства именуются: Центральным, Западно-Сибирским, Прибалтийским с белорусскими губерниями, Поволжским и южным.
В нашу задачу входило обследование молочного хозяйства в Северной части России и преимущественно в Вологодской, губернии; поэтому мы ограничимся более краткими сведениями о положении этого хозяйства в прочих вышеперечисленных районах в конце прошлого столетия и в начале текущего и остановимся лишь несколько подробнее на маслоделии в Западной Сибири, ввиду того, что сибирское масло сделало переворот в маслодельной промышленности других районов и преимущественно северного.
Центральный район
Под ним подразумевается пространство, обнимающее собой губернии: Смоленскую, Тверскую (южную часть), Калужскую и Орловскую.
Особенность этого района прежде всего та, что молочное хозяйство является здесь, главным образом, не в виде совершенно самостоятельной отрасли, а в более или менее тесной связи с сельским хозяйством вообще; затем, местность эта отличается преобладающим производством сыра, и, наконец, изготовляемые здесь продукты почти целиком идут на внутренние рынки и для внутреннего же потребления.
Производство молочных продуктов началось давно: тут (в Тверской губ.) и самая старая в России сыроварня (Лотошинская, кн. Мещерского), открытая; еще в 1795 году.
В Дорогобужском у. Смоленской губернии промышленное производство ведет свое начало с 60-х годов, в других же уездах этой губернии развилось преимущественно в последние 20-30 лет, а в Орловской губ. правильная организация началась в самое послед-нее время.
Главный продукт молочного производства данного района, как мы уже отмечали, - сыр, а именно, русско-швейцарский сорт, которого Смоленская и Тверская губ. являются главными производителями и поставщиками для всей Poccии. Но и кроме этого значительно развито в некоторых местах производство голландских сортов (преимущественно в Тверской и Калужской губ., меньше - в Смоленской). В небольшом количестве вырабатывался еще бакштейн (в Смоленской и Калужской) и тильзит (в Смоленской губ.).
Производство масла - сравнительно небольшое, и в отношении сливочных сортов это почти новое дело, введенное под влиянием экономических видов и расчетов.
Из сливочных сортов на первом месте стоит производство парижского масла, а затем идет масло из сырых сливок, и с недавнего времени началась выработка гольштинского масла (все сорта преимущественно в губ. Смоленской и Тверской); упоминается еще подсырное масло (в Тверской и Калужской губ.). Крестьяне и мелкие производители вообще все еще дают в значительном количестве сметанное масло (в Смоленской губ.) и кое-где чухонское и топленое (например, в Орловской губ.).
Производительных обществ, товариществ и вообще каких бы то ни были подобных организаций, равно как и артельных заводов, в данной местности до 1902 г. не существовало, хотя попытки устройства таковых были и есть (например, в Смоленской губ.).
Поддержка со стороны правительства выражалась в том же, что было отмечено нами для северного края, т.е. в командировке инструкторов молочного хозяйства с помощниками (в Смоленскую и Тверскую губ.) и мастеров-специалистов. Кроме того, оно содержало здесь или субсидировало несколько школ молочного хозяйства и школ общего сельскохозяйственнаго типа.
Сбыт продуктов данного района почти целиком на внутренние рынки и для местного потребления, в каком отношении достигает очень широкого распространения, заполняя собой не только местные и ближайшие рынки, но в значительной степени и столичные, доходя до Киева и Севастополя. На заграничные рынки, если и попадет что-нибудь, то в очень небольших размерах.
Здесь орудовали в некоторых местах и мелкие торговцы-скупщики, покупавшие по дешевым ценам товар низшего качества, идущий на местные рынки.
Цены молочных продуктов, в разное время года и для разных мест, были разные и, включая расходы по доставке, выражались в следующих цифрах:
Экспедиторских и экспортных фирм в данной местности не было никаких, и все производство проходило через руки столичных преимущественно московских фирм.
Статистические данные относительно этого района весьма неполны и отрывочны, поэтому составитель очерка, пользуясь доставленными по анкете материалами, дополнял их данными из книжки г. Пахомова* ("Очерк современного состояния молочного хозяйства в России", стр. 17-18. ограничиваясь, при этом, указанием одних только сыроваренных заводов. По этим данным к 1900 году:
В Смоленской губернии было 107 сыроварен,
В Тверской губернии было 43 сыровани,
В Калужской губернии было 23 сыроварни,
В Орловской губернии было 2 сыроварни,
Итого 175 сыроварен
Западно-сибирский район
Когда говорят о Западной Сибири в молочнохозяйственном отношении, то под этим названием обыкновенно понимают огромное пространство, захватывающее собою губернии: Томскую и Тобольскую, Акмолинскую область и даже зауральские уезды губерний: Пермской (Шадринский у.) и Оренбургской (Челябинский у.).
