Некоторое время в русском языке употреблялось название натайник 'чехол или сумка для упаковки тюка с товаром'. Веревки, которыми перетягивали края чехла,— таи. Иногда и весь чехол назывался таем. Слово и сам способ упаковки были заитмствованы у тюркских народов.
Существовали специальные футляры для отдельных предметов, постоянно носимых с собою: ложечник — для ложек, игольник — для игл. Ложечники в Белозерске и Кириллове были вязаными, в знатных московских домах их шили из бархата. Игольники делали из кожи или жести, дерева и ткани. При археологических раскопках на Русском Севере найдены два набора игл. Один помещен в небольшую деревянную коробочку прямоугольной формы; края скреплены полосками кожи. Второй находился в матерчатой продольно сшитой сумочке со шнурком. В северных местах кое-где ложечники из бересты делали и в наши дни, а игольники — игольницы известны повсеместно.
В шапочниках хранили шапки, такие футляры делали в домах знати. Для столовых приборов и гигиенических принадлежностей знать заказывала футляры из камня, кости. Их называли монастырьками.
Лишь со второй половины XVII столетия обнаруживается современное значение 'футляр из дерева или ткани' у слова чехол: «Он сделал к митрополичье к лучшей шапке к деревянному чехлу плащ с концом». Или такой пример: «В чехле суконном, в черной коже каменная неболшая книга» Однако наибольшую активность название чехол приобретает лишь в национальный период.
Появившееся позже других слово футляр было заимствовано из ненецкого языка, оно решительно потеснило остальные наименования.
В наши дни особенно устойчиво употребляется слово шкатулка, но беда современного речевого общения — ограниченность словаря, однообразие. Речь приобретает слишком утилитарный характер из-за стремления говорить кратко и похоже. Как все. Древние выразительные слова забываются, а новые, если и вводятся в речь, то это чаще всего заимствования из английского.
МЕШКИ И СУМКИ
Значительную группу домашней утвари составляли различные мешки и сумки. Кожаные, например, приспосабливались даже для хранения жидкостей. А вообще-то в них и в мешках из ткани держали разные предметы. Были также сумки для драгоценностей, денег и бумаг. Об этом сообщают различные письменные источники, начиная с самой древней поры. В частности и старомосковские. В «Слове Даниила Заточника» по списку XVII в. приводится старая пословица: Как во утел мех вода лити, тако безумнаго учити». В столовом обиходнике 1648 г. из Великого Новгорода сообщается о церемонии приема царя: «Подносят государю царю в мехах квас медвяной». А вот пример из записи посольских речей, сделанной в 1649 г.: «Посол, господине, что мех: что в него положут, он го и несет». Особенным спросом пользовались меха для хлеба и соли, которые шились из рогожи. Более знакомое нам слово мешок возникло как уменьшительное к названию мех, но значение уменьшительности вскоре утратилось, мех стало забываться, появилось обозначение мешочек. Но надо помнить, что и именно первоначальное отличие по материалу мешков из ткани от кожаных мехов и послужило причиной семантического расподобления слов мех и мешок, хотя иногда эти названия могли употребляться и применительно к одному и тому же предмету. Есть и другие случаи непривычного для современного человека употребления старых русских названий. Так, мешками, мешочками называли первоначально денежные карманные кошельки. Однако соответствующего однословного наименования в языке еще не было, поэтому использовалось описательное выражение мешечик зепной (от зепь — карман) : «Из подголовочка вынели денег 40 рублев да зепной мешечик, а в нем было денег рубль».
Для хранения личных вещей приспосабливали рогожные мешки и кули. Слова рогоза и рогожа употребляются, вероятно, с общеславянской эпохи. Рогожей называли и плетеную подстилку из мочала, и куль из рогожи. Разновидности рогож получали названия по способу изготовления: лапотница, циновка. Оба слова характерны для московских и рязанских мест. Лапотница была грубой толстой рогожей, а циновка — тонкая рогожа. На севернорусской территории использовались плотные матицы. А еще были рогожи завитухи, вязеницы, тартовки, решиы, подстилы, шуйки, полуторницы, чюрошницы, подережки, мещерки.
Мешок из грубой ткани мог называться вретищем или веретищем. Веретище к тому же и рогожное полотно, из которого шили рогожи. Вретище известно с XI в., а восточнославянское соответствие щетище впервые употреблено в берестяной грамоте № 65: «Вывези ми 2 медведна да веретища да попонь». Веретища были особенно распространены на северо-западе и западе русских земель.
Сравнительно поздно в письменности упоминается о кулях. Слово куль зафиксировано в источниках в 1606 г. Куль- это рогожное изделие для хранения сыпучих веществ, особенно для зерна. Кулек, как и куль, первоначально зарегистрировано в севернорусских текстах. Например, в расходной книге Кирилло-Белозерского монастыря за 1606 г.: «Под крупы и под горох купил 6 кулей рогозинных». Или в таможенной книге Тихвинского монастыря за 1609 г.: «Привез кулек кременя ставок масла деревяного». Постепенно в языке устанавливается такое различие: мешок всегда холщовый, а куль — рогожный. Рогожа — плетенное из мочала полотно. Таким образом, новое слово появилось очень кстати. Оно устранило многозначность у слова рогожи и сделало более конкретной семантику слова мешок.
Мешки из дерюги или ряднины в рязанских и подмосковных местах называли воспище, да и саму грубую ткань, употребляемую особенно часто в качестве подстилки при сушке или перевозке, именовали так же.
А вот и редкие названия каль или калья, заимствованные из восточных языков и обозначающие тару определенного объем а для перевозки краски, тузлук — мех для хранения жидких и сыпучих веществ (другие варианты: тулуп, тулун); басмаг или басман. Любопытно, что восточные названия кожаных мешков русские часто заменяли словом пузырь.
Меньшие по объему мешки и кули получили название сума, сумка, заимствованное из немецкого языка через польское посредство. Вероятно, вначале так и называли только переметные сумки, из кожи или ткани, перевозимые на лошадях у седла. Во второй половине XVII в. слово уже расширило свое значение.
Из тюркских языков было заимствовано название чемодан (начало XV в.). Первые чемоданы — это сумки, чаще переметные, из кожи или ткани для хранения платья или других вещей. Так в языке столкнулись два разных слова: сумка и чемодан. Причем на очень узком смысловом «пятачке». В конце концов сумки, приторачиваемые к седлу, стали называть переметные сумки в отличие от всех прочих сумок, а чемоданы приобрели особую форму и другие признаки, совершенно отличающие их от мягких сумок, легко меняющих свою форму в зависимости от очертаний предмета, помещенного туда. Правда, в старорусском языке, где не было слова футляр, чемоданом некоторое время называли футляры из кожи или ткани для драгоценностей, книг и денег.
Вязаные сумки, входившие в воинское снаряжение, иногда называли вянями, но вязня могла обозначать любое вязаное изделие. «Вязня сафьянная з заряды»; «В вязьнех 10 алтын денег да зеркало з гребнем».
На северо-западе России с начала XVII в. появляются шалгуны. Это особый тип сумок, распространенный у финнов и карел. Шалгун представляет собою два объединенных парой помочей и перекидываемых через плечо суконных или холщовых мешка, в которых брали в лес съестные припасы.
Из древнерусского языка перешли в наши дни названия тобола и торба. Они усвоены из тюркских языков, широко употреблялись в говоре Великого Новгорода, обозначали дорожные сумки, но в современном русском языке являются архаизмами.
«УЧИНИТЕ МЕРЫ МЕДНЫЕ... »
Национальная русская система мер складывалась на протяжении длительного периода, с XVI по XVIII в. Происходил отбор общерусских эталонов из нескольких десятков местных метрологических систем. При этом предпочитались наиболее универсальные, достаточно дифференцированные единицы мер, служащих одновременно бытовой утварью, к мерам, имеющим единственную функцию – измерение чего-либо. Параллельно в языке шел процесс формирования метрологических наименований.
Большая часть народно-бытовых мер сыпучих и жидких веществ получила свои названия по наименованию предмета, используемого в качестве измерителя, то есть по названию различных видов столовой и погребной посуды: бочка, решето, насыпка и др. Новая группа возникла от наименований счетных единиц: четверть, осьмина и т. п. Наконец последние по времени появления меры и их названия были заимствованы: кварта, литр и др.
