Молоко - продукт питания в крестьянском быту. Молочнопромышленный район губернии. Кормление скота. Удои. Движение молочного промысла. Рост и распределение сыроваренных и маслодельных заводов. Производительность их. Отправка молочных продуктов по железным дорогам с 1900 по 1905г. Отправка сливочного масла за 1905-1910 г. Распределение рынков по вывозу масла. Отправка масла в 1910 году. Качество Вологодского масла. Торговые сведения и цены на масло в разные периоды времени до 1900 года. Цены на масло за десятилетие 1900-1910 г. Справки о ценах за последнее время.
Прежде чем приступить к обзору статистико-экономического материала, относящегося к молочному хозяйству в губернии и к развитию в ней маслоделия, необходимо коснуться весьма важного вопроса о том, какое значение имеет в крестьянском быту Вологодской губернии молоко как продукт питания.
Существует немало противников развития промышленного маслоделия. Лица эти говорят, что развивающийся маслодельный промысел отнюдь не обогащает край, а, напротив, служит на пагубу крестьянского населения, так как высокие цены на молоко, поставляемое на маслодельные заводы, развивают пьянство, а усиленный сбыт хорошего цельного и питательного молока, с получением взамен его обратно некоторого количества снятого, отсепарированного продукта, лишенного необходимых для питания составных частей, отзывается на здоровье крестьянского населения и в особенности сильно и вредно влияет на здоровье детей. Выводы эти неосновательны.
В четырех маслодельных уездах губернии вырабатывается масла в год на сумму до 6 миллионов рублей. Часть этой суммы остается в руках маслоделов-предпринимателей и маслоторговцев, но наибольшая часть составляет доход поставщиков молока на заводы.
По некоторым данным молочное хозяйство в 4-х маслодельных уездах дает до 10 миллионов пудов молока. Цифра эта определялась примерно и остается гадательной, но если принять в основание ниже следующего нашего вывода незыблемые данные, а именно:
1) что вывоз масла из уездов Вологодского, Грязовецкого, Кадниковского и Тотемского был в 1910 году около 400 тысяч пудов;
2) что цены на молоко, поставляемое в старые годы на сыроваренные заводы, до возникновения в губернии промыслового маслоделия, не были ниже 30 коп. за пуд;
3) что в настоящее время цены на молоко, поставляемое на маслодельные заводы (с обратом поставщику 30 фунтов снятого молока с пуда цельного), составляют не менее 50 коп. за пуд,
4) что по среднему расчету пуд масла выделывается из 23 пудов молока крестьянских хозяйств, - то все эти данные дадут такой вывод: превышение доходности от крестьянского молочного хозяйства в 4-х маслодельных уездах, вызванное маслодельным промыслом, составляет не менее 1 3/4 миллиона рублей.
Странно было бы думать, что весь этот значительный доход, получаемый крестьянами, благодаря развившемуся маслоделию, уходит в кассы винной монополии; вопрос же о том, в каком соответствии находится усиление пьянства с развитием маслоделия, должен остаться открытым, но не подлежит никакому сомнению, что продажа молока дает нередко крестьянину возможность не продавать хлеба и сена, а потреблять его в своем хозяйстве.
Что же касается мнения противников развития маслодельной промышленности о вреде, приносимом этим промыслом крестьянскому населению, якобы лишаемому необходимого для его питания продукта, то это мнение, безусловно, не основательно, и для поколебания его имеются неопровержимые доказательства.
Не говоря уже о том, что в крестьянское хозяйство возвращается 3/4 продукта, в виде отсепарированного молока, которое, как всем известно, содержит в себе немалое количество питательных веществ, в том числе и долю жира, и что это снятое молоко идет не только на выпойку мелкого скота, но и в пищу людей - весьма значительное количество цельного молока остается в крестьянском хозяйстве.
В трудах VI съезда врачей и представителей земств Вологодской губернии (Вологда, 1904 г.) находится обстоятельный труд д-ра С. Ф. Галюна: "Влияние маслоделия на здоровье населения по литературным источникам".
В труде этом имеются подробные и прекрасно обработанные сведения и данные, доказывающие степень обеспечения крестьянского на селения молочными продуктами при развитии маслоделия.
Одним из видных трудов по развитию маслоделия в северном районе является исследование 1900 года проф. Широких: "Маслоделие в Ярославской губернии. Пошехонский уезд".
В труде этом приведены, между прочим, следующие данные, относящиеся к обследованному району названного уезда.
Оказалось, что в этом районе встречаются очень состоятельные крестьяне, которые в пищу взрослым цельного молока почти совершенно не оставляют и даже с чаем пьют снятое молоко.
Крестьяне, имеющие маленьких детей, хорошо обеспеченные и занимающиеся главным образом земледелием, оставляют ежедневно 2-4 фунта молока, и лишь немногие, в этом районе, из зажиточных крестьян с большими семьями оставляют в день от 6-10 фун.
Сравнительно бедные носчики, имеющиее 1-2 коровы, в Пошехонском уезде, оставляют, наоборот, больше молока дома, чем зажиточные, нередко от 4-6 фунтов, т.е. в., утренний удой и даже, в скоромные дни летом, весь удой, около 6-12 фунт. молока; занимающиеся ремеслом в этом районе также оставляют дома значительное количество молока от 6-10 фунтов в день.