До самого последнего времени здесь не было никакого, сколько нибудь организованного, молочного производства, в самом элементарном понятии этого слова; но с 1894 года, т.е. с того времени, как эти места прорезал рельсовый путь, закипела там серьезная работа в области молочного производства, под влиянием которой, в течение немногих лет, возникла целая сеть промышленных заводов-маслоделен, число которых к началу текущего столетия достигало, в круглых цифрах, около 2500 и затем увеличивалось с каждым днем.
Нижеприведенная ведомость отмечает интересную параллель между увеличением числа заводов и развитием самого производства молочных продуктов* (По данным перевозки этих продуктов (собственно - только экспортного масла) по сибирским жел. дорогам, в круглых числах.), с указанием процентного возрастания в обоих случаях.
Эти цифры устанавливают прежде всего постоянный, хотя и не равномерный, рост и числа заводов, и количества производства продуктов, причем в то же время, между ними наблюдается довольно правильное соотношение.
За то цифра среднего годового производства заводов постоянно колеблется, но это колебание скорее свидетельствует о неполноте статистического материала, чем о действительном положении дела. Тем не менее, из нее можно сделать вывод, что каждый сибирский завод вырабатывал в среднем около 1000 пудов масла в год.
Следует еще упомянуть, что это движение первоначально возникло в Курганском уезде Тобольской губ. и оттуда распространилось на другие уезды и губернии, затем оно росло не только интенсивно, в насиженных местах, но захватывало и новые, как, например, на востоке - Минусинский уезд Енисейской губ., а на западе - соседние губернии Европейской России: Пермскую, Уфимскую и Оренбургскую.
Первый толчок широкому и быстрому полету сибирского маслоделия дала железная дорога. Она ввела эту обширную страну в общение с остальным миром.
До 1894 года в Сибири, как мы уже упоминали, вырабатывалось только топленое масло в небольших, сравнительно, размерах. Оно шло обыкновенно по средней цене - 6 руб. за пуд (с колебаниями от 4 до 7 руб.), и, таким образом, принимая в расчет количество расходуемого на это молока (а его требовалось для каждого пуда масла около 32 пудов), оказывается, что молоко оплачивалось очень плохо, всего 18-19 коп. за пуд, а это не могло способствовать развитию его производства у крестьян.
Между тем с обращением к производству экспортного масла, картина эта сразу и весьма выгодно изменяется. С одной стороны, цены на экспортное масло держатся постоянно около 10 руб. за пуд, с другой - на выработку такого сорта требуется не более 20-22 пудов молока, ввиду чего выручка за пуд молока поднимается до 45-50 коп., и потому явился полный расчет серьезно заняться производством масла.
Развитию молочного производства в данном районе сильно способствовало и облегчение самой его организации в материальном отношении. Дело в том, что некоторые иностранные экспортные конторы, по почину представителя фирмы "Паллизен" Мерка, открыли широкий и весьма льготный кредит на оборудование новых маслоделен. Они стали снабжать своих клиентов всеми необходимыми для завода аппаратами и приспособлениями под одним только условием: доставлять вырабатываемое масло кредитовавшей конторе; при этом ссуда, кстати сказать - беспроцентная, погашалась обыкновенно удержанием по l рублю с каждого пуда масла.
Участники 12 сибирских артелей получили в 1900 г. за молоко по 53 руб. 24 коп. на 1 двор.
С развитием молочного производства в Сибири выяснились и характерные его особенности. Так, во-первых, оно сразу заняло положение вполне самостоятельной отрасли промышленности, во-вторых, обратилось исключительно к маслоделию, в частности к изготовлению продуктов специально для экспорта; наконец, в-третьих, ввиду отсутствия больших организованных экономий или центральных скотоводственных пунктов для добычи в одном месте большого количества молока, сырье для заводов изготовлялось мелко-кустарным способом - скупкой у крестьян.
Тип производства в сибирском районе - чисто промышленный, хотя в весьма малых размерах встречается и производство смешанного типа. Что касается личного состава предпринимателей, то в числе их есть лица всех классов и состояний: русские, инородцы и иностранцы и т.д.
Главным и чуть ли не единственным продуктом сибирского производства было сливочное масло, и притом - преимущественно экспортное. Другие сорта, как, например парижское и сладкое и соленое из сырых сливок, приготовлялись до 1900-х годов в небольших размерах только зимой.
Кроме сливочного масла, кое-где в крестьянских хозяйствах вырабатывался старый сибирский продукт - топленое масло, но в незначительном сравнительно количестве. Однако, вывоз этого продукта по сибирской железной дороге в 1899 г. достиг 615 т. пудов (пpотив 370 тыс. пуд. в 1898 г.).