Основное название мера отмечается в письменности с XIV в. Мера имела разный объем на разных территориях, а сам сосуд делался из дерева или металла. В букваре Кариона Истомина 1694 г. мера изображена в виде лубяного круглого сосуда с ручками по бокам. Существовал в старину свой порядок установления меры: «Куплено шесть кадей липовых а посылат те кади по монастырьским вотчинам на меры мерят монастырьской хлеб» — записано в приходо-расходной книге Суздальского монастыря за 1690г. Но в XVII в. шла усиленная работа по закреплению единой общерусской меры. В царской грамоте 1624 г., разосланной по всем городам и уездам, сообщалось: «Во всех городех Московского государства учинити меры меденые ровно против нынешние московские меры, какова мера ныне на Москве зделана, да те меденые меры велели есмя послать по всем городам». Известны были и сосуды меньшего объема полумерник, полумера. Позднее мера утрачивает свое значение, но в ряде севернорусских и среднерусских говоров сохраняется слово мера в значении 'мерный сосуд'. Старая система измерения в сельской местности сохранялась дольше, чем в городе.
Разновидность мер, окованных поверху металлическими обручами, носила название оков. В «Сказании о самозванце» (XVII в.) оно толковалось следующим образом: «А прежние меры, которые именуемые четверти, тож и оковами звали, оковаху бо поверху тоя бочки железным Обручем, для того чтоб нелзя ея урезати, а осмину именовали осмую доль бочки».
Пережитком древней метрологической системы являлось название пуз, зарегистрированное в XVI—XVII вв. в Подвиньеи Сольвычегодске. Пузами мерили соль и хлеб.
Более широко использовались ведро, кадка, насыпка и др. Остановимся на некоторых наиболее любопытных случаях употребления этих мер.
Из польского языка было заимствовано название гарнец 'мера и тара для напитков', оно употреблялось лишь на Смоленщине. Гарнец был очень небольшой мерой, в него разливали пиво и мед. В смоленских местах гарнцы сохранились до наших дней. Зато на северо-востоке России были популярны насыпки, служившие мерой зерновых продуктов. Насыпки равнялись четвертой части меры. В вологодских местах насыпки используются и сейчас как емкости для зерна, муки, ягод, а также как мерные сосуды. Общерусской мерой было ведро, но существовала и такая мера, как полуведро, полведро. Если ведро могло быть просто бытовым сосудом, то полуведро только мерной емкостью, что доказывает одна в записей в приходо-расходной книге, сделанной в Симбирске в 1667 г.. «Мерных сосудов полведра мерная винная, пивная и медвеная да четверть ведра», а также роспись кружечного двора за 1667 г., которая была сделана в Клину: «Полведра мерное деревянное пивное, две шайки мерные деревянные». В языке национального периода полуведерко — только название маленького ведерка, к измерениям оно не имело никакого отношения.
Теперь о названиях, образованных от счетных слов: третник — сосуд в треть ведра; четверть, четвертина, чаверик — четвертая часть меры; осьмина — восьмая часть меры; десятня — сосуд объемом в десять ведер. Процитируем еще раз грамоту царя 1624 г., где упоминаются некоторые мерные сосуды: «Велели им поделати против нынешние меденые осмины, которая к вам послана от нас с Москвы, деревянные осмины и полуосмины, и четверики под гребло и запятнать таможным пятном, а по краем с обеих сторон у осмин и у полуосмин, и у четвериков велели бы есте зделати обручи железные, чтоб края греблом не обивало». Единой системы и эти меры не имели. Историк В. О. Ключевский писал: «По вместимости своей четверть в разных местах древней Руси и в разные времена была неодинакова. Так, новгородская четверть в XVII в. была значительно больше московской, псковская несколько больше новгородской. В конце XVII в. новая указная московская четверть вмещала 8 тогдашних или 9 с лишком нынешних пудов ржи» Что касается мерных сосудов, то, сохраняя одно название, они могли иметь несколько вариантов разного объема: «Да меры монастырские осмина болшая да малая осмина оковь, а другая малая ж осмина простая». Эта запись сделана в описи села Федоровского Костромского уезда 161 5 г. Некоторые из этих мер сохранились и в позднее время.
В самом конце XVII в. начинают появляться меры, заимствованные из Западной Европы: кварта, позднее — литр и т д.
«СИТО ЧАСТО, А ПИРОГИ ЧИНИТ РЕДКО»
Среди кухонной утвари имелись особенно необходимые предметы — для выпечки хлеба. Емкости для просеивания и процеживания сыпучих и жидких веществ различались по высоте стенок и размеру отверстий в сетчатом, дне, от этого зависели и их названия. Слово сито (а раньше и сето — от сеть) обозначало небольшой лубяной или дранчатый круг, обтянутый с одной стороны частой волосяной сеткой. Сито использовалось не только на кухне, но и в ремесленном деле: «Поделовали сито болшое чем мед и пиво цедит» — сказано в расходной книге Можайской таможни 1638 г., а в расходной книге царских приказов 1643 г. читаем другое: «Куплено сито на левкасной двор для цыженья левкасных белил». Для этих целей использовались и специальные приспособления— цедилки, небольшие сосуды в виде ситечка, выполненные в форме воронки.
Решето в отличие от сита имело больший объем и более редкую сетку. Само название образовано от древнерусского слова рех, то есть отверстие, дыра; тот же корень и в слове прореха. Если сито фиксируется в русских текстах с 1551 г, то решето — с XII в. Через решето не только сеяли муку, но и другие сыпучие вещества, с помощью решета процеживали жидкости и даже протирали некоторые продукты. Например, вареный горох. В них хранили съестные припасы, поэтому оно могло быть и мерой веществ. В старых русских пословицах обыгрываются назначение и внешние признаки решета и сита» их дешевизна и простота изготовления: «Сито часто — пироги чинит ретки»; «Сито так, а решето даром»; «Пьяной сказывает — решето денег, а проспитца — она и решета купить не на что».
Решето большого размера с высокими боковыми стенками или корзина с редким дном для просеивания назывались грохотом. Грохоты использовались как поваренная утварь, но чаще как вспомогательный снаряд при строительстве. В древности и в более позднее время грохоты были распространены в северных местах.
Емкости, в которые ссыпалась мука или другое просеиваемое вещество, носили название сельница, сельник, сеяль лица, сеяница. Это были деревянные лотки или корытца, большие продолговатые чашки, и широкие ящики.
Для приготовления теста, его заквашивания использовалась квашня — небольшая кадка. Судя по историческим данный, само название появляется первоначально на Севере: имя собственное Квашня отмечается с 1380 г., а нарицательное — с 1581 г. В национальный период квашня — основная посуда для замешивания теста. На юге такую же кадочку для замешивания теста называли дежой, в источниках название с этим значением наблюдается с 1683 г., и только в воронежских рукописях. В древности это слово было известно в украинском языке. Судя по некоторым данным, в древнерусский период дежой называли любую кадку или похожий деревянный сосуд, который служил для измерения жидкостей или сыпучих товаров, но это назначение к XV в. уже было забыто. Сейчас в русских говорах на юге, а также в Белоруссии и на Украине дежой называют квашню.
Изредка квашню называли творилом, но вообще творило — большая емкость, в которой готовили растворы, нужные для строительства. Когда делали кирпичи, пользовались творилами кирпичными.
Для формовки хлебов использовались лотки и доски, широкие чаши с низкими стенками. На Севере такая посуда носила название чаши хлебные, а в Рязани — поставни.
Тесто для хлеба и пирогов замешивали с вечера. Хозяйка сначала просеивала муку, делая ее мягче и пышнее. Потом муку разводили на воде или на молоке, или на пахте, добавляли закваску или дрожжей и ставили к теплу, накрыв чистым холстом Утром, протопив печь, начинал: и размешивать тесто, класть в него добавки, готовить начинку. Хлебы и пироги еще стояли в печи, а в избе, в сенях и даже на улице уже накапливался вкусный хлебный дух, собирались к столу домочадцы. А детвора спозаранок вилась вокруг матери Ожидание горячего хлеба — это не просто ожидание пищи, это предвкушение радости, теплоты общения со всей семьей, это вознаграждение за большой труд. Про пироги и хлеб у народа сложено много присловий и поговорок: «Хлеб — всему голова»; «Что нам хлеб, были бы пироги'»; «Худ обед, коли хлеба нет»; «Хлеб на стол — и стол престол, а хлеба ни куска— и стол доска!».
