РАБАРБЕР - ЭТО ВСЕМ ИЗВЕСТНЫЙ РЕВЕНЬ
Если вы попадете в Германию весной или в первой половине лета, вас непременно угостят вкусными блюдами из рабарбера. И вы очень удивитесь, узнав в нем хорошо знакомый нам ревень один из самых ранних витаминных овощей.
Надо сказать, что в древности наши предки славяне считали его одним из лучших и возделывали на больших площадях.
Ученые считают ревень овощем русского происхождения, уроженцем Поволжья. На это и указывает немецкое название ревеня "рабарбер". Ведь известно, что в древности нашу Волгу называли рекой Ра. Слово же "барбер" - несколько искаженное немецкое "барбар", т. е. "варвар". Так что рабарбер в дословном переводе означает "варвар с Волги", или "волжский варвар".
Но дело, конечно, не в русском приоритете на ревень. Обидно, что наши предки высоко ценили этот овощ и отводили под него достаточные площади, а в наше время он, к сожалению, все еще редкий гость на наших участках.
А между тем ревень - это очень продуктивное, неприхотливое и полезное растение. Его сочные и мясистые черешки и листья можно использовать в пищу ранней весной, намного раньше, чем успеют созреть какие-либо другие витаминные плоды. А это, согласитесь, очень важно.
Уже в начале мая, через 15 - 20 дней после схода снега и прекращения заморозков, ревень готов к употреблению. Это неприхотливое растение может обогатить организм витаминами, как и крапива, щавель, листья одуванчиков.
Агротехника выращивания
Выращивать ревень можно рассадой или делением куста. Перед посевом семена замачивают на 3 - 4 дня (воду меняют ежедневно). Сеют семена в открытый грунт или рассадник в один-два ряда. Расстояние между рядами 25 - 30 см. После посева семена мульчируют перегноем или торфом. Через три недели после всходов рассаду прореживают оставляя растения на 15 - 20 см одно от другого. Затем их хорошо бы подкормить навозной жижей. Если рассаду оставляют под зиму, то ее обязательно укрывают опавшей листвой или окучивают землей.
Ранней весной, как только растения тронутся в рост, рассаду высаживают на постоянное место по схеме 80x80 см2, а если позволяет площадь то 100x100 см2.
Но все же чаще всего ревень размножают делением куста, для чего отбирают трех-, четырехлетние растения. Их выкапывают из земли и делят так, чтобы в каждой деленке было не менее двух глазков. Чтобы корни не загнивали, их подсушивают на солнце в течение нескольких часов (как ирисы). Сажают корневища в лунки, хорошо политые водой, на таком же расстоянии, как и рассаду.
Ранней весной под ревень ежегодно вносят минеральные удобрения из расчета 15 - 20 г суперфосфата, 20 г аммиачной селитры, 15 г сульфата калия под один куст. Осенью полезно подсыпать по 3 кг перегноя под одно растение.
Листья начинают снимать на второй год после посадки корневищ или рассады, когда черешки достигают 20 - 30 см в длину и 1,5 - 2 см в толщину. Чтобы ускорить рост, ранней весной ревень накрывают синтетической пленкой. С одного растения, в зависимости от его состояния и развития, за один раз снимают не более 3-4 листьев. Повторять уборку можно через 10 - 12 дней. Листья рекомендуется не срезать, а осторожно выламывать. На одном месте ревень растет до 12 лет, но уже к пятилетнему возрасту качество черешков падает - они становятся грубыми, поэтому его нужно пересаживать, разделяя старые корневища.
"Заведите у себя ревень", - рекомендовал А. Грелль еще в 1886 году в журнале "Русское садоводство".
"У каждой заботливой голландской и английской хозяйки в ее миниатюрном чистеньком огороде непременно есть несколько рослых кустов ревеня разновидности "Виктория". Хотя в этих странах и лимоны, и яблоки дешевле, чем у нас. Она выпалывает около куста все сорняки, рыхлит землю и раз в один-два года обкладывает их перегнившим коровяком. За эту заботу ревень дает ей ежегодно большие листья в аршин длины и почти такой же ширины, прикрепленные к плотным сочным черешкам в 12 и более вершков длины.