Хотя повсеместно в Сибири производство сосредоточено, главным образом, в руках частных предпринимателей, тем не менее, здесь более чем где-либо, развита и общественная его организация. Кооперативное начало свило себе в Сибири прочное гнездо, осуществляясь на практике в весьма разнообразных видах. Так, в начале текущего столетия из 64 сибирских кооперативных предприятий 31 принадлежало артелям, 31 - сельским обществам, 1 - волостному обществу и 1 - церковному приходу.
Кроме кооперативных организаций, в Сибири есть еще производительные товарищества или компании из лиц разных сословий, действующиена правах частных предпринимателей и ничем от них не отличающиеся в отношении промысла. Таких товариществ в 1900 году было всего 44.
С 1895 года правительством командируются в Сибирь инструкторы молочного хозяйства (первым по назначению является г. Сокульский) и мастера маслоделы.
Кроме того, близ г. Каинска (Томской губ.) была учреждена правительственная образцовая сельскохозяйственная ферма ("Александринская") с обучением молочному хозяйству. Устраиваются еще, с субсидией от правительства, кратковременные курсы для мастеров-самоучек и основываются специальные школы молочного хозяйства.
Посильную поддержку оказывают и три сибирские отдела Императорского московского общества сельского хозяйства (в Кургане, Омске и Томске). Первым из них, именующимся: "Тобольским отделом Императорского московского общества сельского хозяйства", была устроена в 1901 году первая сибирская выставка и съезд молочных хозяев в Кургане.
Сбыт сибирского масла до начала 1900-х годов почти целиком направлялся за границу, главным образом в Данию (Копенгаген) и Англию (Лондон). На рынки последней оно раньше попадало обыкновенно через Данию и под датской маркой, но теперь, в особенности со времени установления правильных пароходных рейсов из Риги (с весны 1901 г.), начался усиленный и непосредственный вывоз в Англию, достигший в 1901 г. 1, 173 тыс. пудов или 2/3 всего сибирского производства. Были попытки направить сибирское масло через Иркутск дальше, в глубь Азии, но они не дали важных результатов, вследствие небольшого спроса на этот продукт.
Все сказанное до сих пор о сбыте относится к экспортному маслу, другие же сливочные сорта шли всецело на местные рынки и потребление.
Сибирское экспортное масло попадало на заграничные рынки преимущественно при посредстве иностранных экспортных контор, скупающих товар на месте производства; иногда только крупные заводчики отправляли свое масло прямо за границу. С января 1901 года в этом направлении успешно действует "Курганское сельскохозяйственное товарищество", достигшее прекрасных материальных результатов уже в первый год своего существования. В течение первых восьми месяцев 1901 г. (январь - август) товариществом было вывезено, непосредственно в Англию, до 73 тыс. пудов масла, которое и продано там по весьма хорошим ценам.
В Курганское товарищество входило, между прочим, шесть артельных и три казачьих общественных завода.
К 1902 году в Сибири действовали, между прочими, следующие экспортные конторы:
I. В г. Кургане 12 фирм, русских и иностранных (датских, английских и немецких).
II. В Каинском уезде "Датско-русское общество".
III. В г. Каинске.
Следует заметить, что цены на масло устанавливались, обыкновенно, по договору между представителями экспортных контор и артельных маслоделен, раз на целый год (или, по крайней мере, на 9 месяцев), для чего они и съезжались в г. Кургане ежегодно с 8 по 12 января. При покупке же масла у других, не примкнувших к договору лиц, конторы руководствовались рыночными ценами: в течение первых 9 месяцев (с января по сентябрь) - согласно котировке в Лондоне, Копенгагене и на др. заграничных рынках, а с октября по декабрь - согласно котировке на рынках С.-Петербурга и Москвы.
Расчет на месте производился обыкновенно за наличные деньги, но в периоды падения цен некоторые из названных фирм принимали товар на комиссию, с выдачей задатка в размере около 9 руб. с пуда.
В данном районе имелось несколько важных транзитных пунктов. В них собирались продукты из ближайших уездов и затем, большими партиями, следовали дальше за границу через порты Балтийского моря. Этими пунктами были обыкновенно главнейшие железнодорожные станции и речные пристани, как, например, Курган, Омск, Обь, Татарская, Карачи, Каинск и пр. Относительное их значение видно из следующих статистических данных об участии этих станций в отправке масляных грузов:
До этих пунктов товары подвозились, смотря по удобству и дешевизне, гужем или водою, а дальше следовали по железной дороге, преимущественно малой скоростью.