«ХУД ОБЕД, КОЛИ ХЛЕБА НЕТ»
Русская кухня имеет свои традиции, обусловленные природой, климатом, экономическими возможностями. К сожалению, сведения о народной кухне периода ' Московской Руси сохранились плохо, мы даже не знаем многих названий народных кушаний. В то же время русская кухня очень медленно изменялась, поскольку постоянными оставались технология приготовления блюд и исходные продукты. Удивительным изобретением оказалась русская печь, основным приемом приготовления в ней были варка и томление Хлеб и пироги пекли на поду, где они получались с тонкой корочкой. Без ржаного хлеба не обходился ни один стол, зато белого пшеничного хлеба потребляли очень мало.
Много ли было названий хлебных изделий на Руси в прошлые века?
Хлеб является общеславянским словом, заимствованным в очень давние времена из древнегерманских языков. Сколь разнообразно было применение хлеба, столь же разнообразны и значения слова: 'хлеб печеный', "кушанье, угощенье', 'пропитание, продовольствие', 'пища'. По качеству муки различали хлеб расхожий, решетный, смесной, крупитчатый, ситный. Из овсяной муки — назывался овсяник, отсюда ' пословица; «Не ломайся, овсянник, не быть калачом». Из гречневой муки пекли гречневики, но гречневиком называли и пирог с гречневой кашей, и блин из гречневой муки. На Севере постоянно готовили житники — хлебы из житной, то есть ячменной муки, а также пироги и лепешки. Хлеб из пшеничной муки именовался пшеничником. Приведем хотя бы по одному старорусскому примеру: «Почали нас кормит овсяником и пьем в трапезе и по кельям воду»; «По рядом на веках с гречневиками не ходить»; «Да купил житников на три денги»; « Куплено к столу калачей, хлебов ситных, пшеничников».
Разновидностью хлебного изделия был кулич. Название заимствовано из греческого языка, оно на блюдается в русских текстах с 1590 г. Этот круглый или овальный хлеб делался сладким, сдобным и обычно выпекался к пасхе.
В зависимости от размеров хлебы и куличи получали соответствующие названия: «В заговейно Филипово за ужиною хлеб осминки да калачи осминки» — свидетельствует столовый обиходник Волоколамского монастыря 1591 г. «А государыне царице кушанье подавано в хоромы: кулич недомерок, кольцо, полхлебца» — отмечено в чине венчания царя Алексея Михайловича 1643 г.
В последней четверти XVII в. в письменности появляется слово булка. Происхождение его неясно. Наиболее близка к истине идея о заимствовании его из германских языков. Самые ранние примеры употребления обнаружены в договоре России и Дании 1684 г.: «Роспись хлебным запасом: . 2 булки; 1 пшеничный хлеб; 2 ситные хлеба; каждому на день определено будет 2 булочки и 2 хлеба». Булки пекли из высокосортной пшеничной муки, формой они, вероятно, отличались от традиционного ситного и пшеничного хлеба.
Ситный хлеб, или ситник, получил свое название по ситной муке, то есть битой через сито. Он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решетным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице лукаво замечено' «Ситный съел, так решетный цел».
Дворцовый печеный хлеб назывался басманом. На его верхней корке басмились, то есть оттискивались разные фигуры.
От детского слова папа в значении 'хлеб' возникло название папошник, папушник. Папошники отличались от пирогов и от басманного хлеба. Вероятно, это был пшеничный домашний хлеб, в который добавляли пряности. Приведем описание некоторых хлебных изделий в московской росписи 1700 г.: «...блюдо жаворонков, папошник с коринкою, згибень с горохом». В псковских и тверских местах папушей, называли булки и калачи, на севере папушник — это мягкий домашний пшеничный хлеб, булка или пирог.
Любопытна история слова блин. Блин — из млин, а млин — от молоть. Кстати, млин известное русских текстах XIV в. Имя собственное Блин отмечается в середине XV в., а нарицательное блин — с 1499 г. Что это за кушанье? «Блины однова пшеничные с припекою, а гречневые с кашею» — сказано в столовом обиходнике Иосифо-Волоколамского монастыря 1591 г. «Пироги с горохом или с соком, или блины с маслом да с луком, а другие с соком». Это уже ели в Кирилло-Белозерском монастыре. «Выдано овса на блины и на толокно» — значится в приходо-расходной книге Весьегонского Краснохолмского монастыря 1652 г.; «Блюдо блинов тонких, блюдо блинов красных» — читаем в росписи кушаний 1675 г. А. еще были «блины просыпные с яйцами», «блины тонкие с маслом». В «Домострое» приводится рецепт изготовления икряных блинов: «Блины икряные, а делают: бьют икру много да процедят сквозе решето частое да приложат мучки крупичатой, и оне толсты станут, что красные блины, и кладутся по три блина на блюдо».
Слово блин в донациональный период южнее Москвы не отмечается, хотя оно встречается в художественных текстах и в пословицах. Наши предки уже знали, что «блин не клин, брюха не расколет». Даже пироги начиняли блинами, пересыпанными яйцами и кашей. Такой пирог назывался блинником. Известные блины с припеком делали так: на сковородку лили тесто. На него насыпали мелко нарезанные яйца, кусочки рыбы, лук, шкварки. А вот рецепт изготовления царских блинов: сливочное масло растопить, остудить, положить в каменную миску, добавить яичные желтки и вымешивать венчиком в одну сторону до тех пор, пока масса не будет однородной, затем всыпать сахар, вынести массу на холод и вымешивать еще 20—30 минут, пока кристаллы сахара не растворятся. Затеи подготовить соус бешемель: в пшеничную муку высшего сорта влить холодные густые сливки, поставить посуду на водяную баню и нагревать массу до кипения, постоянно помешивая ее. Кипящую массу снять с огня, охладить Подготовленный соус соединить со взбитым маслом с сахаром и желтками. Массу тщательно перемешать и осторожно внести в тесто взбитые в крепкую пену яичные белки, перемешать. Блины печь в смазанных топленым маслом чугунных сковородах. Подавать с вареньем и сбрызгивать соком лимона. Для приготовления необходимо: 1 фунт (430 г) сливочного масла, ? фунта топленого масла, 2 чарки (240 г) сахарного песка, 3 чарки (360 г) пшеничной муки высшего сорта , 10 яиц, 1 бутылка (600 г) густых сливок, z2 унции (50 г) лимонного сока, 1 фунт земляничного варенья.
Пекли на Руси и оладьи. Название их русские заимствовали из греческого языка. Судя по письменным источникам, не ранее XV в. Оладьей называли лепешку из негустого теста, испеченную на сковородке: «Оладьи большие одноблюдные с сахаром, осыпают с патокою; оладьи середние по пяти на блюдо, с сахаром, оладьи меньшие с caxapoм же» («Домострой», по списку XVII в.). Оладьи пекли в масле, тесто для них готовили из пшеничной муки. Сдабривали патокой и сахаром.
Лепешки отличались от оладий большей толщиной, лепешка — выпечное изделие из кислого или пресного теста, тоже в форме плоского кружка. Лепешка— от глагола лепить, но название это отмечается в текстах лишь с середины XVI в. Первоначально лишь в статейных списках русских послов в восточные страны и по отношению к печеным изделиям восточных и кавказских народов. Посол Елчин писал из Грузии в 1640 г.: «А хлеба нет, только пшеничные лепешки пресные пекут». Посла Толочанова в Имеретии в 1652 г. угощали так: «И почели скатерти настилать, а на скатерти учели вместо хлеба класть лепешки; хлеб едят пресной, лепешки пшеничные» Затем русские начинают называть лепешками оладьи, пироги с открытой начинкой и другие плоские мучные изделия.
А теперь о хлебных изделиях, заимствованных у других народов или очень редких, архаичных для русской кухни.
Маленькие пирожки, булочки в ряде мест называли кундумами «Ставец кундумов, а в них четь лопатки муки, 2 яйца, 2 чюмича кислицы крошеные» — значится в росписи царских кушаний 1613 г. Слово это, вероятно, заимствовано из финно-угорских языков.
В последнем десятилетии XVII в. русские знакомятся с галушками. Галушки— род клецок — пшеничное тесто, сваренное комочками. Первые галушки на Руси делали икряными, грибными, с пшеном и т. п.
Не сохранились в нашей кухне трудоноши. Известно, что их готовили с творогом.
О гренках наши предки узнали в первой четверти XVII в., но гренки были лишь на столе патриарха.