В исследовании приведены для примера 2 сыроварни, где снятое молоко не возвращается носчикам, и 1 маслодельня, где они получают свежий обрат. Из приведенных цифр видно, что в районе маслодельни, где молока много и где крестьяне получают свежий обрат, все молоко относится и в скоромные дни на завод; в районе же сыроварен, где получают обрат, негодный в пищу, в скоромные дни семья оставляет значительное количество цельного молока. В маслодельне разница в количестве молока в скоромные и постные дни была 3 пуда (56 носчиков при 146 коровах), в сыроварнях же: в одной 21 пуд (150 носч. 170 кор.), в другой 35 пуд. (300 носч. от 350 коров).
Из предыдущего делаем тот вывод, что малое количество цельного молока, оставляемого дома, там, где имеется у крестьян скот в большом количестве и где сильно развито маслоделие, нельзя считать безусловно неблагоприятным обстоятельством: оно не может служить признаком пониженного питания, так как в зажиточных семьях питание вообще лучше, чем в бедных.
Таким образом, зажиточные крестьяне, благодаря маслоделию, могут содержать несколько большее количество коров, могут иметь большее количество питательных продуктов и оставлять молока столько, сколько это необходимо для детей, для пирогов и т.п. Где же маслоделие менее развито и где крестьяне держат меньшее количество коров и там, где они оставляют целый утренний удой, даже удой целого дня, все-таки можно сказать, что это не ставить население в более удобные условия питания.
На первом съезде молочных хозяев в г. Ярославле д-р Буховцев представил свой доклад: "Влияние маслодельных и сыроваренных заводов на смертность детей моложе 2-х лет от поносов за 1896 -1898 г.г. в Ярославской губернии".
Хотя доклад этот и вызвал немало возражений, но уже на втором съезде было признано, что из таблиц д-ра Буховцева получается вывод не только о несоответствии между смертностью детей от поносов до 2-х лет, с числом заводов, но более определенный вывод, что смертность обратно пропорциональна числу заводов.
Известный специалист по молочному хозяйству Ав. А. Калантар, на том же втором съезде на основании исследования 500 заводов в некоторых уездах северных губерний отметил, что при возникновении маслодельных заводов количество молока, употребляемого в пищу, уменьшается, но через 4-5 лет это количество, вследствие улучшения скотоводства, начинает возрастать и через 10-15 лет становится большим, чем было до возникновения заводов. Количество молока, оставляемого для собственного употребления, колеблется от 30% до 70% всего получаемого молока, в среднем от 35 до 40%. Питание с развитием маслоделия улучшается; замечаемое же ухудшение в состоянии здоровья населения следует приписать общим неблагоприятным экономическим условиям.
В трудах первого совещания агрономов, ветеринарных врачей и земских деятелей Вологодской губернии (изд. 1905 г. Вологда) имеются следующие данные, вполне обоснованные на тщательных и подробных исследованиях, относящиеся к Вологодской губернии.
По нормам, выведенным для Грязовецкого уезда, в хозяйствах крестьян продается и остается молока для собственного употребления следующее количество:
Можно было бы привести еще много примеров с числовыми данными, определяющими количество оставляемого в крестьянском хозяйстве молока, каковых примеров приведено немало по отдельным хозяйствам и по молочным артелям Вологодской губернии в трудах старшего специалиста по молочному хозяйству К. X. Риффесталь, но мы полагаем, что и приведенные сведения достаточно y6едительны для окончательной оценки cyждeний противников развития маслодельной промышленности.
Молочнопромышленный район губернии пока еще не велик. К нему принадлежат уезды: Вологодский, Грязовецкий, Кадниковский и Тотемский. Последний захвачен этим промыслом значительно слабее первых трех уездов. В Вологодском и Грязовецком маслодельно-заводская промышленность развилась уже давно в значительной степени, а в Кадниковском уезде она начала сильно расширяться за последнее время, когда большая площадь этого уезда покрылась сетью артельных маслоделен.
В уездах Вельском и Устюгском зарождалось маслоделие с выделкою высших сортов сливочного масла, но в слабой степени и затем прекращалось, а теперь опять начинаются попытки к его возрождению. В прочих уездах, кроме местностей, где население по разным условиям не может заниматься молочным промыслом, а занимается иными, в том числе охотой и рыболовством, крестьяне выделывают на продажу только топленое русское масло. Этот товар производится в местах, приближенных к большим судоходным рекам, или находящихся вблизи железных дорог, и сбывается на местных рынках или доставляется для вывоза в г. Вологду. Значительное количество этого продукта идет с Вычегды. За отсутствием какой-либо организации для целесообразной перевозки молочных продуктов по местным водным путям сообщения, масло, привозимое для продажи в Вологду в навигационное время, приходит в более чем плохом виде. Оно растапливается нередко до того, что не только получается в размягченном виде, но зачастую вытекает из упаковочной посуды.
Не подлежит сомнению, что при улучтении подъездных к железным дорогам грунтовых путей, с введением в составы поездов по существующим в губернии железнодорожным путям значительного количества вагонов-ледников и, главным образом, с организацией по водным путям целесообразной перевозки скоропортящихся продуктов, промысловое молочное хозяйство и, в частности, маслоделие быстро проникнет в незатронутые пока этим промыслом местности Вологодской губернии, так как многие из этих местностей изобилуют луговыми угодьями, и крестьянское население может содержать значительное количество молочного скота.
Надо думать, что развитие разумного и практичного артельного маслоделия в юго-западных уездах губернии или же сосредоточение этого промысла в руках крупных и хорошо знакомых с техникою маслоделия и условиями торговли маслом предпринимателей вытеснит в ближайшем будущем всех мелких маслоделов-лавочников, и многие из них направят свою деятельность в другие местности губернии, чему уже и были примеры, и если правительство, земства и частные общественные организации не примут энергичных мер для развития маслодельного промысла в центре и на северо-востоке губернии, то кулаки-предприниматели явятся в новом районе нежелательными тонерами в маслодельном промысле.