Отправляемое за границу масло упаковывалось в буковые бочонки заграничного производства, предварительно запаренные или выдержанные соленой водой, натертые внутри солью и выложенные пергаментом. Такая упаковка обходилась в 32-35 коп. с пуда; отправка же обходилась разно, в зависимости от расстояния.
На сибирских станциях и пристанях не было никаких складочных помещений и приспособлений для хранения скоропортящихся продуктов, за исключением встречавшихся кое-где крытых платформ и вагонов-ледников, в которых, вдобавок, из года в год ощущался сильный недостаток. Ввиду таких условий привоз товаров на станции обыкновенно приурочивался к приходу вагонов-ледников для того, чтобы эти товары оставались не долго под открытым небом* (В настоящее время перевозка сибирского масла в вагонах-ледниках значительно урегулирована).
Статистические данные о развитии маслодельной заводской промышленности в Сибири к 1902 году представляются в следующем виде. До 1894 года во всей Сибири существовал только один завод А. Панфилова (основанный в 1886 г.), для изготовления сливочного масла исключительно на местное потребление. С проведением же железной дороги в 1894 году петербургским купцом Вальковым был открыт там первый завод для выработки экспортного масла и этому заводу суждено было сделаться предвестником последующей заводской горячки. В следующем 1895 году в Сибири было всего 9 маслоделен; в 1896 г. - 33; в 1897 г. - 73; в 1898 г. - 140; в 1899 г. - 334; в августе 1900 г. было уже зарегистрированных 1107 маслодельных заводов, а на самом деле гораздо больше; в 1901 г. число их возросло до 2000.
Статистические данные о движении маслодельной заводской промышленности в Сибири, преимущественно на артельных началах, за последующее время приведены в конце этой главы.
Прибалтийский край и Белорусские губернии
Прибалтийский край или губернии: Эстляндская. Лифляндская и Курляндская в отношении рациональной и правильной постановки молочного производства, в отношении технического и общего благоустройства, давно занимают первенствующее положение в России и поставляют лучшие по качеству продукты, хотя и не в большом количестве, под влиянием сильного расширения других сторон сельскохозяйственной промышленности.
К этим губерниям можно присоединить и смежные с ними белорусские и западные губернии: Виленскую, Витебскую, Минскую, Могилевскую, Гродненскую и Ковенскую, ввиду большого сходства по типу производства.
На обширном пространстве этого района молочное производство организовалось отчасти довольно рано (например, в Прибалтийском крае еще с 50-х годов), отчасти за последние 20 лет (преимуществено в Белоруссии); затем оно уже распространяется повсеместно в значительной степени. При этом выяснились и характерные особенности его организации в указанных местах. Здесь, во-первых, на долю молочного хозяйства выпала роль вспомогательная и несамостоятельная, оно находится в неразрывной связи с общей системой сельского хозяйства и почти в полном подчинении у нее; во-вторых, оно дает большое разнообразие в отношении всевозможных молочных продуктов и их сортов; в-третьих, свой сбыт направляет на местные и внутренние рынки потребления (в особенности Белорусские) и весьма мало на экспорт (главным образом Прибалтийский край).
Следует еще упомянуть, что значение Прибалтийского края выдвигается еще тем, что в нем находятся все главнейшие в отношении заграничной торговли молочными продуктами, порты, как Ревель, Рига, Либава и пр., через которые и вывозится почти весь товар, предназначенный для экспорта за границу.
Средняя цена продуктов на месте в разное время была разная и колебалась в следующих размерах:
Масло:
Экспортное - 10-15 руб. за пуд;
Сливочное - 10-14 руб. за пуд;
Сметанное - 9-11 руб. за пуд;
Простое - около 8 руб. за пуд;
Сыр:
Русско-швейцарский - 7-11 руб. за пуд;
Голландский - 7-9 руб. за пуд;
Литовский - 7-12 руб. за пуд;
Другие сорта - 6-9 руб. за пуд;
Молоко цельное (с доставкой):
В ближайшие города - около 60 коп. за ведро;
На заводы - 35-42 коп. за ведро;
На месте - около 3 1/2 коп. за штоф;
Сметана - 25-35 коп. за штоф;
Сливки - около 20 коп. за штоф;
Творог - 6-8 коп. за фунт.
Расчет тут целиком на наличные деньги.
Рыночные цены продуктов колебались:
За масло:
Экспортное - 12-17 руб. за пуд;
Сливочное 10-15 руб. за пуд;
За сыр:
Русско-швейцарский 8-12 руб. за пуд;
Голландский и литовский 7-12 руб. за пуд;
Других сортов - 5-9 руб. за пуд.