Очень распространены были в средневековой России сухари Побывавший в России в 1657 г. итальянец Ченеда рассказывает: «Крестьяне, также солдаты и извощики питаются черными сухарями, размоченными в воде с солью, к чему, для большего вкуса, примешивают иногда несколько овсяной муки, а в летнее время прибавляют нарезанных огурцов». Фактически де Ченеда описывает знаменитую русскую тюрю. Ее основой был квас, иногда толокно, в которое крошили ржаной хлеб. Часто в виде сухарей. Добавляли зеленый или репчатый лук, приправляли конопляным маслом. Тюрю готовили и со снятым молоком, а иногда — на воде. Современные диетологи считают, что такое кушанье сбалансировано по калориям. Оно не подвергнуто длительной тепловой обработке и является очень здоровой пищей, то есть сытной и легкой. К тому же, не требующей длительного приготовления. Тюрю и готовили прямо в поле, на сенокосе, в лесу — там, где работали.
Варианты хлеба появились очень давно. Конечно, не форма, а состав теста, использование обогатителей были причиною появления разновидностей. Так, соловецкий хлеб пекут из смеси муки первого или второго сортов с порошком морской капусты Обогащение йодом повышает лечебную ценность хлеба. Пекли и раньше хлеб, в котором часть муки заменяли дробленым зерном или отрубями. Сейчас его называют барвихинским, зерновым, докторским «Барвихинский» содержит в равных долях высокосортную пшеничную муку и дробленое пшеничное зерно, предварительно замоченное в горячей воде. В зерновом еще больше дробленого зерна, добавляется и тмин. В докторском мука смешана с пшеничными отрубями. Подобный хлеб помогает работать органам пищеварения.
Без хлеба трудно представить жизнь людей, однако в лучшие минуты русские шутили: «Что нам хлеб, были бы пироги!»
КРАСЕН СТОЛ ПИРОГАМИ.
«У них есть особый род печенья, который они называют и пирогами, величиною в круг масла или с нашу сдобную булку, только несколько длиннее, и начиняют эти пироги пел ко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в масле, а в постные дни в оливе; такие печенья „довольно вкусны ними угощает каждый своего гостя»,— так писал о русских пирогах в XVII в. путешественник из Западной Европы Адам Олеарий.
Пирог — основное обозначение печеных изделий из мучного тест а с начинкой. Известно в русской письменности с 1193 г. Происхождение слова до сих пор не выяснено окончательно; чаще его соотносят со словом пир.
В старорусском языке слово пирог имело повсеместное распространение, употреблялось в деловой письменности, художественных текстах и фольклоре. Выразительны пословицы с этим словом, записанные в XVII в.: «Ряб бело тело, да в пирог залетело»; «Хорошо попам да поповичам: дураками их зовут да пирогами им дают»; «Хорошо в дорошке пирожок з горошком».
Несмотря на древность слова пирог и его широкую употребительность в языке, в лексиконах донационального периода его нет. Включается оно в словари с начала XVIII в.
С конца XVI в. в текстах наблюдается уменьшительное образование пирожок. Об этом говорят и старорусские пословицы: «Голод не тетка, пирожка не подсунет»; «С соком пирожок — матка бережет». Пирожком, пожалуй, не назовешь такое редкое изделие, о котором упоминается в статейном списке Головина (1691): «Афанасий же Бажов к китайским полковым воевода м посылал с служилыми людьми пирог пшеничной весом в пуд».
Какие же были пироги и их названия в старой Руси?
По способу приготовления различались пироги подовые (их пекли на поду печи) и пряженые, испеченные в масле на сковороде. От глагола пряжить, то есть жарить в масле, возникли названия пряженцы, пряжены, пряжье, бытовавшие в русском языке с XVII в.: «...6 блюд пирогов пряжья, пирожки маленькие пряженцы», Активно употреблялись эти слова и позднее.
Пироги различались по качеству муки (просыпные, смесные, крупитчатые), по свойствам теста и начинки (россольные, просольные, то есть с соленой рыбой, сладкие, кислые, опарные, столовые), по другим признакам (братские, приказные, печорские, французские).
Начинкой могли быть, овощи, фрукты, ягоды, грибы, рыба, мясо, яйца, творог. Например, в нижегородском Печерском монастыре в XVI в. для братии готовили «корм: шти с перцем, икра вареная, пирог с горохом».
По начинке получили: название многие разновидности пирогов. При выборе ее нужно было учитывать одно: «Пирогов же начинити во скоромныя дни скоромною начинкою, какова случилас, а в посныя дни с кашею или горохом и с соком, или с репою, и з грибы, и с рыжики, и с капустою» («Домострой», XVI в.).
Капустник 'пирог с капустой' упоминается в севернорусских текстах конца XVI в.: «Капустники да пиво сыченое» (1590); «Она Ксенья приходила ж и принесла с собою два пирога капустных. Спросила ее Ксеиью для чего де ты капусту сечешь и она Ксенья ей вдове Федосье сказала, что на капусники» (1703). Можно предполагать изначальную территориальную ограниченность этого слова, так как и сейчас оно наблюдается в севернорусских и среднерусских говорах.
Курник — пирог с курятиной, хотя начинкой его уже в старые времена могло быть, любое мясо. Высказано предположение о тюркском происхождении слова. В русском языке оно существует с конца XVI в. Вот старинный рецепт изготовления курника: «Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых боранины, гривенка сала говяжья» (Роспись царских кушаний 16 13 г.). Сейчас курником называют пирог с любой начинкой.
Луковник — пирог с начинкой из лука. Первые упоминания относятся ко второй половине XVI в. Так, «Домострой» рекомендует печь «пироги пряженые со пшеном и с вязигою, левашники, луковники, блины с маковым творогом и с маслом». В расходную книгу кушаний Патриаршего приказа 1699г занесены «блюдо пирогов ягодников, пироги луковники, оладьи путныя».
Икряники, или икорники-пироги с икрой. В московских актах XVII в читаем: «Блюдо пирогов карасей, пироги икорники, блюдо пирогов пряжья, блюдо пирогов икряников» (1698). Печеные изделия с икрой известны на Руси и позднее. Это икряники-блины, сбитые с икрой, а икряша — лепешка из икры.
Леваш — ягодная пастила. Тюркское заимствование дало начало слову левашник 'пирог с ягодной пастилой', которое известно по «Домострою» XVI в.: «Постелы и левашники себе и про гость». Сейчас левашник — пирожок с начинкой из ягод — встречается в костромских, ярославских и тульских местах.
Сочень (от сочный) впервые отмечено в «Домострое» по списку- XVI в.: «Всякие пироги и блины, и сочни, и трубици делает». Сочни делали по-разному: заворачивали наглухо или защипывали края. В старину слово это известно было на всем Севере, а также на западе среднерусской территории.
Сырником, судя по текстам, в XVII в. называли пирог с начинкой из яиц и творога: «С Хлебенного дворца дано блюдо пирогов пряженых с сыром, блюдо сырников с яйцы». В словаре В. И. Даля находим «Сырники — пирожки, блинцы, начиненные творогом; вареники; род клецок, колобки из творога, с подливой».
Пирог с ягодами - ягодник давно освоен русской кухней, хотя упоминание о ягодниках встречается в московской письменности лишь со второй половины XVII в.: «С Хлебенного великому государю подавали 2 блюда левашников с черною постилозю, 2 блюда ягодников с коринкою». Ягодные пироги хорошо известны в наше время.
На севере России издавна пекли рыбники. Первое упоминание о рыбниках в письменности относится к 1699 г. Цитирую наказ караульным, охранявшим заключенные в тюрьме стрельцов: «Петру с товарыщем никакого вострого железья в печеном хлебе, в рыбниках и в калачах, и в пирогах никоторые ми меры не поднесть». Сейчас рыбники очень популярны на Севере.
Неизвестно происхождение слова кулебяка, но можно думать, что эго исконное русское слово. Имя собственное Кулебяка известно с 1603 г. по расходным книгам Кирилло-Белозерского монастыря, а нарицательное кулебяка — название пшеничного пирога с обильной начинкой из рыбы, капусты, каши наблюдается в письменности с 1671 г. В вятских местах в XVIII в. пироги с рыбой называли кульбаками. По имеющимся историческим материалам, кулебяка — первоначально диалектное севернорусское слово. Позднее оно приобретает общерусскую известность.
Другие названия даны по форме выпечки: каравай, перепеча, карась, дрочена, налиток, пышка, растегай, сгибень, шаньга.