Главными торговыми центрами, т.е. местами скупки масла, являются г.г. Вологда и Грязовец. Насколько обширны торговые обороты по купле-продаже масла в Грязовце, видно уже из того, что на складе крупнейшего в Грязовецком уезде маслоторговца Морозова скопляется до 2, а временами и до 5 тысяч бочонков масла, т.е. порой до 15 тысяч с лишком пудов этого товара. Здесь можно кстати заметить, что Морозов, владеющий большим числом маслодельных заводов в уезде, является не только главным скупщиком товара, но и почти монопольным скупщиком молока, и так как он уплачивает высокие цены за доставляемое на его заводы молоко, местами, до 60 коп. за пуд, с обычным обратом снятого молока, то артельное дело в этом уезде развивается сравнительно туго.
В г. Кадников масло высших сортов скупается маслоторговцами, отправителями товаров на разные рынки России, а в других крупных торговых центрах юго-западных уездов губернии оперируют большей частью перепродавцы товара. В разных торговых местечках, на сельских ярмарках и торжках в некоторых уездах губернии производится, наряду с продажей различных товаров, сбыт коровьего топленого масла.
В маслодельном районе содержится преимущественно, а в крестьянском хозяйстве почти исключительно, доморощенный рогатый скот, не разборчивый в корме, "солощий", как говорят вологжане. В редких случаях крестьянский скот поится теплым пойлом и прекрасно переносит холодную, порою ледяную воду.
Обычный корм крестьянского скота - сено, осока, яровая солома и мякина в пойле, и только благодаря указаниям и настояниям правительственных специалистов по скотоводству и молочному хозяйству, некоторые отдельные домохозяева начинают прикормку коров сильным кормом. Многие из более крупных землевладельцев хотя и прикармливают дойный скот сильным кормом с дачами отрубей, дуранды, овсяной муки, барды и проч., но дачи эти почти повсеместно не сообразуются с научными требованиями рационального кормления дойного скота. Исследований результатов такого кормления было весьма мало и притом исследования эти носили случайный характер.
Точные и более продолжительные исследования этого рода были между прочим произведены в одном из имений среднего размера.
Имение это "Котельниково" Вологодского уезда. Подробные сведения о ходе набдюдений и о результатах рационального кормления скота этого имения можно видеть в письмах из северных губернии, напечатанных в 1906 и 1907 годах в журнале "Молочное хозяйство". Письма эти К. X. Риффесталя вышли отдельным изда-нием под заглавием: "Из практики по кормлению дойного скота" (Вологда, изд. Кушныренко-Кушнырева и Малинина, 1908 год). Сводные данные и конечный вывод этого опыта представляются в следующем виде: до применения правильного кормления, стадо, состоявшее в 1903/4 г.г. из 42, 7 годовых* (В течение учетного года бывает прибыль и убыль коров в стаде. Общее количество всех делится на 12 (мес.) и получается количество годовых коров) коров, дало 3198 п. 14 ф. молока, на сумму (по цене 55 коп. за пуд) 1759 р. 09 к.; в следующем 1904/5 сельскохозяйственном году, при незначительном увеличении стада на 0, 6 годовую корову, стадо, состоявшее из 43, 3 коров дало 4046 п. 10 ф. молока на сумму (по той же цене) 2225 р. 44 коп.
Расход на корм, уход и дойку выражался в 1903/4 г.г. в сумме 1746 р. 13 к., а в 1904/5 составлял 1793 р. 14 коп.
Таким образом, прибыль от кормления:
Обычным способом была в 1903/4 - 12 р. 96 коп.
А при правильном была в 1904/5 - 432 р. 30 коп
До изменения кормления хозяйство выручало плату за пуд скормленных осоки, cенa и клевера по 20 коп. за пуд, а в следующем году свыше 31 коп. за пуд.
Словом, введенное с ноября 1904 года изменение в кормлении Котельниковского стада дало уже на первый год осязательный результат не только в денежной прибыли, но и в увеличении количества удобрения; оно сильно повысило удойность коров и, наконец, побудило покупщика молока этого имения повысить плату за молоко, ввиду заметного увеличения количества зимнего, ценного для него молока.
Из приведенных числовых данных мы видим, что корова Котельниковского стада давала при обычном корме около 75 пудов в год, а при рациональном кормлении дала свыше 90 пудов молока. Надо, однако, заметить, что владелец этого имения, А. А. Можайский, постоянно живший в нем, тщательно следил за кормом скота многие годы до приступа к правильному кормлению и дачи сильных кормов, а потому и удои его стада, - получавшего всегда достаточное количество обычных кормов, в указанном размере -75 пудов в год, не могут быть приняты за средний нормальный удой коров маслодельных уездов губернии.
В прежние годы, когда уход за скотом был в большинстве имений более тщательный, и кормление его производилось хотя и примитивным способом, но, так сказать, "досыта", средние удои в помещичьих имениях достигали указанного размера, бывали и выше; крестьянские коровы давали от 60 - 70 пудов в год.
Пользуясь статистическими сведениями о количестве дойных коров, удои которых поступали на сыроваренные и маслодельные заводы, и данными о количестве доставленного на эти заводы молока, за время с 1875 - 1909 год, мы видим, что средние удои в крестьянских стадах оставались те же, как и в прежние годы, и только в отдельных и сравнительно редких случаях удои были выше указанной нормы, там, где крестьяне пришли уже к сознанию необходимости обратить особое внимание на качество скота и на способы его кормления.