В мае черешки срезают вместе с огромным листом у самой земли, не повреждая корневого узла. Листья отрубают, а черешки очищают, сдирая верхнюю красноватую кожу. Нежную изумрудно-зеленую сердцевину листа выносят в холодное место или на лед, где на прикрытом блюде она может лежать довольно долго, но не так долго, как сырой, неочищенный черешок ревеня.
Сырые черешки по вкусу похожи на лимон или (tm) кислое яблоко. Из них получается приятный лимонад, если несколько ломтиков облить горячей водой, дать постоять и прибавить сахар. Кроме того, делают запасы варенья с дешевым сахаром для сладких пирогов, шинкуя предварительно черешки, как яблоки.
Размножение и культура ревеня просты. У кого есть уже в огороде куст "Виктории", дающий длинные, плотные и сочные черешки, тому стоит только ранней весной вынуть куст, разделить его на несколько кустиков, посадить их на расстоянии 1,5 аршина друг от друга в глубоко перекопанную и хорошо удобренную землю и держать в порядке до будущей весны. Кустики за год так разрастутся, что уже в мае дадут богатый урожай сильных черешков. Чтобы кусты росли крепкими, надо непременно обрезать цветочные стебли, как только они покажутся. Разновидность "Виктория" не дает много цветочных стволов, как другие.
У кого нет хороших кустов, тому стоит пораньше посадить семена ревеня. Но беда в том, что растения из семян не дают такого роскошного куста. Если посеять рано, в марте или начале апреля, то, высадив рассаду, выращенную в комнате или парнике, можно к сентябрю уже увидеть, какие кусты - стоит оставить, а какие выбросить. У кого огород большой, тому нет нужды выкапывать слаборастущие кусты, потому что к весне и они дадут черешки, хотя менее длинные и плотные, но вполне пригодные для варки вместо яблок.
Желательно, чтобы этот дешевый овощ вошел в употребление у нас, так же как у англичан, предпочитающих варенье из него яблочному".
Ревень - целитель
В ревене целительной силы не меньше, чем в салате, шпинате, сельдерее.
Г. М. Спиридонов отмечал: "Химический состав ревеня разнообразен. В его листьях содержатся сахара, белки, до 1,5% пектиновых веществ и до 2,5% органических кислот, в том числе лимонная, уксусная, янтарная, яблочная, щавелевая. Причем яблочной кислоты в ревене в 2 - 3 раза больше, чем в яблоках. Что же касается щавелевой кислоты, то она накапливается в основном в листовой пластинке к концу вегетации, когда прием ее в пищу в свежем виде нецелесообразен. Имеются в ревене соли калия и фосфора, магния и железа и наряду с другими витаминами до 500 мг% аскорбиновой кислоты".
В народной медицине корневища ревеня употребляются при заболеваниях желудка, как общеукрепляющее средство при малокровии, туберкулезе легких; в виде порошка - при ожогах. Ревень применяется как закрепляющее средство при расстройствах деятельности кишечника, а в больших дозах - как слабительное. Слабительное действие ревеня используется при лечении хронических запоров, трещин прямой кишки и геморроя. Малые дозы корневищ оказывают желчегонное и противовоспалительное действие при заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Когда речь идет о лечебных свойствах корневищ, то имеют в виду корневища ревеня тунгутского или алтайского.
Способ применения. Порошок корневищ ревеня (0,05 - 0,2 г) регулирует деятельность желудка, оказывает закрепляющее действие. Большие дозы порошка (0,5 - 1 г) вызывают через 8 - 10 часов слабительное действие.
Применялся ревень и в тибетской народной медицине. Слово профессору П. Кискину.
"В китайской медицине ревень показан при заболевании печени, желтухе, хроническом запоре и как мочегонное. Применяют и для возбуждения аппетита. Наружно - при лечении кожных болезней, при заболевании матки и ее придатков. Однако при нарушении солевого баланса обмена веществ (при подагре, артритах, хондрозах) пожилым людям следует ограничить потребление ревеня, особенно перезревшего.