Коровай - каравай известно у восточных и южных славян. Происходит, возможно, от корова, то есть, вероятно культовое назначение караваев. В качестве имени собственного употребляется с 1458 г «Тихон Коровай, дворецкий митрополита Ионы». Как нарицательное отмечено в тексте 1526 г.: «А боярыни приговорили о короваях, коровай нести утре рано из той избы, где их пекли». В памятниках часто упоминается свадебный каравай, с ним связаны некоторые моменты свадебного обряда.
В зависимости от качества муки, начинки, способа выпечки были известны караваи: битый — из сдобного теста, просыпной, пересыпной— из слоеного теста; яцкой — его ели с медом; молочный; крупитчатый; блинчатый; прорезной и другие. Что и говорить, выбор у наших предков был весьма богатым.
А вот основной, обязательный для всех признак каравая — круглая форма. Если он имел начинку, то выглядел как круглый пирог. Без начинки это был круглый белый хлеб.
В росписи царских кушаний 1613 г. приводится рецепт печения караваев: «Коровай битой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья, полсыра кислого». А в «Домострое» по списку XVI в. говорится о каравайцах: «Пироги з блинцы и с маком, и с кашею, и с репою, и с капустою, или орешки в соку и короваици с чем бог послал».
Перепеча — старинное название разновидности русского праздничного или свадебного пирога. В иллюстрированной рукописи 1626 г., описывающей царскую свадьбу, есть рисунок перепечи: это высокий пирог в виде горки, сложенной из хлебных шариков. Впервые упоминается перепеча в свадебной записи 1526 г.: «И дружко великаго князя, благословясь, учнет резати перелечу и сыры». Кушанье это было особенно любо знати. Так, на Рождество в 1663 г. царице Марье Ильиничне и ее дочерям было поднесено в дар 426 перепеч. Хотя перепечи не имели начинки, зато готовились из сдобного теста, имели нарядный вид — заменяли порой пироги. Даже в ХШ была известна «перепеча — толстый сдобный, крупичатый или пшеничный кулич или коровайдля свадьбы». Заметьте, уже XIX век!
Карась— продолговатый пирог в форме рыбы. Начинкой такого пирога могли быть и рыба, и мясо, и курятина. Карасики пекли в царском дворце и в крестьянских избах: «...блюдо карасиков малинких с курятиною, 2 блюда карасей с бараниною, 20 блюд карасей с говядиною рядовых».
Дрочена — от общеславянского слова дрочить 'пестовать, баловать'. Дрочены отличались разнообразием исходных продуктов. Вот примеры их описания в «Домострое»: «Каша молочная, яишницы или дрочены пироги с блинцами»; «А прибылная ества посная дрочена в маковом молоке»
Налиток — печеное изделие из теста. В московском деловом языке название известно с XVII в.: «С Хлебенного дворца... 2 колоба в 4 лопатки, 2 блюда налитков, 3 курника Колобовых». Уточняют значениеслова народные говоры: олонецкие налитыши - блины, наливаемые на сковороду, вологодские наливашники, или наливушки — это пряженые пирожки с начинкой в одном углу или высокие ватрушки.
По внешнему виду некоторые пироги стали именовать пышками: «Хлебнику Федке Григорьеву в приказ, чтоб он государю патриарху кушанье сделал — к обедному кушанью пышку». В росписи блюд и кушаний патриаршей кухни значатся «пироги пышки». Сейчас пышка — общерусское название.
Пироги с рыбой или другой начинкой, которые были как; бы расстегнуты сверху, называли ростегаями: «Блюдо пирогов ростегаев с кашею да с сыром»; «Два блюда ростегаев с пшеном да с вязигою». В современном русском языке расстегай — широко известное литературное слово.
Сгибень — род пирога, согнутого вдвое. Приведу перечень печеных изделий со стола московского патриарха в конце ХVII в.: «Папошник с коринкою, згибень с горохом, 2 пирога с кашею». У Даля читаем: «Сгибень, псковское,— пирог, обычно согнутый, сложенный вдвое, с кашей, либо с ягодами; род калача, иногда ячного, согнутый вдвое круг теста, булка полукругом».
Наши северные шаньги тоже придуманы давно. Правда, вначале Шаньга известно как имя собственное (1564), но вот вологодская пословица, записанная в конце XVII—начале XVIII в.: «Тот же роствор да на те же шанги». Сейчас шаньгами называют род ватрушки, сочня или лепешки.
До чего же разнообразны русские пироги: румяные, пышущие жаром, наполняющие избу ароматным запа- хом печеного теста и вкусной начинки. В былые времена по праздникам к каждому блюду подавался особый пирог, а первые блюда всегда-то ели с пирогами. Всего на столе их бывало более десятка. Любят и сейчас пироги в народе, берегут секреты их выпечки. «Не красна изба углами, а красна пирогами»,— говорят о русском гостеприимстве.
СЛАДКИЕ ««ЗАЕДКИ»
Пышные пироги с вкусной начинкой издавна «царствовали» на русском столе. К беседе, к обеду да и перед едой на стол ставили также сладкие «заедки»: печенье, сахарные изделия, фрукты. Печенья и пряники в старой Руси, как и сейчас, отличались от пирогов тем, что они были без начинки. Их пекли из крутого сдобного теста, в которое добавляли мед, пряности.
Печенья называли по форме и по приправам. Самое древнее имя- коврижка, которое вначале было уменьшительным (от слова коврига) и обозначало хлебное изделие круглой формы и небольших размеров. Затем закрепилось в качестве специального названия круглого пряника. В старинных северных актах это слово употребляется неоднократно. Так, в приходо-расходной книге великоустюгского архиерея за 1682 г. читаем «Гаврилу Семенову прянишнику плачено за 2 белые коврижки да за 2 черные 20 алтын. А отнесены те пряники и икра владыке». Тогда же появляются и разновидности коврижек: вяземская, сахарная и другие.
Слово пряник образовано от пряный, ведь первоначально в него клали даже перец. «Купил в пряники перцу»— сообщается в одном вологодском источнике 1644 г. В русско-немецком разговорнике Т. Фенне обнаруживаем еще более архаичную форму пепраник (пьпьрь — перец, пьпряный — перечный). Не случайно такие пряники использовались при варке особой «назимовой» ухи вместо перца и других пряностей.
Судя по письменным источникам, пряники первоначально были известны только на Севере: в Подвинье, Великом Устюге, Вологде, Тихвине, Пскове. Лишь с середины XVII в. они упоминаются в памятниках среднерусских и южнорусских местностей. С начала XVIII в. слово это отмечается как синоним к слову коврижка.
Печенью придавали часто самые разнообразные формы: животных, птиц, рыб, растений, различных предметов. Вот какую живописную картину представлял стол царя, уставленный горячим печеньем: «Масленские ествы: блюдо хворосту, блюдо мисеннова, блюдо орехов, блюдо груздей, блюдо древен, блюдо елец, блюдо ядер, блюдо шишек чешуйных, блюдо рыжиков, блюдо орлов, блюдо львов, блюдо раков, блюдо гриф, блюдо репьев, роща красная цветная». Какова же история некоторых названий?
Слоеное печенье в форме листьев носило название листни, а позднее — листики.
Колобок — тоже печенье, только раньше известно колоб. Вначале е как имя собственное: Колоб Перепечин. Вот рецепт изготовления колоба: «На блюдо колоб, а в нем 3 лопатки муки крупичетые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья». Опальный протопоп Аввакум сообщал, что его сторонники иногда «пришлют кусок мясца, иногда колобок, иногда мучки и овсеца». Таким образом, колобок — это не сказочный персонаж. Современная хозяйка тоже может испечь его, нужно только придать изделию круглую или полукруглую форму, ведь слово коло (а колоб иногда возводят к этому слову) у славян означает 'круг'.
Печенья в форме шишек, ядер, орехов известны русским издавна. Кстати, такие же изделия есть и у чехов. В «Домострое» среди печений упомянуты «хвороста, орехи, елцы, ядра, мисенное». Хворост — печенье в виде кустарника известно с XVI в. Приведем два описания хвороста из старорусских; текстов: «Принесли на блюдах пряженье хворостов пшеничных да вареного барана»; «Блюдо хворостов под сахаром, хворосты мисенные». Очень популярно это печенье в XIX в., его пряжили в масле, но чаще оно было сухим. Ельцы — печеное изделие из теста в форме елочки, а в западнорусских областях ельцами называли украшения на свадебном каравае из теста, которое напоминало елочку. Все эти виды печенья выпекали и подавали в мисах, отсюда их общее название — мисенное, мимы. Еще в XIX в. нижегородцы любили готовить мисенное. Вот как об этом рассуждают герои романа Мельникова-Печерского «В лесах»: «— А из мисенного что на двор укажешь? — Разве оладьи с медом да пряженцы с яйцами».