Поволжье и юг с прилегающими губерниями
В этом районе молочное хозяйство находится отчасти в зародыше, отчасти только в первой стадии развития. Район: с одной стороны, широкая полоса земли, расстилающаяся по обеим сторонам среднего и нижнего течения реки Волги, с другой - плодородные черноземные и южные губернии вплоть до Черного моря; словом, это огромное прострнство, с разных сторон примыкающее к описаным уже районам до Западной Сибири включительно.
В некоторых местах этого района молочное хозяйство возникло и стало организовываться в последние 10-20 лет (например, в губ. Рязанской, Пензенской, Нижегородской, Казанской в др.), в других не далее, как с половины 90-х годов. Однако производство здесь не достигло сколько-нибудь значительного развития по причине того, что главное внимание хозяев отвлечено другими сторонами сельскохозяйственной промышленности, так что даже скотоводство во многих местах ведется, главным образом, с другой целью, преимущественно с целью удобрения посевных полей (например, в Пензенской губернии).
Характер молочного производства в Поволжье и на юге, насколько он успел уже там выясниться, носит обыкновенно черты сходства с производством того района, к которому данная местность или губерния примыкает, причем наблюдается тенденция к дальнейшему развитию в этом направлении. Так, например, губ. Пермская, Уфимская и Оренбургская, смежные с Сибирью, обнаруживают в производстве черты сходства с ее производством; губернии же Нижегородская, Рязанская и пр. приближаются в этом отношении к северному и центральному районам и т.д.
Из типов производства повсеместно и в значительной степени преобладает сельскохозяйственный, что и понятно при начале организации этой отрасли; но встречается кое-где и смешанный тип, а в соседних с Сибирью губерниях и чисто-промышленный.
Продукты производства: масло, сыр, творог, сметана, сливки и проч. Масло как простое кухонное и топленое, так и сливочные сорта: экспортное (в приуральских губерниях), гольштинское, парижское, сладкое и соленое из сырых сливок и т.д.; сыры преимущественно русско-швейцарский и голландский. Затем бакштейн, простой русский сыр и "брынза" (овечий сыр), все в небольших еще размерах. При этом преобладает производство простейших продуктов, хотя замечается увеличение производства сливочного масла вообще, а экспортного по преимуществу.
Аппараты для производства приобретаются от столичных фирм, в местных складах сельскохозяйственных машин и орудий, из-за границы (стокгольмского общества центрофугов) и т.д.
Однако правильное оборудование здесь вообще мало развито, и производство молочных продуктов все еще ведется первобытным способом, при помощи простейших орудий домашней выделки. Посуда приобретается, главным образом, в местных мастерских и в складах разных фирм.
Каких бы то ни было, союзных организаций для производства молочных продуктов, равно как и артельных заводов, в данном районе до 1902 г. не существовало.
Правительственная поддержка почти совершенно отсутствовала, и только около 1900 года в Пензенскую и Самарскую губернии были командированы инструкторы молочного хозяйства.
Сбыт продуктов, преимущественно на местное потребление и весьма немного на важнейшие внутренние рынки, до столиц включительно. Тем не менее, во многих губерниях (особенно южных) этого огромного района, продуктов собственного производства далеко не хватает даже для местного потребления и они привозятся из других районов* (В последнее время привозится на юг России большое количество вологодского масла).
Что касается цен молочных продуктов, как на местах, так и на рынках потребления, то, несмотря на большое разнообразие, свойственное такому обширному пространству, - в общем, они мало разнятся от цен других районов.
Со сравнительно недавнего времени возникло движение к развитию и упорядочению молочного производства на Кавказе.
Благоприятные почвенные и климатические условия, до альпийской флоры включительно, дают возможность вырабатывать здесь лучшие сорта так называемого русско-швейцарского сыра. Действительно, кавказский сыр - лучший из русских продуктов этого сорта и по своим качествам значительно приближается к настоящему швейцарскому сыру.
Организация производства, - с Тифлисской губернией как центром, - чисто промышленного типа, т.е. молоко целиком скупается на стороне. Производится почти единственно кавказский швейцарский сыр, и только в последние годы начинает прививаться и маслоделие.
В 1900 году там было произведено 20000 пудов сыра (против 15. 000 в 1899 г.), на сумму около 200 тысяч рублей; сбыт - всецело на внутренше рынки.
Приведенный в этой главе исторический обзор молочного хозяйства в России, составлен нами, как мы указывали в главе 1-й настоящего Отдела, главным образом на основании ответов разных учреждений и лиц по анкете редакции правительственных изданий Министерства Финансов.
В заключение этого обзора приводим, из других источников, весьма интересное сведение, относящееся к возникновению промышленного сыроварения на Кавказе.
В некоторых повременных и периодических изданиях появлялись статьи и заметки о пионере в этом деле, одном из военнослужащих на Кавказе, бароне Кученбах.