Удои во всех маслодельных уездах, в общем, мало разнятся между собой, а как на пример особо выдающейся в губернии удойности коров, мы можем указать на удои описанного нами Домшинского района.
Там бывают нередко случаи особой молочности коров. Например, "домшарки", купленные в начале 1900-х годов И. Ф. Ивашкевичем и перепроданные Бутверскому хутору Московского Общества сельского хозяйства в числе 12 голов, оказались весьма молочными. Удои от этих коров составляли от 81,4 пуда до 161, 3 ("Ягодка") и даже до 180 пудов ("Рыбка") за год.
Коровы эти содержались при условии хорошого кормления. При обычных условиях крестьянского хозяйства "домшарки" давали в разных местностях от 62 до 86 пудов в год, в некоторых случаях удойливость была весьма высока.
По исследованиям молочности породистых хороших коров, содержимых на усиленном корме в Домшинском районе, причем взяты точные цифры, как поставленного на заводы количества молока, так и оставленного поставщиками в собственном хозяйстве, средний годовой удой коровы этого района был определен по возрастам коров:
1-м теленком - 73,8 пуда
2-мя телятами - 105,3 пуда
3-мя телятами - 108,2 пуда
4-мя телятами - 121,0 пуда
5-ю телятами - 149,0 пуда
6-ю телятами - 127,9 пуда
7-ю телятами - 125,0 пуда
8-ю телятами - 124,9 пуда
9-ю телятами - 124,0 пуда
10-ю телятами -120,0 пуда
По учетам, сделанным старшим правительственным специалистом по молочному хозяйству в губернии, средний удой от коровы в артельных стадах маслодельных уездов принят в 60 пудов в год от коровы.
При маслоделии имеет первенствующее значение содержание в молоке жира, и маломолочность вологодских крестьянских коров отчасти восполняется особым достоинством молока. Молоко это отличается большим содержанием жира, приближаясь в этом отношении к жирности молока от Джерзейской породы (4-5%) и превышая жиросодержание Холмогорок (3,5-4%).
Молоко вологодской крестьянской коровы, как и ярославки, более молочной, содержит в себе от 4 до 5% жира. В Вологде высказывались часто пожелания об учреждении испытательной лаборатории, по примеру существующей в гор. Ярославле, услугами которой пользовалась и Вологодская губерния. Эти пожелания удовлетворятся теперь с учреждением около Вологды Молочнохозяйственного Института, при котором будет и лаборатория.
Степень развития молочного хозяйства и, в частности, маслоделия определяется различными показателями.
Такими показателями считаются иногда числовые данные о количестве сыроваренных и маслодельных заводов.
Что касается Вологодской губернии, то эти показатели не должны приниматься в соображение для определения степени развития молочной промышленности, так как количество заводов в губернии зависело всецело от того, каково было производство каждого данного завода в данном году, т.е. преобладали ли крупные заводы, обслуживающие значительные районы, или работали малые маслодельни, скупая молоко от крестьян нескольких соседних деревень.
В первое время в губернии преобладали крупные производства, затем они распылились на мелкие, потом опять наблюдалось стремление к устройству больших заводов, и, наконец, появляются крупные и мелкие артельные маслодельни.
Само собой разумеется, что сильное увеличение числа заводов, а главным образом распространение их по новым районам, показывает рост молочной промышленности, но главными и наиболее верными показателями упадка или роста молочной промышленности служат цифры, показывающие производительность заводов, вырабатывающих молочные продукты, и определяющие размеры сбыта и вывоза их.
Единственным обстоятельным трудом по истории развития молочного хозяйства в Вологодской губернии, как мы уже упоминали, является отчет К. X. Риффесталя: "О положении производства молочных продуктов в Вологодской губернии", дающий полную картину развития дела по 1898 год включительно.
Нижеприводимые сведения о числе заводов и о их производительности извлечены из означенного труда.
До 1860 года устроено было в 5-ти усадьбах 5 сыроваренных заводов в уездах: Вологодском и Кадниковском.
В течение десятилетия 1860/69 г.г. к существовавшим до 1860 года 5-ти сыроварням прибыло еще 7 новых, причем часть их была устроена в Грязовецком уезде. Bcе сыроварни находились исключительно в усадьбах, и придерживались производства русско-швейцарского сыра.
С открытием в начале 70-х годов нескольких маслоделен производство молочных продуктов начинает сильно распространяться, и, как видно из перечня заводов, основанных до конца 1875 года, в этом году насчитывается: в Вологодском уезде 17, в Грязовецком 8 и в Кадниковском 2, - всего 27 заводов, из которых 16 сыроваренных и 11 маслодельных.
Все первые заводы были устроены в усадьбах, и из 27-ми заводов лишь один маслодельный был открыт в деревне Черниеве Нестеровской волости Вологодского уезда.
В 1879 г. насчитывалось в Вологодском уезде 44, в Грязовецком 29 и Кадниковском 3, всего 81 завод, из которых 30 сыроваренных и 51 маслодельных.
Из 81 завода 59 находились в усадьбах, 22 - в деревнях. Они распределялись следующим порядком: 30 сыроварен - в 27 усадьбах и в 3-х деревнях; 51 маслодельня - в 32-х усадьбах и в 19 деревнях.
Последующий перечень маслоделен и сыроварен относится к 1892 году и показывает, что в этом году число заводов достигает в Вологодском уезде 152, в Грязовецком 80, Кадниковском 8 и в Тотемском 23, всего 263 завода.
Эти заводы находились:
В Вологодском уезде в 16 волостях.
В Грязовецком уезде в 7 волостях.
В Кадниковском уезде в 7 волостях.
В Тотемском уезде в 1 волости.