Жаворонок—печенье в форме птицы. Обычай выпекать булочки в виде птичек к некоторым языческим и христианским праздникам существовал на Руси издревле. Назывались они обычно жаворонками, в древнем Новгороде такое печенье называли зуек, а в Москве — воронок. В конце XVII в. стали их печь в виде попугаев.
Кондитерское изделие кольцо известно по письменным данным с начала XVII в., «...в кушанье государю патриарху подавали хлебец ситной да колечко маленкое крупитчатое». Пирожок, напоминающий по форме копытце, так и назывался. А в костромских местах ватрушку до сих пор так называют. Печенье в виде шариков — катки — пекли в Москве еще в старые времена: «С Хлебенного двора хлеб зеленой, блюдо катков больших, 12 каточков малых, каравай здобной». Каточки — маленькие круглые шарики из теста славятся и сейчас в калужских селах.
Медовники — медовые пряники были любимым кушаньем русских во времена Московской Руси. Не утратили мы к ним интереса и сейчас. Печенье с добавкой патоки, или котлома, заимствовано у тюркских народов, очень распространено на Дону.
Во второй половине XVII в. русские познакомились с марципаном. Это печеное изделие из теста с орехами, маслом и т. п. Первыми их «освоили» немецкие кондитеры.
Некоторые изделия из крутого теста пекли без добавки пряностей. К ним относится уже упоминавшийся колобок. Любой круглый белый хлеб, а также пшеничный хлебец в форме замка с дужкой называют калач. Существуют две основные версии происхождения слова: славянская — от коло, то есть 'круг', тюркская — от колак, что значит ухо', в основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме. В зависимости от качества муки различают калачи крупитчатые — из белой пшеничной муки тонкого помола, тертые — из тертого и мятого теста, смесные — из смеси пшеничной и ржаной муки и другие. Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина, имели именинные калачи: «..а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина». Учтем, что аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам.
В Белозерье с незапамятных времен пекут рогули — калачи с рогами. Рогули знают в Великом Устюге и в Подмосковье. В Вологде и в Великом Устюге впервые на Руси появились витушки, или витики. Это маленькие пшеничные калачи из витого теста. В других местах их называли витыми калачиками. Так, в великоустюжских таможенных книгах середины XVII в. сообщается о том, что вологжане привозили для продаж; и в Великий Устюг «калачи мелкие витушки» и «мелкие витики колачики», а в расходной книге новгородского митрополита, относящейся к тому же времени, читаем: «Куплено у колачника пшеничных витых две тысячи колачиков».
А когда появились баранки? Само слово баранок восходит к глаголу обварити, позднее происходит сближение со словом баран. Баранок впервые зафиксировано в бумагах Иверского монастыря (на Валдае), а затем стало известно в ряде севернорусских и среднерусских говоров, но преимущественно в западных областях. Похожее слово есть также в белорусском, украинском и польском языках.
Местный характер имели первоначально сайки. Их заимствовали жители Новгорода у эстонцев в начале XVII столетня, а уже в XIX в. сайки знали повсеместно.
...«Вкусные» слова разместились на этих страницах. Их судьба — это не только история русского языка, ной вехи отечественного хлебопечения, традиции народной кулинарии, обычаи русского быта и гостеприимства.
В конце XVIII в. появился специальный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» в семи частях. Он дает хорошее представление о кухне той поры. Приведем несколько рецептов приготовления печений из этого издания.
Тысячалетний пирог
Двенатцать золотников (золотник составляет около 4 г.— Г. С.) масла коровьего и столько же весом толченаго минедалю, четыре яйца целых, полфунта сахару (напомню, один фунт — это 430 г), полфунта муки крупичатой и корку с одного лимона стирать, пока сделается как сметана. Налить подобием круглой лепешки на жесть, воском натертую, и запечь в вольном печном духу.
Сахарные кудри
Замесить на блюде полфунта муки крупичатой и полфунта сахару на яичных белках в жидкое тесто. В малой кастрюльке распустить сала и слегка разгорячить: в оное пускать тесто сквозь лейку, имеющую решеточку, и наливать, водя лейкою по всей кастрюльке: обжарив с одной стороны, перевернуть на другую: вынув, согнуть на скалку и посыпать сахаром.
Сметанное пирожное
Возьми полтора фунта муки, полфунта масла коровьяго, четверть фунта сахару, хорошей сметаны и желтки от восьми яиц; замеси на пекарном столе из онаго хорошее тесто и перебивай оное, пока начнут пузыри появляться; тогда оное раскатать, и два раза перегибать и опять раскатывать, как то делают со слоеным тестом. После чего раскатать как можно тонее, высечь из онаго формою розы или иныя фигуры, сделать из них гласс из белков, посыпав сахаром и корицею; запечь в вольном печном духу.
Тунеядцы
Взять фунт дмасла коровьяго, фунт муки, 3 золотника корицы, полфунта сахару, полфунта столченаго миндалю, шесть яиц целых и от четырех желтки, замесить на столе из всего сего тесто, раскатать оное, высечь резцом фигуры и запечь в вольном духу.
Калачики тарные
Стереть 36 золотников масла коровьяго с двумя яйцами целыми и тремя желтками, 36 золотников са ха ру, а напоследок полфунтом муки и коркою с одного лимону: выложить калачиками на жестяной маслом вымазанной лист и запечь в вольном печном духу.
...Итак, посуда расставлена, пироги на столе. Пора к столу, но вначале помойте руки.
УМЫВАЛЬНИК И РУКОМОЙНИК
Комплект утвари для умывания имел сосуд, из которого умывались, и сосуд, над которым умывались.
Те, что предназначались для чистой воды, в древнерусский период имели два основных наименования: умывальница и рукомыя. Умывальница было образовано от глагола умывати. Это слово закрепилось в художественных и повествовательных текстах церковно-книжного характера. С 1499 г. в письменности наблюдается соответствие мужского рода умывальник, которое, хотя и употреблялось, нечасто, но уже в начале XVIII в. усваивается литературным языком.
Слова умывальник, умывальница — слишком общие термины. У древних славян были более конкретные названия. Уже упоминалась, например, рукомыя. Рукомыя и производное от него рукомыец известны лишь по религиозным текстам, поэтому с начала XVI в. в письменности начинает активно употребляться слово рукомойник. Рукомойниками служили вначале кувшины или кумганы: «Куплено в Котелном ряду у торгового человека у Ивашка Данилова кумган медной — диаком рукомойник». Рукомойник царицы Натальи Кирилловны, сохранившийся в Оружейной палате, представляет собою кувшин с изогнутым длинным носиком, фигурной ручкой, высоким горлом и крышкой. Рукомойники — серебряные кувшины, распространенные в быту старой московской знати, иногда именовались по материалу серебряниками: «Королевна из-за стола встала и почала умывать руки и, умыв руки, велела серебряник с водою поднести Григорию»: «Серебряник, а по осмотру рукомойник — золочен лев». Рукомойник с крышкой и ручкой иногда называли наливок.
А у крестьян появляется специфический сосуд с ушками или дужкой для подвешивания, с рыльцем — носиком для слива воды. За ним и закрепляется название рукомойник. Вот как описывается этот предмет в описи имущества в вотчине Спасо-Прилуцкого монастыря в 1684 г.: «Над лоханью рукомойник с покрышкой медной на железной чепочке». Слово рукомойник широко употреблялось во всех видах письменности и на всей русской территории, проникло в украинский язык. Одновременно на севере и в средиейчасти России было известно слово рукомой, а в Устюге и Холмогорах — даже рукомойка, в Подвинье — рукомытник. Глиняный рукомойник с двумя рыльцами, напоминающий баранью голову с рожками, получил назван не барашек или баранец. Оно распространено сейчас в калининских, ярославских, костромских и владимирских местах.
Любопытно, что во всех приведенных названиях подчеркнуто назначение предмета, его материал или форма, все они являются исконными по происхождению.
Слово рукомойник победило в соперничестве с названием умывальник. Теперь, когда вода во многие дома и квартиры поступает по трубам, течет из крана, эти названия уже выходят из ежедневного у потребления, но век их еще не закончен.