Полезен при геморрое, кори, поносе, желтухе и лихорадках. Указано также, что ревень вреден людям "холодной натуры".
Ревень на весеннем столе: рецепты от Вии Александровны
В пищу идут молодые листья, когда черешки их сочные, а листовая пластинка мягкая и нежная, что очень важно весной и в начале лета.
Листовая пластинка молодых листьев идет на голубцы, в зеленые щи, борщи, супы, это прекрасная начинка для блинчиков и пирогов. Из свежих черешков готовят салаты (в сочетании с другими растениями), а также компоты, кисели, джемы. Добавляют их в супы, щи и вторые блюда (запеканки, каши и т. п.), готовят из них соусы к мясным и рыбным блюдам, квасы, лимонады, коктейли. Кроме того, черешки сушат, солят, консервируют с клубникой, варят варенье, делают повидло, мармелад, пастилу, цукаты. Внуки у нас очень любят есть Я свежие черешки, предварительно очищенные и посыпанные сахаром. Ну, а мы, взрослые, помня, что"сахар - это белый яд", едим без оного.
У Вии Александровны Орныньш нет ни дачи, ни огорода. Но, Телец по гороскопу, она страстно любит землю, цветы. И выращивает их перед окнами городской квартиры. В палисаднике у нее и ревень растет, а рецептов его приготовления она знает множество. Вот некоторые из них.
Салат из ревеня
300 г ревеня, ст. ложка сахара, ванилин. Стебли ревеня очистить, помыть холодной водой, мелко нарезать, посыпать сахаром, добавить немного ванильного сахара или корицы и перемешать. Оставить на несколько минут, чтобы выделился сок, подать к столу.
Винегрет
Отваренный картофель, морковь (лучше нашинковать сырую), свеклу и свежие или соленые огурцы нарезать ломтиками, кубиками или соломкой. Черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кубиками и прогреть в небольшом количестве воды, не доводя до кипения. Все измельченные овощи, припущенный ревень, квашеную капусту, шинкованный репчатый лук, отваренную фасоль или консервированный зеленый горошек сложить в посуду, заправить растительным маслом, соком ревеня, солью, перцем и сахаром, хорошо перемешать, уложить горкой в салатницу, украсить ломтиками огурцов и свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.
Борщ вегетарианский с ревенем
В кипящую воду положить шинкованную капусту, порезанный картофель и целую очищенную головку лука. Через 15 мин. после закипания добавить отварную фасоль с отваром, мелко нарезанный сладкий перец, сок ревеня и борщевую заправку, приготовленную на растительном масле. Слегка поджарить мелко нарезанный лук, добавить натертые на крупной терке (сырые или отварные) морковь и свеклу.
Все смешать и слегка поджарить на медленном огне 15 мин., добавить томат-пюре или томатный сок и кипятить еще 15-20 мин.
Добавить перец, лавровый лист, соль. Подавать со сметаной, мелко нарезанным укропом и зеленым луком.
Суп из ревеня с сухариками
1 л воды, 300 г ревеня, 150 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, корица, сухарики.
Весной первый молодой ревень можно использовать с кожицей. Ревень промыть, нарезать кружочками и варить, добавив сахар, и корицу. Когда ревень станет мягким или совсем разварится, заправить его разведенным в холодной воде крахмалом. Довести до кипения. Прежде чем разлить суп по тарелкам, в каждую положить сухарики. Подавать остуженным.
Голубцы весенние
Рубленые яйца, зелень петрушки, сливочное масло положить в любую рассыпчатую кашу, и фарш готов.
Ошпарить кипятком молодые листья ревеня, положить на них фарш и завернуть. Залить сметанным соусом и потушить в кастрюле под крышкой 10 - 15 минут.