И кроме того, в губернии насчитывалась еще 171 маслодельня без обозначения местонахождения.
В перечне за 1892 год не указано число сыроварен, тогда как из перечня за 1894 год видно, что в этом году было 10 сыроварен, а число маслоделен доходило до 376.
Из числа 376 маслоделен - 122 находились в разных усадьбах и главным образом в деревнях 39 волостей уездов: Грязовецкого, Кадниковского и Тотемского.
О местонахождении остальных 254 заводов нет точных сведений.
Нижеуказанные подсчеты заводов также не могут быть признаны полными, так как многие мелкие маслодельни ускользнули из учета.
В 1898 году насчитывалось до 648 заводов, которые по местонахождению распределялись следующим образом:
В Вологодском уезде - 308 в 27 волостях.
В Грязовецком уезде - 168 в 11 волостях.
В Кадниковском уезде - 67 в 29 волостях.
В Тотемском уезде - 99 в 9 волостях.
В Вельском уезде - 4 в 4 волостях.
В Устюгском уезде - 2 в 1 волости.
Сводная ведомость о распространении заводов за время с 1860 по 1899 год
Для наглядности численного роста заводов в губернии по 1910 г. мы помещаем нижеследующие сводные таблицы, пополнив вышеуказанные сведения данными, взятыми из других источников:
Определение числа маслодельных заводов за последнее время весьма затруднительно, в особенности ввиду развития артельного маслоделия, так как некоторые из этих заводов закрываются, просуществовав недолго вследствие новизны дела, неприспособленности распорядителей к правильному счетоводству и отчетности и за отсутствием при некоторых маслодельнях артельных лавок. Некоторые артели еще налаживаются и организуются, а другие, маломощные, сливаются в более крупные. Исчислено, что маслодельный завод с годовой выделкой до 300 пудов масла несет расход по производству не менее 450 рублей в год, т.е. по 1 р. 50 коп. на пуд масла, и понятно, что такие мелкие производства не только не выгодны, но, при дешевой цене масла, даже убыточны.
Переходя к определению производительности заводов, следует оговориться, что материалы, имеющиееся в справочных изданиях, выпускавшихся периодически Вологодским Губернским Статистическим Комитетом под наименованием "памятных книжек", содержат весьма мало полных сведений, и вообще материалы, относящиеся к производительности сыроваренных и маслодельных заводов, страдают не только неполнотой, но и несоответствием соотношений разных показателей.
Так, например, нередко сумма производительности, т.е. доходности заводов, не соответствует количеству пудов выработанного продукта; наблюдаются, несомненно, грубые ошибки в показателях стоимости выработанного продукта, полученных из умножения количества пудов на ценy, не существовавшую в данный год; замечаются ошибки в показателях количества молока при сопоставлении с численностью коров; в расходе молока на пуд продукта и т.п.
Но как бы то ни было, нижеприводимые сведения дают достаточное представление о движении и росте производительности молочного хозяйства в губернии.
Производительность старинных маслоделен вологодских хозяйств, когда вырабатывалось исключительно русское, топленое масло, не поддается учету, но несомненно, что производство этого продукта на продажу было незначительно.
С 1869 года начинают появляться в местных изданиях сведения об отправке коровьего масла.
В указанном году было вывезено:
Из Вологды в С.-Петербург 7497 пудов на сумму 38237 руб.
Из Устюга в С.-Петербург 2360 пудов на сумму 11800 руб.
Из Устюга в Архангельск 10 пудов на сумму 40 руб.
Всего 9867 пудов на сумму 50077 руб.
По сведениям статистика Ф. Арсеньева за 1869 г., в губернии вырабатывалось всего сыру:
На 12 заводах от 1300 коров, на сумму 27,000 руб. Так что, согласно этим данным, общая производительность в губернии молочных продуктов для продажи равнялась приблизительно:
Коровьего масла 9867 пудов на сумму 50077 руб.
Сыру на сумму 27000 руб.
Всего на сумму 77077 руб.
Зa последующее время имеются уже более подробные сведения в местных статистических и справочных изданиях. Имеются также и перечни, и даже отчеты отдельных заводов, но порою со значительными интервалами. Движение производительности сыроваренных и маслоодельных заводов за время с 1875 по 1899 год, по отношению к числу коров, от которых принималось молоко на заводы, и к производительности заводов, по каждому уезду губернии, представляется в следующем виде:
Для более точного определения производительности заводов К. Х. Риффесталь внес некоторые коррективы в числовые данные, арифметическим путем, в соображении с показателями по тем заводам, сведения о которых заслуживают доверия.
В результате деятельность всех заводов в губернии за тридцатилетний период времени (с 1869-1899 г.) выразилась в следующих цифрах.
В числе показателей производительности сыроваренных и маслодельных заводов за указанный период времени следует отметить имеющиеся за 1837 год сведения по передвижению грузов на линии Архангельско-Вологодско-Ярославской железной дороги. В этих сведениях под рубрикой "молочных скопов" показан вывоз масла в размере 170, 756 пудов. Если принять среднюю цену его, в то время, по 11 руб. за пуд, то цифра общего производства выразится около 1878 тысяч рублей.
Начиная с 1900 года имеются сведения железнодорожных станций по отправке молочных продуктов, в том числе масла из пределов Вологодской губернии и со станций, находящихся на территории Ярославской губернии.
Отправка молочных скопов по железным дорогам
С 1900 по 1905 год
За этот период времени имеются достаточно полные, если и не совсем точные, данные для определения количества молочных продуктов, вывезенного по линиям железных дорог от станции "Урочь", по линии Вологда-Ярославль, и до станции "Коноша", по линии Вологда-Архангельск.