Использованная вода стекала в деревянные лохани. Они упоминаются в исторических документах с XII в. Название лохань взято, вероятно, из греческого языка. Преимущественное назначение ее— сосуд для мытья и умывания. В зависимости от достатка лохани, как и рукомойники, были разными: в домах богатых стояли дорогие металлические, у бедняков — деревянные.
С конца XV в лоханки начинают заменяться металлическими тазами. Судя по данным письменных источников, слово таз заимствовано из тюркских языков, особенно широко употреблялось в тюменских, енисейских, томских и якутских актах.
К 1642 г. относится первое упоминание о ваннах: «Делали в липовых досках с обручми ванну, ся ванна отнесена в мыленку к государыне царице». Ванна, или ванная представляла собою закрытое деревянное помещение с плотной дверью и специальными сиденьями. Слово ванна заимствовано из польского языка, которым оно усвоено в XV в. из латинского. Несколько раньше, чем русские, с этим названием познакомились украинцы и белорусы. В XVIII в. ванны в богатых домах делали из дерева или металла. Это были большие продолговато-круглые емкости, в которых мылись или «пользовали», то есть лечили больных.
...Умывание закончено. Женщины принимаются за косметику, которая была исключительно естественного происхождения и имела лечебные свойства. Так, пахучий мускус получали от кабарговых оленей. Хранили его в металлических мускусницах, саженных драгоценными камнями.
Сосуды для ароматических жидкостей, имеющиеся у московской знати, носили наименования ароматница, арматшк, ароматик. Скрытое углубление в предмете, куда клали ароматическое вещество,— это тоже ароматник.
Гигиеническую белую краску держали в белильнице. Вот их описание, сделанное в 1611 г.: «Белиленка серебряна с финифты с розными, ароматница серебряна персидское дело сенчата, около ее в гнездех бирюзки».
Румяна держал и в румянницах, а сурьму — в суремницах.
Если ароматницы и румянницы упоминаются лишь в московской письменности XVII в., то белильницы и суремницы были распространены очень широко. Знали их и в северных городах.
Закончена трапеза, туалет. Вернемся снова к столу, но теперь уже к духовной пище. Посмотрим, как учились грамоте в старину, что читали и что сочиняли сами.
КАК УЧИЛИСЬ ГРАМОТЕ
Летом 1686 г. подьячий приказной избы города Тотьмы Арефа Малевинский написал сестре дьякона посадской церкви Анне любовное письмо следующего содержания: «Повидайся со мною, друг мой, в том же месте, а мне досадно, что ты веришь чмутам (т. е. сплетням.— Г. С.), ей уж, не могу жить, увидься как ни есть, а я буду часу в третьем или в четвертом, да ко мне не пиши. Я сего вечера буду к тебе и бес писма, не могу ей быть, разве смерть меня с тобою разлучит». А вот строки из других его любовных записок к Анне: «Послушай, друг моя, да напиши немного мне, буде будешь, или словом прикажи, я надеюсь на тебя, приди»: «Да отпиши ко мне, да пришли поскоряе, а буде не выдеш да не отпишеш ко мне, ты со мною вовсе остудисся и век не буду. Послушай, выдь ко мне, да отпиши поскоряе, а как отпишеш, я буду рано, а ты не проспи, выдь рание, как велиш быть, я буду и надеюсь. Ой, водиш риеня за собою, да выдь, не омани, как не выдеш, век не видаться будет, послушай выдь да отпиши скоро, да не проспи ты, в том месте приди рание да до меня спи, я приду скоро. Да отпиши мне». По всему выходит, переписка была обоюдною. Значит, писать умели не только мужчины, но и женщины. Да и не только любовные послания.
В начале XVII в. тотьмич «трубный мастер» Семен для нужд развивающихся соляных промыслов пишет руководство по добыче соли — «Роспись как зачать делать новая труба на новом месте». Составлялись на Севере счетные руководства для определения величины площадей — «скоромысленники». Один такой скоромысленник находится в Государственном архиве Вологодской области среди столбцов XVII в.
Письма посадских людей и крестьян, любовные записки, грамотки и челобитные, росписи, скоромысленники., технические руководства — все это свидетельствует о довольно высоком уровне грамотности на Руси. Грамотные люди обслуживали административно-деловую и религиозную сферы, вели торговые дела там, где требовались знания иностранных языков. По нашим подсчетам, среди мужского населения таких торгово-промышленных городов, как Вологда, грамотность равнялась 13—15 процентам от числа жителей, а в Великом Устюге приближалась к 20 процентам. Великий Устюг в XVII в. оказался средоточием торговых путей в Москву, в Сибирь и — через Архангельск — за границу, он имел торговые связи почти с 40 городами. В городе была съезжая изба — канцелярия воеводы, в которой, кроме постоянных подьячих, у сыскного дела сидели по очереди грамотные люди из сел и городов, подчиненных великоустюгскому воеводе. В таможенной избе брали пошлины с провозимых товаров. Доходам и с кабаков ведала кабацкая изба. Всего на административной службе в 1643 г., например, было «на Устюге и в Устюжском уезде в таможенных и в кабацких целовальниках и в земских судейках и в целовальниках и в ямских и в ружных старостишках, кроме отъезжых служб, человек по сту и больше». Для написания челобитных, порядных и других бумаг устюжане обращались к площадным подьячим, которых в 1667—1668 гг. насчитывалось 53 человека. Все они были посадскими людьми Великого Устюга. В северных городах довольно значительною была группа таких людей. Все из небогатых людей посада. Обычность этого явления подтверждается хотя бы следующими строками челобитной 1668 г.: «А кормятся на Вологде в писчей избушке площадным письмом оскудалые люди». В городе были одна или две специальные избушки, где подьячие писали по очереди разные документы для желающих: «Он де Ивашко был в те поры в писчей избушке была иво Ивашкова дентина». В семьях писцов профессия передавалась по наследству. В Великом Устюге в 1630 г. писали «площадное письмо» Невзор Еремеев с сыном. В Белозерске в 1645 г. в съезжей избе был подьячим Никита Чапыжников, а в 1672 г. пишет бумаги и его сын Осип, такие же должности занимали Дмитрий Олферович Инков и его сын Иван. В Тотьме в 1672 г. писал на площади Кашин Тит Иванович, а в 1687 г.— его сын Яков.
Среди женщин грамотные встречались реже. Назовем прежде всего монахинь Горицкого монастыря (около Кириллова), издавна служившего местом ссылки для представительниц знатных боярских родов. Были здесь постриженки и из местных жительниц. Например, Анисья из Уломы, которая учила грамоте сына горицкого попа. А вот сведения об обучении грамоте девушки: «Учил я сирота у него попа Кирила доч ево девку Марину книжному учению словесному» (1678) .
Просвещение на севере России имело древние корни. Имена местных книжников стоят в начале списка просветителей XV—XVII вв. Это Стефан Пермский, который на родине, в Великом Устюге, носил прозвище Степан Храп, создавший около 1375 г. алфавит для коми-зырян и переведший «несколько российских словенских книг на язык пермский и учаше детей азбуке пермской и слогом и часослову и псалтири и прочим книгам на пермский язык от него переведенным»; Кирилл Белозерский и Ефросин — авторы книг и организаторы книго-писного дела в Кирилло-Белозерском монастыре: книгохранитель Спасо-Прилуцкого монастыря Арсений Высокий, осуществивший в 1584 г. первое в иситории библиографическое описание с постатейной росписью книг и элементами аннотации. Инок Кирилло-Белозерского монастыря Герман Подольный (или Пустынник) уже в конце XV в. составил описание монастырских книг, благодаря которому мы имеем полное представление о составе этого богатейшего собрания. Герман Подольный вел активную письменну» полемику с Нилом Сорским — идейным вождем одного из религиозных течений XVI в. Иона Думин, бывший в 1589—1603 гг. вологодским и великопермским архиепископом, пишет в 1591 г. особую, наиболее пространную редакцию Жития Александра Невского. Иона известен и как рачитель просвещения в крае: по его заказам для архиерейской библиотеки было написано 22 рукописи, в 1593 г. из московской поездки привозят в Вологду 200 экземпляров печатной Триоди для распространения по церквам. Высокой оценки заслуживает труд монаха Глушицкого монастыря Иринарха «Житие Дионисия Глушицкого», где сочетаются простота исторического повествования и риторическая усложненность похвального слова. Из Великого Устюга вышел сочинитель песнопений Лонгин (мирское имя — Иван) Шишелев либо Шишелов-ский по прозвищу Корова. Он был многогранно одарен, хорошо постиг книжное дело, был редактором и издателем первого напечатанного в Москве монастырского Устава (1610). Его имя упоминается в пяти певческих рукописях конца XVI — первой половины XVII в. Лонгин был уставщиком и мастером-распевщиком Троице-Сергиева монастыря. Современники отмечали его незаурядные музыкальные способности: прекрасный голос, умение импровизировать: «...красен бо ему глас и светел бяше, и гремящ вельми, в хитрости пения и чтения первый бяше... на един стих разных распевов пять, или шесть, или десять полагал». Едва ли не самое славное имя в этом ряду — монах Павел из Ворбоземского Благовещенского монастыря, что близ Белого озера. Его труд «Буковница, реже Азбука», датированный 1592 г.,— одно из первых старорусских грамматических руководств, образец средневекового лингвистического анализа, богатый источник сведений о русском языке XVI в., в особенности о его словоизменении и системе ударения. Известно и место написания рукописи: «...в дому Тимофея дьякана Яковлева сына важенина» (важенин — от названия р. Ваги). Автор так определил назначение работы: служить «распространению великаго разума и грамотничеству». Это руководство по правописанию и словарь грамматических форм, где указаны число и падеж, последовательно проставлено ударение. Есть таблицы букв и слогов, что обязательно для пособия по обучению грамоте.