Нижеследующие строки мы заимствуем из статьи Вл. Маркова ("Русская Старина". Июнь 1911 г., стр. 547.).
По замирении Кавказа раздавались заслуженным военным и гражданским чинам свободные казеные земли для культурных предприятий и выдавались денежные ссуды на эти предприятия.
Одним из получивших землю и казенную ссуду был барон Кученбах. Ссуду эту Кученбах использовал весьма продуктивно, заведя на севере Кавказа образцовое молочное хозяйство с выдающейся сыроварней. Он, изучив флору Кавказа, разыскал подходящие к швейцарским, луга; выписал из Швейцарии рабочих и создал образцовую ферму с сыроварней.
Сыры Кученбаха, недавно умершего в преклонных годах, известны под наименоватем "Швейцарско-Кавказских".
Закончив исторический обзор молочного хозяйства в России, мы относим обзор маслодельного промысла за последние годы, движение которого определяется движением торговли маслом, в особую главу, а в этой коснемся молочных артельных организаций, имеющих в настоящее время громадное значение в некоторых северных губерниях Европейской Poccии и, в особенности, в Сибири.
Сведения об этих организациях извлечены нами из упоминаемой в 1-ой главе статьи Ав. А. Калантара "Развитие Кооперативного молочного хозяйства в России".
Первые попытки устройства "артельных сыроварен" были сделаны в самом конце 60-х и в начале 70-х годов, одновременно с началом пропаганды Н. В. Верещагиным усовершенствованного молочного хозяйства.
Верещагин стал насаждать артельное дело, видя в нем великую силу для поднятия крестьянского хозяйства и понимая, что переработка по мелочам производимого крестьянского молока невозможна иначе, как на сборных заводах; завод, работающий на сборном молоке, мог принадлежать либо одному предпринимателю - скупщику молока, либо целому обществу всех поставщиков молока. Симпатии Н. В. Верещагина и его сотрудников были, конечно, на стороне последнего; здесь интересы производителя молока и перерабатывающаго его в более ценные продукты соединялись, а не вступали в антагонизм.
Первые артельные сыроварни, как сказано, были основаны в конце 60-х годов и были встречены сочувственно и поддержаны как правительством, так и Императорским Вольно-Экономическим Обществом и некоторыми земствами северных губерний.
Верещагин и его первые, ближайшие сотрудники, распространявшие и поддерживавшие артельное дело, В. И. Бландов и Г. А. Бирилев, также как и Верещагин, изучавшие преимущественно сыроварение за границей (в Голландии и Швейцарии), начали дело с сыроварения и учредили, по примеру швейцарских сыроваренных ассоциаций, ряд "артельных сыроварен".
Первые артели, почти все сыроваренные, были устроены, преимущественно, в Ярославской и, отчасти, в Тверской, Новгородской и Вологодской губерниях. Первоначальный успех их оставил лишь следы в умах лиц, интересующихся новой формой производства. Это была попытка проведения в русскую действительность полезного, но весьма трудного дела. В самом же населении эти первые артели не имели должного упеха и стали постепенно распадаться. Правда, многие из них и впоследствии существовали и продолжают функционировать и в наши дни (ярославские, так называемые, Бландовские артельные сыроварни), но они никогда не являлись типичными, вполне самостоятельными учреждениями, так как никогда не имели ни полного самоуправления, ни артельного капитала, ни самостоятельной организации операций по сбыту, а существовали, благодаря постоянному руководству и поддержке со стороны их инициаторов и устроителей - Верещагина и, в особенности, Бландовых.
Главнейшими причинами малого успеха, а местами и полного исчезновения артельных сыроварен были нижеследующие: самый выбор производства был неудачен; сыроварение, которое, как впоследствии оказалось, не только требовало большого оборотного капитала, но и больших технических знаний, само по себе являлось тормозом. С течением времени крестьяне разочаровывались в выгодности артельного ведения дела и отдавали молоко в руки предпринимателя, предпочитая получать верную, хотя и умеренную плату, чем рисковать убытками.
Затем другим крупным недостатком первоначальной постановки дела было то, что не было предусмотрено составление запасного капитала, и полной выдачей всей чистой прибыли на руки была установлена сразу слишком высокая оплата молока. Колеблющиеся результаты артельного хозяйства не могли, в годы низкой оплаты молока, не вызвать недовольства артельщиков, соблазнившихся высокими ценами лучших годов. Большие выдачи за молоко в первые годы уронили престиж артелей в следующие годы.
Отсутствие в составе артельщиков интеллигентного элемента также следует считать одним из условий, способствовавших преждевременному распаду артелей. Сложное артельное дело, с расчетами, с отчи-слениями и пр., или вызывало в непривычном к нему народе недовeриe к руководителям, или убеждало в том, что такое дело им не по плечу, без поддержки со стороны; а потому артельщики предпочитали передать дело в частные руки и получать попудную плату "без хлопот".