вывоз, в тысячах пудов, по отчетам железнодорожных станций отправления
Данных о вывозе молочных продуктов за 1900 год, кроме масла, нет.
Выделяя, из общего количества вывоза, вывоз с железнодорожных станций, находящихся вне пределов Вологодской губернии, получаем следующее количество молочных продуктов, вывезенных только со станции Вологодской губернии.
При сравнении числовых данных двух таблиц видно, что со станций, находящихся вне пределов Вологодской губернии, вывозилось весьма мало масла, причем надо заметить, что на некоторые станции по линии Вологда-Ярославль, находящиеся в пределах Ярославской губернии, вывозилось масло из Вологодской, а именно из Грязовецкого уезда, из местностей, смежных с Ярославской губернией, расположенных вблизи железнодорожных станций.
Сыры же, как видно из таблиц, выделывались преимущественно в Ярославской губернии, а производство их в Вологодской было уже и в то время ничтожно.
Отправка сливочного масла
За 1905 по 1910 г.
Сведения, приводимые здесь, взяты из отчетов железнодорож ных станций отправления, причем надо отметить, что данные за 1905 и 1906 года могут быть признаны полными, а за последующие годы oни не только не точны, но и не полны, т. коп. от некоторых станций не были доставлены отчеты за известные периоды времени.
Числовые данные за время с 1905 по 1907 год показывают вывоз масла по линиям: Вологда-Ярославль и Вологда-Архангельск, до станции "Коноша" на границе Вологодской губернии, а за 1907, 1908 и 1909 года по тем же линиям и по линии: Вологда-Петербург со станций, находящихся в пределах Вологодской губ.
вывоз в тысячах пудов.
Значительный интерес представляет распределение вывоза по временам года, так как в летнее время понижаются цены на молочный товар и, главным образом, на масло, причем вывоз его отчасти задерживается маслоторговцами, выжидающими повышения цен.
Данные за 1907 по 1910 г.
Масло, отправленное со всех станций железных дорог, линии: Вологда-Ярославль (до станции "Урочь-Волга"), Вологда-Архангельск (до станции "Коноша", на границе Вологодской губернии) и Вологда-Петербург (со станциии, находящихся в пределах Вологодской губ.), распределялось в течение десятилетия (1900 по 1910) по следующим пунктам назначения:
(В тысячах пудов масла).
В историческом отделе, в главе 4-й, мы уже касались причин, вызывавших подъем или упадок в погодном вывозе масла вообще и, в частности, на внутренние и заграничные рынки. Здесь отметим следующее:
Во-первых, цифра экспорта масла на заграничные рынки за 1907 г. безусловно, неверна. Вывоз в порты Балтийского моря за этот год, как мы узнали из опросов лиц, близко стоящих к этому делу, и учетам вывоза, был в 1907 году не менее вывоза в последующие годы, и неточность показателя, извлеченного из статистических данных, объясняется исключительно неполнотою доставленных станциями отправления сведений.
Затем, как мы уже заметили выше, все числовые данные за время с 1907 по 1909 г. включительно не полны, и, наконец, из вышеприведенных данных о сравнительном вывозе в 1909 г. масла со всех станций железных дорог и со станций, находящихся в пределах Вологодской губернии, мы видели, что при общем вывозе за этот год в 386, 8 тыс. пудов, было вывезено с вологодских станций 363,3 тысячи пудов; следовательно, с прочих станций было отправлено 23, 5 тысячи пудов масла, что составляет: с вологодских станций около 94%; со станций Ярославской губ. около 6% общего вывоза, причем надо еще принять во внимание, что, как мы уже упоминали выше, часть масла из Грязовецкого уезда вывозилась на станции, находящиеся в пределах Ярославской губернии.
За 1910 год получены полные сведения об отправке масла со станции железных дорог по тем же линиям, о которых мы упоминали в таблице отправок за последнее десятилетие.
Вывезено масла со станции отправления
В 1910 году
Приведенные данные указывают на то, что вывоз масла из губернии продолжает увеличиваться; экспорт за границу падает за счет вывоза на внутренние рынки, и в особенности увеличивается распространение вологодского масла на юге России, проникая, как известно, в этом направлении за пределы государства.
Вывоз масла всяких сортов исключительно из города Вологды, за пятилетие с 1905 по 1910 г., выражался в следующих цифрах:
В 1905 году - 214,2 тысяч пудов.
В 1906 году - 229,4 тысяч пудов.
В 1907 году - 169,3 тысяч пудов.
В 1908 году - 188,9 тысяч пудов.
В 1909 году - 196,1 тысяч пудов.
Соотношение вывоза масла из города Вологды в летнее время к общему количеству вывоза за время с 1907 по 1909 год включительно, было указано выше.
Здесь необходимо еще раз отметить, что показатели вывоза за 1907, 1908 и 1909 г.г. далеко неполны, а судя по разным косвенным показателям, вывоз масла из г. Вологды был в указанные годы никак не менее вывоза предыдущих двух лет.
Некоторым показателем сильного развития маслодельной промышленности в последнее десятилетие в 4-х юго-западных уездах губернии может служить справка о числе магазинов в г. Вологде, торговавших мелкими принадлежностями маслоделия и вообще молочного хозяйства.
До 1892 года предметы эти привозились преимущественно из Москвы. С 1892 по 1895 г. было по одному магазину с крайне ничтожным оборотом. В 1896 г. их было 2, в 1897 г. - 3, в 1898 г. - 4 и в 1899 г. - 5 магазинов с оборотом до 3 тысяч рублей, за последнее же десятилетие появилась в городе продажа сепараторов, а прочие принадлежности для маслоделен продаются не только в десятке специальных магазинов, но и в массе небольших лавок, торгующих скобяным и другими товарами.
