Ухудшение экологических условий среды в последние десятилетия оказывает большое влияние на
выращиваемые пищевые продукты, качество которых снижается, а иногда достигает критического уровня.
Накапливаемые в них вредные соединения иногда превосходят предельно допустимые нормы, в наибольшей
степени это относится к пестицидам, гербицидам и некоторым другим веществам.
Среди факторов, особенно сильно снижающих качество овощей, одно из ведущих мест занимают нитраты,
содержание которых нередко оказывается чрезмерно высоким. Нитраты, потребляемые с овощами, в
результате химических и биологических превращений легко переходят в организме во вредные соединения.
Известно, что главным источником поступления нитратов в организм (около 50 %) являются овощи.
Наибольшее количество нитратов содержится в зимних тепличных овощах, получаемых в экстремальной
среде — при крайне низкой освещенности и пониженных температурах, когда не обеспечивается
достаточный уровень усвоения и ассимиляции поглощенного растениями азота. Но и в поздние сроки (конец
лета и осень) в теплицах и в открытом грунте часто происходит чрезмерное накопление нитратов в овощах
из-за нарушения пропорции между их поглощением и использованием в метаболизме растений.
Большое влияние на накопление нитратов оказывает несбалансированность элементов питания при
внесении излишне больших доз азотных удобрений. Нередко овощеводы пытаются компенсировать
ослабление (вследствие низкого уровня агротехники) роста и обеспечить накопление урожая за счет
применения чрезмерных количеств азотных удобрений.
Повышение содержания нитратов может происходить на богатых гумусом огородных почвах (даже без
внесения азотных удобрений) под влиянием интенсивной минерализации, которая ведет к чрезмерному
освобождению NO3. Этому же способствуют различные неблагоприятные почвенные условия, в частности
недостаток некоторых микроэлементов, пониженная температура, слабая аэрация и др.
Овощные культуры сильно различаются между собой по степени накопления нитратов. Максимальной
способностью обладают шпинат, свекла, кочанный салат, редис, редька, капуста кольраби и некоторые другие. Средние количества
накапливают белокочанная и савойская капуста, морковь, картофель. Наименьшей накопительной
способностью отличаются томат, перец, горох, лук, огурец и ряд других. Однако в зимних теплицах даже
плоды огурца, а также салат и редис из-за сильного недостатка света и других неблагоприятных условий
способны накапливать избыточное количество нитратов.
Повышение освещенности стимулирует процесс фотосинтеза и усвоение растениями поглощенного азота,
благодаря чему количество нитратов в продуктивных органах снижается. В выращиваемых летом овощах их
значительно меньше, поскольку в это время освещенность и температура оптимальные.
Содержание нитратов связано, кроме того, с фазами роста и развития — на ранних этапах жизни их намного
больше, что обусловлено увеличением потребности в азоте в период активного роста. Накопление нитратов
усиливается и при сильном недостатке влаги в почве. Ко времени созревания растений содержание нитратов
значительно снижается, причем в плодах их меньше всего. Например, в перцах количество КО3составляло
137 мг (или 3,85 мг NaN02), что значительно ниже допустимых пределов (табл. 1).
Таблица 1 Предельно допустимые количества нитратов в овощах (по Дуффику)
| Название овощей | Нитраты (N02),мг | Нитриты (NO3), мг |
| Перец, томат, огурец | ||
| Тыква, кабачок | ||
| Листовые | ||
| Капустные | ||
| Корнеплодные | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Бобовые |