Важной причиной распада артелей первого периода было также отсутствие при артельных сыроварнях, а затем и маслодельнях, артельных потребительных лавок, причем члены артелей шли за товаром к местным лавочникам, забравшим впоследствии маслоделие в свои руки. Вещевой кредит в безденежной деревне служил причиной того, что крестьяне предпочитали маслодельню неспециалиста - лавочника, платящего за молоко не деньгами, а дорогим товаром.
Bсе эти и многие другие условия привели первоначальные сыроваренные артели к упадку, и лишь едва десяток их сохранился, благодаря поддержке их устроителей и покровителей.
В первой половине 90-х годов вновь делаются попытки насаждения артельного дела, преимущественно, в Вологодской губернии, где трудами правительственного инструктора С. М. Косарева, местных хозяев А. И. Эндоурова и Н. А. Порошина, при содействии земства устраивается в разное время с десяток "маслодельных артелей".
История артельного маслоделия в Вологодской губернии изложена нами во 2-ой главе I Отдела 1-ой части этого издания, а о движении кооперативного маслоделия в других губерниях указывалось, отчасти, в настоящей главе; здесь остановимся лишь на артельном деле в Сибири.
В конце прошлого столетия делаются опыты насаждения артельного дела в западной Сибири, где в это время начинается и сильно развивается совершенно новое для края дело - маслоделие. Правительственный инструктор В. О. Сокульский, работавший долгое время в Европейской России и пытавшийся устраивать артели в Тверской и Смоленской губ., знакомый и с причинами неудач вологодских и ярославских артелей, решил начать артельное дело в новом крае, пока взаимоотношения между поставщиком молока и покупателем его не осложнились так, как в Европейской России; вместе с тем, имея в виду опыты старых артелей, он сразу поставил дело на иных началах, взявши на себя и на своих помощников общее наблюдение за ведением дел в артелях, и учет в них: было заведено правильное счетоводство, ежемесячные учеты и расчет молока соответственно с продажей масла. Начав в 1896 году в Курганско-Ялуторовском районе, Сокульский уже в следующем 1897 году посылает одного из своих помощников в Тюкалинский уезд для устройства артелей среди переселенцев. Правильно поставленное дело все более и более снискивало сочувствие, как правительства, так и местных общественных деятелей и властей. Число артелей начинает расти: после первых 4 артелей, устроенных Сокульским в1896 году в Курганском и Ялуторовском уездах, в следующем 1897 году им устраивается еще 7 новых, и общее число их возрастает до 11. Затем, из года в год, несмотря на закрытие некоторых заводов, число артелей систематически возрастая и распространяясь по другим уездам, к концу 1901 года доходит до 53, а вместе с артелями, устроенными в Томской губернии, благодаря деятельности правительственного инструктора В. А. Гранского и некоторых местных деятелей, до 70.
Таким образом, артельное маслоделие за 5 лет своего существования упрочилось, вылилось в определенную форму и привлекло внимание широких кругов населения. Работа Сокульского продолжалась, число артелей все росло, и их значение и жизненность были признаны первым общесибирским съездом по маслоделию, состоявшимся в 1901 году в Кургане. Курганский отдел Московского Общества сельского хозяйства, устраивавший этот съезд, через своего председателя и энергичного деятеля А. Н. Балакшина, поднял вопрос о специальных мерах, направленных к насаждению артелей в Сибири. Затем явилась необходимость создать особую организацию "по устройству кооперативных маслоделен" и дать специальные на то средства. Междуведомственное совещание, обсуждавшее в конце 1902 г. вопросы сибирского маслоделия, решило возложить эту работу на особую организацию по устройству кооперативных маслоделен, снабдив ее и соответственными средствами. С этой целью Департаментом Земледелия было ассигновано, начиная с 1903 года, сроком на 5 лет, по 7000 рублей в год на расходы по содержанию персонала и канцелярию, а руководство организацией возложено на председателя Курганского отдела Московского Общества сельского хозяйства А. Н. Балакшина.