Некоторую характеристику движения отправок масла за границу, ко времени открытия в г. Вологде первой экспортной конторы "Павел Мерк", дают следующие данные.
До 1891 г. из Вологды не было отправлено ни одного букового боченка с маслом, а в 1907 году вологодскими торговцами было продано 16 тысяч буковых бочонков. До означенного года из Вологды вовсе не отправлялось масло прямо за границу, в 1897 году было перевезено за границу через Балтийские порты 47582 пуда, а в 1900 году 83860 пудов.
Вывоз масла за границу, как мы видели выше, сильно упал, и вологодское масло уступило свое место на заграничных рынках сибирскому товару.
Обороты общего вывоза масла всяких сортов, кроме русского топленого, в конце первого десятилетия текущего века, определялись по некоторым данным следующими цифрами:
В 1908 году на сумму 4. 227, 930 рублей;
в 1909 году - 4. 904, 115 рублей.
Прежде чем перейти к обозрению движения цен на масло, скажем, что качество этого товара, крайне разнообразное и порою даже неудовлетворительное, нередко не отвечающее требованиям заграничных рынков, но, в общем, вологодское масло не хуже масла, вырабатываемого в других местностях.
Подтверждение этому выводу мы находим в следующем обстоятельстве.
Экспертиза на Всероссийской и международной выставке молочного хозяйства в С.-Петербурге в 1899 г. дала следующиe результаты при исследовании сливочного масла:
Со времени возникновения организованного промышленного маслоделия в губернии (1871 г.) цены на масло подвергались сильным колебаниям. Колебания эти зависели от сортов выделанного масла, от качества его, от цен, существовавших на внутренних рынках, а затем, и главным образом от цен на рынках заграничных. Имели большое влияние на цены развитие конкуренции на центральном месте сбыта товара, в городе Вологде, и состояние подвозных путей. В частности цены колебались в разные времена года, обычно понижаясь к летнему времени и возвышаясь к осени и зиме. Одной из причин последнего колебания была невозможность производителей масла держать товар на местах, за отсутствием хороших холодных хранилищ. В общем, на цены влияли, как всегда и везде, спрос и предложение товара.
С 70-х годов в Вологде появляются местные торговцы, скупщики сыра и масла для отправки товара преимущественно в Москву. В большинстве случаев московские цены на товар устанавливались складом артельных сыроварен бр. Бландовых.
Местный, в то время, статистик Ф. А. Арсеньев дает следующие показатели цен в конце 1870-х годов.
Несоленые масла:
В Вологде с сентября по февраль 15 рублей 00 коп. за пуд.
В Москве с сентября по масляницу 17 рублей 00 коп. за пуд.
Соленое масло:
В Вологде с февраля по сентябрь 11 рублей 00 коп. за пуд.
В Москве гольштинское 12 рублей 50 коп. за пуд.
Сыр честер и голландскийй:
В Вологде - 6 рублей 50 коп. за пуд.
В Москве - 7 рублей 00 коп. за пуд.
За время с 1873 года по 1899 год сравнительные, средние за год цены между внутренними и заграничными рынками приведены в таблице, составленной К. X. Риффесталем.
В этой, нижепомещаемой таблице показаны цены, уплаченные за парижское и соленое масло торговым домом Бр. Бландовых в Москве, г.г. Буман в Вологде, и цены первого сорта даткого экспортного масла на Копенгагенской бирже, считая 50 килограмм равными 3-м пудам и крону, равную 52 копейкам.
Составитель таблицы отмечает, что некоторые цифры таблицы не вполне точны, так как курс кроны колебался, а 3 пуда русского веса равны в действительности не 50 киллограммам, а 49,140 кг. Затем, средние цены Московского рынка вычислены, согласно месячным сведениям, а не годовым, и потому цены за соленое масло указаны, главным образом, летние, а за парижское - зимние.
К. X. Риффесталь не признал возможным обобщать цен за оба эти сорта масла, имея в виду, что парижское масло пользуется зимой хорошим сбытом на внутренних рынках, тогда как летом имеет ограниченный сбыт и за границу не вывозится.
В 80-х годах покупные цены на масло в Вологде устанавливались, преимущественно, местным богатым купцом Т.Е. Колесниковым, скупавшим этот товар в большом количестве. Продажные цены подвергались большим колебаниям, спускаясь до 7-8 рублей весной за масло мелких маслоделен, дурно поставленных, а в некоторые годы доходили, в течение одного-двух зимних месяцев, до 20 руб. за пуд лучшего масла (в 1881 году). Это было, конечно, явление случайное.
В период времени с 1880-1890 г. продажные цены на вологодское масло в Москве колебались: за свежее от 13 р. 90 коп. (в 1890 г.) до 16 р. 32 коп. за пуд (1884 г.), а за соленое от 11 руб. (в 1887 г.) до 13 р. 20 коп. (в 1884 г.).
Наивысшие цены платил в Москве торговый дом Братьев Бландовых за масло из имения Фоминское, маслодельни И. И. Буман. Справку об этих ценах приводим ниже.
За экспортное масло, перепродаваемое в Копенгаген там платили: в 1881 году 20 р. 69 коп. и в 1890 г. 15 руб. 89 коп.
С 1891 по 1900 год наблюдалось сильное увеличение производства масла в России, а в Вологодской губернии в особенности. В начале десятилетия внутренние рынки сбыта масла переполнялись, и явилась необходимость вывоза вологодского масла за границу.