Кисель из ревеня
Промыть в холодной воде стебли (300 г), очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10 - 15 минут замачивать в холодной воде. Сахар (3/4 стакана) залить двумя стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, прокипятить в течение 5-10 минут и заварить разведенной картофельной мукой (2 ст. ложки). Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
Квас из ревеня
Кусочки ревеня сложить в посуду, залить кипятком. Отварив до мягкости, процедить. В теплый отвар положить сахар, дрожжи, перемешать и на сутки поставить в теплое место. Затем разлить в бутылки, хорошо закупорить и поставить на 2 - 3 дня в холодное место.
Бутылки с квасом лучше не ставить, а класть.
Для остроты в каждую бутылку можно положить 2 - 3 изюминки.
Ревень сушеный
Вначале черешки надо промыть холодной водой. Затем слегка очистить и нарезать соломкой вдоль. Резать нужно тонко, толщиной 2 - 3 мм, так он лучше просушится. Сушить на солнце, предварительно рассыпав на полотне. Можно дополнительно подсушить в духовке при t 60° С в течение 5 - 6 час., вначале с приоткрытой дверцей 15 мин. Сушеный ревень хранят в стеклянных банках, герметически закрытых капроновыми крышками. Сушеный ревень не теряет свои свойства.
Ревень натуральный
Вымытые черешки ревеня режем (лучше кубиками) и плотно укладываем в бутылку (лучше молочную) и заливаем остуженной кипяченой водой, чтобы она слегка переливалась через край и быстро закрываем пластмассовой крышкой, а для герметичности обмажем пластилином или сургучом (можно, конечно, и закатать крышку). Такая заготовка в холодном месте может храниться 3 - 4 месяца. Откроешь - и можешь приготовить любое блюдо, как весной.
Компот
Его готовят двумя способами:
1 способ. Когда вы используете молодые, весенние черешки. На 1 л воды 400 - 450 г сахара.
Нарежьте черешки кусочками длиной около 1 см, засыпьте небольшим количеством сахара и выдержите 4 - 5 часов, после чего переложите в банки, залейте кипящим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки - 20 минут, 2-литровые - 30 - 35 мин.
2 способ. Этим способом готовят компот во второй половине лета.
Очищенные, нарезанные кусочками черешки нужно вымочить 10-12 час. в холодной воде, чтобы удалить щавелевую кислоту. Отбросьте на дуршлаг, дайте стечь воде и уложите в банку по плечики. Залейте горячим сиропом и стерилизуйте литровые банки - 20 минут, двухлитровые - 30 - 35 минут.
Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара, по 0,1 г корицы, гвоздики, ванилина.
Повидло
Для его приготовления отобрать молодые, нежные черешки. Снять кожицу, порезать на кусочки и варить в небольшом количестве воды 10-15 минут до полного разваривания. После этого на каждый кг массы добавить 1 кг сахара и варить до густоты сметаны. Сохранять такое повидло нужно в герметически закрытых банках.
Варенье из ревеня по-латышски
1 кг черешков, 900 г сахара, 0,3 - 0,4 л воды. Черешки промойте и нарежьте кусочками (1,5 - 2 см). В воде растворите сахар, доведите до кипения и варите на слабом огне 15 - 20 минут. Варенье будет готово, когда сироп станет прозрачным и перестанет пениться.
Мармелад из ревеня
2 кг ревеня, 1 кг сахара, 1 лимон. Промытый и очищенный ревень разрежьте на небольшие кусочки, положите в кастрюлю и варите до загустения. Добавьте сахар, лимонный сок и лимонную корочку, нарезанную кубиками. При непрерывном помешивании снова варите до загустения. Готовый мармелад разлейте в банки, сверху полейте небольшим количеством рома или спирта.
"Изумрудное" варенье
Листья ревеня тщательно вымыть, пропустить через мясорубку, пересыпать сахаром. Когда появится сок, проварить так, чтобы масса кипела не больше 5 минут - вот и готово варенье. А если начинить пироги, то и варить не нужно. Чтобы сок не вытекал, добавлять в такую начинку ложку манной крупы или муки.
Мне думается, нам с Вией Александровной удалось убедить тех, у кого еще не растет на участке ревень, посадить его - он того достоин!
Ревень: коротко о главном