К концу 1902 года число артельных заводов в районе деятельности тобольских инструкторов достигает уже около 120. В Томской губернии артели также открываются в значательном числе, как под влиянием работы инструкторов, так и некоторых частных лиц. Общее число артельных заводов ко времени открытия действий особой организации уже составляет сотни полторы. Так как к этому времени инструкторский состав был увеличен, а с другой стороны одновременно усилилась и работа по устройству артельных заводов в Томской губернии, то с 1903 года мы видим резкое увеличение числа коопераций, которые начинают появляться не только благодаря непосредственной работе специальной организации и инструкторского персонала, но и самостоятельно, по примеру существующих артелей и "понаслышке". Одной "Организацией" в этом году устраивается 37 артельных заводов, из которых в ее заведывании к концу года осталось 34 завода; постольку же открывается в каждой из двух западно-сибирских губерний помимо ее деятельности, и общее число артельных заводов в этом году уже переходит за третью сотню,
Организация работала предположенные 5 лет и к концу своей временной деятельности успела самостоятельно устроить сотни полторы артельных заводов; кроме того, под ее руководство стал ряд коопе-ративных маслоделен, возникших либо под влиянием инструкторов, либо совершенно самостоятельно; в общем же число заводов, находившихся к концу 1907 года в заведывании Организации, простиралось до 271.
Общее количество артельных маслоделен в том же районе к этому времени уже достигает весьма внушительной цифры - 590 заводов; прибавив сюда 335 артелей Томской губернии, мы получаем по всей эападной Сибири около 1. 000 артельных заводов. В сравнении с этой цифрой число артелей, устроенных Организацией, кажется не очень большим. Но заслуга Организации заключается не в количественном насаждении артелей, а в широкой и открытой пропаганде их, в популяризации их среди читающей публики своими умело составленными отчетами и в том организованном контроле ведения дела, который самим крестьянам малодоступен, и отсутствие которого, как показал опыт, часто служило причиной распада артелей. Доказательством этому служило то обстоятельство, что из тысячи артелей едва 1/6 приходится на долю Организации, 2/3 на долю инструкторского персонала западной Сибири, а добрая половина открылась по инициативе и стараниями самих крестьян; но, несмотря на это, большинство этих артелей охотно передавалось под надзор и учет либо Организации, либо инструкторского персонала. Благодаря трудам Организации и одновременно значительно увеличенного персонала инструкторов, к рассматриваемому периоду (в 1908 году) в Курганском районе, т.е. ближайшем к месту главнейшей деятельности Организации, и Сокульского с инструкторами, мы видим, что из общего числа всех 117 заводов, 108 принадлежат артелям, и лишь 7 - частным предпринимателям; следовательно, 92, 3% перешли уже к кооперативной форме производства.
Таким образом, Организация, как орган, служащий для целей устройства артелей, уже отслужил свою службу, артели ежегодно устраивались сотнями и почти не нуждались, в этом смысле, в посторонней помощи. По истечениии срока пятилетнего опыта деятельности Организации, было признано более целесообразным, прекратив дальнейшее ее существование, передать функции ее инструкторскому персоналу, создавшему около полутысячи артелей и руководившему ими. Для единообразного ведения счетоводства и, при том, по одной системе, на ежегодно собираемых агрономических совещаниях по Тобольской и Томской губерниям вырабатывались общие формы книг.
Руководитель организации А. Н. Балакшин, освободившись от забот по устройству артелей, обратил свое внимание на организацию сбыта артельного масла и в конце 1907 года выработал и провел устав союза артельных маслоделен, которым он и занялся со следующего 1908 года.
Ввиду облегчения правильного надзора за артелями, в этом году, вместе с увеличением числа инструкторов и их помощников, было произведено перераспределение районов, обслуживаемых ими. И в одном 1908 году в двух губерниях и соседних уездах Оренбургской губернии открыто 210 новых артельных заводов. Картина распределения их (в 1908 году) по уездам и отношение числа их к числу частных заводов видны из проводимой таблицы.
К концу 1908 года работало маслодельных заводов:
Итак, мы видим, что в 1908 году уже было зарегистрировано 1. 133 артельных завода, что из общего числа 2. 908 заводов составит 39, 6%.
Некоторое представление о том, как шел рост артельного дела в Сибири, может дать следующая таблица, извлеченная из отчета г. Сокульского и показывающая годы открытия тех 598 артелей, которые функционировали в 1908 году в Тобольской губернии. В ней показано по годам не то число артелей, которое существовало в данный год, а лишь число заводов, открытых до данного года и уцелевших до 1909 года.
В Томской и Оренбургской губерниях артели стали основываться позже, лишь с 1900-1901 года; вначале они распространялись медленно, но, начиная с 1905 года, число их быстро возрастает. По имеющимся для 4 районов данным, артелей имелось:
В 1909 году на территории западно-сибирского маслоделия насчитывается уже около 1400 артельных заводов.
Из данных Сокульского за 1908 и 1909 годы по 435 артельным заводам, по которым им составлены отчеты, видно следующее:
Здесь заводы расположены в нисходящем порядке по их годовой производительности, и оба года показывают полную параллель между величиной производства и ценою, вырученной за масло, что указывает на лучшее качество масла, выработанного на более крупных заводах, как и следовало ожидать.