В этот период времени начинается в Вологде экспортное дело, с открытием первой экспортной конторы П. Мерк в 1891 году. К 1898 году в Вологде работали уже 4 экспортные конторы и до 8 агентов заграничных фирм. Кроме того, из числа 7-ми торговавших тогда маслом в Вологде русских фирм, некоторые начали уже скупать масло для непосредственной отправки за границу.
В конце десятилетия требования внутренних рынков сильно возросли, и, благодаря увеличению вывоза масла за границу, цены на масло начали подниматься.
В указанный период времени вологодское масло вывозилось за границу в Данию и частью в Англию непосредственно, но значительное количество вывезенного в Данию масла перепродавалось оттуда в Англию.
Цены на внутренних рынках колебались, в круглых цифрах, за свежее от 13 руб. (1897 г.) до 15 руб. (в 1893 г.) и на соленое от 11 руб. (1897 г.) до 13 руб. (в 1893 г.).
Высшие цены платились опять-таки Бр. Бландовыми в Москве за масло Бумана (см. следующий перечень), а цены за границей за экспортное масло стояли в среднем: в 1892 года-16 руб. 94 коп. и в 1894 г. -14 руб. 80 коп.
Бывали годы особенного падения цен под влиянием общего падения мировых цен на масло. Такими годами были 1896 и 1897 г.г., когда средние мировые цены стояли около 11 руб. 85 коп. за пуд, возвысившиеся затем в 1899 - 1901 г.г. приблизительно на 1 руб. 50 коп. за пуд.
Вологодское масло стало заметно повышаться в цене с завоеванием рынков на юге Poccии.
Относительно продажных цен в Вологде за
последнее пятилетие рассматриваемого периода
времени и за 1900 год дают указания отчеты
существовавших в то время всесословных
маслодельных артелей. Нижеприведенная сводная таблица показывает погодное колебание этих цен. В таблице мы выделили Фоминскую артель, получившую за свое масло высшие цены, потому что она находилась в наилучших условиях под руководством и при содействии знатоков дела семьи Буман. Подробные сведения об этой артели сообщены во 2-й главе I Отдела.
Сводная таблица
Зависимость цен внутреннего рынка летом (и
частью зимой) от цен заграничных рынков, по
отношению к Вологодской губернии за время с 1903 по
1905 год, указана в докладе старшего специалиста по
молочному хозяйству К. X. Риффесталь, помещенном в
трудах первого совещания агрономов и земских
деятелей (Вологда. 1905). Там же помещена и таблица
соотношения цен. В последнее десятилетие явились сильные конкуренты вологодскому маслу: масло сибирское, финляндское и из прибалтийских губерний.
Сибирь является теперь поставщиком масла почти на всех рынках, на которых находил сбыт товар северного района, и волологодское масло сильно вытесняется сибирским на всех заграничных рынках.
В Петербурге, а также и в Москве вологодское первосортное масло вытесняется финляндским и прибалтийским, но зато рынки южной Poccии все более и более завоевываются вологодским маслом, и по мере улучшения его качества растут и цены на него.
Нам не удалось получить сведений от большинства крупных вологодских маслоторговцев о покупных и продажных ценах на масло вообще, и о ценах, по которым сбывалось масло за границу. Многим из полученных сведений мы не решаемся придавать значение полной достоверности, но из предъявленных нам в подлиннике книг одной фирмы средние покупные и продажные цены за масло разных сортов за 1907 и 1909 года были следующие:
В издаваемом с 1911 года в г. Вологде И. Семеновым "Ежегоднике Вологодской губернии" помещена сводная таблица местных цен на масло за последнее десятилетие. Составитель ее отмечает, что собранные им числовые данные проверены по книгам двух крупных местных фирм.
Приводим эту таблицу целиком:
Подробными сведениями о ценах за 1910 год мы не располагаем, но в конце этого года наблюдалось сильное понижете цен на вологодское масло, в соответствии с общим понижением цен и вследствие сильной конкуренции продукта, вывозимого из указанных выше местностей.
Так, например, в октябре и в ноябре 1910 года цены стояли на 4,5 до 5,5 рублей ниже цен 1909 года, а весной 1911 года, при завершении нашего труда, некоторые из крупных вологодских маслоторговцев отказывались даже от приема с заводов всего количества, обычно поставляемого им масла, вследствие сильного падения цен.
Из торговых бюллетеней от 13 июня 1911 года видно следующее: В Москве были сделки с грязовецким несоленым маслом по 14 рублей; за вологодское просили 14 руб. 25 коп., но сделки по этой цене не состоялись. За соленое вологодское масло из гретых сливок (бочоночное) 1-го сорта продавцы просили 14 руб. 25 коп., покупатели же предлагали - 14 (сделок не было); 2-й сорт вологодского масла покупали за 13 руб. 40 коп. За соленое масло из квашеных сливок, более свежее, весеннее, по 12 руб. 80 коп. За экспортное 1-го сорта продавцы просили 13 руб. 60 коп., но все оно осталось непроданным.
В Петербурге вологодское масло, в числе товара из других губерний, продавалось за наличный расчет: столовое, соленое из подогретых сливок: 1-го сорта - 1 3 руб. 80 коп. до 14 руб.; 2-го сорта - 13 руб. 25 коп. до 13 руб. 60 коп.; сладко-соленое из сырых сливок 1-го сорта - 13 руб. 20 коп. до 13 руб. 50 коп.; 2-го сорта - 12 руб. 60 коп.; голштинское из квашеных сливок в бочонках 1-го сорта - 12 руб. 80 коп. до 13 руб. и 2-го сорта - 12 р. 40 коп. до 12 руб. 60 коп.