Из житий святых установлено, что около Кирилло-Белозерского монастыря было училище по обучению грамоте, что читать и писать учили в деревнях близ Белого озера и Тотьмы. Хорошо было поставлено обучение в Ферапонтовом монастыре. Один крестьянин, просивший о пострижении в этот монастырь, оговаривал условие, чтобы вместе с ним жил сын, «докамест грамоте учица и не змужает... Пожалуйте мальчика моего Якунку в грамоте доучите мне» (1662).
Помещики отдавали своих детей для обучения сельским священникам. Так поступил и Дмитрий Корнильевич Беседной из Вологодского уезда, но наука оказалась не по душе юному наследнику: «А сын мой Борис, учась в грамоте у комьянского Никольского попа у Сергия, да от нево избежал» (1648).
Священники, желаюцие сохранить свое место за детьми, особенно были заинтересованы в обучении сыновей грамоте, так как богослужение шло в то время по книге. К тому же на дьячка, сватавшегося к дочери попа, иногда возлагалась по брачному договору обязанность «детей ево в грамоте учить». И поэтому дьячок Иван Кириллов из-под Вологды жаловался на своего зятя Якова Власьева, земского писца, который должен был обучить «грамотному учению» его детей, но не выполнил этой договоренности (1688).
Земские писцы и церковные дьячки, обучающие грамоте, брали обычно несколько учеников, и обучение было коллективным. В челобитной о пропаже книги вологодский поп пишет: «А ныне тот Апостол у диякона Гаврила казанского, а учатся по нему ученики... денег не платя учеников учат по ней» (1674).
Из деловых бумаг чаще всего писали челобитные, порядные и росписи. Челобитная — это просьба или жалоба, обращенная к представителю власти. Порядная (рядная) оформляла договор на выполнение работ, на совершение какого-либо дела, даже на свадьбу. Роспись содержала список предметов, чаще торговых товаров, перечень приданого или последовательное описание технологии какого-либо ремесла. Любую деловую бумагу можно было назвать и грамотой в отличие от грамотки — частного письма.
Читать и писать обучали по церковным книгам. Главные среди них — Апостол, Псалтирь, Триодь, Часослов. Апостол содержал рассказы о чудесах, творимых апостолами — учениками Христа, а также их послания. Первым датированным печатным изданием в Москве стал Апостол, напечатанный в 1564 г. Иваном Федоровым. Текст Псалтири составлял основу богослужения. Это сборник чтений для церковной службы, а также библейских песен и выборок из псалмов. К Псалтири присоединялся Часослов — особый сборник для исполнения всех служб в течение дня: полунощной, утренней и вечерней. Псалтирь без Часослова называлась простой, вместе с ним — следованной. Триодь — так греческим словом называлась книга песнопений и молитв. В каждом песнопении — каноне было три части, отсюда — триодь.
Чтение Апостола, Часослова, Псалтири, срисовывание букв с печатных образцов составляли наиболее простую систему обучения. Учителя имели и более совершенные средства. В челобитной, на- писанной вологодским дьячком около 1678 г., читаем: «Учил я сирота у него попа Кирила доч его девку Маринку книжному учению словесному да брата ево родного Ивашка да племянника ево братня сына Ивашка Офона-сева выучил их по азбукам».
Печатных азбук недоставало, поэтому использовали и рукописные. Азбука — древнерусский учебник первоначальной грамоты. Он включал материал для чтения и для обучения письму. Из известных исследователям рукописных азбук две были написаны в Вологде и одна в Великом Устюге.
Азбука—пропись 1643 г. состоит из двух разделов. В первом дан алфавит, прописи букв, слогов и отдельных слов, как это делается и в современных букварях. Заглавные буквы алфавита тщательно выписаны киноварью. Во втором разделе приведены материалы для чтения и переписывания: назидания, изречения, поговорки, выдержки из церковных книг, например: «Учение — свет, а неучение — тьма»; «Умному тайна явити, яко уголь горящ в воду пустити, а безумному тайна явити, яко искра в сено пустиги». Здесь и советы на разные случаи жизни: «Зри очима, а внимай сердцем, и будешь умети, и надежа твоя не погибнет от тебя»: «Уму доброму учися, а старейшему человеку повииися, а безумному ся не давай, а за правду вел ми постражи»: «Блюди ум свой от безумия, а честь блюди от бесчестия». Жизненные наблюдения подытожены в таких афоризмах: «Виноград зелен, да не сладок, млад ум, да не крепок» «Добро того учити, кой бы внимал, а старого учити, аки конь необуздан водити»; «Аще хто хощет много знати, подобает ему мало спати»: «Аще хто не упивается вином, тот крепок бывает умом».
Во втором отделе вологодской азбуки приведены также образцы деловых бумаг: челобитной, кабалы (расписки о взятии в долг чего-либо), образцы частных писем и таблица буквенного обозначения цифр, применяемого тогда в России. Включение в азбуку деловых бумаг ясно показывает, что обучение грамоте производилось прежде всего для умения торговать, для ведения административной службы.
Имел хождение в наших краях и Букварь Кариона Истомина, выполненный первоначально в нескольких рукописных вариантах, а затем изданный в 1694 г. Своеобразие его заключается в наличии иллюстраций к словам, представляющим ту ил и иную букву. Это была первая на Руси попытка ввести в обучение наглядность. Все предыдущие азбуки и буквари, за исключением вологодской, носили определенно религиозный характер. Букварь К. Истомина оказался первой русской учебной книгой светского содержания. Он преследовал цель не только научить читать, но и дать первоначальные сведения о многообразии предметов окружающего мира, что и определило большое количество слов бытовой сферы, с которыми знакомились ученики. Треть состава словника занимают название предметов и явлений животного и растительного миров. Богато представлены наименования домашней и хозяйственной утвари, одежды, пищи, построек, военные и географические термины. Например, бритвой называли небольшой нож с ручкой и острым лезвием. Бритвы могли быть складными. Ведро представляло собою деревянный или лубяной сосуд, обтянутый обручами, а котел — сосуд, кованный из медных полос, склепанных между собою. Кариону Истомину удалось отобрать слова в большинстве своем общерусского распространения. Многие из них употребляются и нынче.
Дальнейшее образование каждый продолжал самостоятельно, читая книги религиозного и светского содержания. Причем книги имели люди всех сословий.
ЧТО ЧИТАЛИ В СТАРИНУ
Велика польза бывает человеку от учения книжного, ведь в книгах неисчетная глубина» — в таких проникновенных словах слагает похвалу книге русский летописец XI в. Во все времена высоко ценили книжную мудрость и в наших северных краях. На состояние культуры и просвещения заметно влияла хозяйственная деятельность наших предков, уровень развития ремесел, активная торговля. Традиции книгописания на Севере имели многовековую историю, первые библиотеки — «книго-хранильни» появились здесь не позднее XV в. Издавна водились в градах и весях искушенные книгочеи и просто грамотные люди.